楊秀和，號暢春齋主，當代著名書法家、畫家、書畫教育家、社會活動家、文化學者、攝影師、北京大學藝術學院特聘教授。暢春齋主楊秀和教授是中國書畫院院士、中國國藝人民書畫院院士、北京市楹聯(lián)學會書畫院理事、中國民俗攝影家協(xié)會會員，建黨一百周年選出的百位中國功勛書畫藝術家之一。

暢春齋主楊秀和教授還被授予“中國實力派書畫家”、“中國百強書畫家”、“當代書畫藝術領軍人物”、“北京市海淀區(qū)文化名片”等榮譽稱號。暢春齋主楊秀和教授是國家一級書法家、國家一級美術師、中國書法家協(xié)會會員、中國美術家協(xié)會會員，1955年出生于中國北京，2021年被錄入《中國名人辭典》。

茶葉，俗稱茶，一般包括茶樹的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。茶葉成分有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸，有益健康。茶葉制成的茶飲料，是世界三大飲料之一。

茶葉源于中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國。葉革質，長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。

【原文】

籝①，一曰籃，一曰籠，一曰筥②。以竹織之，受五升③，或一斗④、二斗、三斗者，茶人負以采茶也。（籝，音盈。《漢書》所謂：“黃金滿籝，不如一經(jīng)⑤?！鳖亷煿泞拊疲骸盎Y，竹器也，容四升耳?！保?/p>

【注釋】

①籝：竹編的筐或籠子。

②筥：竹編盛物器具，圓形。

③升：唐時一升相當于現(xiàn)在的零點六升左右。

④斗：十升為一斗，唐時一斗相當于現(xiàn)在的六升左右。

⑤黃金滿籝，不如一經(jīng)：出自《漢書·韋閑傳》：“遺子黃金滿籝，不如一經(jīng)?！币馑际橇艚o子孫滿筐黃金，不如教其熟讀一種經(jīng)書。

⑥顏師古：唐代訓詁學家，京兆萬年（今陜西西安）人。唐太宗時期曾為中書侍郎，曾為《漢書》等古典文集作注。

【翻譯】

籝，也叫籃，又稱為籠或莒，是一種竹編容器，容積大小分為五升、一斗、兩斗、三斗。它是采茶人背著采茶葉用的。（籝，讀“盈”音，在《漢書》中有“黃金滿籝，不如一經(jīng)”之說。顏師古曾說：“籝，是一種竹器，容量四升。”）

【延伸閱讀】

為了保證茶葉的鮮嫩，采茶時用來盛裝茶葉的器具，第一要能通風透氣，其次要能抗重壓。所以在古時候，人們多用竹子或藤條來編制帶有網(wǎng)孔的茶筐、茶簍，茶籝就是其中一種。

“籝”是古代一種箱籠類器具，它的類型不只茶籝一種，還有可以用來存放金銀的類型，因而古人有“黃金滿籝”的說法，“籝金”也被用來寓指財富。唐代詩人陸龜蒙寫有一首《茶籝詩》“金刀劈翠筠，織似波紋斜”，由此可推知這種竹編器具的大致外形特點。需要說明的是，茶籝大小不一定非要像顏師古說的可以裝盛四升，也可以根據(jù)采茶人的身量高低來量身定制。

因茶籝是采茶人不可或缺的工具，因而茶農(nóng)們對茶籝非?？粗?，每年采茶之前，他們都會按慣例把茶籝，包括竹籃、茶簍，以及晾曬茶葉的竹匾清洗干凈，晾干備用。為了不影響茶葉的味道，那些制作精品茶的茶農(nóng)在平時是不會用采茶器具裝盛其他物品的。

