還有3天就要進(jìn)入臘月，村兒里的豬也要迎來最煎熬的時(shí)候，因?yàn)槿肓伺D月，東北人家家戶戶就要?dú)⒛曦i、囤年肉、吃殺豬菜了！

一吃殺豬菜，就快過年了。

殺年豬的習(xí)俗在各地都有，而東北殺年豬的傳統(tǒng)，最早起源于古老的滿族祭祀——還愿肉。

滿族人“以食肉為大禮”，每逢重大日子，都要邀請(qǐng)親朋好友宰豬還愿。宰好的豬斬成十一件，用來祭祀神明，儀式結(jié)束招待親朋，要把整頭豬吃干抹凈。

清朝時(shí)受漢文化影響，“還愿肉”漸漸大眾化、簡約化，又與漢人過春節(jié)的習(xí)俗融合，逐漸發(fā)展成今天殺年豬的習(xí)慣。

一進(jìn)臘月，殺豬匠就要忙得腳不沾地，家家戶戶殺年豬，每家都要照顧到。

誰家哪天殺豬，按理要提前知會(huì)鄰里親朋，等日子到了，大家就都來幫忙。一場(chǎng)盛大的儀式，總要選個(gè)掌事的統(tǒng)籌，這個(gè)角色一般由殺豬匠來擔(dān)任。

先燒一大鍋開水備著。爺們兒們做力氣活，捆豬、宰豬、燙皮褪毛一氣呵成，再由殺豬匠按部位把肉拆分成塊兒：前槽、后丘、腰條、里脊、前排、小排、五花兒......細(xì)致專業(yè)不亞于庖丁解牛。

豬頭留到來年二月二，“龍?zhí)ь^，吃豬頭”。豬蹄、豬肘子留到過年，討個(gè)招財(cái)進(jìn)寶的好彩頭。豬板油留著臘月里?葷油，裝進(jìn)壇子夠吃一整年。?油剩下的豬油渣，東北人叫它“油梭子”，和酸菜一起包餃子，香翻天！

宰豬瞧熱鬧只是殺年豬戲碼里的一部分，吃殺豬菜才是重頭戲。延續(xù)了滿人吃“還愿肉”的傳統(tǒng)，在殺年豬當(dāng)天，主家會(huì)用新宰的年豬做一大桌殺豬菜犒勞親朋，這是臘月里屬于東北人盛大的宴席。

01 |?烀老湯

準(zhǔn)備殺豬菜一般和宰豬同步進(jìn)行，剛分好的五花肉切成大塊，和肘子、大骨直接下到鍋里“烀老湯”——這是殺豬菜的底味。

02 |?燴酸菜

冬儲(chǔ)菜上市時(shí)積上的酸菜，進(jìn)臘月正好出缸。切成絲兒投一投（洗）下到老湯里燉，混著肉的油星，越燉越香——這是殺豬菜的靈魂。

03?|?燉豬肉

烀好的五花肉切成大片兒，燴在酸菜鍋里，就是東北名菜酸菜汆白肉。脊骨上的碎肉撕下來碼盤兒，就是嫩而不柴的“拆骨肉”。烀熟的肘子切片兒，連皮帶肉才叫香。

瞧見了嗎？東北殺豬菜就是圍繞著一鍋老湯轉(zhuǎn)圈圈，怎么省事怎么來。什么都往里面丟，什么都往里面放，混著酸菜一鍋出，真叫香！

04?| 熘腸肚

殺年豬講究物盡其用，骨肉、下水都要充分發(fā)揮剩余價(jià)值，絕無一點(diǎn)浪費(fèi)。豬下水是殺豬菜里的搶手貨。一頭300斤左右的豬，除去200多斤的骨肉外，還能出20幾斤的腸肚，心、肝、肺、血也各有妙用。腸肚是處理起來最麻煩的，它們被率先取出，就地取材用積雪搓掉污垢，再用水反復(fù)清洗干凈。大腸與豬肚味兒沖，軟韌有嚼勁，溜肥腸和燒肚條就是它們最好的歸宿。

