-風(fēng)物君語-

冰峰，霸氣外露

涼皮，最是難夠

且看西羊市，誰人情愿消瘦

來來老板，再來一把烤肉！

要在西安呆多久，才能吃遍這里全部的小吃？

有人說，呆三天，要去吃春發(fā)生的葫蘆頭，西羊市的肉夾饃，灑金橋的肉丸胡辣湯，最后還要去趟陜拾叁，嘗嘗冰酪“齁咸”，“五味雜陳”的甜。

呆一周，要做好被碳水和牛羊肉轟炸的準(zhǔn)備。而呆一年，你差不多就可以開始制作一幅自己的西安小吃地圖——

麻醬釀皮紅豆粥，炒涼粉配炸元宵，到底哪個時節(jié)，與它們最相配？只有以年為期地在這里居住過，走遍陋街窄巷，才能找到一個最符合自己口味的“西安”。

從來西安只有一個，但西安的美食地圖卻有無數(shù)地點(diǎn)，琳瑯滿目，千頭萬緒。不知是小吃成就了西安，還是西安成就了小吃。

西安人吃肉，到底有多軟？

黃土高原滋養(yǎng)了耕讀傳家的華夏，也同樣孕育提戈束馬的戎狄?！耙荒竿钡奈鞅蔽迨。酵?，越能感受天野蒼茫，風(fēng)吹草低見牛羊的塞北風(fēng)光，牛羊的“能見度”越高，自然也“肉”得越純粹。

而作為西北五省的最東“核心”，中原王朝的老牌“帝都”，西安人吃肉，少了點(diǎn)游牧民族大口吃肉大口喝酒的豪邁，卻多了些悠悠歲月的從容——突出一個軟爛口感。

無論任何時候，坊上的臘牛肉，都是走親訪友的“硬通貨”，也可以稱之為“西安人誘捕器”。逢年過節(jié)，西安人不是在排隊(duì)買臘牛肉，就是在排隊(duì)買臘牛肉的路上。

要說臘牛肉的味道有多么獨(dú)特，其實(shí)只是簡簡單單的咸香，西安臘牛肉，主打“稀糊爛”的口感，綿軟到牙一碰就碎，滿嘴的肉香，像在口腔里和牛肉擁抱。

籠籠肉夾饃，西安娃最愛的早餐。愛用疊詞的西安人給籠籠肉起了一個十足軟萌的名字，也不及它本身軟萌：糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到籠里蒸，軟上加軟。

西安小酥肉，不同于干炸的川式酥肉，要先炸再蒸，油汪汪的肉湯浸潤炸過的牛肉，連湯帶水地裝進(jìn)大碗里，“干肉人”終于能體會一把西北大口吃肉的豪邁。

西安小酥肉的絕配，莫過于一勺辣子，幾把蔥花，當(dāng)然還要有一瓶最百搭的冰峰！

關(guān)中西安麥“小吃”，有幾副面孔？

八百里秦川，賦予赳赳老秦堅(jiān)韌不屈的性格，關(guān)中人對小麥的熱愛，早已刻進(jìn)了DNA。這里有得天獨(dú)厚的土壤，孕育最優(yōu)質(zhì)的小麥，這里“金池湯城，沃野千里”，幾代關(guān)中漢恪守“耕讀傳家”的祖訓(xùn)。作為關(guān)中的核心，在西安，沒有一捆小麥會被浪費(fèi)。

大片大片金黃麥海，讓一種叫做“麥客”的職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，他們“逐麥而來，逐麥而走”，幫助別人收割麥子賺錢。雇主們往往招待他們一份褲帶面配蒜的“麥套餐”。而這碗褲帶面，也就是西安最管飽的“小吃”！

關(guān)中麥丨做成面??好吃??

在西安當(dāng)之無愧的“小吃”，著名的“大碗寬面”，就是來自楊凌的蘸水面：一塊面團(tuán)被抻得薄而寬，白而亮，搭配新鮮的綠葉菜，一青二白，在面湯中團(tuán)圓，生姜、大蒜泥、油潑辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿和雞蛋，是碳水沉沉的滿足感。

蘸水面與西安人熱愛的“油潑三合一”，無論從配料到做法都有類似，吃的卻是截然不同的兩種風(fēng)情，兩種意境。一個是原湯原食，吃的是滋潤和熨帖，另一個，每一根面都浸滿油光，蒜香、辣香、肉香三位一體，是香的N次方。

關(guān)中麥丨做成饃更好吃??

