《海錯圖愛情筆記Ⅱ：魚蒲團(tuán)Sex，F(xiàn)ish and Zen》食物鏈頂端的孤獨人

2021-04-05 11:47 作者:神婆愛吃 0人讀過 | 我要投稿

[ Sex，F(xiàn)ish?and Zen?]

魚蒲團(tuán)

死去活來是個中性詞，

足以形容一切強(qiáng)烈的快樂和悲傷。

今年剛好清明節(jié)撞復(fù)活節(jié)，

逝去的時候又重生。

我正好吃著刀魚宴，出版社約稿，新書的籌備又要開始了。我有點心神不寧?？赡苁谴禾旆块苌系呢埑畹媒?，你要它開心，要么給它朋友，要么給它魚，顯然后者明智得多。

我曾說“水產(chǎn)里有一種元素，能讓失戀的人開心起來。”吃水產(chǎn)能快樂，是有科學(xué)依據(jù)的。本來水產(chǎn)里面富含的酪氨酸就是“快樂之源”——多巴胺形成的基本元素。但一切快樂不能談得那么清楚，譬如好友跟我說“男人通常用錢來丈量與心儀女生的距離”，我覺得不無道理，但“魚之樂”金錢是買不來的。連一條魚的貴賤都不能光用金錢衡量，況且是人。

我虎軀一震站在食物鏈頂端的懸崖，想起魚就貧賤不能移，照照鏡子，就是一頭巨貓而已。今年的《海錯圖愛情筆記II：魚蒲團(tuán)》，仍是以清代聶璜作的古代海底總動員《海錯圖》為索引，以我近年游歷與吃喝的視角描寫水產(chǎn)的誘人時節(jié)與美食家、名廚故事的書。有人反對，說去年的《海錯圖愛情筆記I：魚水之歡》是我對海洋的一部情詩。沒錯，這次仍有海洋生物的生殖、洄游、交配。我想山寨一句老情話，吾愛有三，日、月、水產(chǎn)。日是朝，月是暮，最好朝朝暮暮都有水產(chǎn)吃（I love three things：the sun，the moon and sea food. the sun for the day，the moon for the night, and sea food forever.）。

用“魚蒲團(tuán)”做名字，我最初并不是為了生猛的含義，里面關(guān)乎宇宙與人生的禪意才是真正打動我的。遇美女，先追為敬。美味一樣，我用“愛吃”來表示虔誠。但愛是自私的，有時是貪婪的。福建景區(qū)土筍凍好多是凝膠假凍，寧波難尋野生黃魚，甲魚黃鱔身上全是藥物...過猶不及。

長江“無魚”，一是因為人類過度縱食欲，二是我們沒了對自然的敬畏心。本來想借蘭陵笑笑生的《金瓶梅》取名的，覺得雖然快樂，但并不仁慈。西門慶喪命的根本原因，書中寫得很清楚：看官聽說，一己精神有限，天下色欲無窮。又曰“嗜欲深者生機(jī)淺”，西門慶只知貪淫樂色，更不知油枯燈滅，髓竭人亡?！鞍酌ＣＲ黄娓蓛簟辈⒉皇亲髡叩某踔浴Ｎ蚁肓撕芫?，借李漁的《肉蒲團(tuán)》取名更合適。這部書的男主未央生和《金瓶梅》西門慶是同個秉性，好“女色為性命”。最終未央生參透欲望，皈依清凈，也算個好結(jié)局。本來生命間互相索取、滋養(yǎng)，結(jié)果“竭澤而漁”后，索性與塵緣一刀切，安心做個和尚。世間魚，還會為后個世代再回來。

一切規(guī)律都有時間限制。很多住在城市里的朋友說“市井才有美食”，幾十年前也許，但現(xiàn)在我是不同意的?？赡芤郧坝刑嗳恕坝缅X丈量和美味距離”。現(xiàn)在，即使是春天里一把野薺菜，它長在鄉(xiāng)下的田埂里，幾百公里之外人要吃到，光靠錢沒用，還要遇見的運氣。