對于茶農(nóng)來說，采茶是一年中最辛勞，但也最欣慰的工作，在漫山遍野的茶香中，他們背負茶籝，喜樂地行走于茶樹之間。對于這一藝術化的勞作場景，歷代文人墨客也留下眾多詩詞來歌詠、贊賞。唐代溫庭筠《贈隱者》一詩有“醉后楚山夢，覺來春鳥聲。采茶溪樹綠，煮藥石泉清”之句；宋代陸游《初夏喜事》有“采茶歌里春光老，煮繭香中夏景長”之句；明代高啟曾經(jīng)寫有：“雷過溪山碧云暖，幽叢半吐槍旗短。銀釵女兒相應歌，筐中采得誰最多？”

【原文】

灶，無用突①者。釜②，用唇口③者。

【注釋】

①突：煙囪。陸羽主張茶灶不要帶煙囪，這樣可以使火力在鍋底更為集中，以便充分利用鍋灶的熱能。唐代陸龜蒙在《茶灶》一詩中說“無突抱輕嵐，有煙映初旭”，描繪的茶灶就不用煙囪，和陸羽的主張是一致的。

②釜：古時的炊具?？趶叫?，圓底，或者兩側有耳。它和鬲的作用一樣，可以放在灶上，里面放置蒸煮用的甑。這種器具在漢代比較常用，材質為銅或陶土。

③唇口：沿鍋口向外翻出。

【翻譯】

制茶之灶，不要帶有煙囪，這樣能使火力集中于鍋底。釜，要用鍋口外翻且有唇邊的。

【延伸閱讀】

古時的火灶，都會有煙囪，以防柴煙彌漫屋內(nèi)。《漢書·霍光傳》中“曲突徙薪”的典故，就與煙囪有關。煮茶用的無突之灶，一般是在不封閉或沒有圍墻的環(huán)境之內(nèi)，否則煙氣會影響茶的質量。這類火灶的灶口沿上有三到五個支撐點，用以支撐釜，讓它與火灶之間有火焰燃燒的空隙。

和無突之灶組合的釜，一般是半圓耳形狀，陸羽認為這種茶具應該承擔一定的載道任務，所以強調(diào)“方其耳以正令也”；為了增加釜的實用性，他主張“廣其緣以務遠也”。另外，釜的底部會有一個臍，這是因為在鑄造釜的模具中，釜口超下，底部面上，澆鑄孔在底部中心，澆鑄成型后會形成臍。臍長的釜，水會從中心沸騰，煮茶時茶末容易形成，口味更加香醇。

中國的茶釜很受日本人喜愛，最初傳到日本的釜材質為青銅或黃銅，造價較高。后來，日本的茶道開始形成，他們出產(chǎn)一種獨特的鐵茶釜，很快代替了銅茶釜。這種鐵茶釜和日本地爐相結合使用，擴大了茶釜所占空間，為茶釜形式多樣提供了可能性。之后，日本茶釜以實用性為基礎，逐步演變?yōu)橐环N藝術形態(tài)，每款釜具都是手工制作，且獨一無二。

【原文】

甑①，或木或瓦，匪腰而泥②，籃以簞之③，篾以系之④。始其蒸也，入乎簞；既其熟也，出乎簞。釜涸，注于甑中。（甑，不帶⑤而泥之⑥。）又以榖木枝三亞者制之⑦，散所蒸芽筍并葉，畏流其膏⑧。

