作者：和哲先 樂至縣的人民，根據(jù)“湖廣填四川”的古老傳說，大都是清初時代，從廣東、江西、陜西、福建、湖南、湖北等省的移民，記得筆者青少年時候，每當天氣晴明，早上旭日初升，下午夕陽西下的時候，常?？吹揭恍├夏耆吮持值教镆盎蚯鹆曷紊⒉?，彼此見面打招呼，總愛說：“打望”，據(jù)說：當初移民是繩捆索縛強迫押走來的，背著手散步，就是紀念當時被縛的情景，“打望”更是懷念家鄉(xiāng)遙望故土的情思，各省人都有淳樸善良，勤儉持家，熱愛鄉(xiāng)土，好客睦鄰的古風，便沿習俗傳統(tǒng)自制家庭工藝茶食，由各地的農(nóng)村土產(chǎn)品，各有不同，工藝各異，但是取材以價廉物美為主的目的是一致的，于是各取所長，各獻所藝，互相配合制出各種不同價廉物美的家庭工藝茶食，解放前，每年春節(jié)，我縣城鄉(xiāng)人民，不論貧富，家家都要制備茶食，只是各自根據(jù)自己的經(jīng)濟條件，制作價值高低、質(zhì)量、數(shù)量不同而已，少的有十余桌，多則幾十桌，甚至數(shù)以百計。每桌茶食裝于木盤八格或十格中，每格按不同的甜咸食品裝置，這種茶食，除了逢年過節(jié)普遍當做點心招待客人外，還作為禮品饋贈親友，婚嫁用于贈送新郎新娘，桌數(shù)多少，各以經(jīng)濟 環(huán)境而定，茶食以素品為主，富裕之家間有醃臘肉類配搭。這些產(chǎn)品大都出于家庭婦女手工操作。制作茶食的用料也由婦女自己加工，純屬家庭工藝，現(xiàn)將取材，用料和制作過程概述于后： （一）甜食類：茶食以甜食為主，用糖原料，很少選用白糖，都用自家以麥芽熬制成的食糖，混合紅砂糖配制，這種混合糖，既富粘性，又經(jīng)久不溶，價廉物美，是茶食甜食制品的主要原料。 1、橙花魚：這是茶食中工藝比較精細價值也較昂貴的茶品，只有富庶之家作為高級供應。其制法：先選圓大皮厚的沙田橙子（柚子）削去表面青皮，留下純白厚肉中層，剝?nèi)コ劝?，將中層白色厚肉剖成一公分厚的長方形薄片，再用小刀雕成花、草?蟲、魚各種形象，然后用清水漂洗幾次，除去苦澀辣味，隨后擠去水分曬干。選用優(yōu)質(zhì)白糖溶于清水中，成為較稠的糖水，然后把曬干的橙片攤平浸泡，曬干，浸泡連續(xù)三四次，直到橙花片潔白酥脆，尤以橙花色為色香味美。 2、珠花繡球，選顆粒大的刺包谷、曬干后用細勻的干河砂混合炒熱，使包谷爆開成花，然后用麥芽糖與三分之一的紅砂糖混合再熬，到糖滴成絲時，將包谷花勻入糖中，捏成園球。 3、天鵝蛋：將糯米洗凈、蒸熟，酌滲豆?jié){，搗絨成糍粑，切或三寸長、兩頭尖，中間略呈三角狀 約兩公分的薄塊，曬干后，用熱河砂慢炒，使其逐漸膨脹，成尖形淡黃色果子，冷卻后，再勻淋、熱稠的混合糖汁，再撒上炒熟的冷芝麻即成。 4、酥脆果子：用上述糍粑，切成一公分半薄條，曬干后，用熱河砂炒泡，或放在鍋內(nèi)油炸，再將炸好的油酥果子，加上糖汁，撒上芝麻，與前述兩種果子，別有風味。 5、谷花糖：選用飽滿有殼的糯谷，（俗名酒谷）曬干后，用熱河砂細炒，使其爆花脫殼，篩出白凈米花，然后，淋以混合的飴糖、紅糖，揉捏均勻，放在木模子內(nèi)，壓平方形壓緊，待糖汗陰干后，按切成20公分長，一公分厚的薄片， 即是香甜酥脆的谷花糖， 封貯防潮，仍然脆香可口。 6、米花糖，用糯米蒸熟曬干，揉以少許菜油，再用熱河沙翻炒，使其爆成米花后，依照制谷花糖的方法，就成米花糖。有的加上核桃仁、蜜餞肉、花生米、瓜片糖、炒芝麻等，即成為什景米花糖。 7、芝麻苕片，選用長大的鮮紅苕，削皮曬干，用熱河砂炒熱，即成酥脆苔片，如加上糖汁、芝麻，就成為芝麻苕片。 其他，麻辣味的蠶絲紅蘿卜，龍爪白蘿卜絲、甜咸的薤頭、洋姜片、酸咸的大蒜、咸脆的地蠶子等，都是待客茶食中的副食品。如： 1、醃炙五香蘿卜，選用新鮮細嫩青頭白蘿卜劃開成四五破塊，頂上不要切斷、然后均勻調(diào)和海椒面、花椒面、五香面成糊狀，先用食鹽加醬油濃抹在蘿卜切開的夾縫中，使鹽糊浸透微干后，再把稍干的海椒，花椒，五香面糊抹在鹽糊面上夾緊再用鮮老白菜或老蓮花白菜葉包好捆緊放在竹編炕籠內(nèi)煙薰幾天薰好后，剝?nèi)ゲ巳~即成。 2、煙蒸纏絲順風，選肥寬的豬耳拔毛后在鹽鹵水中浸五天取出，加撒少許花椒（也可加少許海椒面也可兩樣都不加），然后再緊卷成筒，再用細繩密密捆緊放到竹編炕籠內(nèi)用柏樹枝濃煙薰臘，用時去繩蒸熟切成圈形即成。 8、風臘纏絲豬肚，選新鮮肥厚豬肚切開洗凈后，放入鹽鹵中浸醃三四天，取出平鋪桌上、勻撒海椒面、花椒面、卷成筒狀用細麻繩密密捆緊，然后，掛在陰涼當風地方慢慢晾干、蒸熟切成圈即成。 此外醃制鹽蒜、鹽蔥、鹽洋姜、鹽地蠶子均可當成茶食配用。 以上所述，僅膚淺之見。略供參考，幸祈行家惠教。