我們信誓旦旦覺得自己是活在食物鏈頂端上的，卻是難吃上好東西的孤獨人，也是自然的棄兒。父母輩愛吃的魚，特別是長江中孕育的武昌魚、中華鱘、刀魚、鰣魚...到我們現(xiàn)在，要么滅絕了，要么已經(jīng)完全不是那回事了，長江禁捕是遲早的無奈。想起來之前和彭子渝大師聊90年代都江堰上游有比“長江三鮮”還鮮的野生水密子、水蜂子、石爬子，現(xiàn)在已經(jīng)難覓蹤跡。石爬子肚子里有吸盤，逆著激流向前游時，可以吸在石頭底下休息，一靜水養(yǎng)殖就死。雅安周公河里有一種隱鱗的雅魚，頭骨中有一枚酷似寶劍的骨刺。很多人活幾十年都并沒有機(jī)會見識正宗的雅魚，市面上流通的普通養(yǎng)殖“裂腹魚”掛著“雅魚”招牌，質(zhì)疑者寥寥。

試吃“刀魚宴”前，我與孫兆國大師感慨這件事，“世道變了，源頭東西變了，年輕人的需求沒有太多分辨能力。春天我們慢慢不吃雞。雞下蛋，說明過年了。鴨下蛋種田，春天這個季節(jié)是播種的季節(jié)。為什么端午節(jié)吃咸蛋，涼性，潤燥的，不能季節(jié)反著來，得遵循規(guī)律。端午這時候粽葉香，中秋的粽子狗不聞。年輕人，不像我們山里出來，水上生活，留洋過江吃過都市味道，怎么把食物做到原始美味，有很多場景化的東西?！?。

他說剛?cè)胄惺?0年代初，當(dāng)時跟師傅學(xué)的第一句話就是“‘吃’對身體對口味如果是享受，就要遵循自然。中國烹飪的要素特點就是以味道為中心，營養(yǎng)為目的，好吃不營養(yǎng)的不吃。食物干凈很重要。沒有大規(guī)模種植，農(nóng)藥化肥催生，要貼近自然。春季吃什么，豆、筍、香椿、野芹菜...人們剛過完年，肚子里有油水。春天的泉水煮菜吃著就很舒服，這是生理需要?！?/p>

現(xiàn)在我們可以唾手可得的食物大多是培育或飼養(yǎng)的，早失去天地之氣了。城市里“時令就是貴的，農(nóng)民很辛苦，成本高，稀少，這樣人家才愿意幫著打撈或者采集?！?，農(nóng)村會好一些。

“食物很奇怪，甘肅蘭州的百合，味道是甘甜的，騰沖卻是很粉糯；山藥在焦作很粉，潤肺；到溫州形狀也變了，口感跟糯米一樣，祛濕。為什么上海沒有特產(chǎn)，氣候太好了，很平衡。”孫大師說。

“山西吃醋，原來不吃身體會受傷害，因為鹽堿地。鎮(zhèn)江出醋是歷史原因，鹽水鴨有亞硝酸鹽，吃醋中和?！睂O大師去安徽銅陵發(fā)現(xiàn)姜很好，銅陵是一個出重金屬的地方，姜驅(qū)寒祛濕對肝膽有好處，膽囊炎吃姜也好的?！艾F(xiàn)在的菜叫都市美味，拼命凹造型，很多本味。食物本味好比人一樣，再美麗，家里還是簡單寬松懶散，一樣回歸各種生活?！蔽倚南耄檬巢纳?，可不是要化化妝才能出門嘛！

一杯咖啡下肚，這樣一個刀魚舒芙蕾下午茶時間，銜接孫兆國大師刀魚宴的緊張試菜。

整個宴席都在“眼疾手快”中進(jìn)行?！拔~，湯水容易流失，吃的時候要咬一口吸一下，慢一點就流失了?！睂O大師提醒說。我是吃著青魚版的熏魚長大的江浙孩子，這是生平第一次吃到刀魚版的，吮汁熏魚鮮甜，一包水。

《海錯圖愛情筆記》剛出第一部的時候，有朋友跟我聊起各種魚最好吃的部位，刀魚鼻子當(dāng)然在其列。但目前這樣的珍貴狀況，一兩個確實吃不出味來。多年前一位柬埔寨親王刀上海訪問，中方專門請烹刀魚高手做了“清炒刀魚鼻”?，F(xiàn)在已經(jīng)是絕唱！不過，清代作家錢泳在《履園叢話》里說，刀魚是“開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味”。這樣的內(nèi)臟流于想象，我這回能吃到一個清蒸刀魚的鼻子已經(jīng)是萬幸。

