在社交媒體上，“好好吃飯”“每日輕食”已經(jīng)成為潮流，配上好看的濾鏡和博主的安利，很難不讓人心動(dòng)。

人們開(kāi)始計(jì)算自己每天攝入的營(yíng)養(yǎng)元素，開(kāi)始控糖、控油，試圖找到最健康的方式，但是肯德基、麥當(dāng)勞，還有麻辣燙和路邊攤，也一直是我們當(dāng)下生活里的一部分。

從原始時(shí)代到信息時(shí)代，我們和食物的關(guān)系經(jīng)歷了不少變化。

認(rèn)識(shí)食物，或許是我們必須學(xué)習(xí)的那一課。

文末有福利！

?作者?| 王一恪

?編輯?| 程遲

這是一個(gè)玄學(xué)問(wèn)題：為什么面包、蔬菜、雞肉分別吃就是健康飲食，而做成漢堡就變成垃圾食品？?

在當(dāng)下快節(jié)奏的社會(huì)中，一份包含漢堡、可樂(lè)和薯?xiàng)l的典型西式快餐價(jià)格低廉又令人滿足。然而，美國(guó)食物記者、紐約時(shí)報(bào)專(zhuān)欄作家馬克·比特曼在他的著作《食物演化史》中，稱(chēng)“麥當(dāng)勞完美代表了我們飲食文化中所有的錯(cuò)誤”。

另一邊，以健康為賣(mài)點(diǎn)的輕食逐漸占領(lǐng)更多市場(chǎng)，但從二十多到一兩百塊錢(qián)一份的輕食配方大同小異：以雜糧為主食，加上一大盒沒(méi)幾個(gè)城市人可以認(rèn)全品種的白焯蔬菜和一塊巴掌大的又白又瘦的水煮雞胸肉。

為什么漢堡薯?xiàng)l被認(rèn)為是垃圾食品，而輕食給人的印象卻是健康的？

在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》中，推薦以谷類(lèi)為主食，并攝入每天12種、每周25種以上的食物，且盡量選擇全谷物和雜豆，而非你最常吃的精制米面；多吃蔬菜、奶類(lèi)、大豆；適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒。直觀地來(lái)看，就是常見(jiàn)的“平衡膳食寶塔”。

類(lèi)似的，美國(guó)政府發(fā)布的2020-2025年度膳食指南中，推薦多食用“營(yíng)養(yǎng)密集型食物”，也就是那些低脂肪含量的，盡可能少地添加糖、精制淀粉，飽和脂肪和低鈉的食物。

而西式快餐中，面包是精制淀粉；薯?xiàng)l和雞肉是油炸過(guò)的，含有大量的不飽和脂肪酸；同時(shí)，每500毫升的可樂(lè)中就有46克糖。而世界衛(wèi)生組織強(qiáng)烈建議每日糖攝入量為50克以下，且最好在25克以內(nèi)。

現(xiàn)代食品工業(yè)將充足的熱量以足夠低廉的價(jià)格送到了每一個(gè)人的嘴邊，而在20世紀(jì)以前，人們的飲食與我們現(xiàn)在所習(xí)以為常的樣貌完全不同。從狩獵文明到農(nóng)業(yè)社會(huì)，再到工業(yè)時(shí)代，人類(lèi)追求更充足、更美味食物的步伐從未停止過(guò)，這是一段漫長(zhǎng)、曲折，且至今仍然在進(jìn)行的故事。

食物演化史

在狩獵采集時(shí)代，一方面，天上飛的、地上跑的、水里游的、地里長(zhǎng)的，人類(lèi)可以獲取的食物和營(yíng)養(yǎng)豐富多樣，這些營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)了大腦的發(fā)育；另一方面，人類(lèi)會(huì)使用火，大大減少了消化需要的能量和時(shí)間，且不斷革新覓食的技術(shù)，從而發(fā)現(xiàn)更多食物。

