最新的餐飲食材采購信息來了。由網(wǎng)聚資本、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院出品的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考（2023.2）》于近日發(fā)布。

1月份，受春節(jié)效應(yīng)和疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整等因素影響，居民消費(fèi)價(jià)格有所上漲。受春節(jié)等季節(jié)性因素影響，鮮菜、鮮菌、鮮果、薯類和水產(chǎn)品價(jià)格分別上漲19.6%、13.8%、9.2%、6.4%和5.5%，漲幅比上月均有擴(kuò)大；生豬供給持續(xù)增加，豬肉價(jià)格下降10.8%，降幅比上月擴(kuò)大2.1個(gè)百分點(diǎn)。

豬肉旺季不旺，但其他食材如牛肉、雞肉、水產(chǎn)、蔬菜等漲幅較明顯，但具體表現(xiàn)如何呢？如今，這些問題都能在網(wǎng)聚資本和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合良之隆、大莊園、香匯彩云、聚源集采、章魚小數(shù)據(jù)共同推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考（2023.2）》（以下簡稱采購行情）中找到答案。

01.1月豬羊肉旺季不旺，其他食材漲勢喜人

1月豬肉價(jià)格下跌為主。恰逢春節(jié)，餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)行春節(jié)前備貨，供不應(yīng)求，豬價(jià)階段性上調(diào)；但備貨結(jié)束后需求處于傳統(tǒng)淡季，屠宰企業(yè)陸續(xù)放假，市場交投氣氛平淡。1月規(guī)模場出欄壓力較大，市場整體供強(qiáng)需弱，豬價(jià)下跌為主。1月全國生豬出欄均價(jià) 14.90 元/公斤、較上月下跌 3.98 元/公斤，跌幅為 21.08%。

對于生豬銷售春節(jié)前后旺季不旺的主要原因，可能存在以下幾方面原因：首先，生豬供需關(guān)系已經(jīng)從以前的基本平衡轉(zhuǎn)向?qū)捤?；消費(fèi)方面，疫情防控政策全面放開，消費(fèi)有明顯好轉(zhuǎn)，但也只是剛恢復(fù)到疫情前水平，但在供應(yīng)方面，當(dāng)前豬肉供應(yīng)量卻遠(yuǎn)高于2019年同期。

由于各大豬企的新增產(chǎn)能全面釋放，壓欄增重肥豬和二次育肥集中出欄，加之儲備凍豬肉低價(jià)拋售和進(jìn)口穩(wěn)步回升，各方供給形成合力，對豬價(jià)的壓力持續(xù)增強(qiáng)，造成豬價(jià)的持續(xù)低迷。

△來源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考（2023.2）》

牛肉價(jià)格同比微漲，但羊肉同比下跌明顯。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對全國500個(gè)縣集貿(mào)市場和采集點(diǎn)的監(jiān)測，1月第4周全國牛肉平均價(jià)格88.82元/公斤、比前一周上漲0.2%，同比上漲0.3%；河北、遼寧、吉林、山東和河南等主產(chǎn)省份牛肉平均價(jià)格78.69元/公斤，比前一周下跌0.6%。全國羊肉平均價(jià)格83.52元/公斤、比前一周上漲0.2%，同比下跌2.4%；河北、內(nèi)蒙古、山東、河南和新疆等主產(chǎn)省份羊肉平均價(jià)格75.08元/公斤，比前一周下跌0.1%。

△來源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考（2023.2）》

月內(nèi)種蛋價(jià)格漲勢較為明顯；雞苗價(jià)格先弱勢調(diào)整后連續(xù)飄紅；白羽肉雞均價(jià)在 春節(jié)前小幅震蕩上調(diào)，春節(jié)后受雞源不足支撐開市連漲，盈利在春節(jié)后得以好轉(zhuǎn)；分割品價(jià)格整體穩(wěn)后上行。

本月種蛋、鴨苗快速提漲，下游計(jì)劃增加及種鴨產(chǎn)能下降供需雙向利好支撐種禽 端行情；毛鴨年前分割宰殺延后，市場恐慌出貨，年后市場鴨農(nóng)貿(mào)市場活禽交易靈活，報(bào)價(jià)穩(wěn)中有漲；產(chǎn)品端受年前備貨影響，出貨好轉(zhuǎn)，行業(yè)庫存均處于低位，年后維持高價(jià)帶動(dòng)分銷情緒，尤其是副產(chǎn)庫存低位，訂單增加、漲勢較好。預(yù)計(jì)下月學(xué)校開學(xué)帶動(dòng)整體消費(fèi)，產(chǎn)品端維持高價(jià)走勢，行業(yè)對后期都有較好預(yù)期。