孫大師說，且慢，他來分骨。處理刀魚是不用像別的魚一樣開腸剝肚的，去掉鱗鰓后，竹筷子插入鰓處，將腸子絞出即可。

我們還在聊著刀魚如何惜鱗如金，掉鱗即死，只見他用筷子拎魚頭，整條魚的一半身體漸漸與另一半分離，直到垂直掛起。我驚嘆，這蒸刀魚火候不能再恰到好處！剔骨時，筷子輕輕“一線牽”即可骨肉分離。

大口魚肉入嘴，舌尖頂著上顎慢慢吸吮，一包軟細(xì)骨轉(zhuǎn)眼就理成一團(tuán)蠶絲似的形狀吐出。趁著“仙靈未散”，我蒙頭趕緊吃完刀魚肉。抬頭時，我這才發(fā)現(xiàn)隔壁已經(jīng)開始堂炒刀魚飯了。剛剛的魚湯順勢淘飯！

刀魚紅汁在鍋中升騰起焦糖味鮮香，一口飯，配一口珍稀的石耳刀魚丸子清湯，相得益彰。

“明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬如鐵?！惫穷^炸后，脆！做咸酥點心。

孫兆國大師問，你吃過咸刀魚嘛？我問：嗯？有咸刀魚在世上出現(xiàn)是很奢侈的。刀魚本來就少，哪有什么理由“浪費時間”。咸刀魚都到了尚方寶劍的珍貴級別。

眼前這條咸刀魚襯了春天里的時蔬，幼嫩又入味，這比上條清蒸“狼吞虎咽”吃法，要細(xì)細(xì)密密，唇齒間都是抿出來的鮮美。

他說，“85年以后，莫氏三兄弟中有一位是淮揚菜的鼻祖，教過做雙皮刀魚。把刀魚肉拆下來，皮留著。制作比較復(fù)雜，先是刀魚開背，把龍骨去掉。砧板上鋪滿肉皮，用刀背敲魚肉，細(xì)刺黏在魚皮上。太重魚肉會破，所以力度要恰當(dāng)好。然后刀面沾水，把肉刮下來，混合豬肥膘及春筍等，成為餡，加調(diào)味料、蔥姜汁...塞回成一條刀魚，再拿去蒸。”

孫大師這次以雙皮刀魚為靈感，創(chuàng)造性加了一條咸刀魚。咸魚與鮮魚一起烹飪，在浙江叫“文武燒”。我說刀魚界的“文武”雙雄，實屬罕見。孫大師說“食物也有陰陽，1+1大于3的概念。刀魚做咸魚很奢侈，兩條鮮刀魚加一條咸刀魚肉拌在一起，打成泥，釀成一條刀魚，更鮮。蒸要有火候。刀魚身上最香是魚皮或者魚鱗，他高溫煎它，磷脂化了，汁水會更香?！?/p>

雙皮刀魚更是幾近失傳的絕技，這次吃到香煎雙皮刀魚釀咸鮮刀魚肉的絕世版本，我已經(jīng)心滿意足。帶軟鱗的刀魚皮，像碎銀子，鱗皮間萃的珍貴刀魚油做底油，白葡萄酒蒸氣一熏，牙齒一碰就是一個香味地雷。

這次試菜還沒完！刀魚窄細(xì)，刺多。清代袁子才在《隨園食單》提供了兩個方法解決魚刺：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃...臨食時竟不知有骨”。這次我吃上第二種，涼的，微熟醉版本。

我的碳水戒這次因刀魚破得一塌糊涂，光刀魚餛飩就有湯炸兩版。刀魚餛飩的底湯是刀魚骨與蝦米熬的，我竟全部吃完。

半春子與野木耳在雨后冒出時，如油汁水養(yǎng)人。刀魚手工面直接用刀魚高湯和面，格外彈爽。

飯后三棱橄欖消食?！叭f物相生相克，很多獨特的東西有獨特的習(xí)慣。中國兩個行業(yè)來自民間，一個中餐，一個中醫(yī)，你說華佗讀過商學(xué)院嗎？神農(nóng)嘗百草，24小時分毫不差，預(yù)產(chǎn)期不差，這是智慧。一種叫漆樹，做家具棺材就是漆油漆。春天人家上山打香椿，遇到這樹過敏了，臉上和私密部位都腫起來，奇癢無比。八方樹燒水一洗就好了。大自然偉大！”孫大師說。