這使人的大腦和食物進(jìn)入了一個(gè)正反饋，人類(lèi)越來(lái)越聰明，聰明到發(fā)現(xiàn)把種子埋進(jìn)地里并悉心照顧，就可以產(chǎn)出更多的糧食。

如果你讀過(guò)前段時(shí)間很火的《人類(lèi)簡(jiǎn)史》，那一定對(duì)“農(nóng)業(yè)革命”一章中農(nóng)作物馴服人類(lèi)的理論印象深刻。

赫拉利將農(nóng)業(yè)革命稱(chēng)為“史上最大的騙局”。他認(rèn)為，農(nóng)業(yè)革命之前的漫長(zhǎng)到足夠演化的時(shí)間中，人類(lèi)一直過(guò)著狩獵動(dòng)物、采集果實(shí)的日子，也就是說(shuō)，人類(lèi)身體過(guò)漫長(zhǎng)演化的目的并不是為了干農(nóng)活（當(dāng)然也不是為了坐經(jīng)辦公室）。代價(jià)是，相比于狩獵采集時(shí)代的人，農(nóng)業(yè)時(shí)代出現(xiàn)了大量新的疾病，通常和體態(tài)、營(yíng)養(yǎng)不良相關(guān)。

但是不像《2001太空漫游》中黑石板帶來(lái)的頓悟，農(nóng)業(yè)的發(fā)展和傳播的歷史是一個(gè)以千年為單位的漫長(zhǎng)歷程。

這段歷史沒(méi)有書(shū)面記載，所以，從在大地上漫游狩獵到心甘情愿地過(guò)上定居生活之間到底發(fā)生了什么，我們可能永遠(yuǎn)也無(wú)法知曉答案。

比特曼認(rèn)為，農(nóng)業(yè)是一場(chǎng)永不止步的實(shí)驗(yàn)，文明也在農(nóng)業(yè)的沃土中生根發(fā)芽。

如他在書(shū)中所說(shuō)，“誰(shuí)來(lái)耕地、如何耕地、為誰(shuí)耕地的問(wèn)題很大程度上決定了文明的走向”。隨文明一同誕生的還有不平等。

他舉了一個(gè)直至今日依然有影響的例子：在犁被發(fā)明之后，由于其讓耕地變得簡(jiǎn)單，而相比于女性，男性更能勝任這類(lèi)需要操作重型農(nóng)業(yè)工具的活動(dòng)，男性在外干活的時(shí)間增加，這意味著男性生產(chǎn)的用于人類(lèi)社會(huì)的能量占據(jù)了更大的比例，所以導(dǎo)致了性別上的不平等。

我們總是把人作為歷史的主角，但是事實(shí)上，人類(lèi)在土地面前一直是個(gè)被動(dòng)的角色。人們?cè)谕恋厣献龀龅姆N種努力，都像是在柏拉圖的地穴寓言中鬼打墻。表面出現(xiàn)的問(wèn)題解決后，新的困難又浮現(xiàn)在墻壁上。

面對(duì)土地養(yǎng)分的流失，農(nóng)產(chǎn)品、家畜貿(mào)易帶來(lái)的傳染病，各種導(dǎo)致大片農(nóng)作物枯萎的細(xì)菌，人類(lèi)大多時(shí)候都束手無(wú)策?，F(xiàn)在廣泛使用的化學(xué)肥料，是第一次世界大戰(zhàn)之后的產(chǎn)物。而在此之前獲取肥料的努力，都無(wú)法長(zhǎng)久地維持。

1789年，全球人口在10億左右時(shí)，現(xiàn)代人口學(xué)之父馬爾薩斯提出了著名的“馬爾薩斯陷阱”，也就是人口是按照指數(shù)級(jí)別增長(zhǎng)的，而糧食產(chǎn)量的增長(zhǎng)是線性的，只有通過(guò)控制人口，才不會(huì)出現(xiàn)大面積的饑荒。這在當(dāng)時(shí)是真知灼見(jiàn)，也可從中窺見(jiàn)當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)發(fā)展水平。

