?　　2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)制菜作為鄉(xiāng)村振興重要產(chǎn)業(yè)，受到各地政府高度關(guān)注，陸續(xù)出臺(tái)行業(yè)利好政策。2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，54.5%的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)經(jīng)歷中有遇到產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，47.5%的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)品口味還原度低，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，這部分消費(fèi)者表示預(yù)制菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色澤（58.9%）還原度較低。真空慢煮技術(shù)等新技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供基礎(chǔ)，使得預(yù)制菜具有方便、營(yíng)養(yǎng)、安全、烹飪損失少和產(chǎn)品獲得率高等優(yōu)點(diǎn)。

　　核心觀點(diǎn)

　　市場(chǎng)需求：B端與C端需求激增，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)步入快速發(fā)展期

　　艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)制菜作為鄉(xiāng)村振興重要產(chǎn)業(yè)，受到各地政府的高度關(guān)注，陸續(xù)出臺(tái)行業(yè)利好政策。疫情期間，B端降本增效和C端方便快捷需求激增，進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)步入快速發(fā)展期。

　　消費(fèi)調(diào)查: 超八成消費(fèi)者傾向購(gòu)買(mǎi)預(yù)加工程度適中的預(yù)制菜

　　艾媒咨詢(xún)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，購(gòu)買(mǎi)即烹食品（83.3%）的消費(fèi)者占比較高；消費(fèi)者消費(fèi)的預(yù)制菜菜式里蔬菜類(lèi)最多（63.1%），其次是水產(chǎn)類(lèi)（59.7%）和肉禽類(lèi)（59.5%）預(yù)制菜。此外，方便快捷（71.7%）是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要目的，其次是美味可口（42.1%）和價(jià)格實(shí)惠（31.1%）。

　　技術(shù)突破：技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新是預(yù)制菜行業(yè)品質(zhì)升級(jí)重要的突破口

　　真空慢煮技術(shù)等新技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供基礎(chǔ)，使得預(yù)制菜具有方便、營(yíng)養(yǎng)、安全、烹飪損失少和產(chǎn)品獲得率高等優(yōu)點(diǎn)。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜品質(zhì)的高要求催生了新技術(shù)在預(yù)制菜行業(yè)的巨大需求，構(gòu)成預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

　　以下為報(bào)告內(nèi)容節(jié)選：

　　預(yù)制菜行業(yè)界定及分類(lèi)

　　預(yù)制菜行業(yè)可按照加工程度以及原輔料來(lái)劃分，可以分成即配食品、即烹食品以及即熱食品。即配食品為經(jīng)過(guò)清洗、切配加工，但未經(jīng)過(guò)調(diào)味腌制的蔬菜、肉禽等產(chǎn)品。即烹食品為經(jīng)過(guò)調(diào)味、裹粉、預(yù)炸等工序的半成品。即熱食品為經(jīng)過(guò)調(diào)味、腌制的菜品進(jìn)一步炒制、蒸煮后的熟制品，再以速凍的方式保存。

　　消費(fèi)需求激增，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)步入快速發(fā)展期

　　數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。疫情期間，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品需求增多，各大電商、生鮮超市預(yù)制菜銷(xiāo)量成倍增長(zhǎng)，C端預(yù)制菜產(chǎn)品接受度提升。預(yù)制菜有效地降低了餐廳運(yùn)營(yíng)成本，緩解了疫情期間因堂食業(yè)務(wù)減少而帶來(lái)的損失，成為餐飲企業(yè)降本增效的利器。B、C端激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業(yè)的布局，行業(yè)玩家增多，2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元。

　　各地政策密集出臺(tái)，助力中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的落腳點(diǎn)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接市場(chǎng)餐桌，受到各地政府的高度關(guān)注。2022年，各地政府為了推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，基于當(dāng)?shù)貙?shí)際情況與獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，推出了不同的新政策，在研發(fā)人才培養(yǎng)、融資、宣傳等方面多維度支持預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展。

　　餐飲企業(yè)降本增效需求推動(dòng)中國(guó)B端預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展

