立秋一過，奉行“不時不食”的江南人，狂熱的目光立馬轉(zhuǎn)向了新鮮上市的雞頭米。

雞頭米軟糯清甜的口感，是江南人整整等了一年的鮮味。仿佛只有吃了它，江南的秋天才算開始。

地處富饒的水鄉(xiāng)，江南人崇尚的鮮味不止雞頭米，還有菱角、荸薺、水芹菜、茨菰、茭白、蓮藕和莼菜。這7種水生美物和雞頭米組成了水八仙，低調(diào)清雅，仙氣四溢。

雞頭米，水八仙之首，又被稱作“芡實”，是整個八月江南人民翹首以盼的美味。吃法簡單素雅，只需加清水和冰糖，綴些桂花，兜滿一勺喂進嘴里，放肆大嚼，三分彈牙七分軟糯，回味清甜。

有些朋友肯定會問：“怎么叫雞頭米這么抽象的名字呢？”其實是因為它的果實是圓球形的，尖端突起，狀如雞頭，因此得名。

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清沈朝初《憶江南》云：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細(xì)剝小庭幽。”新鮮的雞頭米粒粒圓潤，像是珍珠般潔白彈韌。?

雞頭米之所以價格高居幾百元一斤，不僅因為產(chǎn)量稀少，難種、難采。而且采摘完，每顆還要手工去皮，消耗大量的人工成本。

像剝石榴一樣，扒開雞頭，鮮雞頭米極易破汁，用機器會損傷其風(fēng)味和口感，只有手工剝才能最大程度保留它軟糯細(xì)膩的口感，往往7個雞斧頭才出1斤雞頭米，可見其珍貴程度。

剝好的雞頭米，除了做糖水外，還能搭配蝦仁、白果、百合、菱角、水芹這些清鮮之物一起炒菜或煲湯，自帶清甜，樣樣好滋味。?

雞頭米從上市到下市，只有短短的兩個月左右時間，這口鮮味，一旦錯過了，可就得再等上一年了。?

菱的分布遍及我國南北，尤其以江南為重要產(chǎn)地。

菱的品種多種多樣，有四角、二角、無角，有深水，淺水，有早熟、晚熟，還有紅、青、白各種色澤。

蘇州自古便是著名的菱角產(chǎn)地，盛產(chǎn)的“水紅菱”色澤鮮艷，能直接當(dāng)水果生吃，吃的就是它的脆嫩新鮮。

嫩菱生吃鮮脆可口，帶著水生植物獨有的清甜，搭配蓮藕、馬蹄、菱角一起炒，就是有名的荷塘小炒。

老菱最適合用鹽水煮，越煮越香，久焐的老菱粉糯甘香，口感和板栗相似，因此還有“水中板栗”的美名，是江南孩子最愛的零食。

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除了鮮食、炒食外，菱角也常用來煮粥，和薏米搭配，利于滋陰潤肺祛濕，是非常適合秋季的粥品。??

荸薺也稱馬蹄，生長在水底的爛泥之中，和蓮藕、茨菰一起，被蘇州人稱為“爛田三寶”。

荸薺可以生吃，削去外皮和芽，就是雪白的果肉，入口肉質(zhì)白嫩，清脆爽口。除了生吃外，荸薺也可以做糖水或者糕點，最簡單的就是榨汁生飲，清甜可口。

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荸薺搭配炒菜也十分爽口，比如青椒荸薺炒肉絲、荸薺炒冬筍，還能把荸薺切成末，加進豆腐丸子，豐富口感，清爽解膩。

茨菰，這個只產(chǎn)于南方水土的蔬菜，擁有好幾個別名，被稱為慈姑、慈菇以及白地栗、剪刀草。

提到茨菰的味道，能用一個“澀”字概括，李時珍曾形容道：“須灰湯煮熟，去皮不致麻澀戟咽也?！倍i肉可以改善茨菰的澀味，所以它常常和五花肉一起燜，澀味溶解在油脂里。?

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秋冬季特有的時令鮮貨茨菰慢燉羊肉，軟糯香濃又解膩，光是靠湯汁兒就能吃下一大碗飯。

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對于蘇州的孩子來說，最愛的還是油炸茨菰片，這是江南限定的茨菰“薯片”。?

北魏《齊民要術(shù)》中記載：“諸菜之中，莼菜第一?！?br>

莼菜是江南三大名菜之一，在江南地區(qū)聞名三千多年，有人把它比作水中“燕窩”，既可內(nèi)服又能外用。

莼菜特別嬌嫩，生長在純凈的水中，嫩芽上附著天然的透明果凍狀膠質(zhì)，需要人工細(xì)心輕輕地采摘。采下后可直接生吃，入口嫩滑。最常見的吃法就是做成湯羹，它潤滑的膠質(zhì)，使湯能自帶勾薄芡的效果。

其中有道傳統(tǒng)名菜莼菜鱸膾羹。西晉文學(xué)家張瀚，就曾因為秋天到了，思念家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹、鱸魚膾而辭官返鄉(xiāng)，可見這道莼菜羹的鮮美誘惑。?

芹菜是餐桌上常見的蔬菜，我們常吃的是栽培在旱地里的藥芹或是粗壯的西芹。和它們相比，水芹就秀氣多了，更加柔嫩。

它的性格就像它生長的環(huán)境一樣，自在隨意、與世無爭。根莖細(xì)長白嫩，葉片圓嫩。

水芹最好吃的是葉柄和嫩莖，口感爽脆。它能與各種食材搭配，不過它強烈性的氣味更適合涼拌或清炒，如炒肉絲、炒香干、炒豆芽。

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水芹葉營養(yǎng)也豐富，還有清雅的植物香氣。加一點在油墩皮子里，酥脆又清香，好吃不浪費。

水八仙里知名度最高的，非蓮藕莫屬。不論是蓮子還是藕，都是中國人常吃的美食。池塘中的荷花，也是文人墨客反復(fù)贊美的對象。

蓮藕可以分為深水和淺水藕，成熟期也有早中晚之分，根據(jù)藕種淀粉含量，可以分為脆藕和粉藕（和孔數(shù)無關(guān)），脆藕適合涼拌、炒食，粉藕煲湯最好。

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種植歷史已超3000多年的蓮藕，江南人在怎么吃它上最有發(fā)言權(quán)。藕夾、藕餅、藕丸，還可以香煎、涼拌、煲湯，一桌藕宴分分鐘就安排上了。

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其中，最有江南風(fēng)格的要屬桂花糖藕。圓糯米灌入藕孔，加糖和紅棗燉煮，出鍋切片后，淋上厚厚的糖桂花，入口既有藕的香脆，又有糯米的軟糯，加上濃郁的桂花味，每一口都甜絲絲的。

秋天正是茭白上市的季節(jié)，最開始人們將茭白稱為“菰”，看起來像筍，卻生長在水里。剝?nèi)チ送馄ぃ瑥陌着值母繚u變到嫩綠，十分水靈。

茭白清熱降火，纖維豐富，吃法多為家常。茭白肉絲就是很多江南人家從小吃到大的味道，清清爽爽，滋味鮮嫩。

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茭白可塑性強，葷素皆宜，相當(dāng)百搭，清蒸、油燜都很有滋味。

“春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜?！睅缀踟灤┝艘徽觑堊赖乃讼?，是大自然饋贈的禮物，也是屬于江南魚米之鄉(xiāng)的獨特風(fēng)味。

你們喜歡水八仙中的哪一種，最喜歡的吃法又是哪種，歡迎在評論區(qū)分享～

文?| 豬弟

手繪｜十一

圖?|?劉思宇

特別鳴謝：小嬋