深秋時節(jié)，木葉蒼黃，天氣轉(zhuǎn)涼。“貼秋膘”秋季進補是我們的傳統(tǒng)習(xí)俗，為的是抵御即將到來的寒冷季節(jié)。吃味厚的美食佳肴，既可進補又能解饞。河北的“八大碗”有葷有素，菜品豐富，味道多樣，貼膘最合適不過了。

正定八大碗子龍故里的農(nóng)家味道

正定是三國名將趙子龍的家鄉(xiāng)，相傳趙子龍打了勝仗之后，常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士返鄉(xiāng)后，就把這些菜肴的做法帶回正定，發(fā)展成了“八大碗”。

正定八大碗，有四葷四素八種食物，葷菜以豬肉為主料，分別由方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海帶、粉條和時令蔬菜組成，一一碼放到碗中，是典型的農(nóng)家口味。

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正定八大碗中的方肉碗最是饞人，雖然食材簡單，但制作起來卻并不馬虎，先蒸制幾個小時，倒掉油脂，給每個碗里加上清湯、蔥花和姜末，再蒸上30分鐘，接著把蒸好晾涼的碗逐一倒過來——方肉晶瑩剔透，肉皮朝上，這也是蒸碗又被稱為扣碗的原因。

蔚縣八大碗塞外古城的傳統(tǒng)名肴

在塞外古城蔚縣歷史上，無論是達官貴族還是市井庶民，都把“八大碗”視為講究而又闊綽的傳統(tǒng)名肴。當(dāng)?shù)厝私?jīng)常用它擺宴，招待貴賓。

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蔚縣八大碗里邊有絲子雜燴、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、渾煎雞、塊子雜燴、清蒸丸子、銀絲肚。在這八大碗中，前五碗屬于渾湯菜，湯味濃郁，后三碗屬于清湯菜，清淡爽口。

清河八大碗菜品混搭的風(fēng)味

在清河,有一道遠近聞名的地方名菜“清河八大碗”，不同于其他地方的八大碗，清河的這道菜，菜品豐富多樣，菜量也不止八碗，可根據(jù)自己口味喜好，自由搭配。它里邊有雞、魚、豬肉、牛肉、羊肉、藕夾、豆腐夾、鵝脖、紅燒丸子、水氽丸子、素丸子、假菜（用粉條和淀粉制作的一道菜）、木耳、雞蛋、海帶絲、面筋等十五種菜可供挑選。

清河八大碗中最經(jīng)典的當(dāng)屬扣肉，一片片五花薄肉，將肉皮炸的焦香，還有切成菱形的炸豆腐，再配上黃花菜，蒸熟以后幾種食材的味道混合在一起，鮮美無比。

大廠回族清真八大碗地道的清真口味

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大廠回族人非常擅長牛羊肉的烹飪，燉牛肉、燉雜碎是大廠回族清真八大碗中的精品，牛肉微火浸燉，達到色、香、味俱佳的境界。

圖片來源：文旅廊坊公眾號

這里的八大碗除了有燉牛肉、燉雜碎，還有胡蘿卜、長山藥、海帶、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，菜品靈活配伍。

承德滿族八大碗塞外的皇家美味

承德滿族八大碗的食材之中不乏皇家美味，由雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞?、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉等八種菜組成，分別采用扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘8種不同的烹飪手法。不同的手法帶來不同的味道，每一碗都令人回味。

?圖片來源：承德文旅公眾號

承德滿族八大碗的吃法與滿族人熱情的待客方式有關(guān)，主人擔(dān)心客人不夠吃，碗比盤所盛的量大，再加上北方天氣寒冷，用碗裝菜保溫性更好。

滄州老席“八大碗”素食的肉味

滄州老席俗稱“扣碗”，扣碗的特色是“素食肉味”，這一席扣碗就用三兩肉，其余都是面做的，但出來的卻是肉味兒。

圖片來源：滄州文旅發(fā)布公眾號

“扣碗”自明朝永樂年間開始流傳，至今已有600多年的歷史。分別為紅肉、白肉、丸子、松肉、卷肩、假雞、假魚（用豬瘦肉和面粉制成）、燜子等，經(jīng)過煮、炸、切、拌等多道工序，再放到粗瓷大碗里上鍋蒸，滾燙的高湯澆入碗中，瞬間沁入菜品，十分可口。

看了這么多八大碗，是不是早就饞得流口水了。貼貼秋膘，順應(yīng)天時，是一個吃貨最大的優(yōu)雅。

編輯 | 王宇

審核 | 睢澤昆

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