不知道你有沒有覺得

每到夏日的夜晚

入睡總是特別困難

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似乎隨著溫度的提升

食欲也被提升到了激發(fā)態(tài)

這部分被激發(fā)的食欲會(huì)以輻射躍遷的形式

向我的大腦投放美食圖像

唯有一頓簡(jiǎn)單快樂的夜宵

才能讓食欲回歸基態(tài)

Norma才能安心入睡

??

要說夜里閃現(xiàn)的美食圖像中最多的…

一定是炸物加冰飲！

在美食江湖中，炸物一定占據(jù)著核心地位

畢竟“隔壁小孩都饞哭了”的神話就是炸物創(chuàng)造的

每次在深夜咬一口炸物

那外表酥脆的口感、滿口爆開的油香…

別說隔壁家小孩了

誰(shuí)來(lái)了都得饞哭吧！

這么神仙的食物烹飪方法

一生要強(qiáng)的Norma怎么能不會(huì)呢？

今天我們就一起來(lái)研究研究——

怎么掌握油炸食物的火候！

回想一下我們周圍的做飯達(dá)人

似乎都有一項(xiàng)神秘技能——

把筷子伸進(jìn)熱油里就能判斷油溫是否合適

這是怎么做到的？？？

食用油/你的真身是什么？?

要想成為油炸高手，第一步先來(lái)增進(jìn)對(duì)食用油的了解。先來(lái)看看你是不是對(duì)我們司空見慣的食用油足夠了解了呢？

最容易想到的就是食用油可以提供人類日常生活所需的熱能，并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

圖片來(lái)源：pixabay

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食用油中含有的脂肪，可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。人體生命活動(dòng)中主要的不飽和脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸，例如亞油酸可以軟化心腦血管，促進(jìn)血液循環(huán)，降血壓血脂，加快人體新陳代謝。

通常，我們把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。

我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖秤糜涂梢苑譃?strong>植物油脂和動(dòng)物油脂，其中，動(dòng)物油通常是指豬油，其次是牛油、羊油、雞油等。

橄欖油 | 圖片來(lái)源：pixabay

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植物油脂種類繁多，主要包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油和芝麻油等。目前全球食用油消費(fèi)主要以植物油為主。

植物油可以提供脂肪、多不飽和脂肪酸和脂溶性維生素等多種營(yíng)養(yǎng)元素。植物油95%以上由甘油三酯構(gòu)成，而甘油三酯的鏈上含有豐富的脂肪酸，例如：棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

甘油三酯模型 | 圖片來(lái)源

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除此之外，植物油中還含有一些天然的抗氧化劑——酚類化合物，如生育酚、葉綠素、胡蘿卜素等。一些植物油中還可以檢測(cè)到磷脂、固醇、角鯊烯等物質(zhì)。

對(duì)食用油的成分的檢測(cè)手段目前已經(jīng)比較成熟，常見的食用油檢測(cè)方式包括：理化檢測(cè)技術(shù)、色譜質(zhì)檢方法、核磁共振檢測(cè)法和光譜分析法等。

對(duì)于烹飪而言，食材原料中的許多色素和香氣成分多為脂溶性成分，所以，在烹調(diào)過程中，油脂對(duì)菜點(diǎn)色、香、味的形成具有重要作用。

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食用油/?理化性質(zhì)如何？

了解食用油的成分之后，我們?cè)賮?lái)一起看看食用油的理化性質(zhì)吧！

精煉油脂不含水分，比重比水輕，能浮于水面而不溶于水，因此，在菜肴和湯品表面覆蓋熱油具有保溫作用。

也正是因?yàn)橛椭@樣的性質(zhì)，我們才能在太空泡騰片實(shí)驗(yàn)中看到那么精彩的視覺效果。

我們都知道，油脂是不溶于水的，但是烹飪時(shí)加入蛋白質(zhì)、磷脂等物質(zhì)后，就會(huì)發(fā)生乳化作用，這會(huì)使油脂可以形成乳狀液而分散于水中。?

圖片來(lái)源：pixabay

天然油脂一般是混合物，所以其融化溫度有一定的范圍，一般植物油脂的熔點(diǎn)會(huì)低于動(dòng)物油脂。

油脂的熔點(diǎn)也會(huì)影響其在人體的消化和吸收，熔點(diǎn)越低的油脂越容易被消化器官乳化，進(jìn)而被吸收。

所以油炸食品要趁熱吃，食用時(shí)不僅風(fēng)味最佳，而且人體對(duì)于油脂的消化吸收率高。

和熔點(diǎn)相似，天然油脂同樣沒有固定的沸點(diǎn)，其沸點(diǎn)一般在180-200攝氏度，沸點(diǎn)隨脂肪酸碳鏈的增長(zhǎng)而增高。

除了熔點(diǎn)和沸點(diǎn)之外，我們也經(jīng)常見到被加熱的食用油開始冒煙，而這個(gè)溫度就被稱為煙點(diǎn)。油炸用油比較適宜的煙點(diǎn)為190-200攝氏度以上。

