作者：南鳳 梅州米酒之釀造，梅屬婦女，胥優(yōu)為之，蓋梅州婦女躬親井臼，操持家政，家中薦神祇，祀祖宗，會秦游，無弗需酒，故又無弗諳釀酒者，法先取糯米之糙者，水浸經(jīng)宿，去水入囗而蒸之使熟，傾于盆，和以適量之麹孽，俟其溫度適宜，乃置之瓦缸內(nèi)，高其周而凹其中，秋夏約十日，冬春則兼旬，而酒釀成矣，于是沽泌酒（泌，鄉(xiāng)音讀卑一切，亦上酒之一，用粳米而以蒸餾法成之，味如膏梁而稍薄，長樂產(chǎn)名磊花燒最佳，其制較繁，故非人家索自有），加入和勻之經(jīng)宿取酒液，貯于甕而加以適量之紅面（曲？）以蕉葉或南瓜葉封其口，上覆瓦盆，羅列曠地間，取稻草編之如長蛇，環(huán)諸甕，佐以谷殼而燔之，火盡而酒熟矣，其全屬酒液者為夾酒，和以清泉者為黃酒，夾酒味醇醲，黃酒味稍薄，而不損其清冽，大抵鄉(xiāng)俗崇儉，僅取其半為夾酒，馀則和水為黃酒，酒之制以冬為佳，可耐久藏，春秋次之，夏日苦熱，釀造不易，溫度一失調(diào)，則味變酸苦，不堪入口矣，故梅人釀酒，多在冬至前后，儲之供經(jīng)年之用，若春夏秋間，非遇喜慶令節(jié)有所需，不特制也，夾酒之新離火者，味稍燥，而別有清新之氣，若經(jīng)匝月之后，發(fā)而飲之，則色香味三者俱絕，或有儲至二三年以上者，轉(zhuǎn)成茶黑色，舶來之葡萄酒，庶幾似之，然其湛然澄清，光彩滟瀲非葡萄酒能及其萬一，其質(zhì)如飴，能膠杯斝(jiǎ)，而不凝滯口吻，香留齒頰，使人不覺自醉，既醉而不陷人于狂易，真酒中之圣也，至市上所沽者，多薄劣不堪，故梅酒不宜沽于市，而當(dāng)求之于家藏，吾鄉(xiāng)鄰家，儲酒一甕，已二十馀年，尤足珍異，恐其易盡，則挹些少飲之，也可想見其彌足珍貴也，即補(bǔ)經(jīng)未儲二三年期者，有時惠我一杯，不啻百朋，年來客食珠江，于土酒中迄未得當(dāng)意者，雖吾見之不廣，亦如梅酒者不可致也，持筆記此令人興季鷹蓴鱸之思也。