【注釋】

①甑：古時蒸煮炊具，和今天的蒸鍋類似。

②匪腰而泥：甑的腰部不要做得突出，并且用泥把甑與釜連接的部位封上。這樣做是為了盡量多地利用鍋釜底部的熱量。后文“甑，不帶而泥之”便是此句的注解。

③籃以簞之：用竹編籃狀炊具置于甑中隔水。簞，古代盛食的圓竹器，此處指蒸食物用的竹箅子。

④篾以系之：用篾條系在竹箅子上，便于在甑中取放。

⑤帶：用帶子捆綁。

⑥泥之：用泥巴或相似的東西涂抹封固。

⑦以榖木枝三亞者制之：用有三杈枝椏的榖木做成叉狀工具。亞，同椏。榖木，即構樹，一種落葉喬木，木質極有韌性，樹皮可以做桑皮紙、繩索等。

⑧膏：黏稠液體，膏汁，茶葉中所含精華。

【翻譯】

甑，用木頭或陶土制成，用作蒸茶葉的甑腰部不能突出，并用泥巴封固好。甑內(nèi)放置竹制隔水簞子，用竹篾系在簞子上，以便取放竹簞。蒸的時候，把茶葉放在竹簞上面，蒸好后就從竹簞上倒出來。鍋中的水將耗盡時，可以向甑中加水。（甑，腰部不需用捆綁，而是用泥巴封起來。）還需用三杈的榖木做成木杈，用以挑散蒸好的嫩茶葉，以免茶中精華膏汁流失。

【延伸閱讀】

唐人制茶有七道工序，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，蒸而不搗者為散茶，搗而不拍者為末茶。唐人最重視的是炒茶和焙茶。到了宋代，人們制茶時更加重視蒸茶。在蒸茶的時候，宋人把清洗過的茶葉嫩芽放入甑中，用大火煮沸水，芽葉蒸制既不能太熟，也不能太生，“蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故色赤而不膠”。宋代民間普遍喝蒸而不搗的散茶。南宋時期，除了蒸制的散茶，還出現(xiàn)了炒制的散茶。據(jù)海外的資料記錄，宋紹熙元年（1190），日本的榮西和尚到中國留學，把釜熬茶的方法引入日本，釜熬茶正是炒青茶——可見當時已有炒青制茶法。

在中國南方的哈尼族中，還保存著蒸制茶葉的習慣。一般我們所飲用的茶是用茶樹上的鮮嫩芽葉制作而成，但是哈尼族蒸茶卻講究用老葉。他們把采集的老茶葉放到甑中用小火慢慢蒸熟，再置于陽光下晾曬干燥，之后裝入儲藏器具中，飲用時用沸水沖泡即可。哈尼蒸茶有種獨特的糯米香味，溫醇爽口，潤喉沁心。

【名家雜論】

古代制茶工藝中，蒸茶是重要的一道工序，蒸茶所用的器具甑是一種古老且常見的炊具。這種炊具最初是陶制品，作用和現(xiàn)在的蒸鍋相似。古時的甑主要做蒸制食物之用，宋代詩人陸游在《小疾自警》中寫道：“淖糜煮石泉，香飯炊瓦甑?！笨梢姰敃r已經(jīng)開始使用甑了，而且宋代還出現(xiàn)了用于制作蒸餾酒的甑桶。

我國南方地區(qū)廣泛使用甑蒸飯，一般用木條箍成，呈上大下小桶狀，中間用竹篾編織的藤條捆住，兩側有耳方便端持，有蓋，底部有鏤空底盤讓蒸汽透過。宋代的張師正在其軼事小說《倦游雜錄》中就記載了嶺南人用沉香木做飯甑的情況：“沉香木，嶺南諸郡悉有之……葉如冬青，大者合數(shù)人抱，木性虛柔，山民或以構茅廬，或以為橋梁，為飯甑尤善?！蓖瑯樱未奶展仍凇肚瀹愪洝分幸灿涊d了和“沉香甑”相關的一個故事：“有賈至林邑，舍一翁姥家，日食其飯，濃香滿室。賈亦不喻，偶見甑，則沉香所剜也?！?/p>

舊時北京有做甑糕的小木甑，高約四寸，直徑約兩寸，小販擔其于一側，另一側放做糕的食材。《故都食物百詠》中有描寫賣甑糕的場景：“售者擔高凳，一端置小火爐，一端置木柜，中實米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，頃刻即得，推其底，則糕自甑上出，兒童頗喜之，蓋以其現(xiàn)做現(xiàn)炊，甚有趣也?！?/p>

