導(dǎo)語(yǔ)：《餐飲大咖說(shuō)》是由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)，善志餐飲戰(zhàn)略咨詢聯(lián)合百位餐飲大咖，數(shù)家餐飲垂直領(lǐng)域知名媒體以及優(yōu)秀的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商一起，共同發(fā)起推出的系列公益直播活動(dòng)。

近日，五口灶酸菜魚(yú)小館的創(chuàng)始人肖總在《餐飲大咖說(shuō)》中接受了善志朱總的采訪。肖總作為酸菜魚(yú)品類的早期創(chuàng)業(yè)者，分享了他對(duì)酸菜魚(yú)品類未來(lái)市場(chǎng)的看法，并探討了品牌差異化、企業(yè)內(nèi)部組織建設(shè)以及連鎖發(fā)展等話題。

在談到酸菜魚(yú)品類的未來(lái)市場(chǎng)時(shí)，肖總表示，酸菜魚(yú)這個(gè)品類在當(dāng)下已經(jīng)非常成熟，很多品牌也做得小有名氣。他認(rèn)為，任何品類都有機(jī)會(huì)，只是成功概率的問(wèn)題。成功與否主要取決于切入的點(diǎn)和時(shí)機(jī)，以及為顧客提供什么樣的價(jià)值或場(chǎng)景?？偟膩?lái)說(shuō)，酸菜魚(yú)品類是成熟的，認(rèn)知度高，受眾廣，食材供應(yīng)鏈透明度高。普通人仍然存在入局的機(jī)會(huì)，但是需要尋求好的品牌才能降低投資風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，肖總也指出了酸菜魚(yú)品類面臨的威脅。經(jīng)濟(jì)下行壓力和競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷是當(dāng)前的趨勢(shì)，各種價(jià)格帶都有相關(guān)的品牌存在了。因此，市場(chǎng)更需要有差異化、創(chuàng)新性和性價(jià)比的品牌。作為例子，肖總提到了五口灶目前推出的小份酸菜魚(yú)，售價(jià)僅為23元，而且還提供外賣(mài)服務(wù)，這對(duì)成本的要求可想而知。

在談到品牌差異化時(shí)，肖總分享了五口灶是如何打造品牌差異化定位的。他表示，五口灶從2012年開(kāi)始將酸菜魚(yú)與小炒結(jié)合，將其打造成了快簡(jiǎn)餐，讓顧客用快餐的價(jià)格享受中餐的品質(zhì)。此外，五口灶一直堅(jiān)持做家門(mén)口的放心好飯，聚焦小館，通過(guò)堅(jiān)持社區(qū)經(jīng)營(yíng)和小炒的高復(fù)購(gòu)打法，逐漸積累了近百萬(wàn)的會(huì)員。

肖總還分享了他在企業(yè)內(nèi)部組織建設(shè)方面的心得。他提到，管理是一個(gè)體系，一個(gè)生態(tài)。對(duì)于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，體系建設(shè)非常重要，沒(méi)有體系無(wú)法保障安全穩(wěn)定的發(fā)展。他總結(jié)了管理的五個(gè)步驟：計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、激勵(lì)和控制，并介紹了五口灶門(mén)店運(yùn)營(yíng)智慧地圖的內(nèi)容，涵蓋了門(mén)店運(yùn)營(yíng)的多個(gè)方面，如值班管理、成本管理、安全危機(jī)管理、人事管理等。

談到連鎖發(fā)展，肖總提到五口灶最初采取的是直營(yíng)模式，去年逐漸放開(kāi)加盟。他認(rèn)為特許加盟是連鎖餐飲發(fā)展規(guī)?；闹匾呗?，但是是根據(jù)創(chuàng)始人的理念、能力、擅長(zhǎng)和條件來(lái)決定的。強(qiáng)調(diào)了五口灶一直堅(jiān)持深耕品類、迭代創(chuàng)新和建立生態(tài)的發(fā)展策略。

最后，肖總分享了五口灶如何獲得高復(fù)購(gòu)率的原因。他認(rèn)為，核心是性價(jià)比，即好吃、好體驗(yàn)和好價(jià)格。對(duì)于餐飲品牌如何提高門(mén)店復(fù)購(gòu)率，肖總表示，關(guān)鍵是提供性價(jià)比高、高效和剛需的產(chǎn)品。

對(duì)于新晉的餐飲人，肖總給出了一些建議。他指出，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入成熟發(fā)展時(shí)期，顧客變得更加理性和客觀。他認(rèn)為，未來(lái)開(kāi)店要拼的是店型、差異化和特色，以及顧客體驗(yàn)好和可持續(xù)盈利的品牌。他總結(jié)道，顧客未來(lái)的選擇傾向于有特色和知名度的品牌，因此，品牌要能夠保障顧客享受到品質(zhì)、安心、經(jīng)典和好味。

五口灶作為酸菜魚(yú)品類的早期創(chuàng)業(yè)者，通過(guò)多年的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和不斷的創(chuàng)新，成功打造了差異化的品牌定位。他們注重企業(yè)內(nèi)部的組織建設(shè)，通過(guò)智慧地圖等工具提高門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。同時(shí)，五口灶也在連鎖發(fā)展上取得了一定的成績(jī)，并通過(guò)提供性價(jià)比高的產(chǎn)品贏得了消費(fèi)者的喜愛(ài)和高復(fù)購(gòu)率。對(duì)于新晉的餐飲人來(lái)說(shuō)，五口灶的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)無(wú)疑是寶貴的參考。