[ The beauty's legs ]

腿

我的好朋友跟我說(shuō)了個(gè)嚴(yán)肅的笑話，

說(shuō)人們?yōu)槭裁聪矚g長(zhǎng)腿的伴侶？

因?yàn)閰擦稚鐣?huì)跑得快，

這樣伴侶就壽命長(zhǎng)。

我說(shuō)那伴侶不如是頭黑毛豬，

火腿的故事聽(tīng)起來(lái)更久更性感。

連綿的淫雨天，我出差后難得回家，稿債如山。我通常會(huì)拒絕飯局，花時(shí)間窩在家不遠(yuǎn)的咖啡館寫(xiě)公眾號(hào)，早上起來(lái)自制一盤(pán)火腿沙拉就打發(fā)了。只要冰箱里還有一疊5J，囤腿的日子，我就不慌。

時(shí)光就此蕩漾開(kāi)去，包括幾年前的美妙旅行，好像就在眼前。優(yōu)雅的切腿師，不一定擁有美腿。但只要見(jiàn)識(shí)過(guò)他（她）與腿的溫柔之戰(zhàn)，就會(huì)明白那是為什么時(shí)薪可以達(dá)到4000美元的職業(yè)。

上《風(fēng)味人間》的西班牙最厲害的火腿大師FlorencioSanchidrián弗洛倫西奧出生于西班牙的阿維拉，一年做200條火腿。1986年，他獲得了西班牙一個(gè)火腿切割比賽的一等獎(jiǎng)?，F(xiàn)在，弗洛倫西奧是西班牙最著名的切腿師，曾經(jīng)為著名政要切腿。2004年，他被國(guó)際美食學(xué)院任命為伊比利亞火腿世界大使。2013年，紐約時(shí)報(bào)稱(chēng)他為火腿世界里的搖滾明星。

西班牙小鎮(zhèn)里我吃過(guò)一次鮮切火腿，那切腿師沉穩(wěn)如閑庭信步，我心里自動(dòng)響起西班牙斗牛曲，隨刀刀精巧游走，滑時(shí)如抽絲，刀尖上徐徐捋出“蟬翼”。他在光中輕松卷起，在我唇邊挑逗時(shí)，我會(huì)禁不住胸膛發(fā)熱，不由顫抖。那是我此生中的不可承受之輕，美麗又危險(xiǎn)的體驗(yàn)。

不過(guò)我不會(huì)切腿，5J的包裝款讓我擁有穩(wěn)穩(wěn)的幸福。5J 里脊肉腸也是我喜歡的味道。在西班牙加泰羅尼亞地區(qū)，巴塞羅那附近，盛產(chǎn)伊比利亞豬肉制作的香腸，有些還會(huì)加入堅(jiān)果、芝士等來(lái)增加風(fēng)味。春夏時(shí)候，我會(huì)在火腿沙拉里加苦苣、火箭菜，桑葚，滴上一點(diǎn)點(diǎn)巴薩米克醋，再放一點(diǎn)堅(jiān)果、芝士，甚至蜂巢。而到了秋冬，我也會(huì)做一個(gè)太陽(yáng)蛋小蔬菜鍋，最后放上我的摯愛(ài)火腿。

西班牙人可不會(huì)像我一樣用這么好的腿。我想到這個(gè)，就總是會(huì)感嘆：啊，又是一個(gè)奢侈又血性的早上。

沙拉里的火腿也可以是溫暖如肌膚的。哪怕我再忙，早上打開(kāi)5J，來(lái)自西班牙100%純種伊比利亞黑毛橡木果豬的問(wèn)候就來(lái)了。我會(huì)拿盤(pán)子在烤箱熱一下，再放火腿片，吃起來(lái)好溫油。

配火腿，我一般白天喝咖啡，晚上才喝酒。想起西班牙的熟齡女人也總喜歡白天混在咖啡店里，她們不多話，因?yàn)轱L(fēng)情自訴。有次我看著鄰桌約莫50歲的俏嬌女人從門(mén)口悠悠進(jìn)來(lái)，大波浪頭發(fā)在頂部用亮銀色花發(fā)夾盤(pán)起，眼神發(fā)著光，睫毛一個(gè)拋物線，照亮了急待她到來(lái)的男士。長(zhǎng)長(zhǎng)的緞子裙，臀線部分弧度曼妙。明艷這種詞用在這種女人身上，都略顯倉(cāng)皇，她們不聒噪，靜靜發(fā)光。那氣質(zhì)帶著磨砂，艷而不明，挪不開(kāi)眼睛，想多看一眼，好看看明。