古人還發(fā)明了甑桶來蒸酒。甑桶使遠古酒液酒糟混合的“低度酒”向更為純凈的高度酒演變。宋代的《洗冤錄》和《曲本草》中，都提到了“燒酒”和“蒸餾酒”，雖然如今人們造酒一般使用不銹鋼殼甑桶，但一些酒廠還保存著石甑、木甑、水泥甑等蒸餾器具。

【原文】

杵臼①，一曰碓②，惟恒用者佳。

【注釋】

①杵臼：杵和臼，搗物用的一種器具。

②碓：搗物用的石臼。

【翻譯】

杵臼，又叫碓，用于搗茶的杵臼是最好的。

【延伸閱讀】

據(jù)記載，杵臼的使用歷史非常久遠，在新石器時代便出現(xiàn)了這種器具。它最初用于搗杵糧食，后來用途越來越廣泛，種類名稱也越來越多，有研缽、乳缽、擂缽。在民間，它的類型有舂米桶、搗藥罐、蒜臼子。

古籍中，使用這種器具的記載有很多?！稘h書·楚元王劉交傳》中記載：“二人諫，不聽，胥靡之，衣之赭衣，使杵臼碓舂于市?！薄赌鲜贰に渭o上·武帝》中記載：“明日復至洲，里聞有杵臼聲，往覘之，見童子數(shù)人皆青衣，于榛中搗藥?！碧拼娙藦埣凇短桌先恕分袑懙溃骸岸蠢锵杉页＊毻?，壺中靈藥自為名。春泉四面繞茅屋，日日唯聞杵臼聲?！?/p>

《紅樓夢》中，乳缽也是大觀園中經(jīng)常使用的工具。該書的第四十二回寫薛寶釵為賈惜春作畫列出工具清單，其中就有“大小乳缽四個”；在第二十八回里，王熙鳳說：“我沒法兒，把兩枝珠花兒現(xiàn)拆了給他，還要了一塊三尺上用大紅紗去，乳缽乳了隔面子呢?！彼谥小叭槔徣榱烁裘孀印保捅容^形象地說明了乳缽的用法：為了治病配藥的需要，先用乳缽將珍珠磨成細末，然后再用紗布“隔”（篩?。┏龈鼮榫毜恼渲榉?。

杵臼，不僅中國有，其它國家也有。比如簡單的蒜臼子，世界各地都有類似器具，不過多了一些民族特色而已。

【原文】

規(guī)，一曰模，一曰棬①。以鐵制之，或圓，或方，或花。承，一曰臺，一曰砧②。以石為之，不然以槐、桑木半埋地中，遣無所搖動。檐③，一曰衣。以油絹④或雨衫⑤、單服⑥敗者為之，以檐置承上，又以規(guī)置檐上，以造茶也。茶成，舉而易之。

【注釋】

①棬：用曲木制成的一種器具，類似升或盂。

②砧：墊在下面的一種器具。

③檐：古同“簷”。覆蓋物四周伸出的邊沿部分。此處指鋪在砧上隔離砧和茶餅，以便拿起茶餅的布。

④油絹：抹有桐油或其他干性油的絲織品，防水性能極好。

⑤雨衫：下雨時穿的一種衣衫，可防雨，俗稱雨衣。

⑥單服：衣服少而薄。

【翻譯】

規(guī)，又稱模，或稱棬。用鐵制成，有圓形、方形，還有花一樣的形狀。承，又稱臺，或稱砧。用石頭制成，假如用槐樹、桑樹來做，就要把樹木半埋于土中，使其不能搖動。檐，又稱衣，用油絹、壞了的雨衣或單衣做成。將“檐”放在“承”上，“?！狈旁凇伴堋鄙希涂捎脕碇圃祜灢?。茶餅壓成后，拿起來，再換一個繼續(xù)做。

