東北第一狠菜

冬奧冠軍們都饞！

問問你，哪種食物最能代表東北？

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也許是“鐵鍋燉”，但有一半東北人不認可這個稱呼；也許是“鍋包又”，但一聊起鍋包肉加不加番茄醬，東三省都能吵起來。以及麻辣拌、蘸醬菜……這些聲名在外的美食，都未必能讓全體東北人達成共識。如果有一樣?xùn)|西可以，那必須是東北第一狠菜：

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殺豬菜。

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若沒有殺豬菜，東北的年味都會變淡。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?Pengs

“殺豬菜”，這個兇狠而誘人的名字，其實蘊含著兩層釋義——

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狹義上的殺豬菜，特指酸菜汆白肉這道菜，多見于東北各大餐館。五花三層的豬肉和大缸發(fā)酵而成的酸菜匯聚一堂，小火慢煮，加入血腸、豬肝、肥腸……一鍋煮盡，越燉越香，連冬奧冠軍也饞。

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酸菜燉豬肉，絕對的冬奧冠軍菜。圖 / 網(wǎng)絡(luò)?

廣義上的殺豬菜，則是一場盛大浩蕩的慶典，在冰天雪地里殺完“年豬”，東北人會將一頭整豬身上不同部位的肉和下水，精心燴成各色佳肴，用來迎接一年最重要的節(jié)日，或者心中最重要的客人。

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煮血腸，視覺沖擊滿分。圖 / 視覺中國?

這是東北待客的至高禮遇，也是對黑土地的深情贊歌，更是無數(shù)東北游子一年一度的大型鄉(xiāng)愁。

- 01?-

東北第一狠菜，為什么是殺豬菜？

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東北農(nóng)村人家最熱鬧的時候，可能不是除夕夜，而是殺豬的當(dāng)天。

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小年一過，一項隱秘而浩大的儀式開始以“農(nóng)村包圍城市”之勢，席卷整個東三省——這場盛宴主要集中在東北各大農(nóng)村，并迅速點燃黑吉遼每座城市，成為黑土地上最強的春節(jié)氣氛組，這就是：

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殺年豬。

男人負責(zé)殺豬，女人負責(zé)掌廚。攝影 / 邱會寧

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不是每一頭豬，都能被稱作“年豬”。標(biāo)準(zhǔn)化的“殺豬菜專用豬”，必須得是在自家精心肥養(yǎng)了至少一年、當(dāng)天早上現(xiàn)殺現(xiàn)吃的小笨豬；哪怕殺豬的日子，也得是良辰吉日，早在殺豬之前，主人家就會在村里呼朋引伴、奔走相告，邀請鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親過來幫忙。

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做殺豬菜，男女搭配，干活不累。圖 / 視覺中國

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待到殺豬當(dāng)天，天剛蒙蒙亮，寒冬里四五個壯漢，在冰天雪地里開始拔刀，與年豬近身“肉搏”；先捆上麻繩，提豬上秤，有人主刀做“殺豬匠”，有人負責(zé)拿盆灌血腸，緊鑼密鼓、分工明確，猶如一場蓄謀已久的閃電戰(zhàn)。

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老人家也不閑著，幫忙制備酸菜。攝影?/ 邱會寧

當(dāng)此之時，東北人家的大嬸子、老嫂子們眼瞅著窗外邊負責(zé)宰豬的大叔小舅，沖著豬脖頸下一“比劃”，就像埋伏的戰(zhàn)友看到了偵查兵的信號彈一般，添灶火、燒開水、備碗盆……一切準(zhǔn)備工作就緒，只待白刃見紅，小豬悲號。

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豬一斷氣，負責(zé)殺豬的老少爺們反而更加緊張，趕忙用盆子接住剛放出的豬血，滾燙、彤紅，在雪地里還冒著新鮮的熱氣。由此，殺豬菜的第一項重要食材——血腸的原料制備完成。

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別害怕，它即將成為令人欲罷不能的美味。圖 / 視覺中國?

剩下的就交由經(jīng)驗豐富的庖丁操刀，褪毛、脫皮、開膛、解（xiè）肉、紅白下水分裝……如同行云流水一氣呵成，新鮮的大棒子骨率先入鍋燉煮，烀出的一鍋濃湯，成為這道宴席風(fēng)味的基底。

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燉大棒骨，香得很呢。圖 /?圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / 圖瑞?

