一半溝子地獄

一半舌尖天堂

新疆米粉，中國最狠的米粉，沒有之一。

其他省區(qū)的米粉，辣的最高級別也不過是麻辣，而新疆米粉，不僅有無辣、微微辣、微辣、中辣，還有一個需要加錢的爆辣選項，直接拉高了中國米粉辣度的平均水平。新疆米粉辣名遠揚，甚至還誕生了新疆人試圖在四川開新疆米粉店，結(jié)果因為太辣，創(chuàng)業(yè)失敗的江湖傳說。

也許是因為辣的致命與誘惑，新疆米粉非常令人上癮，尤其是深受女孩子們喜歡。所以在新疆就有這么一個段子：最漂亮的新疆姑娘，都在炒米粉店里，而每一個新疆姑娘，肚子里都裝過至少半噸炒米粉。

這種“成癮性”，讓它在新疆美食圈風(fēng)光無二。比如，在小x書上搜新疆米粉，筆記的數(shù)量甚至是新疆羊肉串的10倍，趕超大盤雞、烤馕手抓飯，成為傳說中的“新疆美食第一狠”。

但是上面這些狠，也都不過是表象，如果深深研究，你就會發(fā)現(xiàn)，新疆炒米粉的狠，絕沒有那么簡單。

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永遠不要在爆辣新疆米粉面前

說自己能吃辣

新疆米粉的狠，不是柳州螺螄粉那種飄“臭”十里，大殺四方，極具沖擊力的狠。而是那種，自打你進了一家新疆米粉店，從進店到點單、嗦粉、回味，甚至第二天上廁所，都忍不住拜服的狠。

無論是數(shù)九寒天還是炎炎夏日，只要進了一家米粉店，你就會發(fā)現(xiàn)這里每一個嗦粉的人，都像是在吐魯番盆地北緣的火焰山上穿羽絨服奔跑了一天一樣——滿臉通紅，汗流浹背，右手拿著筷子，左手拿著紙巾，時刻準(zhǔn)備著擦汗擦鼻涕。

當(dāng)你第一次坐在新疆米粉店里點菜的時候，服務(wù)員會溫馨提示“非必要不爆辣”。如果你自信爆棚點了爆辣，那新疆辣皮子則會告訴你，什么叫實在新疆人。

隨后伴隨著炒米粉端上桌，你看著那一盤紅彤彤的米粉，腦子里不禁想起一首來自新疆冰山上的歌——《米粉為什么這樣紅》。

為什么這么紅你沒想明白，但是在吃下去的第一口，你就想明白了剛進門見到的第一個場景，新疆米粉真的好辣好辣好辣好辣，但是真的好香好香好香好香，完全停不下來。

雖然一碗粉可能吃起來“淚如雨下”，但你很快就會發(fā)現(xiàn)，只要習(xí)慣了舌尖上的麻木，新疆米粉還是狠出了層次感——番茄醬酸甜、豆瓣醬濃厚、還有大片大片的雞肉、牛肉，最讓人驚喜的莫過于芹菜丁或者泡菜，仿佛是從火焰山上跑下來一個猛子扎進了清爽的綠洲。

吃這樣的粉，唯一停下來的間隙，不是在抽紙巾擦汗，就是張開那張馬上要噴火的嘴跟老板娘說：再來一瓶礦泉水/一罐奶啤，冰的。

其實它們并沒有什么實質(zhì)性的幫助，如果是飲料就能消解的辣，那新疆米粉也算不得什么真正的狠。

新疆米粉真正的狠，在于它不僅會給你一張打了玻尿酸般的豐腴嘴和一張打了羊胎素般紅潤的臉，還會給你一次畢生難忘的如廁體驗，讓你感受什么叫做從嘴唇子辣到溝門子（新疆方言：屁股）。

那么問題來了，新疆米粉為啥這么辣，這么狠？

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新疆米粉為什么這樣紅

得問中國辣椒第一大省

新疆并不是一個特別喜辣的省區(qū)，從羊肉串、手抓飯到馕坑肉，沒有一個是以辣取勝。

為什么這里的米粉如此之辣？

其實，新疆人廣泛吃辣的歷史并不長久——從20世紀80年代起，涌入新疆的移民中有近一半都是四川人。火辣的川菜館子開遍新疆，而四川往南的中國辣椒產(chǎn)量、種類、吃法第一大省貴州，自然也來“共襄盛舉”。