我能想象她在廚房的時(shí)候，

那個(gè)男人的癡迷樣子。

或者，

男人守在廚房，

等著她的光照進(jìn)來(lái)。

這時(shí)候編劇應(yīng)該安排他們吃火腿，

廚房情節(jié)可以快進(jìn)一下。

喜歡吃火腿的人，應(yīng)該可以明白我的心路。鮮肉烹飪的香氣，是直截了當(dāng)?shù)模鹜仁酋r肉經(jīng)過(guò)復(fù)雜發(fā)酵后的高級(jí)，那種“悠長(zhǎng)”無(wú)可取代。春夏時(shí)候，手溫融化脂肪，可以順便欣賞脂肪多變的紋路，溫度直接影響火腿風(fēng)味呈現(xiàn)，最佳食用溫度:室溫 (22-25度)。懂火腿的老饕是吃復(fù)雜悠長(zhǎng)的回味，那種艷而不明的味道，讓人癡迷！

普通西班牙家庭其實(shí)不管這些，沒(méi)有我們國(guó)內(nèi)的火腿癡們極致。他們?cè)谫?gòu)買(mǎi)火腿的時(shí)候會(huì)選擇山火腿，也就是白小豬的火腿。因?yàn)樯交鹜鹊膬r(jià)格會(huì)比較便宜，但在口感上跟伊比利亞火腿是不能夠相提并論的。條件好一些的家庭會(huì)選擇伊比利亞火腿，但選白標(biāo)、綠標(biāo)的較多，很少會(huì)選擇橡果火腿。其實(shí)大部分的純種伊比利亞橡果火腿都是遠(yuǎn)銷(xiāo)到其它國(guó)家，美國(guó)、德國(guó)、日本、中國(guó)等等，所以西班牙本地人吃上等火腿的比較少。

無(wú)論吃得如何粗獷，拿5J火腿配蜜瓜，我覺(jué)得還是太浪費(fèi)了，雖然這是中國(guó)人現(xiàn)在比較接受的火腿吃法。5J Cinco Jotas伊比利亞火腿源于1879年，在我心里是西班牙美食文化中當(dāng)之無(wú)愧的瑰寶。

5J火腿是來(lái)自哈布果的傳奇，遵循比西班牙國(guó)家分級(jí)中的黑標(biāo)火腿更為嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)：只選用100%純種伊比利亞黑豬，自由生長(zhǎng)在伊比利亞半島西南的德艾薩(Dehesa）草場(chǎng)。各類(lèi)橡樹(shù)果實(shí)及香料草叢，成為黑豬的食物來(lái)源。黑豬有兩年成長(zhǎng)周期，平均超過(guò)60棵橡樹(shù)供養(yǎng)一只黑豬，橡果成熟季節(jié)平均每天進(jìn)食超過(guò)7公斤橡果，可增重50%。

我常開(kāi)玩笑說(shuō)，增重暫時(shí)贏了，但再不吃好一點(diǎn)，伊比利亞豬的伙食就要超過(guò)我了！

山火腿有一些豬的膻味，才有必要拿蜜瓜的味道去蓋那個(gè)膻味，讓火腿吃到嘴里甜蜜蜜的。純正的伊比利亞火腿是不帶一丁點(diǎn)膻味的，只有橡果的鮮，所以不需要用蜜瓜來(lái)蓋，體味它的原汁原味就好。

5J火腿暢銷(xiāo)至全球50多個(gè)國(guó)家及地區(qū)，大概是因?yàn)榛鹜戎心芷烦鱿鸸⒖鹃蛔?、濕木和野花的香氣。每一條5J火腿至少經(jīng)歷5年以上的自然過(guò)程，以呈現(xiàn)出濃郁堅(jiān)果香氣及豐富味覺(jué)層次。

朝露待日晞里吃早飯，選好一點(diǎn)的火腿，我的胃口都要好一點(diǎn)。忙時(shí)，我午飯有時(shí)候也是一盤(pán)西班牙橡木果林里的黑標(biāo)黑毛豬5J火腿，卷上黑橄欖和芝麻菜，放在烤面包片上，一口塞，就是一頓。酌一小口有院子里現(xiàn)摘迷迭香的蘇玳，嘴里就頓時(shí)有了小確信。

不過(guò)再簡(jiǎn)約，我也完全不覺(jué)得這樣一頓飯有多簡(jiǎn)陋，如果吃的是黑標(biāo)，我說(shuō)“奢華”，也不會(huì)有人有意見(jiàn)。

每一條火腿至少需要經(jīng)歷5年以上自然過(guò)程才能面市，而黑標(biāo)是最高等級(jí)，油潤(rùn)香氣與綿軟的口感是無(wú)法取代的。

名宴里的5J火腿，如品西班牙美人。

西班牙國(guó)家分級(jí)制度將火腿分為4個(gè)等級(jí)由低到高依次為：白標(biāo)、綠標(biāo)、紅標(biāo)、黑標(biāo)。美豬如美人，身姿的健美程度不同，香氣勾人程度也不同。

