雙吉士牛肉漢堡

·面包體

高筋面粉250g

鹽3g

干性酵母粉3g

白砂糖20g

雞蛋液30g

牛奶106g

清水40g

黃油40g

·牛肉餡料

牛肉糜620g（肥瘦37 視頻中的是冷鮮和牛肉糜）

白洋蔥1/2個(gè)

黑胡椒適量

海鹽適量

生抽1勺

中等雞蛋1個(gè)

·表面芝士瀑布（不建議做 浪費(fèi)）

芝士片120g

黃油32g

牛奶100g

淡奶油50g

鹽1g

·輔助食材

生菜、西紅柿、酸黃瓜、美乃滋蛋黃醬/沙拉醬、黃芥末醬、白洋蔥、芝士片

·tips（面團(tuán)部分）

①：廚師機(jī)具體揉面細(xì)節(jié)請(qǐng)查看合集《烘焙小知識(shí)》

最佳出缸面溫24~26℃，中途時(shí)刻觀察面溫 不要一直打，每家機(jī)器不同 頻率不同 酌情對(duì)待 盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高速攪打 黃油之后可適當(dāng)用高速攪打 能快速出薄膜 高速時(shí)間不要超過(guò)6分鐘 面溫一定要控制好！?。?！

②：含水量差不多66％左右 面粉吸水性較差的 可以預(yù)留少許水 不要一次性加完 后續(xù)根據(jù)面粉吸水情況少量多次添加

③：首次發(fā)酵（溫度26℃、濕度75~80％、時(shí)間40~60分鐘）沒(méi)有發(fā)酵箱的 將面團(tuán)放在溫暖處 旁邊放一杯60°左右的溫開(kāi)水制造濕氣

中途40分鐘的時(shí)候可以觀察 具體判斷手法↓

手指沾面粉戳洞 洞口不回彈或者微微回彈、周?chē)鎴F(tuán)不塌陷，表示發(fā)酵完成

如果洞口回彈嚴(yán)重 說(shuō)明發(fā)酵不足 可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

如果洞口不回彈、并伴有周?chē)鎴F(tuán)明顯塌陷 表示發(fā)酵過(guò)度 比較難補(bǔ)救

④：面團(tuán)分割搓圓之后 稍微壓扁一點(diǎn) 否則烘烤之后的面包會(huì)太圓 最后不好包餡

⑤：二次發(fā)酵（溫度32℃、濕度75％、時(shí)間40分鐘）

發(fā)酵好的面團(tuán) 用手指輕輕按壓表面 有緩慢向上的回彈力 并最終留下指印

如果回彈嚴(yán)重 并且指印消失 可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

如果不回彈 并伴有周?chē)鎴F(tuán)塌陷 說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度

⑥：烘烤（上下管200℃、時(shí)間13~15分鐘）具體根據(jù)自家烤箱脾氣酌情調(diào)整 視頻中用了15分鐘 上色有點(diǎn)深 你們可以適當(dāng)降低上火溫度或者調(diào)整時(shí)間、蓋錫紙等來(lái)操作 每家烤箱不一樣 溫度也不同 時(shí)刻觀察爐內(nèi)上色情況調(diào)整

⑦：我做的面包每個(gè)有點(diǎn)大 如果想要小一點(diǎn)的 可以分割成8個(gè)來(lái)操作

tips餡料

①：牛肉餅的做法不一 每個(gè)人有每個(gè)人的方式 我中途進(jìn)行了摔打上勁 擔(dān)心煎的時(shí)候會(huì)散掉 同時(shí)也是排掉一些氣體 中心位置可以比邊緣壓的再薄一點(diǎn) 入鍋之后會(huì)鼓起來(lái) 最后會(huì)成一個(gè)圓球

②：牛肉餅盡量比漢堡胚大一點(diǎn) 煎的時(shí)候會(huì)收縮 雖然我的漢堡胚有點(diǎn)大 哈哈

③：盡量要煎熟 我是吃不慣三七分熟的那種 全程小火 用不粘鍋 鑄鐵操作 別用粘鍋的那種

④：芝士在肉熟了關(guān)火之后再放 用余溫?zé)嵋幌戮托?別太久 否則會(huì)全部化開(kāi) 不好看

⑤：漢堡中間的夾餡可以自由搭配 無(wú)需追求食材選擇

表面瀑布

完全不建議 最后的災(zāi)難現(xiàn)場(chǎng)不好收拾

牛奶＋淡奶油＋鹽 開(kāi)最小火煮 全程不停攪拌 稍微溫?zé)嶂蠹尤胫ナ亢忘S油并不停攪拌 直到全部融化 并且流動(dòng)性變小一點(diǎn)即可（視頻中太著急了 流動(dòng)性太強(qiáng)） 趁熱要淋在面包上 否則表面一會(huì)兒就結(jié)皮