新疆米粉的傳說正是源自那個年代，1982年，在烏魯木齊十月拖拉機廠工作的貴州人文忠福和卓芳義，思念家鄉(xiāng)的那碗粉，便背著幾袋米粉坐了7天火車回到新疆，將湯粉的做法與炒面結(jié)合，在廠辦小食堂做出了新疆炒米粉的雛形。

貴州人吃辣的藝術(shù)，自然被應(yīng)用到新疆米粉里——干紅羊角辣皮子增色，干線辣子增香，朝天椒增辣……新疆米粉的狠，一開始就站在了中國人吃辣的天花板上。

他們還帶來了家鄉(xiāng)米面店里拿小碟自取的圓白菜泡菜。這種泡菜以爽脆口感和微酸回味，讓米粉的辣多了幾分化勁。

因為兩者風(fēng)味融合得極佳，1986年，第一家專賣新疆炒米粉的“南方米粉館”在烏魯木齊人民路開業(yè)，后來“貴州香辣米粉”開遍烏市，開啟了新疆炒米粉火爆的篇章。

所以毫不夸張地說，你吃到的每一口炒米粉，都要感謝那些遠離家鄉(xiāng)，支援新疆的貴州人。

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一碗新疆粉，

半部新疆美食融合史

如果單純從表面上看，很難發(fā)現(xiàn)新疆米粉和貴州米粉的關(guān)聯(lián)。樣子不像，味道不像，連主要配菜都沒什么共通之處。

那新疆米粉是如何把貴州米粉改良成這樣的？往小了說，是一代代吃貨的創(chuàng)新，往大了說，就是一段民族飲食融合史縮影。

貴州米粉在新疆會師的第一類美食，就是拉條子與炒面，原本的湯粉換成炒粉，柔軟精細的米粉也“拉條子”化，從純秈米改成了秈米加淀粉的組合，變成了如今粗壯厚實的大根米粉。

在基礎(chǔ)配菜上，肉有雞炒和牛炒兩種，菜有芹菜炒和油白菜炒兩種。這種肉類加蔬菜的形式，也基本復(fù)刻了新疆拉條子的組合。

天南海北的移民帶來的風(fēng)物，同樣被融入了炒米粉里。

新疆實實在在是一個辣椒好產(chǎn)地，這讓米粉的香辣味如虎添翼。如果你去新疆312國道自駕，路過塔城沙灣安集海鎮(zhèn)一帶時，一路都會看到大片大片的辣椒海洋。

作為中國線椒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，新疆的干辣椒產(chǎn)量占全國的五分之一。新疆的辣椒，個頭大、辣味足、糖分高、口味佳，讓新疆米粉的紅辣，變成了口紅的“終極色號”（有意思的是，新疆辣椒的紅色素，確實是眾多口紅大牌的優(yōu)質(zhì)原廠材料）。

新疆番茄，則是底料里的另一抹紅。這里海拔高日照足，產(chǎn)出的番茄面沙酸甜，更為全世界貢獻了1/4的番茄醬產(chǎn)量。這種優(yōu)質(zhì)番茄醬加在新疆炒米粉里，讓安集海的辣椒辣而不燥，給炒米粉增添了一絲清新。

于是，一碗狠辣、粗獷、紅艷的新疆炒米粉，就這樣誕生了。

整體看下來，新疆米粉，好像就只是拿了貴州的米粉，剩下的全靠因地制宜，自我發(fā)揮。如同那些來新疆支援的人們一樣，遠離家鄉(xiāng)，孤身在外，帶著一身熱血投入到這片土地，但他們帶來的貴州米粉、四川辣子雞、山西過油肉們，全都在這片熱土上交織融合，化為“天山辣子雞”、大盤雞、拉條子配菜……成就了獨一無二的新疆味道。

所以，可能狠的不是新疆米粉，而是這片土地上，創(chuàng)造出新疆美味的人們。

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文?| 趙四

編輯 | 后果

文章首圖 | 檸檬美食

文章封圖?|?檸檬美食

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