黑標(biāo)等級(jí)伊比利亞火腿僅占伊比利亞火腿的9%。這種欣賞不帶絲毫冒犯，因?yàn)槊糠N“美”都獨(dú)特，值得用恰當(dāng)?shù)姆绞皆忈尯托蕾p，這樣才有舌尖獨(dú)一份的“愛(ài)意”。

2014年開(kāi)始，西班牙新出了一條法律，以四種法定標(biāo)來(lái)分類(lèi)西班牙火腿——白標(biāo)、綠標(biāo)、紅標(biāo)、黑標(biāo)。其中白、綠、紅標(biāo)都是50%以上伊比利亞血統(tǒng)，區(qū)別在于白標(biāo)是圈養(yǎng)的飼料豬，綠標(biāo)是放養(yǎng)的飼料豬，紅標(biāo)是橡果豬。而黑標(biāo)則是100%伊比利亞血統(tǒng)的純種橡果豬。

西班牙國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將豬的血統(tǒng)、放養(yǎng)空間及是否由橡果喂養(yǎng)，作為伊比利亞火腿品質(zhì)的評(píng)判因素。對(duì)黑標(biāo)火腿來(lái)說(shuō)，必須100%伊比利亞黑豬血統(tǒng)，橡果成熟季節(jié)必須以橡果為食，平均每只豬在草場(chǎng)的放養(yǎng)活動(dòng)空間大于7500平方米。

橡果豬與非橡果在香味和濃度上是非常明確的，就看你喜歡肥美還是清瘦，我是那種在嘴里淡妝濃抹總相宜的。畢竟，哈布果村（Jabugo）是5J火腿的搖籃，這里得天獨(dú)厚的地理和氣候條件滿足了5J火腿復(fù)雜精細(xì)的制作要求。圍繞中國(guó)人的高級(jí)餐桌，伊比利亞火腿的吃法也在我的味蕾上細(xì)致區(qū)格開(kāi)來(lái)，我也默默記下來(lái)每種部位的差異。

平時(shí)火腿品鑒單吃的，一般是MAZA多，也就是腿肚部位，越高等級(jí)越好。

我平時(shí)在家吃會(huì)配粉紅香檳或者氣泡酒來(lái)吃火腿。最近發(fā)現(xiàn)一款西班牙的里奧哈（Rioja）的干白，那是西班牙最出名的葡萄產(chǎn)區(qū)，可以追溯到中世紀(jì)。夢(mèng)特斯洛干白（Montecilo Blanco 2019）, 在白色水果帶一絲橙花的香氣，略帶甜甜的焦糖風(fēng)味，和火腿天然的發(fā)酵之美是相得益彰的。

在?5J火腿x杭州柏悅酒店“自然之寵，更寵自然”的媒體發(fā)布晚宴上，和我心有靈犀，我也喝到這款酒，葡萄美酒之外，還吃到不少遇到“夜光杯”般的驚喜。

之前說(shuō)起MAZA的油脂豐富，我也是一次發(fā)現(xiàn)，原來(lái)MAZA拿來(lái)“烤”也是特別香脆的，成為海鮮燴飯頂上的皇后，讓牙齒開(kāi)始跳沙沙舞的秘密，而且烹飪時(shí)候不非得黑標(biāo)。

我吃各種餃子都是特別重視肥瘦比的，油脂能讓餃子石破天驚，當(dāng)天在柏悅吃的港式煎餃就可見(jiàn)一斑，脆底有火腿發(fā)酵的風(fēng)味結(jié)構(gòu)支撐，更值得回味！

而B(niǎo)ABILLA比MAZA清瘦一些，清甜味，我覺(jué)得和海鮮在一起是絕配！

JARRTETE因?yàn)榻钅ざ?，而且靠近爪子的部分脂肪也少，滋味偏偏濃郁，其?shí)和骨頭一起燉底湯和熬淋汁是非常智慧的選擇。我看到不少西班牙人也切丁，拿來(lái)佐清爽的酒品鑒也是非常討巧的。

按照中國(guó)人的習(xí)慣，火腿是滿漢全席里一味底湯的靈魂。底湯和直接吃的火腿通常是區(qū)別對(duì)待的，PUNTA接近臀部，脂肪分布是雪花紋路的，熱湯淋上去的時(shí)候，那些脂肪會(huì)瞬間融化出香。

隨著滋味漸濃，火腿宴會(huì)的酒也要由白轉(zhuǎn)紅，不管是夢(mèng)特斯洛限量款紅葡萄酒2014誘人的美國(guó)橡木氣息，還是夢(mèng)特斯洛格蘭珍藏干紅葡萄酒年份精選1975的精致結(jié)構(gòu)，伴隨著黑色水果和樹(shù)脂的香氣，都美。

