煙花三月下?lián)P州，必須遵循古人的腳步走一趟。赴揚州，除了見識美景之外，最大的心愿就是要歡暢地大嚼一番著名的“獅子頭”，對于我這個丸子愛好者來說，這是頭等大事。

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“獅子頭”，無論紅燒還是蟹粉、清燉，真的只有在揚州才能真切感受到它們的奪人美味。

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揚州當(dāng)?shù)赜袀€叫“獅子樓”的酒樓，以做獅子頭而聞名，初見，驚艷。器皿是個特制的鼎，端上來的紅燒“獅子頭”如同古典園林中石獅子的頭一般碩大威武，一斤六兩一個，湯汁濃郁，三四個大小伙子吃它綽綽有余。

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黑皮土豬的五花肉和腿肉相搭是烹制這種獅子頭的最佳食材，五花肉的肥瘦層應(yīng)在五六層以上。肉肥瘦分開，根據(jù)季節(jié)不同，肥瘦肉的比例隨時增減。然后分別批成片、先粗切成絲，再細(xì)切成丁，大小如石榴籽，全部手工切制，如此烹出的“獅子頭”才會更加軟嫩、鮮香。

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切好后，足斤過稱，接下來就是要把這堆不“團結(jié)”的肉末抱成團，得來點硬的——“摔”。肉末要如皮球般從左手摔到右手，再從右手摔到左手，如此往復(fù)，直到不散。再雙手抱著它，汆到開水鍋里去，燙之。當(dāng)然，千萬得用最溫柔的小火，湯頭始終要似開非開。?

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烹制這種“獅子頭”真正的功夫還在于調(diào)味，也稱為高湯上勁兒。高湯是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝、蝦籽和冬筍等經(jīng)六小時以上文火慢慢“吊”出來的，骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯的主角。至于火腿、干貝、蝦籽和冬筍等，只能算是高湯之龍?zhí)?。但這龍?zhí)字υ谟谖镄圆煌⑽缎陀袆e，或濃或淡，如水調(diào)墨、畫著色。

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把“吊”好的湯慢慢淋在肉末上，再放一點兒鹽，用手順一個方向攪拌，湯被肉“吃”進(jìn)去，如此反復(fù)，加之鹽的作用，肉會越發(fā)有粘性，慢慢 “上勁”。至于炸制直到淋汁上桌等工序，說起來簡單，沒幾年的廚房功底實在上手不得。

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吃罷這團“圣物”，足夠令我回味三天，然后就是每年來此一游的最大念想了。

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但來揚州，清燉蟹粉獅子頭亦不能錯過。清燉，湯頭同樣最為關(guān)鍵，“獅子頭”煨煮定型的湯因為油大，要棄之不用，最后烹煮時一定要選用上等老雞吊出的湯，烹制出的“清燉蟹粉獅子頭”肥而不膩，酥嫩鮮香，入口即化。

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而且要肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時兼?zhèn)?，其中絕不能有半分油、糖、酒之類的“它味”之氣，吃下去要口感綿滑，沒有半點肉渣的感覺，抿嚼咽下之際，能從舌根返回出一股綿長的韻味，才算是這道菜的極致。

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吃到如此“獅子頭”，可以說已經(jīng)是我這個丸子愛好者的頂級體驗了。之所以我自封為丸子愛好者，實在是我這個70后對于吃的美好向往。相信如我般對丸子如此熱誠的人不在少數(shù)，若要究其最根本的原因，我想應(yīng)該還是小時候?qū)嵲诔圆坏桨桑紶柍陨弦换?，那真是比過年還令人興奮。

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記得上小學(xué)的時候，學(xué)校旁邊有家餐館，早餐最令我垂涎的就是一角二分錢一兩的肉包子，多汁、餡大，餡兒是一個圓滾滾的肉球，一口下去滿嘴流油，看著有人吃它，再摸摸兜里家人給的5分錢早點錢，夠吃一個油餅和一碗豆?jié){的。若要吃上一兩包子，得餓三個早上才行啊。這大概就是我對丸子的最初向往了。當(dāng)時心里真的就想，要是每天都能吃上倆包子，那人生真的是一下就邁上了巔峰啊。

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90年代初，有幸從事了廚師的工作。雖說是粵菜酒樓，但對于那些生猛海鮮的興趣遠(yuǎn)沒有某天廚師長做的那鍋“南煎丸子”對我的誘惑大。

