“酒是風(fēng)物志”，作為目前白酒領(lǐng)域受眾面最廣的濃香型白酒也因地域差異而“各美其美”。

探尋濃香?|?同為濃香，川派和淮黃派區(qū)別在哪？音頻：00:0003:48

在濃香型白酒中，存在著兩個(gè)風(fēng)格有所差異的流派，即以蘇、魯、皖、豫等地區(qū)的俗稱純（或淡）濃香型和以四川為代表的“濃中帶醬”型（實(shí)際應(yīng)稱“濃中帶陳”）。

因地區(qū)、氣候、水土、微生物區(qū)系及工藝上的差異，這兩大流派的酒各具微妙的獨(dú)特風(fēng)味。以五糧液、瀘州老窖、劍南春等為代表的四川濃香型流派的酒以窖香濃郁、香味豐滿而著稱，在口味上突出綿甜，氣味上帶“陳香”、“老窖香”，有人認(rèn)為是帶“醬香”。

以洋河大曲、雙溝大曲、古井貢酒等為代表的江淮濃香型流派的酒，其特點(diǎn)是突出己酸乙酯的香氣，但較淡雅，而且口味純正，以醇甜爽凈著稱，故又稱之謂純濃流派。

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在全國眾多的濃香型酒中，有少數(shù)酒廠采用多糧生產(chǎn)，因各種糧食賦予酒不同的風(fēng)味，用多糧釀造即集各種糧食之精華，使酒體更加豐滿，香和味與單糧相比各具特色。

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為何二者會存在區(qū)別？這和酒中所蘊(yùn)含的微生物有關(guān)。

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典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長。

濃香型白酒主要香味成分。含量 單位：mg/L

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濃香型白酒的香味組分以酯類成分占絕對優(yōu)勢，無論在數(shù)量上還是在含量上都居首位。酯類成分約占香味成分總量的60%；其次是有機(jī)酸類化合物，占第二位，約占總量的14%-16%；醇類占第三位，約為總量的12%；羰基類化合物（不含乙縮醛）則占總量的6%-8%；其他類物質(zhì)僅占總量的1%-2%。

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濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首，其中己酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不僅絕對含量高，而且閾值較低，香氣閾限為0.76mg/L，它在味覺上還帶甜味、爽口。因此，己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類香型白酒的主要風(fēng)味特征。在一定比例濃度下，己酸乙酯含量的高低，標(biāo)志著這類香型白酒品質(zhì)的優(yōu)劣。除己酸乙酯外，在濃香型白酒酯類組分含量較高的還有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，共4種酯，稱濃香型酒的“四大酯類”。

有機(jī)酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，它們的絕對含量僅次于酯類含量，大約在140mg/100mL，約為總酯含量的1/4。

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醇類化合物是濃香型白酒中又一呈味物質(zhì)。它的總含量僅次于有機(jī)酸含量。醇類突出的特點(diǎn)是沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，口味刺激，有些醇帶苦味。一定的醇含量能促進(jìn)酯類香氣的揮發(fā)。若酯含量太低，則會突出醇類的刺激性氣味，使?jié)庀阈桶拙频南銡獠煌怀觯蝗舸己刻?，酒體不但突出了醇的氣味，而且口味上也顯得刺激、辛辣、苦味明顯。

參考文章：

李大和 《白酒釀造培訓(xùn)教程》 中國輕工業(yè)出版社