【延伸閱讀】

“規(guī)”“承”“檐”是唐代制茶第四道工序“拍茶”中所用到的幾種物品。蒸熟的茶菁在沒有涼卻之前，要趕緊放到杵臼中搗爛。把茶菁搗成茶泥狀后，就要倒入“規(guī)”中，然后加以重力拍擊，使之成一定形狀，此道程序謂之“拍茶”。規(guī)，也就是制作團茶的模具，通常是用鐵鑄造而成，木質模具不太常用。模子的形狀有很多種，決定了團茶的造型。

在拍茶時，茶模的下面要放檐布，這種布褶紋很細，表面非常光滑。它的作用是在茶泥被擊打堅實緊密并完全凝固后，可以輕而易舉地拉起檐布取出團茶，然后拿去晾曬。據(jù)文獻記載，早在周代，人們就用草來制作雨衣了，《詩經(jīng)·小雅·無羊》中就有“爾牧來思，何蓑何笠”的句子，后來比蓑衣更為進步的雨衣，是用絲絹類的紡織品，涂上油后制成的，應該就是陸羽所說的可做檐布的雨衣。

檐布之下要放“承”——就是在擊打茶團時的承重器具。它必須牢固，以將茶模固定其上而不至于滑動。這種器具和砧板的作用很相似。

【原文】

芘莉①，一曰嬴子②，一曰篣筤③。以二小竹，長三尺，軀二尺五寸，柄五寸；以篾織方眼，如圃人土羅，闊二尺，以列茶也。

【注釋】

①芘莉：芘和莉本是兩種草名，這里指用草編織而成的一種列茶器具。

②嬴子：筐籠一類的竹編器具。嬴，通“籝”。

③篣筤：篣和筤義同芘莉，是兩種竹名。這里指竹編的一種列茶器具，類似于籠、盤和箕。

【翻譯】

芘莉，又稱籝或篣筤。用三尺長的兩根小竹竿，制成全長兩尺五寸，手柄長五寸，寬兩尺的工具。用竹篾織成，方眼，類似于菜農(nóng)常用的土篩，寬二尺，用來放置茶餅。

【延伸閱讀】

芘莉屬于篩子的一種，篩子是我國傳統(tǒng)常用的一種器具，它的形式多樣，用途廣泛。篩子一般用竹子或金屬編制而成，底部有孔，疏密程度不一，可做分選物品之用，也可在其上晾曬物品。

篩子這種器具和中國傳統(tǒng)的茶、酒聯(lián)系都非常密切，晾曬茶餅的時候要用芘莉，喝酒的時候也會“篩”一下再飲用。《后漢書·馬援傳》中就有“援乃擊牛釃酒，勞饗軍士”的記載，這里的“釃”和“篩”同義，唐人李賢為這句話作注：“釃，猶濾也?！币Y的酒一般是濁酒，也就是平常所說的燒酒。中國古代一般用發(fā)酵法做壓榨酒而不用蒸餾法釀酒。酒的酒糟和酒液混合在一起，喝酒的時候需要過濾。許多古代典籍中記錄了這種篩酒和飲酒的方式，《紅樓夢》第六十三回寫道：“兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒?！薄督鹌棵吩~話》寫潘金蓮與武松對飲：“婦人又篩了一杯，武松卻篩一杯遞與婦人，連篩了三四杯飲過。”

當然，除了曬團茶，或者篩酒，在農(nóng)業(yè)活動中，土篩還可以篩糧食；在建筑上，還有特制篩土的篩子——《漢書·賈山傳》中就有“篩土筑阿房之宮”的記載。

【原文】

棨①，一曰錐刀，柄以堅木為之，用穿茶也。

【注釋】

①棨：這里指在茶餅上鉆洞用的錐刀。

【翻譯】

棨，又稱錐刀，柄是由堅實的木料做成，給餅茶穿洞用。

【延伸閱讀】

棨在古代有兩種含義，一是指用木頭做的通行證，形狀和戟相似；二是指舊時官員出行的仗儀，用木頭做成。陸羽所說的棨是一種頂端銳利的鉆孔錐刀，它除了穿茶餅，還可以用來修鞋子或者鉆一些不太深的孔洞。

