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? ? ??欣賞美食，離不開的是文化，要想真正創(chuàng)作出“美妙”的美食佳肴，不妨多學(xué)點(diǎn)歷史、文化和其它相關(guān)知識。食客也是如此，只有這樣才能真正欣賞到美食中的奧妙。

? ? ? ?如今，中國廚師開始接觸到了這道名菜，不管是西餐還是中餐，現(xiàn)代中國餐飲人逐漸它推上了時(shí)尚的風(fēng)口。一道薈萃了諸多高端食材的美食，帶有豐富而又美妙的故事，必將成為高端餐飲逐利的爆品。同時(shí)，可以通過對其中食材的微調(diào)和不同的呈現(xiàn)形式，延申創(chuàng)作出不同的花樣。如：將牛排可以檔次和獲取性使用安格斯（Angus）、神戶牛肉（Kobe Beef）、日本和牛或澳洲和牛（Wagyu Beef）、谷飼或草飼，部位采用腓力（Fillet）、西冷（Sirloin）或肉眼（Rib-eye）等，隨便怎么變化；松露有條件能得到法國著名的佩里戈?duì)柡谒陕叮═ruffe du Périgord）再好不過了，甚至更上一層樓的使用意大利的阿爾巴白松露（Tartufo Bianco di Alba），新鮮的、冷凍的、干燥的、松露油、松露醬等等；鵝肝（Foie Gras）也可以采用整片或鵝肝醬（Foie Gras Paté） ，也或者做成醬汁（Foie Gras Sauce）給整個(gè)菜肴調(diào)味。只要不違反“原則”，任何好的創(chuàng)意都可以成就一道餐廳創(chuàng)造利潤的神器。

下面將當(dāng)面做的那款“羅西尼安格斯牛柳”（Angus Beef Tournedos Rossini）給大家復(fù)盤一下，希望對現(xiàn)代同行創(chuàng)作“羅西尼牛排”有所提示。

羅西尼安格斯牛排?（Angus Beef Tournedos Rossini）

??原料（Ingredients）：（1人份量）

ü 安格斯牛里脊 Angus Beef Fillet 300克

ü 法式鮮鵝肝 Foie Gras 80克

ü 無鹽黃油Unsalted Butter 2湯匙

ü 黑松露橄欖油 Black Truffle Oil 2湯匙

ü 法棍面包 Baguette 1片

ü 蘆筍Green Asparagus 2 根

ü 胡椒鹽S&P 1? 茶匙

ü 甜茴香頭Fennel Root ?個(gè)

ü 櫻桃番茄 Cheery Tomatoes 3粒

ü 褐色醬汁 Sauce Espagnole 2湯匙

ü 紫蘇醬 Pesto 1湯匙

ü 迷迭香 Rosemary 1支

ü 油浸蒜蓉 Garlic Oil 1湯匙

??制作方法（Cooking Method）

ü 將安格斯牛柳（腓力牛排/牛里脊）切成2片，分別用棉繩將周圈扎緊，并用鹽、黑胡椒碎以及松露油腌10分鐘；

ü 鵝肝切成1厘米厚的大片；

ü 法棍面包斜刀切成15厘米左右的長片，兩面抹上油浸蒜蓉，入烤箱烤至兩面金黃酥脆；

ü 甜茴香頭切成細(xì)絲用一湯匙黑松露橄欖油和少許胡椒鹽拌勻入味，待用；

ü 將腌制好的牛柳片放在炭火上燒烤至所需要的火候；

ü 鵝肝用平底煎鍋煎至兩面金黃，并熟透；

ü 用煎鵝肝的余油將蘆筍炒熟，加入櫻桃番茄略炒；

ü 按照圖中的方式將牛柳、面包片、蘆筍、牛柳、鵝肝、松露油拌茴香頭絲依次擺放在盤中；

ü 褐色醬汁（燒汁Sauce Espagnole / Brown Sauce）在醬汁鍋中燒開并加入少許松露油，澆在盤中；

ü 用炒香的櫻桃番茄、迷迭香和紫蘇醬做裝飾。

注：本人著有下列書稿，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版。