我越來(lái)越喜歡Rioja這個(gè)產(chǎn)區(qū)的圓潤(rùn)香氣，單寧也成熟，酸度也平衡，中西搭配都有余地，配濃郁海鮮和肉類(lèi)都合適。

精選1975里還多一味中國(guó)人喜歡的高貴紅木氣香料的香氣，在持久的余味中體現(xiàn)得淋漓盡致。澳龍惠靈頓這“主食”上來(lái)時(shí)候，大家都自由進(jìn)入了暢飲環(huán)節(jié)。

最后配“香烤巴斯克芝士蛋糕&夏季黑松露”甜品的是凱羅斯一世1520索萊拉格蘭珍藏雪利白蘭地（珍藏版），最初的松露氣息在空氣中逐漸消失，緊隨其后的是帶有杏千和梅干的甜香味，精致的酸度包衷著豐富的三段風(fēng)味。

散場(chǎng)時(shí)候，難怪大家都意猶未盡！

2022年8月25日開(kāi)始，凱悅酒店集團(tuán)旗下7城8店（杭州君悅酒店、杭州柏悅酒店、北京柏悅酒店、三亞太陽(yáng)灣柏悅酒店、廣州柏悅酒店、深圳灣安達(dá)仕酒店、廈門(mén)安達(dá)仕酒店、成都群光君悅酒店)攜手西班牙美食瑰寶5J火腿(Cinco Jotas)，推出5J限時(shí)主廚定制套餐和5J零點(diǎn)菜式。

我也準(zhǔn)備去杭州君悅酒店牛排館去嘗嘗5J橡果飼養(yǎng)100%伊比利亞火腿套餐，他們家甜品里也有火腿。巴斯克芝士蛋糕的厚甜中擋不住5J火腿的咸鮮，伴著帕瑪森冰淇淋和馬斯卡布尼芝主薩巴雍插上杏仁脆片，值得專(zhuān)程前往！

我在菜單里也看見(jiàn)不少可持續(xù)的生態(tài)環(huán)境貢獻(xiàn)，不管是食材的選取，還是烹飪方式的智慧，都尊崇“自然之寵，更寵自然”這個(gè)大主題！

從8月25日開(kāi)始持續(xù)至9月25日，美食愛(ài)好者們也可以點(diǎn)擊閱讀原文鏈接享受美食，同時(shí)為保護(hù)自然生態(tài)貢獻(xiàn)一份力量。吃由凱悅酒店主廚們定制的5J專(zhuān)屬菜單，5J菜式消費(fèi)金額的5%就會(huì)自動(dòng)由各凱悅酒店捐贈(zèng)給“上海根與芽百萬(wàn)植樹(shù)計(jì)劃”慈善項(xiàng)目。

美腿美在特別

我保持吃火腿的習(xí)慣，很大一部分也是為了維持體重。我聽(tīng)西班牙的朋友說(shuō)，由橡果喂養(yǎng)的100%伊比利亞黑豬火腿富含等同于橄欖油的油酸，是眾所周知且平衡的地中海飲食的一部分。

這讓我對(duì)這樣的生活方式更踐行，畢竟增加“好”的膽固醇，降低“不良”膽固醇和甘油三酸酯水平不會(huì)錯(cuò)。其實(shí)，生食也是比較健康的，亞硝酸鈉不可怕，其實(shí)在加熱之后會(huì)變對(duì)身體不利的亞硝酸胺才是需要注意的。但哪怕是熟食，對(duì)從小吃到大吃火腿高湯的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，不談?dòng)?jì)量，更不談美味，都是耍流氓。

除了好吃和健康，5J火腿對(duì)美的要求其實(shí)非常嚴(yán)格，頂級(jí)美腿們必須來(lái)自100%純種伊比利亞血統(tǒng)黑豬，孕育自德艾薩Dehesa草場(chǎng)，哈布果Jabugo保護(hù)區(qū)，還必須橡果飼養(yǎng)...

此外，還有一個(gè)幽深的秘密，就是5J百年火腿窖。?

那是源自1879年的天然地窖，那些獨(dú)特的微生物群一直像小龍女一樣永葆青春地繁衍著，在5J火腿上留下了獨(dú)一無(wú)二且明顯的香氣和風(fēng)味。

時(shí)光眷美人，延續(xù)百年的堅(jiān)守讓5J火腿的傳奇流傳至今，那種對(duì)美的獨(dú)特記憶，會(huì)繼續(xù)讓更多人垂涎。

美腿不老，我好羨慕。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 怎 么 吃 火 腿 ？

“西峰今日忍俊不禁，

卻要向鷺鷥腿上割股?！?/strong>

——釋原妙《偈頌六十七首》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》制片人

標(biāo)簽：