油脂中脂肪酸碳鏈短、游離脂肪酸多會(huì)導(dǎo)致煙點(diǎn)降低，食用油的品質(zhì)也會(huì)下降。反復(fù)使用或長(zhǎng)期放置的食用油煙點(diǎn)也會(huì)降低。

在煙點(diǎn)溫度之上，還有閃點(diǎn)和著火點(diǎn)。其中，閃點(diǎn)是指在穩(wěn)定的空氣環(huán)境中，可燃性液體或固體表面產(chǎn)生的蒸氣在試驗(yàn)火焰作用下被閃燃時(shí)的最低溫度。

圖片來(lái)源

炸炸炸/過程中食物發(fā)生了什么變化？?

雖然油炸食物我們都沒少吃，但是油炸這一方法是怎么樣食物變熟的呢？中間發(fā)生了哪些變化呢？

在我們油炸食物時(shí)，油可以快速而均勻的傳導(dǎo)熱能，食品表面溫度迅速升高，水分氣化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼。

隨后，水分氣化層會(huì)向食品內(nèi)部遷移，內(nèi)部溫度也逐漸升高，于此同時(shí)，食物表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)，部分物質(zhì)分解，產(chǎn)生油炸食品特有的色澤和香味。

以薯?xiàng)l為例，煎炸是薯?xiàng)l加工過程中最重要的工序，可分為預(yù)炸和復(fù)炸兩個(gè)階段。

當(dāng)薯?xiàng)l浸入油中時(shí)，熱量從周圍的高溫油通過對(duì)流傳熱的方式傳遞給薯?xiàng)l，進(jìn)而通過傳導(dǎo)傳熱將熱量傳遞給薯?xiàng)l內(nèi)部。在這個(gè)過程中，薯?xiàng)l中的水以蒸氣泡的形式從薯?xiàng)l表面蒸發(fā)并形成孔隙。

圖片來(lái)源：pixabay

當(dāng)從炸鍋中移出薯?xiàng)l后，蒸氣又會(huì)在薯?xiàng)l內(nèi)部凝結(jié)。因此，會(huì)產(chǎn)生細(xì)胞間隙壓力，導(dǎo)致大部分留在表面的油在冷卻時(shí)通過冷凝或者毛細(xì)管機(jī)制吸入薯?xiàng)l中。

在煎炸過程中，水蒸氣會(huì)迅速滯留在外殼中，并在細(xì)胞內(nèi)的空間中產(chǎn)生壓力，過熱蒸氣通過細(xì)胞間通道離開樣品，將細(xì)胞拉開，因此會(huì)導(dǎo)致外殼厚度和孔隙率逐漸增加，相鄰細(xì)胞之間發(fā)生分離。

隨著果膠物質(zhì)溶解和細(xì)胞間隙的擴(kuò)大，中間束層的弱化也顯著促進(jìn)了細(xì)胞的分離。

煎炸過程中馬鈴薯發(fā)生的物化變化 [5]

在油炸過程中，薯?xiàng)l的外殼和核芯在微觀結(jié)構(gòu)水平上會(huì)發(fā)生不同的變化，例如薯?xiàng)l表面孔隙、收縮率和粗糙度都增加。

我們喜歡的油炸食物的風(fēng)味來(lái)源于煎炸油中的脂肪酸與食物中的蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)（如脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、氨基酸降解等）而形成的。

在這之中，脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)是促進(jìn)煎炸風(fēng)味形成的最主要的兩種化學(xué)反應(yīng)。

圖片來(lái)源：pixabay

在較高溫度下，氨基酸會(huì)與還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，使薯?xiàng)l的色澤變?yōu)榻瘘S色，后期轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?/p>

但美拉德反應(yīng)形成的部分化合物是不利于人體健康的，例如：丙烯酰胺、羥甲基糠醛、呋喃、雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴等。

熱量/?如何在油與食物之間走位？

與其他烹飪過程相似，油炸過程中主要包括對(duì)流傳熱和傳導(dǎo)傳熱這兩種基本的熱傳遞方式。

熱量會(huì)通過油這一加熱介質(zhì)先以對(duì)流傳熱的方式傳遞到食物表面，接著在食物內(nèi)部，熱量以熱傳導(dǎo)的方式從表面?zhèn)鬟f到中心。

對(duì)流傳熱的速度取決于食物表面與油之間的溫度差及其對(duì)流傳熱系數(shù)的高低，而熱傳導(dǎo)速度取決于食物本身導(dǎo)熱系數(shù)的大小。?