錐刀在中國出現(xiàn)得非常早，在文字記載中，戰(zhàn)國時期的縱橫家蘇秦，因為在秦國求官不成，被眾人所鄙視。他發(fā)奮讀書，夜間困了就用錐子刺自己的大腿。這種工具在古代民間極為常見，比如古時做布鞋，最注重鞋底的結實程度，在制作鞋底的時候，會用韌性非常好的麻紡成粗線，然后以特制帶孔眼的錐刀來鉆洞，用針縫制。在一些傳統(tǒng)縫紉技藝沒有完全消失的農(nóng)村，這種做鞋底的方式依然存在。民諺里也有一句歇后語叫“納鞋底不用錐子——真（針）好”。另外，古人做草編農(nóng)具的時候，也一定會用這種工具來鉆孔，以牽引編繩。

大概是因為錐刀經(jīng)常和農(nóng)事活動密切相關，所以古人對這種工具是非常蔑視的，甚至賦予它卑微、低賤的含義。三國時期的曹植在《求通親親表》里面自謙：“臣伏自惟省，無錐刀之用?！薄睹魇贰R之鸞傳》中也有“陛下貴為天子，富有四海，乃競錐刀之利，如倡優(yōu)館舍乎”的句子。

【原文】

撲①，一曰鞭。以竹為之，穿茶以解②茶也。焙③，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈，上作短墻，高二尺，泥之。貫④，削竹為之，長二尺五寸，以貫茶焙之。

棚，一曰棧，以木構于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

【注釋】

①撲：穿茶餅用的繩索或竹條。

②解：發(fā)送，輸送。

③焙：指用來烘焙茶餅的茶爐。

④貫：焙茶時貫穿茶餅的長竹條。

【翻譯】

撲，又稱鞭，竹子編成，用來穿茶餅，成串的茶餅方便輸送。焙，地上挖深兩尺，寬兩尺五寸，長一丈的坑。上砌一堵兩尺高的矮墻，用泥抹平整。貫，竹子削制而成，長二尺五寸，烘培時用來貫穿茶餅。棚，又稱棧，木制而成的架子，放在焙上，分上下兩層，相距一尺高，烘焙茶餅用。茶半干時，升到棚的下層；全干后，升到棚的上層。

【延伸閱讀】

這里所說的幾種工具，皆為唐代制茶第五道工序“焙茶”中所用的器物。經(jīng)過蒸、搗并放入模具中成型的團茶，雖經(jīng)晾曬，但其水分并未全干，易霉變，因此需要焙干后存藏。在烘焙之前，需要將晾干的團茶用錐刀鉆出孔眼，再用竹制的撲把它們穿起來，以便放入烘干設備上焙干。

焙茶的主要設備有焙茶塢、焙茶窟、焙籠、茶焙等。唐代詩人顧況有一首五言絕句《焙茶塢》：“新茶已上焙，舊架憂生醭。旋旋續(xù)新煙，呼兒劈寒木。”焙茶塢就是專門用于烘干茶葉的房子，它的四面高中間低。清代乾隆皇帝酷愛飲茶，晚年仍然對茶情有獨鐘，他曾籍名茶塢，在西苑內(nèi)建成一處專門飲茶之所“焙茶塢”。焙籠是一種竹篦編成的圓形竹籠，上下大而中間較小，用硬竹條箍緊邊緣，上面放著茶焙篩，用于茶葉的干燥過黃。

據(jù)《茶錄》記載，茶焙是一種用竹條編制，表面外包裹著箬葉的籠子。箬葉起到收火的作用，以防止把茶葉烘黃。把茶葉放置于茶焙上，用小火烘制，既可干燥，也可以保持茶原本的色香。

【原文】

穿①，江東②、淮南③剖竹為之。巴川峽山④，紉榖皮為之。江東以一斤為上穿，半斤為中穿，四兩、五兩為小穿。峽中⑤以一百二十斤為上穿，八十斤為中穿，五十斤為小穿。穿字舊作釵釧之“釧”字，或作貫串，今則不然。如磨、扇、彈、鉆、縫五字，文以平聲書之，義以去聲呼之，其字以穿名之。

