大家好，我是魚膠愛好者，最喜歡買老膠的人除了是魚膠收藏家之外，還有一類人很喜歡買老膠，那就是聽說老膠好但也不知道為什么好、只知道跟風(fēng)的新手。喜歡買老膠沒問題，但問題是你要懂貨，如果你不懂貨那就只會(huì)成為商家們的冤大頭，今天就帶大家了解魚膠真的是顏色越深就越好嗎？

新膠和老膠的定義

把魚肚從新鮮的魚肚子里取出來之后，經(jīng)過清理、干燥、制作等一系列工序后制成的干制品就是魚膠，也叫花膠。這時(shí)候的魚膠算是“新魚膠”

石肚赤嘴

新魚膠用合理的保存方式經(jīng)過一定時(shí)間段的放置，使得該魚膠本身的某些特性發(fā)生了一定程度的改變后才能被稱為“老魚膠”

衡量一個(gè)魚膠的新和老并非僅僅看保存的時(shí)間有多久，而這里所說的“一定的時(shí)間段”也并無具體標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)魚膠的品種和變化程度來定。

影響魚膠顏色的因素

小編認(rèn)為影響魚膠顏色有主要三個(gè)因素:

第一：取膠的季節(jié)

我們判斷一條魚是否野生，很多時(shí)候是根據(jù)這條魚的魚油含量來判斷，魚脂肪多的普遍是養(yǎng)殖，所以養(yǎng)殖的魚膠魚油比較多，她的腥味相對會(huì)比野生的重。

北海膠

但是大自然有它的生存法則，冬天的時(shí)候它的脂肪一樣要比其他季節(jié)的時(shí)候脂肪比較多，冬天寒冷它給人的加工帶來了麻煩，所以冬天（產(chǎn)地的冬天）的魚膠，它魚油含量比較高。這個(gè)魚油某種角度來說她鎖住水分的揮發(fā)，所以冬天魚膠普遍色澤容易變黃。而且整批顏色比較一致，養(yǎng)殖的魚膠為什么普遍色澤那么一致同她魚油含量高有很大關(guān)系，當(dāng)然也同她加工處理有很大關(guān)系。

第二：取膠的加工過程

魚膠的加工來源簡單來說可以分為三種。

第一種：原膠

原膠在魚膠歷史上沿用最久的做法?；铘~在漁船上取膠清水洗干凈曬干。（清水貨一詞來源，還有一種用海水清洗的魚膠，也叫做咸膠。）后來冷凍技術(shù)在漁船上普及才開始慢慢退出舞臺(tái)，這是最好的魚膠，腥味弱，有膠香，如果遇到天氣好，魚膠干得特別快，這種魚膠肉質(zhì)比較通透，肉質(zhì)白，不容易變色。按中藥學(xué)的理論來說也是最好的取膠方法。原膠的弊端就是海上氣候多變壞品率高。

安南膠

第二種：漁船上取膠冰鮮到陸地加工

這種魚膠好處就是冰鮮時(shí)間不長，而且與魚肉分離，魚肉變質(zhì)過程產(chǎn)生的腥味不會(huì)滲入魚膠，壞處就是有冰塊不均勻分布，容易出現(xiàn)凍傷，或者局部變質(zhì)。壞品率降低了很多。這個(gè)過程可以人為地控制魚膠的干度，來影響她的顏色。

第三種：整條魚一起冰鮮

這種方法腥味重一些，而且血水滲透多一些。如果運(yùn)輸周期過長或者出現(xiàn)溫差保鮮問題，魚膠會(huì)容易變黑。同樣可以人為控制魚膠干的周期。

第三：人為因素

人為因素有，潮濕高溫悶老，也有其她食品添加的方法。但是目前總體來說除非是變質(zhì)的魚膠，魚膠還是比較安全的。

魚膠顏色越深真的代表越老嗎？

其實(shí)并不是一定的。

目前好像大部分鑒別老膠的情況都是通過顏色、干度、紋理、肉質(zhì)、氣味以及口感、功效。其中口味和功效是看不到的因素其實(shí)更重要，但這幾個(gè)因素其實(shí)要綜合看，這也是復(fù)雜的地方。

土鳘膠

上圖的兩款土鱉公，左邊顏色深，但其實(shí)沒有右邊的老，老膠的魚油血絲早就變干老化了，有時(shí)候顏色很重要有時(shí)候不重要，主要是因?yàn)轸~膠有沒有弄到大量的血絲魚油。

為什么有時(shí)候新膠看起來會(huì)更老呢？

因?yàn)橛袝r(shí)候新膠弄到血絲比較多，所以顏色就深。魚膠越老，越?jīng)]腥味，越干，越紋理清晰，這三個(gè)因素不一定每一種魚膠都能體現(xiàn)，有的品種是沒有紋理的。

那么看顏色看不出來新老的話還有什么辦法可以看出來呢？

其實(shí)通過肉質(zhì)來看顏色，你就知道魚膠薄的地方顏色淺，厚的地方顏色深，但木質(zhì)化的肉質(zhì)一定要有。正常的老膠就是顏色不均勻，因?yàn)樗皇撬郎?，而是活色，活色就是顏色?huì)因?yàn)楸『竦纫蛩囟兓?，而不是死板的一個(gè)單一顏色。

所以，有些假老膠顏色很死板，而且沒有紋理，那一定不能吃。就比如下圖的這個(gè)魚膠，大家一定要提高警惕，防止買到這種假魚膠啊。

總結(jié)

顏色深，不一定老，顏色淺也不一定新。顏色只會(huì)在本來的色調(diào)上加深，而不會(huì)每一種魚膠或每一次貨都是一樣。簡單說，只要自然天然的顏色，那就是好貨。

后語

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