　　中國(guó)預(yù)制菜以B端餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)為主，餐飲企業(yè)降本增效需求強(qiáng)烈，拉動(dòng)B端預(yù)制菜需求。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模呈上升趨勢(shì)，2021年達(dá)4.69萬(wàn)億元。但餐飲行業(yè)面臨原料成本（41.8%）、租金成本（11.7%）、人力成本（21.3%）占比過(guò)高的問(wèn)題，尤其疫情期間，企業(yè)成本壓力進(jìn)一步上升。而預(yù)制菜可以省去原料采購(gòu)、初加工時(shí)間，降低人工和租金成本，幫助餐飲企業(yè)達(dá)到降本增效的效果。

　　現(xiàn)存痛點(diǎn)：超五成消費(fèi)者遇到產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，食品安全欠缺

　　數(shù)據(jù)顯示，54.5%中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)經(jīng)歷中有遇到過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，其中產(chǎn)品原料不新鮮（70.0%）、產(chǎn)品有異物（59.1%）是消費(fèi)者遇到的主要質(zhì)量問(wèn)題。預(yù)制菜企業(yè)持續(xù)增多，目前國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜生產(chǎn)商以中小企業(yè)及個(gè)體工商戶(hù)居多，并且多數(shù)依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，只供應(yīng)少量客戶(hù)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，存在產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

　　現(xiàn)存痛點(diǎn)：預(yù)制菜口味還原度低，不及消費(fèi)者預(yù)期

　　數(shù)據(jù)顯示，2022年，47.5%的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，這部分消費(fèi)者表示預(yù)制菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色澤（58.9%）還原度較低。中國(guó)菜品種類(lèi)繁多、加工流程繁瑣、加工耗時(shí)，企業(yè)在加工過(guò)程中難以保證食品口味的標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)處理工藝中保水、質(zhì)構(gòu)等問(wèn)題無(wú)法解決，缺少相關(guān)調(diào)理生產(chǎn)技術(shù)，預(yù)制菜企業(yè)仍需持續(xù)研發(fā)迭代。

　　預(yù)制菜典型創(chuàng)新加工技術(shù)之真空慢煮發(fā)展歷程

　　真空慢煮技術(shù)：真空慢煮技術(shù)（Sous-vide）源自法語(yǔ)“真空”一詞，是以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計(jì)算出爆破溫度以?xún)?nèi)用多長(zhǎng)的時(shí)間把食物煮熟。真空慢煮烹飪技術(shù)是將食物放入真空袋內(nèi)密封，加工過(guò)程全程真空、控制溫度和控制時(shí)間，這樣不僅能使食物內(nèi)部的膠原纖維不受到破環(huán)，而且食物在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉，還能最大限度地保留嫩滑口感和營(yíng)養(yǎng)。

　　真空慢煮技術(shù)提升預(yù)制菜食用體驗(yàn)、保障食品安全

　　真空慢煮技術(shù)具備降低營(yíng)養(yǎng)流失率、提升產(chǎn)品感官、食材還原度高、保障安全品質(zhì)四大特點(diǎn)，相比傳統(tǒng)烹飪方式，真空慢煮可以更大程度地減少水分流失和保存營(yíng)養(yǎng)成分，讓食材更鮮嫩。在慢煮烹飪的同時(shí)，起到巴氏滅菌效果，讓食材做到健康、安全，符合食品生產(chǎn)的更高安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　真空慢煮技術(shù)在國(guó)外市場(chǎng)運(yùn)用成熟，覆蓋多個(gè)領(lǐng)域

　　真空慢煮技術(shù)在國(guó)外市場(chǎng)運(yùn)用成熟，最開(kāi)始在餐飲服務(wù)行業(yè)以及超市比較流行，后來(lái)真空慢煮越來(lái)越多地用于加工方便食品。在國(guó)外，真空慢煮即食產(chǎn)品主要用于醫(yī)院和老年福利服務(wù)單位，專(zhuān)供免疫系統(tǒng)受損的病人，真空慢煮半成品食品則應(yīng)用于商業(yè)餐飲企業(yè)，如酒店、餐館、大學(xué)、航空公司、軍隊(duì)。真空慢煮產(chǎn)品，具有方便、營(yíng)養(yǎng)安全、烹飪損失少和產(chǎn)品獲得率高等優(yōu)點(diǎn)，在快節(jié)奏的當(dāng)下，餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、健康食品市場(chǎng)、普通家庭等都將成為真空慢煮半成品的潛在市場(chǎng)。

