根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品，經(jīng)過洗、切、搭配等加工，或經(jīng)過炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的半成品或成品產(chǎn)品。

預(yù)制菜自2020年以來進(jìn)入快速發(fā)展期，疫情更是催化預(yù)制菜從B端向C端轉(zhuǎn)化。2021年，中國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模，是3459億元。根據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）的預(yù)測(cè)，未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)還會(huì)保持較高的增長(zhǎng)速度，到了2026年，規(guī)模會(huì)達(dá)到10720億。

此外，預(yù)制菜逐漸深受政府重視，享有眾多政策利好。如《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》明確指出，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

從便捷的角度來看，預(yù)制菜確實(shí)發(fā)揮了非常重要的作用，而且，越來越受到餐飲經(jīng)營(yíng)者的歡迎，越來越多的餐飲企業(yè)加入到了使用預(yù)制菜行列。

而且，步入預(yù)制菜行列的企業(yè)和投資者也不斷增加，格力董事長(zhǎng)董明珠也曾公開表示，格力將開發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備，以適應(yīng)預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展的需要。

當(dāng)然，預(yù)制菜作為新興行業(yè)，目前也存在行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)缺失、產(chǎn)業(yè)鏈融合不足、C 端市場(chǎng)滲透率較低、性價(jià)比不高等諸多問題。

01?

怎么脫下

預(yù)制菜的外套？

CAN YIN YAN XUE SHE

一旦形成這種認(rèn)知，在用戶的心里，你就是在做一件很簡(jiǎn)單的事。簡(jiǎn)單的事，是不體面的，是賣不上價(jià)錢的。這就是今天很多原材料品牌商的困擾，也是在我看來預(yù)制菜市場(chǎng)最大的阻力。

請(qǐng)問，聽到“預(yù)制菜”這個(gè)名字的時(shí)候，你的第一反應(yīng)是什么？

我的第一反應(yīng)就是，不新鮮。預(yù)制菜，預(yù)制菜，那不就是預(yù)先制作好的菜嗎？既然是預(yù)先制作好的菜，那肯定不新鮮啊。最起碼隔了一夜。隔了一夜的東西，你怎么還能賣給我呢？這可是嚴(yán)肅的食品安全問題。

緊接著，我的第二反應(yīng)就是，簡(jiǎn)單。一份紅燒肉，已經(jīng)可以提前做好，再配送給高端餐廳了。餐廳拿到這份做好的紅燒肉，只需要按照流程花5分鐘加熱擺盤，就可以直接上菜給顧客了。

既然你只花了5分鐘的時(shí)間做了一件簡(jiǎn)單的事，你就應(yīng)該少收我一些錢，怎么還能按“原來的紅燒肉”的價(jià)格賣給我呢？更何況，你這還是隔夜的紅燒肉。

但是，真的是這樣嗎？其實(shí)不是的。我們今天去到的很多餐廳，確實(shí)已經(jīng)很少供應(yīng)現(xiàn)做的菜了。超過60%，都是急凍預(yù)制菜。這還不算上像是炸雞、鹵味這樣的“一定程度上”的預(yù)制菜。

但是，我們根本就吃不出來。為什么？因?yàn)楝F(xiàn)在的急凍技術(shù)，已經(jīng)可以做到，把一條活魚冷凍，解凍之后，還是活的。

急凍技術(shù)，可不是什么簡(jiǎn)單的事。而且，急凍技術(shù)下的食物保存效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過常溫存放和常規(guī)的冰箱存放。即便過上很長(zhǎng)的一段時(shí)間，還是很新鮮。

所謂的不新鮮、簡(jiǎn)單，根本就不存在。相反，高效、安全，才是預(yù)制菜最大的特點(diǎn)。

所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)，今天雖然已經(jīng)有大量的餐廳大規(guī)模地用上了預(yù)制菜，但幾乎不會(huì)有任何一位商家主動(dòng)對(duì)用戶說，自己賣的是預(yù)制菜。

因?yàn)椤邦A(yù)制菜”這個(gè)名字，很容易就能在用戶心里建立起不正確的認(rèn)知。再想改變，教育成本可就太高了。

預(yù)制菜的當(dāng)務(wù)之急，就是要把這個(gè)名字改掉。但是，怎么改？

02?