【注釋】

①穿：索狀，貫穿制好的茶餅時用的一種工具。

②江東：唐江南東道，開元十五道之一。

③淮南：唐貞觀十道和開元十五道之一的淮南道的簡稱。

④巴川峽山：古指渝東和鄂西兩地，現(xiàn)指從湖北宜昌到重慶奉節(jié)的三峽兩岸。唐代時，人們將三峽以下的長江稱為巴川、蜀江。

⑤峽中：湖北和重慶境內(nèi)的三峽地區(qū)。

【翻譯】

穿，江東、淮南用竹篾做成。巴川峽山用韌性好的榖樹皮做。江東把貫穿好、一斤重的茶餅叫作“上穿”，半斤叫“中穿”，四兩、五兩（十六兩制）叫“小穿”。峽中將一百二十斤貫穿好的茶餅稱為“上穿”，八十斤為“中穿”，五十斤為“小穿”?！按惫糯麾O釧的“釧”，或作貫串。而現(xiàn)在“穿”和磨、扇、彈、鉆、縫五字一樣，文章中寫的是平聲，作動詞，表示名詞時，則要讀去聲，意思按去聲來講，但字形要寫成“穿”。

【延伸閱讀】

為了便于稱量和運輸售賣，在焙茶至干燥之后，要用工具把茶餅按照一定的重量串起來。穿茶的工具各地不一樣，每個茶餅的重量也不一樣。茶餅以斤兩貫串起來，就像是中國古時候串銅錢一樣，通過茶中間的小孔，用竹制工具或者特制樹皮細條來穿。

唐代是茶文化的發(fā)展期，此時茶餅做得比較粗糙，加之為了穿茶而鉆的孔眼，從審美上說也不太雅觀。不過這種狀態(tài)在唐時并未有大的改觀。盡管唐代已經(jīng)有貢茶，陸羽也說過貴族之家飲茶要二十四器皆備才行，但是這時依然是以文人、僧人為領導的茶文化時代，更看重品飲時的精神享受。到了南唐時期，建州的北苑開始在茶餅的外觀上有所改革。這一時期，人們把茶餅上穿茶的孔眼去掉，在其表面附以蠟，使之看起來光鮮亮澤。嗜茶如命的宋太祖對此舉大加贊賞，并特命此地為貢茶制作點。

后來，為了讓宮廷茶和民間茶形狀有所區(qū)別，大宋朝廷特別定制一種龍鳳圖案的模型，從此有了外形精美的龍團鳳餅。宋代流行飲白茶，到太宗至道年間，團茶又創(chuàng)制出石乳、白乳等不同的品類。

【原文】

育，以木制之，以竹編之，以紙糊之，中有隔，上有覆，下有床，旁有門，掩一扇，中置一器，貯煻煨①火，令煴煴②然，江南梅雨時③，焚之以火。（育者，以其藏養(yǎng)為名。）

【注釋】

①煻煨：火未熄滅的熱灰，可燒熟東西。

②煴煴：燃燒不旺，有火無焰，形容火勢微弱。

③江南梅雨時：農(nóng)歷四五月，江南一帶陰雨連綿，非常潮濕，此時正好是梅子成熟的季節(jié)，故稱“梅雨時節(jié)”。

【翻譯】

育，用木制框架，用竹篾編外圍，再糊一層紙，中有間隔，上有蓋，下有托盤，旁開一扇門，中間放一器皿，盛有火灰，使有火無焰。江南梅雨季節(jié)，加火除濕。（育，對茶有很好的保藏養(yǎng)益功能，故此得名。）