當(dāng)然也有更省事兒的做法，把處理好的大腸、豬肚和豬肝一鍋炒出來，就是有名的下酒菜“溜三樣兒”，下酒特別帶勁兒。東北還有一種用豬下水做的“三樣兒”，叫做“炸三樣兒”。主料是豬腰子，豬連體（脾臟），雞冠油（大腸油），炸得干香酥脆，過去總能在席上吃到。但在殺年豬當(dāng)天這菜一般是不做的，手忙腳亂的還動(dòng)油，忒費(fèi)功夫。

05?|?灌血腸

灌血腸歷來是重頭戲，陣仗最大！新接的豬血還熱乎著，按1:1的比例兌上烀肉的老湯，下姜蓉、蔥蓉、花椒面、鹽調(diào)味兒，混勻了灌在小腸兒里。

灌血腸是技術(shù)活，不能灌得太滿，以防煮的時(shí)候漲破。兩頭用棉線扎緊，直接下到鍋里煮，中途用縫衣針戳孔放氣。有的人家直接把血腸放進(jìn)燉酸菜的大鍋里，少量血湯從腸衣里冒出混進(jìn)酸菜里，比尋常燴酸菜更有味兒。

煮好的血腸切成小段兒，能單獨(dú)成一盤菜，趁熱蘸蒜醬吃最美味?；蛘叩惯M(jìn)老湯鍋里就著酸菜烀熱，配上白肉片兒，就是大家常見的東北殺豬菜。

也有灌蕎面腸的做法，是把豬血湯混了蕎麥面灌進(jìn)小腸里煮熟，吃著扎實(shí)，可以當(dāng)主食。不過知名度遠(yuǎn)沒有血腸高，而且一頭豬小腸有限，往往面腸、血腸不可兼得。

06?|?下水拼盤?

心、肝兒的處理就簡單多了，都是下到老湯里烀熟，切片做成下水拼盤兒，吃的時(shí)候也是蘸蒜醬——在東北，蒜醬是萬能的，凡是烀熟裝盤的東西，都能用來蘸一蘸。

07?|?快炒

殺年豬當(dāng)天，一大鍋殺豬菜是絕對(duì)的主角，占盡風(fēng)頭。配角則以涼拌菜和快炒菜為主，本著省事、快手、就地取材的原則，極盡所能打好輔助。前槽（前腿肉）用來炒菜，配上蒜薹、花菜、芹菜、豆芽，熱鍋熱油猛火爆炒，調(diào)味基本都一樣。

?08?| 家涼

涼拌菜就更簡單了：干豆腐、豆芽、白菜絲、粉絲、黃瓜絲兒、大拉皮兒......隨意排列組合，隨手一拌就上桌。一大桌殺豬菜里，快手小炒和拌菜僅作為桌上的點(diǎn)綴。涼拌菜清新爽口，可以解肉的油膩，倒還有些市場(chǎng)。幾盤炒菜大家各夾一筷子意思意思，原封不動(dòng)準(zhǔn)得留到明天——眼睛全盯著大菜呢，誰有功夫吃它?。?/p>

殺年豬，這是是臘月頭里的盛大儀式，吃了殺豬菜，大家歡歡喜喜籌備新年，對(duì)來年有個(gè)好期盼。

早年間物資不豐富，臘月宰殺一頭豬，要撐夠一家人吃一整年，即便這樣，殺年豬當(dāng)天，主家還是會(huì)竭盡所能讓這桌宴席熱鬧、豐盛，鄰里也會(huì)不計(jì)回報(bào)自發(fā)幫忙。這是年味兒，也是人情味兒。

馬上就進(jìn)臘月了，你的家鄉(xiāng)會(huì)準(zhǔn)備什么儀式、籌備什么年貨呢？歡迎和臺(tái)臺(tái)分享～

文｜Ruka
圖｜鐘珩

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