作者：食客 鐵報 > 1936-12-28 俗有“食在廣州”之諺，而六十元之大翅尤為粵中食品之至貴族者，魚翅之制法甚繁，第一須火候合宜，第二須翅之本身良好，箇中人言，魚翅以南海洋之六琴為至佳，其制法，以燒肉夾燉，為無上上法，四十年前，芳島之二奶巷里竹樹坡之某俱樂部有名廚陳某所制之魚翅，名震芳島，其法，先買大翅一副，洗凈去灰氣，然后以半肥瘦燒肉，切成四五寸長，三分厚者兩片，將洗凈之排翅，夾于其中以草縛之，用瓦缽盛入，于蒸籠上隔水蒸至廿四小時，不許斷火，另以鮑魚切成薄片，熬囗成湯，去其鮑片，盛湯待用，并買便燒豬膏，燒豬水（此物至為緊要，否則不香），待至上菜時，取出排翅，棄去燒肉，燒豬水和勻，另加燒豬膏少許，落鑊煑滾，上菜時，每人一小碗，每小碗一只魚翅，如此制法，大約每碗值三元矣，制鮑魚亦同此法，將鮑魚稍出水，去灰氣，夾入燒肉中，蒸廿四小時，惟鮑魚要和二三分厚，其湯則另以小鮑切片，熬取而取滓存湯，臨上菜，加燒豬膏燒豬水回合，則美味非常矣，世有老饕，請依法嘗試之。 編者按：距今七年前，上海愛多亞路廣西路口，有“太平洋西菜社”，后于其樓上另辟“潮州食譜”部份，以潮州名肴十大菜著名，所烹魚翅，尤稱上海獨步，蓋為真正之潮州食法，每碗成本須七八元，食者須先二日預(yù)定，海上老饕，有專往嘗此一味者，據(jù)已故鄭正秋先生言，潮州名廚治翅，有特征，以翅條黏于玻璃窗上，干后緊黏不易去，他處廚司不能也。