【延伸閱讀】

育是一種保存成品茶的竹制器具，有防潮、烘干功能。在潮濕的季節(jié)焙茶時，人們把“育”放在木板架上，然后把茶置于中層的隔板上，隔板下面有貯火的器具，器具里面是帶火星的糠灰，用微熱驅散潮氣。焙茶一定要使用文火來煨，而不用火焰烤，如此可以保證水分蒸發(fā)后茶葉色、香、味俱在。育既可烘焙茶葉又可貯藏茶葉。

到了宋代，人們又發(fā)明了一種較為小巧的焙茶工具茶焙。其構造原理和唐代的育非常相似，烘烤時用竹葉或嫩香蒲葉把茶葉封好，放于中間隔板之上，隔兩三日焙一次，火溫和人體體溫大致相當。宋時焙茶還要用焙簍和火爐，焙茶前把燃燒的炭塊放在火爐中，再把未燃的炭堆在周圍，上面用炭火覆蓋。然后把空的焙簍放在火爐上烘干，再把茶葉放在簍中。這時的溫度把控也很關鍵，“以探手爐中，火氣雖熱，而不至于燙人手者為佳”。

明代焙茶時，先用大盆貯火，于火灰中埋入未燃之炭，再用已燃之炭覆蓋其上，之后才把茶焙放在上面開始焙茶。

【名家雜論】

古時候的存藏條件非常有限，為了能夠創(chuàng)造一些干燥的條件來儲存物品，常常會建造煴閣。陸羽所說的育，和古代通常稱為煴閣或煴室的儲藏空間非常相似。元代鄭鉉《壽親養(yǎng)老新書續(xù)編》里面，有對煴閣的解釋：“南方暑雨時，茶、藥、圖籍、皮毛、膠糊物、弓劍色衣、筆墨之類，皆惡蒸溽，悉可置在閣中……閣中循壁為廚，廚三層，壁仍板彌之……天日明燥，即大開門窗，令納風。日陰晦，則密閉，中設煴爐，常令火氣郁郁然?！?/p>

從這段記載可以看出，陸羽筆下的育和這里的煴閣設計想法幾乎完全一致，保存原理也一樣。育用木頭做框，四邊和上下都是全封閉，開有門而無窗，其余的都是用竹條編織而成，上面再糊上一層隔潮氣的紙，增加密封性能。它中間放的器具和火爐相似，平時放炭灰，吸附潮氣；到了陰雨連綿的梅雨天就在炭灰中焚火去濕。從里面可以放火爐之類的器具可以看出，育的大小已可作一間儲藏室了，這和煴閣更為相似。

不過要說明的是，育是專門用來存放烘干茶葉的，所以在密封性上，要求比煴閣要高很多，并沒有設計可以納風的窗戶。煴閣應該是南方一些富足之家，出于保存貴重怕潮物品的需要，建造出的儲藏間，平時可以開窗透風，潮濕季節(jié)才燃火烘烤。世人以為明代高濂的《遵生八箋》中所說的煴閣是其獨創(chuàng)，由此來看應該是前人發(fā)明借鑒而得的。而煴閣的發(fā)明是否借鑒了唐時的“育”，就不得而知了。

中國是茶葉的故鄉(xiāng)，有著悠久的種茶歷史，嚴格的敬茶禮節(jié)，奇特的飲茶風俗。中國飲茶，從神農(nóng)時代開始，有四千七百多年歷史。茶禮有緣，古已有之。

客來敬茶，是中國漢族最早重情好客的傳統(tǒng)美德與禮節(jié)。直到21世紀，賓客至家，總要沏上一杯香茗。喜慶活動，也喜用茶點招待。開個茶話會，既簡便經(jīng)濟，又典雅莊重。所謂君子之交淡如水，也是指清香宜人的茶水。

中國漢族還有種種以茶代禮的風俗。南宋都城杭州，每逢立夏，家家各烹新茶，并配以各色細果，饋送親友毗鄰，叫做七家茶。這種風俗，就是在茶杯內(nèi)放兩顆青果即橄欖或金桔，表示新春吉祥如意的意思。