近日，網(wǎng)上一則關(guān)于“女子長期食用隔夜菜查出結(jié)腸癌”的新聞，讓人再次對隔夜菜警惕起來！

那么，這隔夜菜究竟能不能吃？會不會致癌？

用一組科學實驗來告訴你真相吧~

1 實驗?zāi)康?/h1>

實驗開始，將通過兩組實驗來檢測隔夜菜中的亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)。

本次實驗，選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調(diào)成30種家常菜。

然后模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時后、12小時后、24小時）和放置環(huán)境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數(shù)進行了檢測，用大數(shù)據(jù)告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數(shù)發(fā)生了什么變化。

2 實驗過程及結(jié)果

亞硝酸鹽的含量檢測

實驗結(jié)果

備注：

1）本次實驗所用的新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實驗結(jié)果可以看出，?4℃條件下冷藏儲存24小時內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。

但放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標；放置24小時后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”。

菌落總數(shù)檢測

實驗結(jié)果

從以上實驗結(jié)果中可以看出：涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少，25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

3 實驗結(jié)論

回顧整個實驗，檢測數(shù)據(jù)給出家常菜在不同儲存溫度（4℃和25℃）于4個時間點（0小時，6小時，12小時，24小時）的亞硝酸鹽含量與菌落總數(shù)變化情況，通過這些我們最想告訴你：

1、“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關(guān)的。相對于常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。

2、相對于其他類別的 “隔夜菜”， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時后增加較快，因此建議葉菜類現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜常溫儲存。

3、鑒于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況，盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。

4、建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉污染，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到“隔夜菜”營養(yǎng)價值和口感可能會受影響，應(yīng)盡量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請大家盡量采用低溫儲存，食用前需充分加熱。