-風物君語-

在云南吃米線

一個月都不重樣

“走，甩碗米線克！”云南人日常打起招呼來，總不會忘記米線這茬子事。

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“你們天天都吃過橋嗎？”和“騎大象”、“養(yǎng)孔雀”一樣，是激怒云南人的又一個好問題。

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云南的大街小巷上最不缺的就是各式各樣的米線館子，一碗米線能讓號稱“家鄉(xiāng)寶”的云南人，頓時“板扎”起來；一頓“跳腳米線”，也是云南小孩子的另類記憶。

戴上帽子，才是好米線

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粗米線還是細米線？清湯還是濃湯？這些固然重要，但帽兒或者帽子，也就是澆頭，才是云南米線好吃的最大秘密。單帽、雙帽，或多帽，“帽子戲法”不亦樂乎。

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一切肉肉都可帽

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容易掉溫的高原氣候，讓云南人對熱量高的葷食類帽子有著強烈的需求。

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在滇東北的會澤、昭通等地，大清早來一碗熱騰騰的羊肉米線別提有多帶勁了！羊肉多是帶皮的，湯里會加上幾根薄荷葉，用來中和羊的腥膻味；吃前再滴幾滴油辣子，提味的同時還和清湯、綠葉、白米線一同調色。

同樣在昭通，酸湯豬腳火鍋是鎮(zhèn)雄縣的經典大菜。百轉千回的酸湯、皮滑肉細的豬蹄也很適合來做米線，酸湯豬腳米線才是當?shù)厝烁尤粘５囊活D餐食。

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滇西云縣，兩種普通的帽子做出了大名堂：肥美的烏骨黑雞、新鮮嫩滑的豬血，精心烹制后蓋在骨湯米線上，成就了膾炙人口的土雞米線和旺子米線。

在水系發(fā)達的玉溪，人們從河灘、稻田里撈出鱔魚，去骨切段后和著辣椒油和醬料炒熟——這樣香辛緊致的帽子澆上，便是可遇而不可求的鱔魚米線。

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云南米線的肉帽子可太多了，雜醬、燜肉、肥腸、葉子（豬皮）、香酥（酥肉）、牛肉之類的，家家戶戶各有鉆研。再叼幾筷子腌菜、韭菜、豆芽……一年四季都能吃個不重樣。

素帽子更不簡單

在過橋米線發(fā)源地之一的蒙自，一種叫菊花米線的過橋吃法席卷全城。

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碗還是大海碗，湯還是“看似毫無熱氣”卻很燙嘴的雞湯，帽兒依舊是切得極薄的各種片料。但浮在湯上的，還有一瓣瓣黃色菊花。天氣炎熱的蒙自壩子本就喜食清湯口味的米線，再加入菊花瓣，不僅吸附了過剩的油脂，還將自己的清香融入到老湯的醇厚中，金黃的色澤也讓人食欲大振。

蒙自隔壁的建水，同樣是過橋米線發(fā)源地的有力爭奪者。這里有一種口味清香的草芽米線，和菊花米線有異曲同工之處。

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草芽取自于一種香蒲科水生草本植物的地下匍匐莖，因形似象牙而被稱作“象牙菜”。建水人偏愛它清脆鮮香的口感，可以做出菜品豐富的草芽宴，還將草芽作為帽子放進米線。云南名菜汽鍋雞的炊具正是建水出產的紫陶汽鍋，汽鍋米線也成了草芽米線的一種有趣吃法。

更難得的還有油雞樅米線。野生菌鮮食最美，但和白螞蟻窩共生的雞樅菌，輔以各種香料和辣椒、花椒一起油炸后，制成的油雞樅可將這上等的山珍美味延續(xù)全年。油雞樅的帽子過于鮮美，對于一碗簡單的清水米線都能起到畫龍點睛的作用。

豆腐做帽兒也好吃

省城昆明人不再滿足于大鍋里煮米線、撈出裝碗“罩帽”的傳統(tǒng)吃法，轉而把玉溪傳來的小鍋米線發(fā)揚光大。鮮紅的炭火將黃銅小鍋里的排骨高湯熬得滋滋作響，火候合適時分別加入肉末帽兒、腌菜、米線、蔬菜和各種調味品。出鍋后最好還要趁燙吃，方能品出這一人一鍋、經火慢煮的妙處。

一些特別的帽子得用合適的炊具才能出味，臭豆腐米線便要用小鍋或是罐罐，才可將霉菌發(fā)酵后的豆腐味道仔細熬出，讓食客們吃得又臭又香。

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四川人有豆花飯，將米線當飯吃的云南人也有豆花米線。細膩嫩滑的豆花自然經不起小鍋熬煮，那就先從大鍋里焯好米線，干撈裝碗后罩上豆花，再加一些花生碎、腌菜、醬油等配料，攪拌均勻即可開吃。這樣的搭配軟糯爽口，最適合在晌午來上一碗；如果再有一份豆面湯圓，那更是咸甜得體，能吃個十分滿足。

