老舍先生說“中秋前后是北平最美麗的時候。天氣正好不冷不熱，晝夜的長短也劃分得平勻?！?又說“北平之秋就是人間的天堂?！痹谶@個美好時節(jié)，北京最美的時節(jié)，我們迎來了中秋節(jié)和國慶節(jié)。雙節(jié)并聯(lián)，舉家團圓，舉國歡慶。在這中秋國慶雙節(jié)之際，花好月圓，闔家歡聚，當然要擺席!月餅、瓜果、珍饈美味，豐盛至極!

談到宴會，宴請，中國人的待客之道自古就極致?！抖Y記》“禮運篇”講：“夫禮之初，始諸飲食”。陶冶人格培養(yǎng)規(guī)矩當從最基本的生物本能開始，禮在食中，尊長愛幼，中庸謙和，構(gòu)建一大套食文化規(guī)矩?，F(xiàn)如今，生活質(zhì)量好了，親朋好友時常宴請擺席?？蛇x擇的知名餐廳頗多，山珍海味也不稀奇，提到宴會就是講究珍稀食材，上菜順序。但是能夠好好的，地道的，講究的，有研習深究傳統(tǒng)宴席文化的卻甚少!

京華樓的宴會包桌都會由甄建軍大師親自編排設計，極為講究，遵循傳統(tǒng)。進門迎客茶開頭、餑餑伴手禮收尾，簡單卻充滿儀式感的一餐，甚至可以窺探到當年宮廷全席華麗的一角。作為宮廷菜傳人，莊館菜傳人，御膳面點大師王希富先生的大徒弟甄建軍大師，始終踐行著王老先生的心愿，就是在有生之年為御膳“正本清源”，將傳統(tǒng)美食精華傳承下去。王老的情懷，真的令人高山仰止!

古稀之年的王希富先生出身名廚世家，外祖父陳光壽曾是清宮御膳房廚師，為滿清御廚中的“陳漢軍”;父親王殿臣曾是清末民初京城致美齋名廚;兄長、舅舅都是名廚、明堂，是御廚真正的傳人。近十幾年來，他向弟子講授了九百多道宮廷菜，并復原了“滿漢全席”，被奉為宮廷菜傳人。在師傅的教導下，二人將宮廷宴會的講究、排面、細節(jié)、手藝、美食，細細深究，完美的呈現(xiàn)給食客，讓大家一宴下來豎起大拇指，精彩絕倫，回味無窮!

京華樓宴會，遵循傳統(tǒng)，去除繁縟保留精粹。迎客茶開頭;兩干果，兩鮮果開胃;進門點心讓人愉悅;冷葷，熱菜進入主題，名菜美撰交相輝映，烹飪技法極致展現(xiàn);湯品理胃;特色主食讓您飽腹;餐后點心，餐后水果，梳理您大快朵頤后的滿足又消食;伴手禮還能讓您給家人朋友送上惦念，齊活了!不管是家人團聚，還是招待朋友，還是商務宴請重要聚會，這樣一套下來，京華樓甄建軍大師讓您的招待和心意滿滿呈現(xiàn)，絕不是簡單的下館子，這才叫真正的北京宴會，宮廷名宴的排面，獨一份的感受，有面兒，周全!

水晶蝦：活蝦做成鹽水蝦，剝皮，去蝦線，干凈之后，用水晶凍注在一起。

海味全家福是各地聚會的一道必點菜，有團圓吉祥幸福的意思。選取海參、鮮貝、大蝦、魚片、雞片、蹄筋、食材為主料，輔以冬菇、冬筍等不少于8種原材料組成，口味是鮮咸，烹調(diào)方法是燴，顏色潔白，注重保留海鮮的原汁原味。

精選特級鴨胚，12道工序制成飽滿鴨胚，30年烤鴨經(jīng)驗的總廚技術(shù)支撐，餐餐現(xiàn)烤不隔餐，120分鐘精心烤制，香、脆、酥、嫩，每一樣都堪稱技術(shù)與藝術(shù)的交融，皮脆，肉嫩，色紅，一鴨一本味，一刀一匠心。片鴨之美，源于師傅對食材的虔誠與敬意。著意耕耘，自有收獲?？绝喭馄は闼挚煽?，內(nèi)里肉質(zhì)滑嫩，荷葉餅掂在手掌里，柔軟有彈性。在烤鴨的吃法上，除了傳統(tǒng)的甜醬，蔥段的吃法，我們還創(chuàng)新的加入黃芥末，味蕾之妙值得體驗。采用掛爐的傳統(tǒng)方式，烤鴨必須選用北京填鴨，烤制時使用果木為燃料，以明火烤制而成，遵循選鴨，開生，充氣，掛鉤，燙胚，打糖，晾胚，風干，掛烤等20多道工序，道道有學問有講究，經(jīng)過烤制出爐后的烤鴨，外觀油亮飽滿、色澤棗紅、皮酥肉嫩。

