英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)Brand Finance發(fā)布“2021全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜。從事餐飲業(yè)三十余年的楊偉琳注意到，榜上25個(gè)品牌中有20個(gè)是美國(guó)品牌。楊偉琳認(rèn)為，這些美國(guó)品牌之所以在世界范圍內(nèi)赫赫有名，一個(gè)很重要的因素在于標(biāo)準(zhǔn)化。

楊偉琳認(rèn)為，隨著越來(lái)越多的中式餐飲品牌謀求資本化，對(duì)標(biāo)肯德基麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化也成了餐企老板們的一致追求。但這個(gè)過(guò)程中有一個(gè)難點(diǎn)在于，標(biāo)準(zhǔn)化所實(shí)現(xiàn)的規(guī)?；瘞椭放茦I(yè)績(jī)繼續(xù)增長(zhǎng)可能難以實(shí)現(xiàn)。

近年來(lái)，雖然中餐市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)增，但中餐品牌卻并非資本寵兒。相較于其他行業(yè)，中餐是一個(gè)門檻低、增長(zhǎng)空間大且現(xiàn)金流豐富的產(chǎn)業(yè)。2019年，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)4.67萬(wàn)億。

楊偉琳表示，雖然市場(chǎng)規(guī)模達(dá)，但行業(yè)長(zhǎng)期處于市場(chǎng)集中度極低、規(guī)?；潭鹊偷臓顟B(tài)。從這樣的行業(yè)現(xiàn)狀出發(fā)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化是勢(shì)在必行的，這樣市場(chǎng)才能進(jìn)一步集中。

從技術(shù)上看，中餐標(biāo)準(zhǔn)化是能夠做到的，甚至也能夠通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化做到連鎖化、規(guī)?；??！叭欢@里面存在一個(gè)問(wèn)題，即標(biāo)準(zhǔn)化帶不來(lái)業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng)的美好想象空間。”楊偉琳說(shuō)。

跟西式快餐不同，也許消費(fèi)者能接受西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的口味單一。但中餐未必能接受標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的口味降低，對(duì)中餐而言，好吃、高性價(jià)比才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

所以總的來(lái)說(shuō)，做中餐是需要回歸到國(guó)人的飲食習(xí)慣上來(lái)，而不是為了規(guī)?；プ鰳?biāo)準(zhǔn)化。“簡(jiǎn)單的說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化，滿足的是資本的需求，但卻滿足不了消費(fèi)者的需求。如何平衡資本需求和消費(fèi)者需求，是中餐從業(yè)者面臨的一個(gè)難題。”楊偉琳說(shuō)。