? ? ? ?大腸桿菌（Escherichia coli，E.coli） 革蘭氏陰性短桿菌，大小0.5×1～3微米。周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢。能發(fā)酵多種糖類(lèi)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌，嬰兒出生后即隨哺乳進(jìn)入腸道，與人終身相伴，幾乎占糞便干重的1/3。是人和動(dòng)物腸道中最著名的一種細(xì)菌，主要寄生于大腸內(nèi)，約占腸道菌中的1%。大腸桿菌能合成維生素B和K，多數(shù)大腸桿菌是不致病，作為人、動(dòng)物腸道中的正常菌群附著在腸道中，并隨著人和動(dòng)物腸道的排泄物排出體外，從而分散到自然環(huán)境中。

? ? ? ? 大腸桿菌可引起大腸炎、敗血癥、混合性感染等疾病，可引起腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的紊亂，使人體缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而影響免疫力，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、水腫、腹痛、腹瀉、腹脹、腹痛等癥狀。此外，大腸桿菌還可引起腹腔感染、肺炎、胃炎等病癥，威脅人體健康。

? ? ? ?但少數(shù)的大腸桿菌是具有毒性的，所以，一旦食品被檢測(cè)出含有 E.coli 就意味著食品可能直接或間接受到了糞便的污染。衛(wèi)生學(xué)上，將大腸桿菌作為飲用水、食品等糞源性污染指示菌，因而快速準(zhǔn)確的檢測(cè)大腸桿菌的數(shù)量對(duì)實(shí)際的生產(chǎn)、安全檢測(cè)有著重大的意義。

? ? ? ?大腸桿菌和動(dòng)物、人類(lèi)和平共處，各取所需，可以在腸道合成人體需要的維生素。在生物科學(xué)研究領(lǐng)域還可以作為基因表達(dá)的載體，基因組完美、表達(dá)清晰，容易培養(yǎng)等，只有少數(shù)部分的大腸桿菌具有致病性的，我們應(yīng)該避免其危害性，那么大腸桿菌的危害有哪些呢。

1）腸道外感染。

　　多為內(nèi)源性感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血流，引起敗血癥。

2）急性腹瀉。

? ? ?某些血清型大腸桿菌能引起人類(lèi)腹瀉。其中腸產(chǎn)毒性大腸桿菌會(huì)引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴(yán)重的霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2～3天即愈，營(yíng)養(yǎng)不良者可達(dá)數(shù)周，也可反復(fù)發(fā)作。細(xì)菌侵入腸道后，主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖。此外，腸出血性大腸桿菌會(huì)引起散發(fā)性或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎，可產(chǎn)生志賀氏毒素樣細(xì)胞毒素。

? ? ??如果食品的大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，會(huì)攜帶其他致病菌，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，危害人體健康安全。

? ? ?對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，大腸桿菌超標(biāo)構(gòu)成生產(chǎn)銷(xiāo)售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品違法行為，將被處于沒(méi)收，罰款等行政處罰，如果大腸桿菌含量非常高，足以造成食品安全事故的，還會(huì)被追究刑事責(zé)任。

如何殺滅大腸桿菌

1、將污染表面消毒：用70％甲醇或2％DI氯消毒劑將大腸桿菌污染的表面擦洗干凈，以消毒敏感菌膜中的細(xì)菌。

2、熱處理：將含大腸桿菌的物體處理在70-100攝氏度的沸水中，一般可降低大腸桿菌的數(shù)量。

3、化學(xué)物質(zhì)：用消毒劑，例如塞洛夫活性氯（NaCIO），氯化鈉（NaClO2），苯酚，抗生素等，將大腸桿菌處理至能適當(dāng)降低數(shù)量。

4、食品添加物：加入酸，鹽等食品添加物可以降低大腸桿菌的數(shù)量。

5、光照：有研究表明，曝光在可見(jiàn)光（400nm以下）下可以殺滅大腸桿菌。

? ? ? 為了杜絕大腸桿菌超標(biāo)，防止危害發(fā)生，食品企業(yè)應(yīng)該從源頭抓起，規(guī)范食品生產(chǎn)流程，要徹底殺滅大腸桿菌，合適的滅菌產(chǎn)品的選擇十分重要。鐘成老師建議使用食品企業(yè)目前普遍采用較為高端的是諾福殺菌劑，殺菌特點(diǎn)是作用快而強(qiáng)，能殺死所有微生物，應(yīng)用廣泛。 其過(guò)氧化氫銀離子成分可作滅菌劑用，且沒(méi)有抗藥性，特別是食品級(jí)的過(guò)氧化氫銀離子復(fù)合型，是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑。諾福一直從事微生物方面研究，對(duì)于大腸桿菌污染及控制有專(zhuān)業(yè)方案。