1.????? 面發(fā)不起來

1>?? 酵母問題：酵母的適宜溫度25-35度，和面時夏天用常溫水將酵母化開，冬天用30度的水將酵母化開；超過45度或低于10度，酵母活性大大降低，超過55度，酵母死亡；

2>?? 發(fā)酵環(huán)境：夏天放在常溫下發(fā)酵至2倍大即可。冬天，要放在30度左右的保溫箱或熱水中；否則因天氣寒冷，很長時間都發(fā)不起來；

3>?? 發(fā)酵輔助：化酵母時，加入少量白糖，有助于酵母的發(fā)酵，白糖為酵母提供能量；

4>?? 發(fā)酵情況判斷：未發(fā)酵充分：面團(tuán)體積無變化；

發(fā)酵適宜：體積至兩倍大，，用手指戳面團(tuán)，陷下去后又很快恢復(fù)原狀，則適宜；

發(fā)酵過度：體積超過2倍大，用手指戳面團(tuán)，陷下去了不回彈；

?

2.????? 青菜變綠

1>?? 青菜未焯水: 青菜需要焯水，去掉青菜表面的酵素和細(xì)胞液，在蒸煮中不會被氧化；

2>?? 焯完水未過涼水：冷水能夠迅速制止?fàn)C菜的過程，從而避免了氧化的發(fā)生；

3>?? 焯水時間過長：水開放入青菜，不能超過2分鐘；

?

?

3.????? 調(diào)陷出湯

1>?? 焯過水的青菜，香菇要攥干水分，減少陷中的水

2>?? 放調(diào)料前，要將先用冷的熟油將青菜香菇拌一遍，鎖住水分；再加調(diào)料可以隔絕香菇青菜滲出水分

3>?? 陷要隨包隨調(diào)，不可放置時間過長