課代表帶著（老面發(fā)面和酵母粉發(fā)面有什么區(qū)別？老面是怎么做出來的？為什么要加堿？老師傅教你老面小籠包的做法~）干貨來咯~??????

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一、如何用老面發(fā)面包包子

一、如何用老面發(fā)面包包子??

核心：酵頭

玉米面、白面粉、酒曲等自然發(fā)酵風(fēng)干而成的

用酵母將老面粉摧化出來

80克老酵頭+250克溫水混合均勻

老酵頭水與半斤面粉

會有點(diǎn)稀，將面和水和勻

發(fā)酵；封上保鮮膜，放在暖和的地方，放一晚上

發(fā)酵好的成品，即“肥頭”

有明顯的發(fā)酵氣孔，說明發(fā)酵旺盛；酵母就做的很好

300克肥頭+2斤面粉

錯拌均勻

溫水和面，560克水，加點(diǎn)白糖，促進(jìn)發(fā)酵

和好，揉成團(tuán)，封好，發(fā)酵（4-6小時發(fā)酵）

扒開發(fā)好的面，酸味明顯

用食用堿中和酸（先把堿化開），在揣揉進(jìn)面里

出劑子，撒點(diǎn)面粉，防黏在一起

包包子，上蒸籠（5-6分鐘）

老面包包子，面更有韌性，松軟，有嚼頭，香味十足