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清晰記得那天中午員工餐吃的饅頭，下午廚師長把我叫過去，指著幾個饅頭讓我把它們都掰碎，揉搓成顆粒，與一盤肉餡混合，加入鹽、糖、味精，蔥姜以及腐乳汁一起攪拌均勻，再輔以水淀粉，反復(fù)摔打上勁兒，入油鍋炸，炸的時候不同于我們炸普通丸子那樣成圓形，而是煎炸，炸的過程中要把丸子用炒勺輕輕壓扁。最后放入類似于紅燒汁燒制而成，出鍋前撒上若干蔥白絲，拌上米飯同食，哎呀，那是香死個人啊。

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說來慚愧，我一個粵菜廚師，學(xué)會的第一道菜竟然南煎丸子，盡管不知道做法是否正宗。后來一段時間，我還一直在探究為什么南煎丸子不是圓的，也查閱了一些資料，對這道菜的菜系屬性說法不一，有說是南方菜的，有說魯菜的，我覺得最靠譜的還是直隸官府菜一說。據(jù)說袁世凱任直隸總督的時候，在官府的宴席中特別避諱“袁”字，所以將這圓形的丸子給做成了扁形的棋子狀，從而得名。

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在丸子菜里，還有一道可以讓我連吃三天都不覺膩的丸子，當(dāng)屬干炸丸子。這個可是地道的魯菜，宮廷菜里也有記載。

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做干炸丸子首先在選料上就不能“偷懶”，只有豬前腿上那塊“夾心肉”才最適合，“夾心肉”不但肥瘦相間，而且包含“筋頭巴腦”，炸后脆香。和前面說的獅子頭一樣，肉一定要手切，用絞肉機絞出來的餡兒對口感會有很大的會影響，而且質(zhì)感也會差很多。

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烹制干炸丸子絕對不能把蔥姜末一同放入肉餡中，否則遇油一炸肯定會糊，要用蔥姜熬的水打餡，再加入適量的淀粉、鹽以及黃醬，攪拌、摔打。反復(fù)多次，直到肉餡上勁、出絲。烹制時，炒勺上火，放油燒至七八成熱時下丸子。1兩肉餡大約可炸5-6個丸子，炸丸子時要做到一氣呵成。熱油下鍋，溫油浸炸，熱油出鍋，中途還要反復(fù)出油，過風(fēng)，顛翻，聽聲。成品做到外焦里嫩、酥脆爽口，呈紅褐色才最完美，上桌跟一小碟花椒鹽。一口咬下去若聽不到咔嚓聲，那這道菜就算失敗。

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與干炸丸子有些相似的還有素丸子，吃不起肉丸子的時代，經(jīng)常會去家門口的副食商店排隊買些來解饞。所謂素丸子，也是炸制而成，餡料以胡蘿卜、豆腐末、雞蛋和面粉為主，記得當(dāng)時買個半斤，用那種黃草紙包裹著，拿到家的時候，丸子的油脂已經(jīng)幾乎把草紙浸透。大多時候，不用看見丸子，只是見到黃草紙上的油漬，就已經(jīng)是口水連連了。

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好吃的丸子太多，合并同類項，如醋溜丸子、紅燒丸子等等，都是下飯神器。不過，還有一種丸子終究是繞不開丸子愛好者的舌尖的，那就是宜家的瑞典肉丸。據(jù)說每天在全世界的宜家餐廳里能賣出去200多萬顆，估計有些朋友和我一樣，都是屬于要吃肉丸解饞順便逛商場的吧。

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這種豬肉和牛肉混合后炸制而成的肉丸，其最關(guān)鍵的一味香辛料就是多香果粉，這也是宜家肉丸的獨特香味來源，搭配著土豆泥、奶油醬汁和瑞典特產(chǎn)的越橘果醬一起吃，對味蕾的誘惑，實在是無法抵御的。

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說了這么丸子，突然發(fā)現(xiàn)，除了清燉獅子頭之外，我喜歡的所有丸子不管后續(xù)的烹飪方法如何，至少前期都是經(jīng)過炸制的，那么，是不是可以說我其實更是炸物愛好者呢？

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這要是被我的廣東丈母娘知道，一定少不了暴風(fēng)雨般的念叨：少吃油炸的東西啊，上火。每每此刻，我就萬分懷念婚前的日子，至少，在家是可以吃各種丸子的，而現(xiàn)在，只能是潮汕牛肉丸、魚丸、蝦丸、墨魚丸往火鍋里一放，煮食。雖說可能身體不會上火了，但我想我的心里，肯定是有一點點“上火”的……

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