相信每一個家庭都有很多大大小小、各式各樣的烹飪器具，用于煲湯、燉湯的鍋具也不在少數(shù)。不同的鍋具有不同的特點，在家庭煲湯、燉湯過程中，選擇適合的鍋具也大有講究。煲湯也是有方法和技巧的，如何燉出一鍋美味的湯膳，聽我細細說來！

一、煲湯器具

砂鍋

砂鍋具有傳熱快、散熱慢、保溫能力強等特點，化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料。

砂鍋內(nèi)相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，釋放食物的味道，而且它的保溫性能極佳，水分在煲湯的時候蒸發(fā)量比較少，所以煲出來的湯口感最好。

煲湯時宜選擇質(zhì)地細膩的砂鍋，使用時應注意水不要加滿，以防止煮沸時溢出。

電燉鍋

電燉鍋實際是一種電鍋，采用文火慢燒法燉煮，可以使食材、調(diào)料的味道以及營養(yǎng)很好地散發(fā)到電燉鍋內(nèi)，香味濃郁。

電燉鍋可以預先設(shè)定啟動時間、烹飪時間和保溫時間，實現(xiàn)完全自動工作，可以很方便地得到所需要的料理。

隔水燉鍋

隔水燉的工作原理是利用沸騰的水溫對燉盅內(nèi)的食物均勻柔和地隔水煲燉，通過水做媒介將熱能均勻地滲透至燉盅內(nèi)的食物，使補品營養(yǎng)成分不會因為過熱而被破壞。

燉盅的材質(zhì)多為陶瓷，體積不會太大，而電子隔水燉鍋安全性高、操作方便，燉煮自動化，為燉湯的理想器具。

不銹鋼鍋

不銹鋼鍋是家庭烹飪中使用較廣的器具，價格較低，易清洗，好保養(yǎng)，常用于燉煮各類食材。在沒有砂鍋的情況下，使用不銹鋼鍋煲湯效果也尚可。用不銹鋼鍋煮湯，要注意控制火候，以免湯水揮發(fā)較快，容易燒干。

二、煲湯的訣竅

比起煎、炒、燜等烹調(diào)方法，煲湯可以更大程度地保留食物原來的營養(yǎng)成分。各類食材在經(jīng)過煲燉之后，當中的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分溶解于湯中，因此湯水美味而富有營養(yǎng)。那么，如何才能煲得一鍋好湯呢？

（一）選料得當

煲湯通常使用動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、魚類、牛肉羊肉等，這些肉類食物是煲湯鮮度的關(guān)鍵，采購時應注意鮮味足、異味小、血污少。魚、畜、禽殺死后3~5小時為最適合被烹調(diào)的時候，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

（二）材料處理方式正確

肉類要先汆燙一下，去除肉中殘留的血水，才能保證煲出的湯色清澈，無血沫，同時也可以去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

（三）配水合理

用水量通常是煲湯的主要食品重量的3倍左右，同時應使食品與冷水一起受熱，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

煲湯時不宜開始時直接用沸水，否則肉類表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)馬上凝固，使得里層蛋白質(zhì)不能充分溶解；也不宜中途加冷水，否則正在加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。

（四）火候適當

如果使用砂鍋等需要用明火受熱的器具，要注意大火煲開，再小火慢煲，這樣才能把食物里的蛋白質(zhì)等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。

只有用小火較長時間慢燉，才能使蛋白質(zhì)溶解得更多，湯水既清澈、又濃醇。

（五）煲湯時間控制

煲湯一般以2小時內(nèi)為宜，如果煲湯時間太久，許多食材的營養(yǎng)物質(zhì)反而會受到破壞。

蔬菜水果湯一般煮沸片刻即可，加熱時間過長食物中的維生素會有不同程度的損失，特別是維生素C，遇熱極易被破壞。

魚湯的煲煮時間一般在1小時左右，而肉湯也不宜煲太久，最好控制在2小時內(nèi)，否則會導致湯里嘌呤含量過高，不利于健康。

（六）配料使用恰當

鹽要在湯出鍋前才放，過早放鹽會因為其滲透作用使得原料中的水分排出、蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

一碗上等品質(zhì)的高湯，往往決定了一桌菜品的質(zhì)量。注入匠心的高湯，在家也能喝到酒樓的味道。

后語

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