第一節(jié)名肴 一、清蒸和樂蟹 用料：和樂蟹數(shù)只，以個(gè)大肥嫩雌蟹為佳。 制法：將蟹洗凈外表，放入鍋中，加適量清水（不浸過蟹面）、精鹽、姜片、蔥條，蓋好，旺火蒸煮 15 分鐘后，將蟹取出，除去腮幫，用陰火烤干，再用干凈毛巾抹去沾附物，然后橫刀切開，露出紅膏蟹蓋，再下十字刀切件，擺盅整齊，連佐料一起上席。 佐料：用適量蒜茸、姜茸、精鹽、桔子、糖醋、椒粉摻和拌勻而成，能吃辣的可加辣椒。 特點(diǎn)：此菜主要突出和樂蟹原色原味，其蟹肉鮮嫩，膏紅似咸蛋黃，姜醋佐料而食，味極鮮美，且營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)骨髓?滋肝陰，充胃液、養(yǎng)筋活血?治疽愈核之功效。 二?清蒸后安鯔 用料：新鮮的鰩魚 500克，生抽1湯匙，花生油120克，適量的胡椒粉，白酒、精鹽以及蔥條 5支、青姜3片、蒜頭1個(gè)。 制法：先切魚鰓，取去內(nèi)臟，洗凈涼干，在魚身橫切條紋，置于盤中，將姜切絲，蒜頭?蔥條剁碎置魚身上，然后下鍋，猛火蒸煮約20分鐘取出。再將白酒、味精、蒜泥、姜絲、胡椒粉?生抽混淆成漿勻擦魚身，用花生油起鍋（熱度80~100C為宜），將魚放入鍋中翻滾幾次取出即成。 佐料：用適量的蒜茸、精鹽、桔子、生抽混制酸辣佐料，其味更佳。 特點(diǎn)：味色鮮美，清甜可口，肉質(zhì)鮮嫩。清滑脆香。 三?白汁東山羊 用料：正宗東山羊750克，蒜茸15克，姜絲15 克，味精 35 克，白酒10克，香料 1.5 克，胡椒粉 2.5 克，花生油40克，精鹽 7.5 克，豆腐塊100克，上湯 750克。 制法：（1）將活羊從喉管放血，溫水脫毛，剖腹取出內(nèi)臟，吊起涼干血水，然后除骨起肉。 （2）連皮割下所需羊肉用量，切成4公分見方的肉塊，放七成熱水沖凈血水?腥味，用爪籬濾干，然后將蒜茸、姜絲、味精、精鹽、白酒、香料、胡椒粉等加進(jìn)肉塊中攪拌醃制，靜置15分鐘待用。 （3）猛火燒鍋下花生油，倒入羊肉爆炒片刻，加入上湯，加蓋燜20分鐘，再加入豆腐塊，煮65分鐘即成。 特點(diǎn)：皮質(zhì)軟滑，肉味鮮美無膻味，湯白，濃淡適口，且有溫中暖下，益氣補(bǔ)虛之功效。 第二節(jié) 飯點(diǎn) 一?八寶飯 萬寧八寶飯，宋代起就有制作，至今有1000 多年歷史，久負(fù)盛名，被稱為“飯中之飯”。其味道香甜，油汁芳香，別具一格。常吃有補(bǔ)血助神?強(qiáng)壯身體之功效。 原料：優(yōu)質(zhì)糯米 250克，紅棗5個(gè)，肉丹3克，百合3克，蓮子10粒，冬瓜糖3克，芝麻1. 5 克、花生米 2克?糖150克。 制作：糯米經(jīng)過浸泡2個(gè)鐘頭洗凈撈起，用蒸籠蒸熟，成為糯米飯，然后用少許豬油調(diào)勻，把煮熟的紅棗、肉丹、百合、蓮子、冬瓜糖等佐料放在碗底，取糯米飯（一般0.5 市斤）放在盛好的佐料上面抹平，再放到蒸籠里以文火蒸煮。上桌時(shí)把八寶飯倒置在大盤里，把一勺備好的糊狀糖漿澆在上面，并撒上一把花生米粉末即成。 二?萬寧糯米卷 萬寧糯米卷俗稱豬腸粑，是萬寧縣著名的風(fēng)味小吃。 原料：糯米3公斤，白糖1500克，鮮椰茸500克，豬油500克?糕粉75克，糖桔餅 75 克，花生米 100 克，芝麻仁50克，姜茸 25 克，溫水650克。 制作：（1）將糯米摻進(jìn)少量普通大米淘洗干凈，清水浸泡8小時(shí)后撈起，磨成米漿，裝進(jìn)干凈布袋擠出水份成漿團(tuán)狀，抖進(jìn)盆中，用 30C溫水和之，反復(fù)揉搓至漿團(tuán)軟綿，然后分成三等份，分別揉捏成圓球狀。 （2）用平底大鍋，上火燒熱，等豬油（花生油也可）至一定熱度后將球狀漿團(tuán)放進(jìn)油鍋中，文火煎之，邊煎邊用鍋鏟輕壓漿團(tuán)，使其平展成塊，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)兩面均勻受熱，至熟透呈淡黃色便成“粑皮”。煎好一塊再煎一塊，全部煎完待用。 （3）將鮮椰子破開耙出細(xì)絲，用生姜制成茸，炒花生米去皮碾碎。 （4）用白糖（或紅糖）加適量清水置于鍋中，文火煮熔成糖漿，將鮮椰絲倒入糖漿中翻炒成糖椰絲，再加入姜茸、桔餅粒、碎花生米和芝麻仁混和攪勻便成為“餡料”。 （5）將二塊粑皮疊齊放平，用滾面棒滾壓使之平展，成為1公分厚的長方塊，均勻鋪上一層餡料，再將粑皮由外往里卷成長條圓筒狀，用刀切塊件，即可食用。 三、后安粉條 后安粉條早在宋代就有制作，久負(fù)盛名，是萬寧縣傳統(tǒng)的風(fēng)味美食。后安粉條的起源有一動(dòng)人的民間傳說：相傳后安市始置于宋，因物產(chǎn)豐富，常有商販聚集交易。有一江湖子到此逞兇作惡，民受其害，當(dāng)?shù)匾磺嗄晡涔Τ?，帶領(lǐng)村民把這歹徒驅(qū)逐出境，人民始得安寧。有位年剛十六、心靈手巧的姑娘選用特產(chǎn)海鮮，精心制作粉條湯，款待青年和父老，從此，后安粉條名揚(yáng)鄉(xiāng)里。 后安粉條主料選用本地新鮮優(yōu)質(zhì)大米，制作過程分為淘沙、浸米、磨漿、蒸粉、切條等幾道工序。吃用時(shí)，抓取適量粉條盛于碗里，用滾湯透過，另備炒鍋舀進(jìn)適量熟豬肝、豬心、腰子、瘦肉等切片與粉湯，以及油炸鮮蝦餅、炸尤魚絲、條菜、香菜、青蔥或青蒜等，添入調(diào)味佐料和鮮蛋煮滾，再倒進(jìn)盛放粉條的碗里，粉條湯便成了，并備有胡椒粉，辣椒醬等，由食者隨意添加。解放后，后安粉條制作又有發(fā)展，其中一種“四素粉條”用青蔥（或青蒜）、紫菜、金針菜、木耳四種素菜配料炒后再加油酥花生米，色香味形俱佳，適合厭食腥葷者之口味，后安粉條的特色是韌而不硬，軟而不糊，晶瑩潔白，煮炒皆宜，香甜可口，開胃舒適。如在后安粉條湯中加進(jìn)姜片、蔥頭趁熱吃下，還可治療感冒頭痛。 第三節(jié) 糕餅 一?東山烙餅 東山烙餅又稱奇味千層餅，被譽(yù)為“東山三絕”之一，是東山嶺賓館廚師吸收北方烙餅技術(shù)，改烙為煎，薄片酥香，層次分明，口感極佳。 原料：精面粉、豬油、發(fā)酵粉、雞蛋、精鹽、味精、蒜茸、蔥白、香料、水適量。 制作：先把面粉篩過，加入發(fā)酵粉調(diào)和，加雞蛋、水拌勻，搓成面團(tuán)至表皮發(fā)亮，然后靜止發(fā)酵 15~30分鐘，再把面團(tuán)壓薄，用面棍卷成薄片，涂上豬油，把備齊的鹽、味精、香料，胡椒粉混合調(diào)勻，將蒜頭、蔥白混合剁成茸狀，往薄面片上輕搓均勻，卷成圓長條，切成適度的段片，再用搟面棍卷成約0.5公分厚的圓餅，用旺火燒鍋，下豬油，先文火浸炸面餅，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使面餅蓬松后將油取出，再文火燒成兩面呈金黃色，取出裝盤即成。 二?興隆杭餅 原料：選用優(yōu)質(zhì)的鮮木茨去皮洗凈，磨碎成粉，曬干，以及白糖、椰茸，雞(或鴨)蛋等。 制法：將白糖放入鍋中，加適量水份，用文火蒸煮，至糖溶化成漿狀盛起。取若干個(gè)雞蛋去光連同椰茸一起放進(jìn)糖漿中反復(fù)拌勻，沖進(jìn)木茨粉混揉成韌質(zhì)面團(tuán)，用搟面棍壓成薄片。把事前制好的用薄錫焊成有五角星、魚、桃子、鳥等各種圖案的模型，按在薄面片上使其各成為有一定形狀的半成品，排列在銅盤里橫架鍋中，加上錫片蓋，蓋頂添加少量熱炭，鍋下則用文火烘烤至呈金黃色時(shí)取出。另照同樣工序烘烤第二盤。 特點(diǎn)：這是興隆華僑從海外帶回的一種風(fēng)味美食，堪稱上等糕點(diǎn)。外形精巧美觀，味道清香可口，既韌且脆，余味無窮，每逢春節(jié)期間，大部分人家都自制此餅，伴以興隆咖啡或名茶，款待來客。 三?華僑火鉗餅 原料：選好大米淘沙洗凈，浸泡蓬松后撈起，磨碎成粉，外加白糖、椰茸、雞蛋、芝麻、豬油等。 制法：先用小鋼板焊成每副為兩片活動(dòng)的火鉗狀薄鉗片（這種薄鉗片越多越好，可以連續(xù) 作業(yè)），把適量白糖、椰茸、雞蛋、芝麻和水放入米粉中來回?cái)嚢?，使成漿狀。以飯杓取粉漿（每次一杓）鋪在鉗片上蓋好，放在炭火上反復(fù)烘烤，至粉漿呈金黃色自動(dòng)脫落即可。從第二次起，每次要用少許豬油涂抹在鉗片上，使其滑潤?再取粉漿烘烤。 特點(diǎn)：此餅為興隆歸僑所制，既薄且韌，是特具一格的食品?，F(xiàn)興隆、竹林、長征一帶農(nóng)村也效法制作，流傳日廣。