當(dāng)時(shí)間來(lái)到第二次世界大戰(zhàn)后，化學(xué)肥料的發(fā)明讓土地對(duì)人口的限制逐漸擺脫。從1960年開(kāi)始直到現(xiàn)在，平均每過(guò)13年，人口就會(huì)增長(zhǎng)10億，糧食的供應(yīng)仍然充足。根據(jù)世界糧食計(jì)劃署的數(shù)據(jù)，目前地球上生產(chǎn)的食物足以讓每一個(gè)人都飽腹。

這是一個(gè)夢(mèng)幻般的奇跡，人類(lèi)的煩惱從“下一頓能不能吃飽”變成了“下一頓吃什么”。但我們對(duì)食物的追求從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)。比特曼認(rèn)為，在現(xiàn)代，“田地變成了工廠，農(nóng)業(yè)變成了產(chǎn)業(yè)”。?

上癮的輪回

智能手機(jī)迭代到現(xiàn)在，人們猛然發(fā)現(xiàn)許多app的目標(biāo)是瓜分注意力，以帶來(lái)更高的流量和收益。而日光之下并無(wú)新事，這種利用人類(lèi)天性缺陷獲得商業(yè)成功的故事在現(xiàn)代食品工業(yè)中已經(jīng)被講過(guò)許多次了。

比如糖令人感到甜蜜和滿足，但同時(shí)也帶來(lái)了齲齒、肥胖和糖尿病?！胺收鞓?lè)水”這個(gè)戲稱(chēng)完美地形容了可樂(lè)在市場(chǎng)上成功的秘訣，以及其可怕的代價(jià)：讓人快樂(lè)，然后變胖。

在鋪天蓋地的廣告營(yíng)銷(xiāo)及令人愉悅的口感的雙重作用下，可樂(lè)已然成為了文明社會(huì)的一個(gè)標(biāo)志物。但是糖的過(guò)量攝入帶來(lái)的危害遠(yuǎn)不止這么簡(jiǎn)單。

其中作為罪魁禍?zhǔn)椎奶堑臍v史，更為深厚久遠(yuǎn)，以至于可以串起三角貿(mào)易之后的資本主義歷史。白糖也暗示著我們對(duì)于食物來(lái)源的無(wú)知。

在日常飲食中，糖大多數(shù)情況下是隱形的，即使出現(xiàn)，也是純潔無(wú)瑕的白色晶體。美國(guó)人類(lèi)學(xué)家西敏司在《甜與權(quán)力》中描述過(guò)這種微妙的感受：“神奇不單只是一種表面上看來(lái)的技術(shù)轉(zhuǎn)換，它也體現(xiàn)在彼此互不認(rèn)識(shí)的人們卻發(fā)生時(shí)空關(guān)聯(lián)”。

普利策獎(jiǎng)得主邁克爾·莫斯在《鹽、糖、脂肪：食品工業(yè)如何誘惑我們》中提到，過(guò)度加工的食品本身就被設(shè)計(jì)得盡可能讓人上癮。

比特曼在《食物演化史》中以美國(guó)為例：1950年后，農(nóng)業(yè)在大型機(jī)械、化學(xué)肥料、各種藥劑的支持下，生產(chǎn)規(guī)模已經(jīng)嚴(yán)重過(guò)剩，這意味著人們有著大量選擇的空間，也意味著市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的有利可圖。

如小麥在去除了麩皮和胚芽制成白面粉之后，可保存時(shí)間大大增加，口感相比全麥制品更是好上不少，類(lèi)似的經(jīng)過(guò)高度加工的谷物被稱(chēng)為“精制碳水化合物”。

它們經(jīng)過(guò)大量過(guò)度加工，被制造成餅干、蛋糕、面包等高熱量，同時(shí)富含糖、鹽、脂肪的產(chǎn)品。最令比特曼擔(dān)憂的是，“這些食物是在實(shí)驗(yàn)室中創(chuàng)造的，經(jīng)過(guò)了嚴(yán)密的科學(xué)設(shè)計(jì)（不只是一個(gè)抽象的形容，而是真實(shí)的寫(xiě)照），讓人無(wú)法抗拒”。

