風(fēng)刮一夜，滿耳落葉的簌簌聲。清早睜開眼看到久違的湛藍(lán)晴空，不禁心情大好。

推窗向樓下探看，有人倚在大門邊聊天。蒼白的臉在陽光下自帶一層金芒，不知在說些什么，是完全聽不懂的方言。

誰家的窗子大敞開，有個女音清麗嘹亮，唱的竟是山西民歌《交城山》。久違的鄉(xiāng)音倍感親切，屏息凝神細(xì)聽，“交城的山來交城的水/不澆那個交城它澆了文水/交城的山里沒有那好茶飯/只有莜面栲栳栳還有那山藥蛋……”

猛然間想到了本地著名的小吃“莜面栲栳”。晉北地區(qū)有句俗語，“三十里的莜面，四十里的糕， 二十里白面餓斷腰”，是說飯食中用黏米面做成的糕最耐饑，莜面次之，白面最不抗餓。

莜麥即燕麥，也稱油麥、玉麥。燕麥片實則為莜麥未經(jīng)脫皮壓制加工的一種營養(yǎng)品。北方高寒，因種植地域不同而叫法迥異，故而導(dǎo)致有人誤以為這是兩種食物。

莜麥脫殼碾成粉即為“莜面”。莜面低糖、高蛋白質(zhì)、高能量，其脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米五種糧食的數(shù)倍，其釋放的熱量等同于豬肉或肥牛；且富含多種營養(yǎng)元素，可清目降脂，美容減肥，降膽固醇。此言絕然不虛。

莜面在山西，是百姓人家飯桌上的家常吃食，巧婦可以做出十幾二十種花色各異的美味，而“莜面栲栳”首當(dāng)其沖。

栲栳要想做得好，關(guān)鍵有三，沸水和面、快速打卷、火候掌控。

幼時記憶中，每次吃栲栳準(zhǔn)是奶奶和面。我站在一旁看奶奶將滾沸的水注入面盆。就用手指攪拌，且澆且攪，且攪且澆，看得我雙眉緊蹙，心揪起來。不燙嗎？咋不燙？老皮老肉不覺嘍。

莜面很快變成絮狀，看盆里的干面所剩無幾，把面絮與干粉充分揉合，制成面團(tuán)。奶奶和面講究“三光”，即盆光手光面光。然后以濕布蒙蓋，使其“醒一醒”。一刻鐘后再次揉面，揪小團(tuán)，搓成長條，切分成更小一些合適的面劑。將面劑逐一用拇指按扁，置于掌心用適宜的力度向前快速推壓。面劑子隨即成薄片狀。接著以食指結(jié)合拇指，將面皮的一端揭起，將食指纏繞，再抽出食指，講究手速，越快越好。此時的面皮則形成中空豎立的柱體，這便是栲栳栳。

上籠隔水蒸。必須得是猛火。蒸一刻鐘左右。時間與火候十分關(guān)鍵。蒸得時間太久，栲栳會軟塌，難以成型。但若蒸得時間不夠，則栲栳嚼起來不勁道，口感欠佳。

蒸栲栳的同時調(diào)制蘸料。提前泡好的黃花菜、黑木耳、胡蘿卜切絲或切丁，番茄切塊。熱鍋冷油，雞蛋打散后入鍋快速翻炒，將炒蛋盡可能夾碎，盛出備用。蔥花入油鍋爆香，放入備好的各種菜碼猛火快炒，是為使其斷生。加適量水大火煮開，加鹽少許，待等湯汁收至濃稠時將蛋碎倒入，稍加攪拌，最后滴幾滴本地胡麻油。

栲栳已蒸好。打鹵上桌嘍。莜面特有的香氣，一團(tuán)一團(tuán)，四溢開來。如若是在冬天，屋里霧氣騰騰，屋外北風(fēng)獵獵。窗玻璃上的冰花盛開，父親正在書房里習(xí)字，冷不丁冒出一句：“莜面抹辣子，香壞王瞎子！”

忽然想起一件事。有年去某地出差，見路邊一家飯館的招牌上赫然寫著“莜面烤姥姥”，心下一凜。

僅幾字之差，糾結(jié)這店家的莜面跟“姥姥”有何關(guān)聯(lián)？且還要將其烤了。真比那母夜叉孫二娘還要狠……（王瑢）