油炸食物過程中傳熱過程示意圖 | 圖片來(lái)源 [5]

油炸食物時(shí)，傳熱過程可以被分為四個(gè)階段：

第一階段：初始加熱階段。這個(gè)階段時(shí)間比較短，主要發(fā)生對(duì)流傳熱，也就是熱量通過食用油傳遞到食物表面，將其溫度加熱到水的沸騰溫度。

第二階段：表面沸騰階段。由于在上一階段食物表面溫度已經(jīng)到達(dá)了水的沸點(diǎn)，因此其表面的水分會(huì)迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致食物表面產(chǎn)生氣孔。水蒸氣氣泡的產(chǎn)生導(dǎo)致周圍的食用油發(fā)生湍流，表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)迅速增加，使表面?zhèn)鳠釓淖匀粚?duì)流轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)制對(duì)流。

第三階段：降速階段。這一階段時(shí)間最長(zhǎng)，食物內(nèi)部主要發(fā)生熱傳導(dǎo)過程，將食物中心緩慢加熱到水的沸點(diǎn)。

第四階段：氣泡終點(diǎn)階段。這時(shí)，表面水分蒸發(fā)停止，溫度繼續(xù)升高。氣泡的停止產(chǎn)生可能是因?yàn)橛驼ㄊ澄锿鈿ず椭行慕缑娴膫鳠釡p少而造成的。

是不是看完傳熱過程，對(duì)油炸食物的認(rèn)識(shí)更加清晰了呢？以后做飯時(shí)又能合理炫技了呢！

秘技/一只筷子試油溫?

了解了這么多油炸食物的知識(shí)，快讓我們回到最開始的問題吧！怎么才能做到把筷子伸進(jìn)熱油里就能斷油溫是否合適呢？

圖片來(lái)源：pixabay

回想一下將筷子插入油鍋中會(huì)發(fā)生什么呢？

當(dāng)我們把沾水的筷子進(jìn)入油中并加熱時(shí)，筷子周圍的氣泡開始膨脹并變得可見，并會(huì)發(fā)出爆裂的聲音。這短短的時(shí)間里發(fā)生了什么物化過程呢？

首先，油表面會(huì)出現(xiàn)氣泡破，然后在表面形成半球形火山口，形成霧和飛濺。

油表面飛濺的氣泡 | 圖片來(lái)源 [7]

在這一過程中，室溫水滴在接近并進(jìn)入加熱油浴時(shí)溫度升高。由于溫度突然變化，會(huì)形成蒸氣泡，液滴發(fā)生微爆炸。

表面破裂后的動(dòng)力學(xué)過程類似于鞭炮的爆炸，任何大的表面變形都可能產(chǎn)生強(qiáng)度較大的飛濺和射流。

其次，在油表面下方會(huì)形成兩個(gè)垂直射流，向下移動(dòng)的薄射流形成一個(gè)擴(kuò)展的空腔。

油表面下方的細(xì)長(zhǎng)型空腔 | 圖片來(lái)源 [7]

當(dāng)氣泡足夠接近油表面而不會(huì)破裂時(shí)，會(huì)形成一個(gè)不對(duì)稱的細(xì)長(zhǎng)空腔，這種空腔的頂部比底部塌陷得更快。

由于聲波與界面之間的相互作用，自由表面附近單個(gè)空化氣泡的坍塌會(huì)導(dǎo)致類似的噴射現(xiàn)象。

最后，還會(huì)在界面附近形成一種振蕩腔。

界面附近的振蕩腔| 圖片來(lái)源 [7]

前兩種情況分別討論了界面附近爆炸和不爆炸的氣泡隨時(shí)間的變化。在最后一種情況中，氣泡在遠(yuǎn)離自由表面的地方爆炸，可能會(huì)出現(xiàn)振蕩空腔。

這種空腔在振蕩時(shí)保持相對(duì)球形，并引發(fā)自由表面振動(dòng)。氣泡的快速膨脹會(huì)產(chǎn)生聲壓波，從而導(dǎo)致自由表面的振動(dòng)。

在這種情況下，任何表面擾動(dòng)，都可能會(huì)導(dǎo)致液體噴射。

前兩種氣泡動(dòng)力學(xué)過程在200攝氏度都對(duì)應(yīng)著1.4 kHz的震動(dòng)頻率，而最后一種振蕩腔形式則對(duì)應(yīng)著0.8 kHz的振蕩頻率。

也就是說，當(dāng)經(jīng)驗(yàn)豐富的人用沾水的筷子插入油鍋時(shí)，經(jīng)常會(huì)在適宜油炸食物的溫度下聽到不同氣泡動(dòng)力學(xué)過程對(duì)應(yīng)振蕩頻率的聲音，因而可以判斷油溫是否合適。

怎么樣，是不是又學(xué)會(huì)了新的技能？快去試試油炸秘技實(shí)現(xiàn)夏日宵夜自由吧！

參考文獻(xiàn)

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[3]李小康. 食用油的折射率及其色散特性研究[D].西安工業(yè)大學(xué),2021.

[4] https://www.bilibili.com/read/cv2300736

[5]百度百科 油炸.

[6]李培燕. 油脂對(duì)煎炸薯?xiàng)l質(zhì)構(gòu)的影響及其機(jī)制[D].江南大學(xué),2021.

[7] Morphology of bubble dynamics and sound in heated oil, Physics of Fluids (2022).

編輯：Norma