羅漢大蝦是兩吃大蝦的一種叫法，出自宮廷，是滿漢全席中的一道名菜，工藝講究，制作復雜，注重菜肴造形。

羅漢大蝦的大蝦挑選也很關鍵：選用新鮮的每500克4至5頭的大蝦，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅實細嫩。

做法是將大蝦分成2段做成兩種形狀:蝦頭部分做油燜大蝦，帶殼燒熾成甜咸適口的紅色蝦段;蝦尾部分去殼去蝦線，刀背將蝦斬成泥，加適當?shù)呢i的肥膘肉和南薺剁碎，加適當水淀粉打成蝦膠，抹成一個像羅漢肚的，圓圓的一個像小饅頭似的。用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。最后把兩種不同做法的蝦拼在一個盤子里，一紅一黃美觀好看，一濃香，一酥香，吃起來別具風味兒!味道也是很美!因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名"羅漢大蝦"。還有要一個原因是和羅漢一樣純粹，純粹就是蝦肉，兩種吃法的原材料都是大蝦。雖然都是蝦，但是口感、烹調(diào)方法、處理過程都有區(qū)別，所以一道菜兩種吃法，口感不一樣，很是豐富!

繡球干貝屬于海味類菜肴，此菜形象逼真，有如舞龍時用的繡球，色彩呈金黃色，故而得名。形似繡球，口感嫩爽多汁，鮮而不膩，甘美滑潤。

做法是干貝買回來先泡軟，泡軟之后蒸一下，晾涼。把干貝搓成干貝松備用，適量大蝦肉、肥豬肉、還有南薺、淀粉、鹽、蔥、姜水打成蝦泥，團成大小適中的球狀，裹上干貝松，上屜蒸熟，再澆汁，加以點綴裝盤。形美觀而且有吉祥的意思。

拿芫荽(香菜)爆出來的蟄頭叫芫爆蟄頭，香菜需要把葉子給摘去，留下中間的段，為的是不出湯，芫荽味道濃郁，口感脆嫩。烹調(diào)方法是爆炒，旺火速成。芫爆蟄頭曾經(jīng)是一些名廚引以為傲的炫技菜品。

蟄頭講究用干制的蟄頭，所謂干制就是用海鹽腌制而來，海蜇要洗干凈，改刀(刀工處理好為了受熱均勻)，改刀之后泡制，把蟄頭原有的咸味和白礬置換出去，切成花，要把蟄頭炒好，首先要焯水，水一焯，油一爆，再打卷。把海蜇頭打成蟄頭花，焯水，走紅，爆炒，三個過程。要用60-70度的水把蟄頭焯熟，溫度不能過高也不能過低。白色蟄頭要走紅，淋上醬油，爆火炒一下，幾秒鐘即可，然后控水。撈出備用。再用最好的芫荽，提前調(diào)好碗汁。另起鍋放入蔥、姜、蒜、香油爆香，倒入蟄頭和芫荽迅速翻炒后加入提前調(diào)好的味汁，立即出鍋?？谖鄂r咸，芫荽味道濃郁。吃起來也是脆嫩非凡。

按滿漢全席恢復它的整體叫法是叫兩燒碟攢盤，干炸丸子和干炸鹿尾兒兩燒碟。干炸丸子是用五花肉加上適量豬上腦肉，肥瘦相間。先切后剁，不能用絞肉機去絞，必須手工剁餡。人工剁餡雖然費勁，但是做出的干炸丸子是非常香的。先切后剁之后，讓肉出來適當?shù)睦w維，再摔打，經(jīng)過摔打之后的肉的表層拿手一抹，肉的表面是一個平滑的狀態(tài)，這就證明丸子餡打好了。在這當中要加鹽、蔥姜水、適量香油或者是點上適量的黃醬，要把肉摔打滋潤，這樣丸子才能打好。將肉餡擠成個頭均勻的小丸子，入鍋炸至金黃色撈出。