甩米線，有更多花樣

云南人用極具動感的“甩”字專指吃米線。為了充分展示米線特有的口感，他們除了用大鍋或小鍋來煮、用滾湯來“過橋”燙食，也在烹制和食用上想了其他不少辦法。

涼、鹵、炒，皆可甩

炎炎夏日，涼米線迎來了高光時刻。米線本身就比面條透滑，瀝干水分放涼后更顯爽快，再蓋上韭菜、豆芽、花生碎等帽子，甜醬油、木瓜醋和油辣子各取所需，或是澆上店家自制的鹵汁，攪拌后呲溜入口，簡單又夠味。用煮熟放涼的雞肉絲“罩帽”的涼雞米線，更是涼米線界的大咖。

鹵米線并非平常所說的鹵味做法，而是干撈干拌趁熱吃，通常還要配一碗清香肉湯，緩解緩解干燥的口感。除了肉醬、韭菜之類的帽子和調味汁，若能再挑一筷子油雞樅伴入鹵米線，口味之美簡直上了天堂。

炒米線顧名思義，基本上炒面能搭配的菜品，米線也都可以。一盤熱乎乎、油量十足的炒米線自然是夜宵攤上最受歡迎的主食，糟辣椒的質量深深影響著辣味是否夠香。

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?邊甩米線邊喝醋

吃一口米線，再喝一口醋，這不是山西，而是發(fā)生在云南的場景。誕生于普洱的老倉醋米線是近幾年云南米線界的新寵。老倉醋米線供應的美人醋正是一種傳統(tǒng)釀法的果醋，色澤橙黃發(fā)亮，味道酸中帶甜，再加上幾塊冰塊，仿佛飲料一般可口，“餐前開胃、餐時解膩、餐后清爽”。

哈尼族的紅米線也通過老倉醋的經營，走出了紅河州，登上了云南其他地方的餐桌。元陽梯田每年3月插秧、10月收獲，只此一期的紅米稻谷做出的紅米線，口感也要更加黏稠一些。在云南，和紅米線類似的還有墨江的紫米線、會澤的包谷米線……但目前的食用版圖尚未真正走出原產地。

米線界的“黑暗料理”

神奇的德宏州還有一道用料更加講究、制作頗費功夫的米線大餐。但外地人通常要成功克服了心理障礙才能動筷張口，它就是可以歸為“黑暗料理”的撒撇。

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撒撇最重要的原材料是牛苦腸內的半消化物，同時也是其味道和營養(yǎng)的主要來源。當?shù)厝朔Q之為?？嗨?，傣族話叫“撇”。廚師通常要花上大半天時間，先將帶著半消化物的?？嗄c用小火微煮，熬成粘稠狀再翻炒成散發(fā)著特殊香味的粉末，之后回水并過濾掉殘渣，才能得到寶貴的“撇”。

靈魂食材已經備好，接下來加入生牛肉糜，以及韭菜、緬芫荽、香柳、小米辣等口味濃郁的碎末，調拌均勻，便有了撒撇的涼湯汁。吃的時候還會配上油炸或烤好的腸衣、牛肝、牛肚等，米線必須是放涼的細米線，只有這樣才能將撒撇的精華全部蘸上，一點不剩地送入口中。

米線的省內競爭者

同樣用大米為原料制作的美食，在云南人的日常餐飲中還有很多。不過和米線不同，它們如今還主要在云南省境內流行。

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餌絲，寶藏二號

將大米泡上一夜變軟，蒸熟后舂搗、揉制、搟壓成薄厚均勻、細軟又有彈性的餌塊，切絲后便成了餌絲。云南各地的稻米品種和餌絲做法各有不同，因此生出了不少各具特色的地方吃法。

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大理地區(qū)的餌絲更加軟糯，嘗起來很像年糕。這里的巍山??肉餌絲，餌絲燙一下便很細軟甜潤，再蓋上臘汁肉一般熟爛松軟的??肉帽子，搭配得恰到好處。

在曲靖，蒸餌絲是一道其他地方難以復制的獨有美味。蒸制的餌絲比煮食勁道許多，餌絲在制造過程中蒸熟的米香也被再一次蒸發(fā)出來，再拌上香菇、燜肉、香辣肉等帽子，美味一發(fā)不可收拾。

從燒餌塊到大救駕

不必切成細絲，餌塊也有好吃的法子，燒餌塊是一道老少皆宜的街頭小吃。說是燒，其實是將小餅狀的餌塊架在火上烤，烤到兩面微黃、有氣泡鼓出時，就要拿起來涂抹芝麻醬或辣椒醬了。接下來卷起餌塊就可以食用了，有時還會再夾上油條、火腿腸，像極了云南版的煎餅果子。

騰沖還有一道名菜叫做大救駕，其實就是炒餌塊——相傳南明永歷皇帝逃亡經過騰沖，饑腸轆轆之際，當?shù)厝双I上了一盤炒餌塊救駕。在騰沖吃大救駕，餐廳還要附送一碗由干腌菜、姜、小米辣沖成的清湯，名字也很好聽：青龍過海湯。

開遍全國的過橋米線，給云南美食貼了一個特別的標簽。然而，精致的過橋只是云南米線的一朵奇葩，更多好吃好玩的米線、餌絲、餌塊、米干和卷粉，會為你真正打開多彩云南的美食天地！

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文丨treetree

編輯?|?ZZZ

地圖編輯?|?伍攀

本文系【地道風物】原創(chuàng)內容

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