同時(shí)，作為商品的食品和其他所有商品一樣在廣告營(yíng)銷(xiāo)的作用下打上一個(gè)個(gè)可能并不真實(shí)的美好標(biāo)簽。

成長(zhǎng)在00年代的人們一定還記得高樂(lè)高的廣告，充滿了營(yíng)養(yǎng)、甜蜜和愛(ài)。然而，它的主要配料只是可可粉、小麥粉和白砂糖。它不僅在當(dāng)年成為了小朋友們爭(zhēng)相追求的奢侈品，甚至在今天升華成了一種情懷——舊款高樂(lè)高的空罐最高被炒作到500元。

食品工業(yè)已經(jīng)龐大到我們很難通過(guò)個(gè)人的行為來(lái)改變整個(gè)市場(chǎng)的行為。在這個(gè)系統(tǒng)中，作為消費(fèi)者的我們只能優(yōu)雅地坐在產(chǎn)業(yè)鏈的末端。

如紀(jì)錄片《地球公民》所展示出來(lái)的，動(dòng)物被“人道主義”地繁殖、飼養(yǎng)、宰殺，最后被送上餐桌，整個(gè)過(guò)程的本質(zhì)是十分殘忍的。

我們?cè)趯⒗@過(guò)半個(gè)地球的食物送進(jìn)口中時(shí)，無(wú)法品嘗到這些結(jié)構(gòu)性問(wèn)題的滋味。如同生物放大作用，我們只能無(wú)可選擇地將這些堆積如山的沉默事實(shí)吞咽下肚。

我們?nèi)栽诠适碌闹型?/span>

現(xiàn)代人從出生就被令人上癮的食品所包圍，要改變這樣的飲食方式不是一件容易的事，更何況，我們?cè)趺床拍苤朗裁词澄锸墙】档模?/span>

在所受的教育中，如何選擇食物從來(lái)都不是一門(mén)必修課，而不合理飲食的后果更多是從醫(yī)生的口中說(shuō)出——這時(shí)通常已經(jīng)出現(xiàn)影響了。

膳食指南中的建議對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)也僅僅停留在建議上。

健康飲食在人們眼中常常是一種苦行。但這并不妨礙人們每過(guò)一段時(shí)間就發(fā)明出一些大同小異的飲食方法。

如主張食用那些存在于自然界中未經(jīng)加工食物的舊石器時(shí)代飲食法，建議人們只吃原始人也能吃到的食物；再比如曾經(jīng)紅極一時(shí)的地中海飲食，多吃蔬菜、水果、魚(yú)、海鮮、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)食物，使用富含不飽和脂肪酸的橄欖油；這兩年，甚至出現(xiàn)了質(zhì)疑當(dāng)下一日三餐的進(jìn)食節(jié)奏的飲食方法。

大型飲料公司的新產(chǎn)品也大多打著無(wú)糖、低負(fù)擔(dān)，甚至是有益健康的旗號(hào)來(lái)吸引消費(fèi)者。我們?cè)凇妒澄镅莼贰分锌吹酱罅康乃^“垃圾食品”在流水線上被大量生產(chǎn)，和高糖、重鹽、高熱量食物受到了足夠支撐起一個(gè)龐大市場(chǎng)的人們的歡迎不無(wú)關(guān)系。

現(xiàn)在的轉(zhuǎn)變或許仍然可以視作一個(gè)市場(chǎng)行為，而帶來(lái)的所謂健康飲食，僅是一個(gè)逐利過(guò)程的副產(chǎn)品。

參考資料：

1.馬克·比特曼《食物演化史》，中譯出版社，2022-7

2.世界衛(wèi)生組織《世衛(wèi)組織呼吁各國(guó)減少成人和兒童糖攝入量》

3. 《Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025》

4. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國(guó)居民膳食指南》，2016

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作者丨王一恪

編輯 | 程遲

校對(duì) | 楊潮

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