無(wú)論是我們身邊的那些仗著自己比別人虛長(zhǎng)幾歲就喜歡張口就來(lái)和人們大談自己道聽(tīng)途說(shuō)得來(lái)的沒(méi)有任何依據(jù)的食品添加劑有害論來(lái)顯示自己睿智的大爺大媽，還是那些本身就沒(méi)有一點(diǎn)食品添加劑相關(guān)的知識(shí)儲(chǔ)備卻敢在自媒體上大放厥詞的文科生（特別是新聞專業(yè)），都為當(dāng)下人們談食品添加劑色變的輿論環(huán)境做出了不小的“貢獻(xiàn)”。這些謠言逐漸取代真理的原因十分簡(jiǎn)單：認(rèn)知是有門(mén)檻的，學(xué)習(xí)知識(shí)是需要花費(fèi)大量時(shí)間精力和金錢(qián)的，普通民眾是喜歡避重就輕的，所以在輿論戰(zhàn)場(chǎng)上，更容易為人們接受的謠言相較于科學(xué)真理占據(jù)著大得多的優(yōu)勢(shì)。常言道：造謠一張嘴，辟謠跑斷腿，如是而已。接下來(lái)，我們就站在食品科學(xué)與工程的角度，以食品添加劑和食品化學(xué)的知識(shí)來(lái)重新認(rèn)識(shí)一下，包括味精在內(nèi)的食品增味劑。

食品增味劑是二十二大類常見(jiàn)食品添加劑之一，又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，狹義上常用鮮味劑來(lái)指代食品增味劑。食品增味劑是一類能夠刺激味覺(jué)感受器的呈味物質(zhì)，按照來(lái)源可以被分為動(dòng)物性增味劑、植物性增味劑、微生物增味劑以及化學(xué)合成增味劑四大類，應(yīng)用范圍最廣研究最為充分的食品增味劑是鮮味劑。食品增味劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要的作用的主要原因在于增味劑能夠在補(bǔ)充或者增強(qiáng)食品風(fēng)味的同時(shí)又不受酸、甜、苦、咸和其它呈味物質(zhì)的影響，從而增強(qiáng)食品特征風(fēng)味和可口性。

二、發(fā)展歷程

早在1908年，日本科學(xué)家就證實(shí)了谷氨酸及其鹽類具有鮮味，隨著兩年后的1910年日本利用水解法成功實(shí)現(xiàn)谷氨酸的工業(yè)化生產(chǎn)，食品增味劑正式走上了人們的餐桌。一百多年以來(lái)，以鮮味劑為代表的增味劑經(jīng)過(guò)三代人的努力，先后誕生了五代食品增味劑。

第一代食品增味劑俗稱“味精”，主要以L-谷氨酸鈉為代表，除此之外，還有L-丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸和天冬氨酸等，不同的氨基酸有著不同的風(fēng)味，其呈鮮效果也不盡相同；

第二代食品增味劑則是包括肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、胞苷酸在內(nèi)的一些具有鮮味的核苷酸以及核苷酸的衍生物，當(dāng)某些第二代增味劑和第一代增味劑按照一定比例混用時(shí)會(huì)產(chǎn)生相乘效果；

第三代食品增味劑即風(fēng)味型鮮味調(diào)味料，其中最有代表的包括動(dòng)物蛋白水解物、植物蛋白水解物以及酵母抽提物等新型食品增味劑，這些增味劑還可以用于生產(chǎn)各種調(diào)味品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，在肉味香精的生產(chǎn)中，第三代食品增味劑發(fā)揮著重要的作用；

第四代食品增味劑是指為了滿足某些調(diào)味目的，將某些氨基酸、核苷酸、天然水解物或者萃取物、有機(jī)酸、甜味劑、某些無(wú)機(jī)鹽、甚至是香辛料通過(guò)特定的食品工藝按照一定配方或者比例組合調(diào)配制成的復(fù)合型增味劑；

第五代食品增味劑是包括天然提取物和天然復(fù)合調(diào)味料在內(nèi)的天然食品增味劑，即采用天然原料，通過(guò)提取、分離、加熱以及發(fā)酵等非化學(xué)手段生產(chǎn)加工并且整個(gè)加工過(guò)程中不混入化學(xué)物制成的液態(tài)、半固態(tài)和粉末態(tài)的增味劑產(chǎn)品。

三、我國(guó)批準(zhǔn)的食品增味劑種類

（1）氨基酸類增味劑：主要包括呈味氨基酸及其鈉鹽；

（2）核苷酸類增味劑：主要為包括肌苷酸、黃苷酸、肌苷酸在內(nèi)的呈味核苷酸；

（3）有機(jī)酸類增味劑：主要有琥珀酸、琥珀酸二鈉等；

（4）復(fù)合增味劑：主要是上述兩種或兩種以上的增味劑按照一定比例在一定生產(chǎn)工藝下組合而成。

四、安全性

作為最常用的食品增味劑，味精的食用安全性不僅在社會(huì)上引起了廣泛而又激烈的談?wù)摚ū热缭?jīng)引發(fā)國(guó)際爭(zhēng)議的“中餐館綜合征”），還是食品增味劑安全性的重要組成部分，研究味精的食用安全性不僅知道食品生產(chǎn)過(guò)程中增味劑的用法用量，更能極具說(shuō)服力地向社會(huì)大眾輸出關(guān)于食品增味劑的正確觀念。接下來(lái)本文將以味精為主要例子，說(shuō)明食品增味劑的安全性和過(guò)量危害。