干炸鹿尾兒要比干炸丸子復雜，這鹿尾實際是“賽鹿尾兒”，“仿鹿尾兒”不是鹿尾兒勝似鹿尾兒。做法是用豬肝、豬里脊、松仁、蔥、姜、香油、淀粉打好餡，灌進之豬大腸后，系成一小節(jié)一小節(jié)的，上火去鹵或煮，中途拿牙簽放氣。鹵完了趁熱再炸，炸完切成片，過橋式碼在盤子的另一端，這就是干炸丸子攢鹿尾兒。這幾種原料放在一起能吃出一種野味的感覺，味道形狀都接近于真鹿尾巴的味道。裝盤時候配椒鹽或者老虎醬或者木須鹵，丸子可以三吃，鹿尾兒可以蘸椒鹽，也可以蘸老虎醬吃，口感味道非常香。

老北京傳統(tǒng)名菜，很多京菜館沒有這道菜。因為選材成本高，豬頸肉是現(xiàn)在做醬爆肉丁最好的選材，京華樓的肉丁就是選的豬頸肉，豬頸肉的特點是肥瘦相間，像筋頭巴腦似的，有嚼勁不柴，肉質(zhì)很嫩。一頭豬只出一道“醬爆肉丁”，而且工藝復雜。一頭豬脖子兩側(cè)兩塊肥瘦相間的肉，只能獲取傳說中的黃金六兩，只夠出一盤“醬爆肉丁”，可謂難得!不僅如此，這道菜分選料、配料、刀工、過油、炒醬、烹制火候等10多道工序，道道考驗廚師手藝，不僅費工夫，功夫不到還做不出來，這就是這道菜幾乎失傳的原因。

將巴掌大小難分肥與瘦的豬頸肉，去其邊角，切成約1.5公分左右的肉丁并改花刀，用蔥姜汁鹽腌制片刻，上漿掛糊、過油炸至外脆里嫩備用;接下來的步驟可謂步步關鍵，炒醬烹調(diào)方法更講究，炒勺上火，香油打底油，炒醬，依次加姜汁、黃醬、香油、黃酒、白糖炒至成熟，放入炸好的外脆里嫩的肉丁和過一下油的黃瓜丁，翻炒裹勻即可。這個過程且不說大豆黃醬、綿白糖、黃酒、姜湯等主要輔料的配比及入鍋的先后順序制約著成敗，單說炒醬，火大糊了，火小醬與糖難融一體，出不了醬香;收汁早了水分多又掛不上醬。唯有火候恰到好處，這醬才能裹在肉丁上，最大的特點是吃完醬爆肉丁后盤子里只有香油點和醬點。顏色是棗紅色，口味醬香濃郁，趁熱吃脆香爽口，待涼后再吃也外脆里嫩，回味醬香微甜，妙不可言。京菜典型代表菜。

北京時令菜，以味道取名字“椒蕊黃魚”中的椒蕊就是春天采下來的花椒芽，北京人吃魚有講究，聽說必在春天頭一次雷響之后吃才鮮。

烹調(diào)方法是清蒸，黃魚去鱗去鰓去內(nèi)臟洗凈切成十字花刀，一起腌制，放蔥、姜、椒蕊、鹽腌制，再拿鮮椒蕊一起上鍋蒸，出勺再放新的椒蕊。椒蕊鮮香很濃郁，剛長出來的花椒芽，配上當日運來的大黃魚和高湯一起蒸制，既有椒蕊的清香，又不失黃魚的鮮美。

青菜和凍性原材料的組合，也叫攢盤。色香味型都能體現(xiàn)?！安诵摹毕耵浯湟粯拥谋叹G，鮮貝是雪白雪白的，一前一后點綴以后上桌非常有美觀，這也是鮮貝扒菜心的由來。

青菜用的是小油菜菜心，把油菜扒完了切成粗細大小的形狀，把根削圓后打成十字花刀，油菜洗凈控凈水之后，炒勺上火，熱勺涼油，一定要煸炒，煸出來的油菜既營養(yǎng)豐富又香。顏色又好看。油菜它的維生素只有通過油煸以后才能釋放出來，更適合人體吸收。再拿好湯輕輕的煨，出勺略帶點玻璃芡，這層芡似掛非掛，似有似無，再把油菜碼的整整齊齊。把鮮貝粗加工處理好，碼底味，上漿、掛糊、滑油?；暧涂貎粲鸵院蟪瓷咨匣?，加雞湯調(diào)鹽味、勾芡，勾成適當?shù)牟Ａк停鸦暧偷孽r貝輕輕的裹勻放在油菜的下面，不宜多。這道菜油菜為主，主要體現(xiàn)青菜，仙貝為輔。既美觀大方又有檔次。鮮貝營養(yǎng)豐富和油菜營養(yǎng)互補。