而后肘子、精排、脊骨、里脊、五花、豬蹄……新鮮的肉料陸續(xù)送進后廚，一盤酥脆金黃的“油滋啦”（即豬油渣）提前出鍋，為炕頭蹦跶玩鬧的小孩們先行解饞，而這邊“全豬宴”的菜品制作才剛剛宣告開始。

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豬油渣，可以下酒、炒青菜，還能當(dāng)零食。圖 / 視覺中國?

這不僅一場飲食盛宴，更是一場大型社交活動，象征著東北年節(jié)的預(yù)熱和第一波高潮。

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- 02 -
殺豬菜，東北人的美食宇宙

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殺豬菜，東北最硬的“硬菜”。

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其硬核之處在于，別人家都是一道硬菜，殺豬菜則是一桌子硬菜——大凡東北館子里有名有姓的肉菜，如酸菜汆白肉、燉血腸、拆骨肉、熘三樣……都只能算是桌上的冰山一角；與一大桌子殺豬菜相比，它們竟然顯得有些平平無奇。

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殺豬菜，東北年菜的霸主，要多橫有多橫。圖 / 視覺中國

硬菜之王，自己就能占滿整張桌子。一頓殺豬菜里，藏下了大半個東北人的“美食宇宙”。

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酸菜，殺豬菜的黃金配角

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對于東北人來說，如果宇宙的盡頭是殺豬菜，那么宇宙的原點就是酸菜——據(jù)說在東北人家里，有兩樣?xùn)|西必不可少：腌酸菜用的大缸子，與壓酸菜缸用的大石頭。

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東北大酸菜，與粉絲是對好伙伴。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?無敵老鹿?

寒冷的冬季，在過去缺乏新鮮蔬菜的日子里，腌漬好的酸菜清冽酸爽，是東北人化解油膩的不二選擇；在全是肉肉肉的殺豬菜中，從入秋開始腌漬、到年前風(fēng)味正佳的酸菜，顯然是滿桌葷腥的最佳搭檔。

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酸菜餃子，就問哪個東北人能拒絕？圖 / 圖蟲·創(chuàng)意?

新鮮的豬肉，在屠宰后最初的幾個小時里風(fēng)味最為飽滿，只需要白水煮一煮就有別樣的甜香。旺火大灶，熱氣翻騰，緊隨著棒子骨和五花肉下鍋的，就是一把清爽生脆的酸菜，湯汁隨之渲染出晶瑩透亮的明黃色，酸得令人直流口水。

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酸菜白肉，讓我聽聽你們吸口水的聲音。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / 達拉?

最經(jīng)典的CP，自然是酸菜白肉組合——大片的白肉遇上清新的酸菜，肉的油膩被無聲消解，只剩腴美醇厚，酸菜的酸也被脂肪的香氣緩和，顯得溫柔可人；味覺與口感雙雙升華，兩者一相逢，勝卻人間無數(shù)。

人生不尋常，蒜醬蘸血腸

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更能體現(xiàn)東北人樸素硬核飲食觀念的，當(dāng)屬殺豬菜里的血腸。

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這血腸，老好吃了，可勁兒上頭呢。攝影 /?劉都?

“肥豬，要吃現(xiàn)殺的；血腸，要吃現(xiàn)灌的?！边@道東北名菜的風(fēng)味密碼，來自殺豬和制作的同時進行——

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新鮮的豬血，還帶有豬身上的體溫，傾倒入盆，不需要額外加料，舀一勺鍋中的豬骨濃湯就能完成調(diào)味；腸衣同樣來自倒在地上的年豬，最常見的是用小腸（當(dāng)然，大腸和苦腸也可以）作為承載熱血的容器，灌完封口，入鍋煮熟。

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好的血腸，腸衣又薄又筋道。圖 / 視覺中國?