　　中國(guó)企業(yè)將真空慢煮工藝應(yīng)用到牛排和預(yù)制菜產(chǎn)品中

　　全國(guó)首家應(yīng)用真空慢煮工藝代表企業(yè)真牛館，將真空慢煮工藝應(yīng)用到牛排和預(yù)制菜產(chǎn)品中，其中真空慢煮原切牛排是極具市場(chǎng)價(jià)值的創(chuàng)新型牛排產(chǎn)品。真空慢煮原切牛排是通過(guò)真空慢煮工藝將牛排置于真空保鮮袋內(nèi)，利用精準(zhǔn)的溫度與時(shí)間進(jìn)行慢煮，加工全程牛排受熱均勻，保留營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)減少汁水流失，既保證牛排肉質(zhì)活性，又能顯著提升牛排嫩度，且全程真空包裝保障牛排衛(wèi)生安全。該產(chǎn)品既有效解決了牛排的安全衛(wèi)生問(wèn)題，又解決了消費(fèi)者難以把控牛排烹飪技藝的痛點(diǎn)，而且牛排中更豐沛的汁水和嫩度又提升了消費(fèi)者體驗(yàn)，是真空慢煮工藝獨(dú)特性和優(yōu)越性的經(jīng)典體現(xiàn)。

　　技術(shù)升級(jí)類(lèi)預(yù)制菜消費(fèi)可期，真空慢煮市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)技術(shù)升級(jí)的預(yù)制菜消費(fèi)意愿強(qiáng)烈（89.3%），且愿意花費(fèi)金額高于目前產(chǎn)品價(jià)格1%-40%（81.5%）；消費(fèi)者對(duì)這類(lèi)技術(shù)升級(jí)的預(yù)制菜推薦意向較高（83.4%），愿意推薦給身邊的人。艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，當(dāng)下預(yù)制菜以傳統(tǒng)加工技術(shù)為主，產(chǎn)品還原度仍較欠缺，消費(fèi)者對(duì)技術(shù)升級(jí)的預(yù)制菜產(chǎn)品抱有較高期望，若廠商積極對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的熱情會(huì)更加高漲。

　　中國(guó)預(yù)制菜品牌創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用指數(shù)排行榜

　　2022年中國(guó)預(yù)制菜品牌的創(chuàng)新技術(shù)排行榜的前十包括思念、恒都、真牛館等品牌。其中思念以86.05分排名第一，恒都和真牛館分別以84.22分和83.41分，排名第二、第三。

　　艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，以創(chuàng)新技術(shù)帶來(lái)更好的預(yù)制菜食品體驗(yàn)，不僅有利于擴(kuò)大市場(chǎng)，同時(shí)還能提高消費(fèi)者的信賴(lài)度。

　　中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

　　中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)圖譜

　　中國(guó)預(yù)制菜女性、一二線城市消費(fèi)者居多

　　方便快捷是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜核心需求

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，方便快捷（71.7%）是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要目的，其次是美味可口（42.1%）和價(jià)格實(shí)惠（31.1%）。艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，預(yù)制菜本質(zhì)是減少菜品加工程序，方便消費(fèi)者更快捷地享用美食，近七成消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的目的是節(jié)省時(shí)間，預(yù)制菜在C端存在較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

　　超八成消費(fèi)者傾向購(gòu)買(mǎi)預(yù)加工程度適中的預(yù)制菜

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，購(gòu)買(mǎi)即烹食品（83.3%）的消費(fèi)者占比較高；消費(fèi)者消費(fèi)的預(yù)制菜菜式里蔬菜類(lèi)最多（63.1%），其次是水產(chǎn)類(lèi)（59.7%）和肉禽類(lèi)（59.5%）預(yù)制菜。艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，多數(shù)消費(fèi)者傾向購(gòu)買(mǎi)預(yù)加工程度適中的預(yù)制菜，既降低了菜品的加工難度，又可以最大程度把握菜品口味。

　　九成消費(fèi)者已經(jīng)形成每周購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜品的習(xí)慣

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，每周購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜品1-2次的消費(fèi)者居多（48.4%），其次是3-4次（37.0%）。價(jià)格方面，消費(fèi)者單次消費(fèi)21-30元占比最多，其次是31-40元。艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，多數(shù)消費(fèi)者已經(jīng)形成每周購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜品的習(xí)慣，對(duì)預(yù)制菜需求量大，市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)容。