針對(duì)前文提到的“中餐館綜合征”，聯(lián)合國(guó)曾經(jīng)成立了專門(mén)研究味精作為增味劑的安全性的研究機(jī)構(gòu)，對(duì)味精的食用安全性進(jìn)行了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯亢驮u(píng)價(jià)，針對(duì)味精這一受試物進(jìn)行了完整的4個(gè)階段安全性評(píng)價(jià)，動(dòng)物的急性毒性實(shí)驗(yàn)、遺傳毒性實(shí)驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和遺傳毒性試驗(yàn)的綜合結(jié)果都指向一個(gè)共同的結(jié)果，即味精作為食品增味劑使用是極其安全的。同一時(shí)期Wen、Rosen Blum等人的人體實(shí)驗(yàn)和華盛頓大學(xué)醫(yī)學(xué)與健康科學(xué)院的“雙盲方式”實(shí)驗(yàn)也都沒(méi)有觀察到味精過(guò)量對(duì)人體造成的任何影響。

隨后聯(lián)合國(guó)將谷氨酸鈉歸入完全批準(zhǔn)的添加劑A（1）類，并且為人們確立了一個(gè)保險(xiǎn)系數(shù)極大的攝入標(biāo)準(zhǔn)：每公斤體重谷氨酸鈉的每日允許攝入量不得超過(guò)120毫克，不滿12周的嬰兒食物中不得添加味精。1987年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)會(huì)議宣布取消對(duì)食用味精的限量規(guī)定，將味精這一食品增味劑視為一種安全可靠的調(diào)味原料。

甚至在美國(guó)食品技術(shù)者學(xué)會(huì)對(duì)食用味精的安全性進(jìn)行評(píng)估后認(rèn)為應(yīng)該味精作為一種重要的風(fēng)味促進(jìn)劑，使之呈味人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，?duì)于食欲減弱的老年人而言，味精的風(fēng)味促進(jìn)功能尤為重要。無(wú)獨(dú)有偶，中醫(yī)藥膳學(xué)認(rèn)為味精味道極其鮮美，有著健脾開(kāi)胃，提神補(bǔ)腦的療效。

五、過(guò)量危害

盡管如此，凡事皆有度，增味劑食用超級(jí)過(guò)量也會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生極大的危害作用。

就拿味精而言，味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過(guò)程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精攝入過(guò)多時(shí)，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀；

有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X(jué)得骨頭酸痛、肌肉無(wú)力；

過(guò)多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會(huì)抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對(duì)兒童的影響尤為顯著。

味精中含有較多的鈉，攝入較多的味精會(huì)使人感到口渴，過(guò)多攝入也可能會(huì)導(dǎo)致高血壓。盡管如此，但是相較于味精對(duì)人體的升壓作用，人們生活中最常使用的調(diào)味劑食鹽卻更勝一籌，研究表明，就升壓作用而言，兩克食鹽才等價(jià)于一克味精。

六、總結(jié)

首先，由上述分析可知，味精不是洪水猛獸，人們大可不必草木皆兵，盲目相信某短視頻平臺(tái)那些沒(méi)有知識(shí)儲(chǔ)備又愛(ài)指指點(diǎn)點(diǎn)的博主的夸夸其談，只要在不超過(guò)世界衛(wèi)生組織規(guī)定 的每日允許攝入量的范圍類攝入味精，那么味精對(duì)我們身體造成危害的可能性幾乎可以忽略不計(jì)，甚至在每日允許范圍類，味精對(duì)人體造成的主要危害還是升高血壓，然而就升高血壓的來(lái)說(shuō)，味精的危害還不如他的一個(gè)好兄弟——食鹽。

七、 造謠一張嘴，辟謠跑斷腿

就國(guó)家而言，徹底改善國(guó)內(nèi)民眾對(duì)食品添加劑無(wú)知看法的唯一有效途徑就是教育和教化，只有當(dāng)普通民眾都具備了一定食品添加劑相關(guān)的知識(shí)，面對(duì)懷著各種目的以各種途徑抹黑食品添加劑的言論時(shí)，普通民眾才會(huì)獨(dú)立思考，明辨是非，以辯證、客觀和科學(xué)的眼光看待食品添加劑的使用；就食品科技工作者而言，一方面要嚴(yán)格遵循行業(yè)道德與準(zhǔn)則，依法生產(chǎn)和使用食品添加劑，另一方面也要積極承擔(dān)科普責(zé)任，利用自媒體手段盡自己能力傳播科學(xué)知識(shí)，與謠言斗爭(zhēng)到底；就普通民眾而言，為了自己的健康，要積極思考，積極學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)，不要人云亦云，盲目自大。

食品添加劑辟謠和科普的意義重大，一方面能夠消除普通民眾談添加劑色變的恐懼心理，使得它們欣然接受食品添加劑這一生活必需品，享受添加劑為生活帶來(lái)的便利，另一方面，食品添加劑的辟謠和科普有利于整個(gè)食品行業(yè)的積極發(fā)展，在消費(fèi)者和食品工作者之間建立起信任的橋梁。

（寫(xiě)在后面的話：作為一個(gè)練習(xí)時(shí)長(zhǎng)早已超過(guò)兩年半的食品專業(yè)學(xué)生，我和榮幸能夠在老師和同學(xué)的幫助下，積極承擔(dān)起食品方面相關(guān)謠言的辟謠工作，奈何大三學(xué)生水平有限，受到各方面的限制，接下來(lái)的內(nèi)容在學(xué)術(shù)大佬面前肯定是會(huì)有非常多的不足的，所以還是在下之前食品中的老話：一家之言，還望大佬們多多補(bǔ)充與改正。至于新視頻更新的時(shí)間，我想還是得延遲到今年12月26號(hào)之后吧，考完研后，在下有的是新活與好活。）