下游，

將越來越“品牌化”！

CAN YIN YAN XUE SHE

往“品類化”的方向改。什么意思？我再給你講兩個(gè)故事，你就明白了。

1.故事1，關(guān)于工藝復(fù)雜度

請(qǐng)問，你知道把北京烤鴨端上餐桌，總共要分幾步嗎？

像裝大象一樣，走近餐桌、放下烤鴨、遠(yuǎn)離餐桌，總共3步嗎？開個(gè)玩笑。是育鴨、選鴨、殺鴨、烤鴨、裝鴨，總共5步嗎？

都不對(duì)。從選一只上好的鴨子，到制鴨坯，再到上桌，要?dú)v經(jīng)包括捋胸、撫腹、開膛、勾掛、淋糖、灌湯、晃、挑等等等等總共40道工序。這還只是烤一只鴨子，還沒算上按照肥瘦部位把脆鴨皮、鴨肉、骨架片下來的片鴨工序。

這樣的一道北京名菜，在我眼里，簡(jiǎn)直就是工藝復(fù)雜度天花板級(jí)別的存在了。但是，你有沒有想象過，有一天，你能在家里親手做上一只北京烤鴨？

怎么可能？當(dāng)然有可能。有人就聯(lián)合了國(guó)宴大廚、養(yǎng)鴨場(chǎng)老板，從上游培養(yǎng)鴨子開始，把烤鴨的工序?qū)訉訅嚎s，最后做出預(yù)制菜。不僅做出了預(yù)制菜，還做出了各種改良版本。包括低脂版、風(fēng)味版、片制版。

早在兩年前，他們就能做到幫助超過10萬家庭在家自制北京烤鴨了。原來想吃烤鴨，要么得去店里，要么得自己吭哧吭哧搗鼓大半天，還不見得能吃上那個(gè)正宗的味兒?，F(xiàn)在動(dòng)動(dòng)手指，就能輕松做出北京名菜了。

像這樣以降低工藝復(fù)雜度為主要目的，讓用戶能在家吃上正宗名菜的產(chǎn)品，怎么能叫“預(yù)制菜”呢？叫“大師菜”都不過分。

2.故事2，關(guān)于生活幸福感

請(qǐng)問，你有沒有過這樣的經(jīng)歷？

傍晚六點(diǎn)，你終于結(jié)束了一天的工作，拖著疲勞的身體往家走。在擁擠的地鐵公交上，在水泄不通的道路上，在川流不息的人潮里，只想讓大腦休息一下的你迎來了一個(gè)困擾了人類幾千年的問題：晚飯吃什么？

下館子？最近生活有點(diǎn)拮據(jù)，還是省省吧。自己做？唉，上了一天班累都累死了，哪還有精力做飯啊。再說了，我哪會(huì)做飯？

算了算了，點(diǎn)外賣吧。打開手機(jī)，點(diǎn)開外賣平臺(tái)，刷來刷去，怎么都選不下來。這個(gè)太膩了，那個(gè)不好吃，那個(gè)昨天吃過了。算了算了，隨便吃點(diǎn)吧。最后，大概率還是老三樣：蓋澆飯、牛肉面、漢堡包。

這就是很多人下班之后的糾結(jié)時(shí)段，也是很多在外打拼的年輕人窘迫的縮影。

那怎么辦？于是，越來越多的生鮮平臺(tái)、超市，開始供應(yīng)一些價(jià)格親民，受歡迎程度又比較高的預(yù)制菜。比如酸菜魚，比如小龍蝦，比如玉米青豆。

這些菜，大多都只需要那么幾分鐘的制作時(shí)間。要么放在水里煮一煮，要么放在鍋里熱一熱。就是這么簡(jiǎn)單的菜，對(duì)一些人來說，卻意味著太多太多。

像這樣以提高生活幸福感為目的，讓用戶能夠幾分鐘就添一道菜的產(chǎn)品，怎么能叫“預(yù)制菜”呢？最起碼也得叫個(gè)“快手菜”吧。

因?yàn)橛性絹碓蕉嗖煌巢?、不同工藝、不同目的的預(yù)制菜的出現(xiàn)，“預(yù)制菜”這個(gè)名字，會(huì)逐漸地走向“品類化”，直到用戶終于忘記那個(gè)最初的叫法。

所以，在下游，未來的預(yù)制菜市場(chǎng)，會(huì)更加趨向于“品牌化”。你叫肯德基，我叫周黑鴨。而不是你叫預(yù)制雞，我叫預(yù)制鴨。

03?