1月份，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)監(jiān)測的28種蔬菜全國批發(fā)均價(jià)為每公斤5.73元，環(huán)比上漲22.2%，同比上漲8.9%；分品種看，環(huán)比價(jià)格漲幅較大的包括青椒、菜花、生菜、油菜。1月蔬菜價(jià)格呈現(xiàn)季節(jié)性上漲，主要原因是冬季蔬菜供應(yīng)以設(shè)施蔬菜和南菜北運(yùn)蔬菜為主、生產(chǎn)和運(yùn)輸成本相對較高，以及節(jié)日效應(yīng)拉動(dòng)節(jié)前備貨需求、蔬菜消費(fèi)比較旺盛。當(dāng)前全國蔬菜在田面積穩(wěn)中有增，1月氣象條件對蔬菜生長總體有利，預(yù)計(jì)后期的蔬菜供應(yīng)有保障、價(jià)格將逐步轉(zhuǎn)為季節(jié)性下行。

02.2023年豬價(jià)微漲，上游豬企小幅盈利

2022年，13家上市豬肉企業(yè)生豬銷售量超1.2億頭，按照全國每年出欄7億頭生豬計(jì)算，13家豬企的市占率已超過17%。其中，牧原股份、溫氏股份、新希望三家合計(jì)銷售生豬達(dá)到了9372萬頭。

進(jìn)入2023年，上市豬企的出欄目標(biāo)仍在增長。上海證券報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，溫氏股份、新希望分別將2023年出欄目標(biāo)提高至2600萬頭、1850萬頭（2022年出欄量分別為1791萬頭、1461萬頭），天邦食品則向千萬頭目標(biāo)沖刺。龍頭牧原股份雖未正式公布2023年的出欄規(guī)劃，但公司透露隨生豬價(jià)格回升、公司現(xiàn)金流持續(xù)好轉(zhuǎn)，將對部分養(yǎng)殖項(xiàng)目復(fù)工建設(shè)，預(yù)計(jì)2023年生豬養(yǎng)殖產(chǎn)能會進(jìn)一步提升、出欄量會有所增加，而其2022年出欄量達(dá)6120.1萬頭。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部豬肉全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)測預(yù)警首席分析師朱增勇表示，頭部豬企已經(jīng)過了產(chǎn)能高速釋放時(shí)期。從2022年下半年開始，生豬養(yǎng)殖企業(yè)擴(kuò)張速度已放緩，預(yù)計(jì)2023年平均豬價(jià)略高于2022年，集團(tuán)豬企仍可保持小幅盈利狀態(tài)。

毛雞價(jià)格未來漲幅不會很大。根據(jù)對前期出苗情況的推算和當(dāng)下屠宰端開工情況的監(jiān)測，2 月份上旬仍處于大跨年雞出欄階段，雞源嚴(yán)重不足，但企業(yè)滿員到崗，毛雞供不應(yīng)求價(jià)格上漲幅度較為明顯。中下旬處于小跨年雞出欄，毛雞逐步增量，且根據(jù)前期出苗量推算，出欄增量較大，毛雞或有一波下行走勢。月末因臨近斷檔期，不排除養(yǎng)戶壓欄惜售的行為，月底毛雞或有反彈走勢，但幅度難以到達(dá) 2 月初的高位。綜合供需面推算，毛雞價(jià)格或呈小“V”走勢，在生豬低價(jià)的壓制下，毛雞價(jià)格難有太高漲幅。

03.解碼熱門菜品，搶先了解采購行情

1月，適逢春節(jié)期間，餐飲業(yè)態(tài)亦復(fù)蘇回暖，不同品類發(fā)展態(tài)勢各異，最新一期采購行情，除了常規(guī)的食材采購信息外，還增加了熱門菜品指數(shù)。

從整體品類以及細(xì)分品類的具體菜品進(jìn)行分析、解碼本月熱門菜品的發(fā)展排行情況。

△來源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考（2023.2）》

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△來源：《食品與餐飲連鎖企業(yè)采購行情月度參考（2023.2）》