同樣的關(guān)中麥，除了被做成大碗寬面，也可以被做成燒餅、鍋盔，成為肉食的搭配。這塊面從主角變成配角，但卻是無法被忽視的“最佳助演”。

在“饃省人”用饃夾一切的世界里，臘汁肉夾饃的地位毋庸置疑。就像天津人無法忍受“五顏六色”、夾辣條的煎餅果子，激怒一個西安人，最好就是往他/她的臘汁肉夾饃里夾青椒和蒜。

“文必秦漢、詩必盛唐”乃文學(xué)正宗，陳年老湯久煮慢燉，酥爛綿軟，醬香十足的臘汁肉，配上大名鼎鼎的“白（béi）吉饃”， 咬一口，又脆又松軟，肉汁和油水一起滲進(jìn)雪白的饃里。無須多言，這是西安夾饃屆的正統(tǒng)。

如果臘汁肉夾饃吃的是地道純粹，那蛋菜夾饃吃的就是多重口感和層次。有鴨蛋黃的油潤咸香、煎雞蛋的焦香綿密，在唇齒間留下沙沙的口感，秘制醬料微甜，伴隨花生米和玫瑰大頭菜的脆爽，這種奇妙的口感被推上一個又一個巔峰。蛋菜夾饃，這種“發(fā)于畎畝”的街頭小吃，看上去像是胡鬧的混搭，卻讓人第一口咬下去就驚艷。

除了夾饃宇宙，西安的泡饃，也能“自組一個宇宙”，經(jīng)典的牛肉泡饃、羊肉泡饃，極具西安特色的葫蘆頭、三鮮煮饃，還有加番茄、雞蛋，煮到只剩一口湯的小炒。除了這些，有關(guān)“掰饃”的規(guī)矩，“水圍城”和“拔干”的講究，也夠每個老西安跟你嘮一壺。

西安人愛吃蒜，愛吃辣，但這兩樣如果再同咸鮮的泡饃搭配，似乎過于“重口味”，聰明的西安人給蒜來了個簡單的變身：糖蒜，不僅清爽解膩，酸甜爽脆的口感，感覺還能再多“咥”一碗！

看上去質(zhì)樸的泡饃，背后不僅是店家久久為功的用心經(jīng)營，還有多種民族智慧的碰撞。

西安版“甜蜜蜜”

西安人偏咸口，愛吃辣，吃蒜。不同于一山之隔的成都，講究復(fù)合型的調(diào)味，西安小吃的特點(diǎn)是“個性鮮明”，每一種小吃都有一個令人印象深刻的味道。在所有五味中，最能立刻帶給人幸福感的甜，在西安，被放大加強(qiáng)再升級。

不像江浙濃油赤醬的甜、東北“洋火不行”（洋火，西安方言，意為洋氣）的甜。西安人吃甜，是在吃甜本身。

盛名在外的火晶柿子，如同小小的橙色燈籠，嘗起來像一包蜜，若是做成黃桂柿子餅（也叫柿子糊塌），咬下去沒有別的感覺，就是一口扎扎實(shí)實(shí)，讓人眼冒金星的甜。

糯米涼糕澆上蜂蜜、玫瑰醬、桂花醬，簡單的甜品也做出秦人“棄置迤邐”的豪奢。冰涼、雪白、甜蜜，和冰酪一樣適合夏天。

除了搭配玫瑰蜂蜜，糯米的絕配還有紅棗、紅豆，蒸成一鍋熱氣騰騰的甑糕。棗肉已經(jīng)把糯米染成紅褐色，一口下去，滿滿的甜香馥郁。冬天的早晨，讓心和胃最先感受到溫暖。

在西安，太多小吃聲名在外，歷史經(jīng)已百年，它們或許觸手可得，隨處可見，亦成為西安這座城的一筆一劃。沒有一個小吃能代表西安，是它們共同代表著西安大宴四方賓客。西安人依然這樣生活，聽著秦腔，看場大戲，最后再來一杯不醉人的稠酒，依然與俗俯仰，也依然白雪陽春。

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文丨sz

編輯?| sz、蘋果

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