預(yù)制菜的背后

是什么邏輯？

CAN YIN YAN XUE SHE

每個(gè)現(xiàn)象級(jí)風(fēng)口的背后都有無數(shù)的隱藏原因，預(yù)制菜的火爆，表面上看起來是疫情的推動(dòng)，而究其根本，其實(shí)是城市化發(fā)展需求和人群需求的外化表現(xiàn)之一。

預(yù)制菜，就是通過標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房集中生產(chǎn)，科學(xué)包裝，采用急速冷凍技術(shù)保存的菜品。但大部分人對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知，還是停留在固有的刻板印象中。

即，把它和標(biāo)準(zhǔn)菜、隔夜菜畫了等號(hào)，下意識(shí)地打上了不新鮮的標(biāo)簽。畢竟我們中國(guó)人都喜歡挑鮮活的、新鮮的食材。預(yù)制菜三個(gè)字，一聽就不符合?？墒?，先別急著否定，追根溯源，新鮮二字到底如何定義？

傳統(tǒng)認(rèn)知中，新鮮就是現(xiàn)殺的、生產(chǎn)沒多久的，但是隨著現(xiàn)代冷鏈技術(shù)的突破和普及，傳統(tǒng)意義上的新鮮概念，被顛覆了。舉個(gè)例子。我們看同一條魚的兩種命運(yùn)。

第一種，從養(yǎng)殖基地捕撈起來，經(jīng)過卡車運(yùn)輸，來到了市場(chǎng)上，被一位大伯清早去買菜時(shí)買下，一路拎回家，放進(jìn)冷藏，等到下午準(zhǔn)備晚餐時(shí)，拿出來，開始處理，烹調(diào)。

第二種，同樣從養(yǎng)殖基地捕上來，馬上采用急凍技術(shù)，短短幾分鐘就被冰封鎖住，在經(jīng)過冷鏈運(yùn)輸，送到大伯家門口，大伯的手上。你覺得，哪一種“新鮮”？

傳統(tǒng)意義上，當(dāng)魚離開魚塘，經(jīng)過的時(shí)間越長(zhǎng)，就越不新鮮?？墒抢鋬黾夹g(shù)，把魚的鮮，鎖住了。鎖住了新鮮，封住了時(shí)間。所以，它一直都是鮮的。

這打破了常規(guī)的認(rèn)知。技術(shù)的進(jìn)化，帶來預(yù)制菜產(chǎn)品的進(jìn)化，和消費(fèi)選擇的多樣化。那么，哪些人率先擁抱了這一進(jìn)化呢？

數(shù)據(jù)告訴我們，C端消費(fèi)者的主力是，一、二線城市的年輕消費(fèi)群體。為什么是這群人？

有兩個(gè)因素綜合作用，第一，城市化；第二，年輕一代消費(fèi)者需求的變化。城市講究高度分工、講究效率。

正如預(yù)制菜最初誕生于上世紀(jì)40年代的美國(guó)一樣，彼時(shí)正值二戰(zhàn)后，紐約、洛杉磯等大都市不斷吸引外來人口，城市化如火如荼，大家忙于工作，沒時(shí)間做飯。

所以，幫助大家解放做飯時(shí)間的，預(yù)制菜就應(yīng)運(yùn)而生。與其說是預(yù)制菜選擇城市，不如說城市效率選擇預(yù)制菜。即使沒有預(yù)制菜，也會(huì)出現(xiàn)其他代替品。

而且，在快速城市過程中，就像我們都是新上海人、我們都是新北京人一樣，家鄉(xiāng)味道的記憶，正在淡去。

食物，逐漸失去了與消費(fèi)者的情感紐扣作用。為了一碗兒時(shí)故鄉(xiāng)的手搟面，而熱淚盈眶的畫面，越來越少。為了一碟家鄉(xiāng)特產(chǎn)的臭豆腐，而日思夜想的時(shí)刻，也越來越少。