　　中餐和晚餐預(yù)制菜使用率高，預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)展

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，晚餐（72.7% ）和中餐（63.5%）預(yù)制菜的消費(fèi)時(shí)段占比較高。消費(fèi)者消費(fèi)預(yù)制菜場(chǎng)合以家庭用餐（71.8%）居多，其次是朋友聚餐（47.7%）和一人食（33.6%）場(chǎng)景。艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，中餐和晚餐是預(yù)制菜消費(fèi)者主要消費(fèi)時(shí)段，預(yù)制菜逐漸擴(kuò)展至各類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)景，消費(fèi)端滲透率持續(xù)加深。

　　六成消費(fèi)者通過(guò)電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜主要通過(guò)電商平臺(tái)（62.3%）和超市（44.8%）。艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，預(yù)制菜廠商可以根據(jù)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的渠道習(xí)慣精準(zhǔn)投放相應(yīng)廣告進(jìn)行宣傳，對(duì)菜品規(guī)格與包裝進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以達(dá)到銷(xiāo)售增長(zhǎng)的目標(biāo)。

　　預(yù)制菜產(chǎn)品總體評(píng)價(jià)略低，產(chǎn)品分量、口味還原度欠佳

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜總體評(píng)分略低（6.8分），其中制作時(shí)間（7.8分）評(píng)分較高，產(chǎn)品的份量（6.7分）、價(jià)格（6.7分）、色澤（6.6分）、口感（6.5分）、味道（6.4分）低于總體得分。艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，消費(fèi)者也認(rèn)同預(yù)制菜具有減少制作菜肴的時(shí)間的特性，但對(duì)于口味還原度及分量評(píng)價(jià)較低。

　　食品安全和口味還原度是消費(fèi)期望改善方向

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜消費(fèi)者期望提升的前三維度分別是：產(chǎn)品的食品安全管控（53.3%）、產(chǎn)品性?xún)r(jià)比（48.3%）、口味還原度（47.5%）。艾媒咨詢(xún)分析師認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)針對(duì)消費(fèi)者的期望，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管加強(qiáng)和創(chuàng)新升級(jí)，保障消費(fèi)者利益和護(hù)航行業(yè)發(fā)展。

　　中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)發(fā)展機(jī)遇

　　多重政策利好，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全面提速

　　近年來(lái)，我國(guó)政府陸續(xù)出臺(tái)一系列法律法規(guī)，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并建立了食品安全追溯機(jī)制，為預(yù)制菜行業(yè)提供了良好的發(fā)展基礎(chǔ)。在疫情防控常態(tài)化的今天，符合當(dāng)前形勢(shì)的預(yù)制菜行業(yè)站上了消費(fèi)風(fēng)口。地方政府為了推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，基于當(dāng)?shù)貙?shí)際情況與獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，也推出了不同的新政策。

　　行業(yè)玩家增多，產(chǎn)品良莠不均，產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級(jí)趨勢(shì)逐漸顯現(xiàn)

　　2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%。截至2022年7月，全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)累計(jì)注冊(cè)超14萬(wàn)家。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速增長(zhǎng)的背景下，在消費(fèi)者調(diào)研中發(fā)現(xiàn)過(guò)半數(shù)消費(fèi)者在使用預(yù)制菜時(shí)遇到質(zhì)量問(wèn)題，側(cè)面突出企業(yè)產(chǎn)品良莠不均的問(wèn)題。食品安全、口味還原度、技術(shù)創(chuàng)新問(wèn)題亟待提升，產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級(jí)趨勢(shì)逐漸顯現(xiàn)。

　　技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新是預(yù)制菜行業(yè)品質(zhì)升級(jí)重要的突破口

　　現(xiàn)階段，技術(shù)升級(jí)與創(chuàng)新可能成為企業(yè)發(fā)展重要的突破口。市場(chǎng)上也有一些比較創(chuàng)新的技術(shù)出現(xiàn)，如真空慢煮技術(shù)，其預(yù)制菜具有方便、營(yíng)養(yǎng)、安全、烹飪損失少和產(chǎn)品得率高等優(yōu)點(diǎn)。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)技術(shù)升級(jí)后的預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)熱情十分高漲，有助于企業(yè)發(fā)展。

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