血腸是曖昧的。入口如同鮮切豆腐一般綿軟，又帶有動物內(nèi)臟的猛烈風(fēng)味，茹毛飲血的快意被薄如蟬翼的腸衣包裹掩蓋，讓人有了大口吃血的勇氣。

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對付一盤血腸，東北獨特的蒜醬不可或缺。顧名思義，蒜醬，就是剁成碎粒的生蒜加上醬油，這種簡單而有效的調(diào)味料，在葷腥味重的殺豬菜里格外常見。

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人生不尋常，蒜醬蘸血腸。圖 / 視覺中國?

酸菜湯里撈出來的香醇白肉，蘸蒜醬；大棒骨邊上掰下來的緊致肉條，蘸蒜醬；焯水出鍋的新鮮豬肝，掰碎了蘸蒜醬——這種粗糲而不均勻的“手掰肝”，表面積比切的更大，更能充分吸附醬料的滋味……

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一頭豬，東北的“美食元宇宙”

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東北人對于豬肉的烹飪造詣，堪稱巔峰造極——整頭豬的每個部分，都能在東北廚房中得到禮遇。

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護心肉，豬的橫膈肌，相當(dāng)有嚼勁。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / 秋影隨風(fēng)?

除了大鍋燉、白水煮，有些部位的肉或器官，可能不適合小火燉煮，但也總會適合大火熘炒?？诟新杂驳?strong>護心肉（也叫羅底肉）、口感略柴的里脊肉，只是配上青椒、小蔥大火快炒，就變得香嫩入味。

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豬雜，除了燉酸菜，還有一萬種做法。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / 曇華碎夢?

口感略膩的肥腸、口感略干的豬肝，只是勾上薄薄的芡汁，同樣是與青椒一起，口感就變得富有層次，成為名菜熘肥腸、熘肝尖兒，如果再加上一樣豬肚，就成了傳說中的“熘三樣”。

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再將鹵好的豬頭肉切片、豬耳朵切條、豬肘子切成卷，豬皮冷凝后的膠質(zhì)切成QQ彈彈的豬皮凍，一盤盤涼菜也已上齊……

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豬皮凍，搭配蒜醬，下酒杠杠滴。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / 陳鋒塵?

幾盤肉、肝、腸、肚上桌，幾瓶（箱）老雪、哈啤下肚，酒酣耳熱，年味盎然。

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- 03 -

東北人對你的愛，就是一頓殺豬菜

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殺豬菜，是東北人的年味，但也不僅僅是年味。

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最好的殺豬菜，一定得用大鐵鍋，燒柴火。圖 / 視覺中國?

在東北城市，一家飯館若能將一道殺豬菜做好，那這定會成為他們家的金字招牌、特色菜品。《東北一家人》里，東方底特律——長春的知名街頭人物牛小偉，終其一生也不過是混成了達達殺豬菜唯一指定CEO。

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切記：殺豬菜就是東北宴席的巔峰。攝影?/ 邱會寧?

在東北農(nóng)村，一位客人若能被主人用一桌殺豬菜款待，定會讓客人覺得自己倍受重視、受寵若驚，因為它代表著東北人對你的至高禮遇。

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姑爺上門，可能“下斷魂”的只是小笨雞；但在成親之前，只要贏得了東北父母的認可，那么一頓風(fēng)風(fēng)光光、熱熱鬧鬧的殺豬菜，就是最好的慶祝方式，像是一場婚前的“東北農(nóng)村大型單身派對”。

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潛臺詞：大兄弟啊，這桌恁老多人看著捏，

這頓殺豬菜吃完了，你可就得收心了啊。

圖 / 視覺中國

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甚至一頓殺豬菜，本身就相當(dāng)于發(fā)起了一個節(jié)日：親朋好友、鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親一大早就匯聚一堂，殺豬的殺豬、幫廚的幫廚，其余團聚在屋內(nèi)喝茶嘮嗑，閑敘短長，拉近了彼此之間的距離，撫平了奔波四方的風(fēng)塵。

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年假倒數(shù)計時，上班了別忘了跟家里報平安呀。圖 / 視覺中國?

畢竟，只要吃上了殺豬菜，親友團聚、闔家安康，何日不是春節(jié)？何處不是家鄉(xiāng)？

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記住，要認真對待每個請你吃殺豬菜的東北人。

文 | 北方有魚、九月

文字編輯 | 水水

封圖?|?視覺中國

文章首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

首圖攝影 |?盤旋

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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