甚至，對(duì)于食物本身的印象，也越來越多停留在了“果腹”而已。不少人說，“感覺吃飯好麻煩”“隨便吃一點(diǎn)就好了”“一會(huì)再吃吧”。

當(dāng)食物極大豐富的時(shí)候，反而會(huì)讓人食欲減退。也就是所謂的食物鈍感。伴隨著食物鈍感，出現(xiàn)了兩種食品設(shè)計(jì)趨勢(shì)。

第一，重拾情感紐帶，找回食物帶來的幸福感。比如，懷舊零食，就是一種被賦予了社會(huì)屬性的設(shè)計(jì)。用滿滿的情懷，喚起我們對(duì)食物的感覺。比如下圖這些，有沒有你兒時(shí)熟悉的。

第二，就是效率化。我們真的需要預(yù)制菜嗎？不是，我們對(duì)吃什么已經(jīng)“無感”了，我真正要的是，效率。一個(gè)人，一份泡面，一份預(yù)制菜，足矣。

預(yù)制菜，就是未來人群在追求效率模式下的解決方案之一，也是一種向食物鈍感妥協(xié)的方式。聽起來有點(diǎn)“食之無味”，但某種程度上，效率它確實(shí)也很“香”。

04?

預(yù)制菜市場(chǎng)

又將去往何處呢？

CAN YIN YAN XUE SHE

1.2023年將成為預(yù)制菜品牌元年

疫情之下，預(yù)制菜出現(xiàn)超速增長(zhǎng)，屬于非正?；F(xiàn)象。然而隨著疫情消散，大眾在家烹飪的頻率出現(xiàn)回落，對(duì)C端預(yù)制菜的發(fā)展造成了一定的沖擊。

從C端來看，珍味小梅園簽約知名演員王耀慶為品牌代言人；味知香公司建立了“味知香”和“饌玉”兩大核心品牌，其中“味知香”品牌主要面向個(gè)人消費(fèi)者，“饌玉”品牌主要銷售給酒店、餐廳、食堂等客戶。在深耕半成品菜產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，公司開發(fā)出“味愛瘋狂”、“搜香尋味”和“味知香工坊”等新興品牌，形成多元品牌矩陣。

安井完美示范渠道品牌“凍品先生”如何圍繞“B端做銷量，C端做品牌”的策略，孵化出億級(jí)大單品酸菜魚，2022年銷售業(yè)績(jī)突破6億元。預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)儆谑称凤嬃闲袠I(yè)，未來競(jìng)爭(zhēng)格局將進(jìn)一步向頭部集中，頭部企業(yè)已悄然展開心智的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，競(jìng)爭(zhēng)重心今后終將由產(chǎn)品層面躍升至品牌層面，2023獲將成為品牌元年。

C 端市場(chǎng)開拓相對(duì)于 B 端更加注重品牌和營(yíng)銷。品牌推廣尤其是面對(duì)現(xiàn)在的年輕人，對(duì)于品牌方而言需要布局到年輕人所在的場(chǎng)域。

此外，各大品牌如何將品牌戰(zhàn)略與經(jīng)營(yíng)模式有機(jī)協(xié)同、高效落地，將品牌優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品附加值，進(jìn)而提升盈利空間和市場(chǎng)份額也是每個(gè)預(yù)制菜企業(yè)都要面對(duì)的課題。

2.預(yù)制菜產(chǎn)品開發(fā)打造特色和貼合場(chǎng)景是關(guān)鍵

隨著人們生活水平的提高，從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，我國(guó)居民人均米面等糧食消費(fèi)下降，肉禽蔬菜和休閑零食等消費(fèi)占比上升，居民飲食結(jié)構(gòu)從過去“果腹即可”的溫飽型轉(zhuǎn)向追求“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”、“安全環(huán)?！?、“口味口感”的膳食平衡型，也促進(jìn)預(yù)制菜消費(fèi)需求持續(xù)釋放。

預(yù)制菜以其低耗時(shí)、口味標(biāo)準(zhǔn)、操作簡(jiǎn)單、易收尾等特點(diǎn)逐漸俘獲年輕消費(fèi)者的心。美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者中， 一二線城市占比達(dá) 80%；年齡大多在 22-40 歲，占比超 81.3%。

