上杭文史資料 第2輯 上杭小吃 作者：林松 上杭城關(guān)鎮(zhèn)傳統(tǒng)小吃，品種繁多，豐富多采。有油炸、烘烤的，有籠蒸、燙泡的，有甜的、咸的、紫的、素的等等，味美價廉。尤其是油炸糕、“肉甲子”、肉圓和餛飩素享盛名，食客品嘗后都贊美說，吃過上杭小吃有如美享山珍，余味無窮。人們回鄉(xiāng)省親會友或是外地來客，總想親口品嘗一下具有上杭風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃。當(dāng)?shù)厝瞬粌H十分喜愛，也常以此類小點招待客人。 油炸糕 上杭油炸糕的配料和油炸技術(shù)，有它的獨到之處，別具風(fēng)味。主料是適成比例的上等大米、黃豆、浸泡后磨成乳白的漿水，大蒜取其白質(zhì)部分，切成片撕成條狀，投入漿中，加適量鹽水，拌得均勻，另選新鮮凈瘦豬肉或牛肉，搗成肉碎子。先將漿水盛入圓形薄鐵皮瓢中，攤碗口大小三四分厚，再加少量的豬、牛肉碎子漿質(zhì)涂蓋，投入滾開的油鍋中約炸三五分鐘，時間久暫，全憑經(jīng)驗，至色澤金黃撈起來使油滴干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，豬油炸者次之。乘熱吃之，香氣撲人，質(zhì)松味鮮，油而不膩。油炸糕一般作為早晨佳點，刷牙洗臉完畢，吃上二個配碗熱茶或肉片兜湯，渾身舒適，精神爽快，人們稱之為“油炸糕洗臉”。油炸糕也是早餐配稀飯、豆?jié){的佳料。 “肉甲子” “肉甲子”又稱“一口香”，狀與餃子相似，選料精細(xì)，皮質(zhì)是用上等大米浸泡在米果柴樹（又名倒吊樹）灰水中，磨成漿水后在熱鍋中攪拌煮成淡黃色的灰水版，然后做成一個個杯口大小，薄如紙般柔韌的粄皮子。餡心選用嚴(yán)格，新鮮瘦豬肉切片搗爛，配之以特產(chǎn)香菰絲、冬筍碎絲（無冬筍季節(jié)用鮮嫩筍干或甜麻筍），油炸尤魚細(xì)絲、少量切細(xì)的蔥白，佐以上等醬油等調(diào)料，加微量薯粉和合，制成餡心裹在包皮中，捏成一個個橢圓形鼓脹脹，一只大小繡有花邊圖案的包子，裝入蒸籠中，大火蒸十五至二十分鐘，熟了端起。表皮光亮富有彈性，裝入碗中加少量新鮮豬油或芝麻油，乘熱吃之，皮滑肉香，脆口多味，風(fēng)味特佳。上午九、十點鐘，沿街各家飲食店和小推上，品嘗肉甲子的遠(yuǎn)近來客，熱鬧非常，個個吃得歡心。 肉圓 上杭肉圓以選料嚴(yán)格，加工精致，質(zhì)精味美而馳名。上杭有富饒的汀江和星羅棋布的池塘水庫，每年出產(chǎn)幾十萬斤的 鮮魚，為加工肉圓提供了好原料。選每尾二、三斤，四、五斤重的肥嫩鮮魚（以草魚為最佳），利盡皮骨內(nèi)臟，去其頭尾，取魚凈肉用鐵棒搗成肉漿，又選本地出產(chǎn)肥嫩的良種豬，取其無皮瘦的鬃頭肥肉，切成肉片，用鐵棒捶成肉漿，再選用過篩的上等地瓜粉，三者按一定比例（魚肉、豬肉、地瓜粉分別為一比一比一者叫“精料”；一比一比二者叫“對摻”；一比一比三者叫“沖料”）和合在一起，加鹽水適量，倒入缸盆中，用手用力攪拌半小時左右，使其融洽發(fā)有變成白稀糊狀，用手撈起到恰可順手指縫中漏出為好，即倒入蒸熱放有布墊的籠床中蓋密，猛火蒸一至二小時（時間視量的多少酌定），蒸至有起面部油光發(fā)亮為灰褐色，以筷子插入以不粘筷為蒸熟準(zhǔn)則。吃時切成小塊淋點新鮮豬油，趁熱吃之，質(zhì)地松脆，鮮嫩爽口，油而不膩，味道極佳。肉圓為下午四、五點鐘的小點佳肴，也是餐桌上的上等菜肴，當(dāng)?shù)乩习傩彰糠昙障矐c、歡度春節(jié)，必有肉圓上席，否則不算盛筵。 餛飩 餛飩也為上杭小吃的一大特色，久為人們所喜愛。餛飩皮以純面粉搓揉碾成薄如紙、韌如絲，切成一寸半見方大小。餡心選用凈瘦新鮮豬肉，切成片塊，搗成肉漿，佐以上等醬油等調(diào)味料。然后用篾片刁著少量餡心，嵌入小塊餛飩皮中。吃時，可臨時將包好的餛飩投入滾水鍋中，燙泡片刻，當(dāng)餛飩浮上水面時撈起，加白骨清湯，細(xì)蔥、胡椒粉、高級醬油、少許新鮮豬油、芝麻油、趁熱吃之，餛飩?cè)赓|(zhì)韌滑不爛，脆口香甜，湯清不糊，味道鮮美。餛飩多為晚上佳點，每至晚上九、十點鐘，肩挑小販在街頭巷尾敲起清脆悅耳的竹板歌子，就是餛飩臨門，誘人非美嘗一頓不可。