隨著全面放開，消費(fèi)者選擇外出用餐或是外賣外帶等，而居家煮飯頻率有所回落，疫情帶來的滲透及認(rèn)知紅利或減少。同時(shí)，“預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)不高”、“還原程度不夠”、“與健康理念不符”等論調(diào)也從未平息。

《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，在C端預(yù)制菜需求中，“健康”高于“性價(jià)比”，僅次于“省時(shí)”排在第二位。消費(fèi)者日益健康的消費(fèi)理念倒逼預(yù)制菜企業(yè)重視產(chǎn)品的穩(wěn)定性、安全性和健康化。

產(chǎn)品力永遠(yuǎn)是最根本的生產(chǎn)力。如果說2022年是各預(yù)制菜集體井噴的一年，2023年，則將有更多更具有地方特色的預(yù)制菜產(chǎn)品有望嶄露頭角。以叮咚買菜為例，從半個(gè)月銷量即突破10萬份的“八大碗”， 到好評(píng)率99.81%的肥腸雞，都彰顯著地方特色開始受到消費(fèi)者的認(rèn)可及好感。

“中國(guó)人的口味太復(fù)雜了，我們需要的不是立足大眾的標(biāo)準(zhǔn)化，而是立足地域、立足特色、立足文化、立足經(jīng)典傳承的標(biāo)準(zhǔn)化?！?/p>

除了地域特色之外，產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者市場(chǎng)的核心都是消費(fèi)場(chǎng)景的搭建，開發(fā)高度貼合場(chǎng)景的預(yù)制菜產(chǎn)品及衍生產(chǎn)品也成為行業(yè)新趨勢(shì)。早中晚餐、出游、夜宵、宴席，還是團(tuán)餐？不同的場(chǎng)景決定了不同的產(chǎn)品屬性，決定了要針對(duì)的消費(fèi)群體的不同。

疫情放開后，近郊的露營(yíng)成了多數(shù)年輕人紓解壓力的選擇，以露營(yíng)為代表的戶外經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)?！皼]有一片空地能夠全身而退”成為網(wǎng)友爭(zhēng)相調(diào)侃的一句話。雖然嘗鮮者眾，但經(jīng)過一年的孵化，我們認(rèn)為2023年戶外經(jīng)濟(jì)仍將保持熱度。

而預(yù)制菜品牌——鍋圈食匯基于露營(yíng)、聚玩場(chǎng)景推出的一系列燒烤、火鍋預(yù)制菜，將傳統(tǒng)C端預(yù)制菜的“在家吃飯”場(chǎng)景拓展至戶外，將傳統(tǒng)預(yù)制菜的“即烹、即熱食品”升級(jí)為“一站式吃喝解決方案”。

鍋圈的食材共有包含酒水在內(nèi)的600+SKU，除此以外，從燒烤架、碳盒到紙漿餐具、電煮鍋等戶內(nèi)外器具也均有涉及，覆蓋了從簡(jiǎn)易戶外就餐到精致深度多人露營(yíng)的全部場(chǎng)景。

總的來說，疫情放開之際，如果預(yù)制菜行業(yè)實(shí)行可持續(xù)發(fā)展， B 端降本增效、C 端加強(qiáng)品牌建設(shè)是重要課題。同時(shí)，產(chǎn)品的差異化和創(chuàng)新性會(huì)成為預(yù)制菜企業(yè)突圍的關(guān)鍵。

2023 年，中央一號(hào)文件發(fā)布，提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平”，并首次提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興為預(yù)制菜蓬勃發(fā)展提供廣闊空間，引發(fā)業(yè)內(nèi)反響熱烈。

同時(shí)，中央農(nóng)村工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部部長(zhǎng)唐仁健在國(guó)新辦 2 月 14 日舉行的“權(quán)威部門話開局”系列主題新聞發(fā)布會(huì)上表示，做大做強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工流通業(yè)，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品就地加工轉(zhuǎn)化增值，推動(dòng)農(nóng)村由賣原字號(hào)向賣制成品轉(zhuǎn)變。

可以看出，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)收到各地政府的支持，將在帶動(dòng)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興中也發(fā)揮重要作用。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷壯大，將為中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、大眾的生活方式帶來重要影響。