所謂油爆雙脆，這是一個白汁菜。鮮咸口，略帶胡椒和醋的香味而不酸。油爆就是旺火速成，利汁爆芡，干凈利落，芡一定包住原材料本身，不能嘩啦一下全脫下來，叫利汁爆芡。

雙脆就是豬肚仁兒(豬肚仁兒要選當天宰殺豬的肚頭兒里最內(nèi)層的豬肚仁)和雞胗。經(jīng)過細加工，豬肚仁切成網(wǎng)紋花刀的小方塊，雞胗切成菊花花刀，便于受熱，增進美觀，便于烹調(diào)，增進入味。

這個菜腌制入味，掛一下薄漿，拿開水稍微焯一下，在高油溫的情況之下，爆出來。高油溫到什么程度，八九成的油溫， 280度-300度的油溫，給它爆出來，這叫爆菜。爆油之后，很快控凈油翻到炒勺后，將事先兌好的碗芡(鹽、胡椒粉、蔥、姜、蒜、醋、料酒、姜汁、淀粉)潑入鍋內(nèi)，旺火速成，瞬間叫利汁爆芡。讓芡瞬間穿在雙脆身上，這就入味了。通過烹調(diào)，通過高油溫，雙脆這類東西韌性比較強，如果手慢了是嚼不動的，所以說必須是旺火速成，這道菜看似簡單，但在廚師里它是一種境界很高的菜。不是是個廚師就能把它做好的。過去在八大樓，八大堂能擅長做這個菜的都是廚師長、頭火。是炫技的菜。從刀工，到火候，調(diào)味都是瞬間完成的。在時間和速度和溫度上，看一個廚師真正的技能。這道菜要以最快的速度呈現(xiàn)在客人面前，才好吃!

清湯豆苗是用吊的好雞湯沏在豆苗上，具體做法是把豆苗洗干凈之后，放在洗干凈消好毒有溫度的容器里，把吊的好雞湯直接沏這個豆苗，豆苗一燙就熟。

這里注意一定是沏生的豆苗，不是煮熟的豆苗。豆苗煮過就會軟爛，沒有豆香味，豆苗原有的鮮美的味道就會隨水煮沒。拿雞湯直接沏完的生豆苗是非常鮮美的，能喝出豆苗的鮮美和豆香味。雞湯也很鮮美，營養(yǎng)很豐富，因為京華樓的雞湯是按傳統(tǒng)技法吊雞湯的，用足夠的原材料，足夠的時間去煲，清湯豆苗營養(yǎng)非常豐富。

簾子棍是像簾子(夏天家里掛竹簾粗細的棍子)粗細形狀的面條，目前做的多的面條是簾子棍多一點，像炸醬面，打鹵面都是簾子棍。年輕人或者老人都能接受，適合大眾群體。

京華樓新推出一款醋鹵面，醋鹵面分為蝦皮醋鹵和肉沫醋鹵，海味和肉香味兩個味道。這個鹵即鮮咸又有微微的酸味，澆在簾子棍上，尤其適合吃比較涼的面。首先北京人喜歡花椒油，用香油和花生油燒熱以后炸花椒，把花椒撈出以后呲蔥姜蒜加醬油、醋、香菜，這是醋鹵的制作過程。鹵是鮮咸，微酸的口味。一吃很鮮美，醋是能夠提鮮味，刺激人的味蕾的。我們的面碼有黃瓜絲、小水蘿卜、黃豆嘴、青豆嘴旁邊有辣椒油、蒜片。面碼豐富，拌上醋鹵特別香。

老北京代表性小吃，形狀是一個三角形的形狀，顏色金黃，表面是有均勻的炸出來的小氣泡，口感是外酥里嫩，口味鮮咸。炸三角又分素三角和葷三角，京華樓目前做的是素三角。

素三角主要的原材料是素燜子、胡蘿卜絲、香菜絲、水疙瘩絲。素燜子由淀粉、鮮香料，醬油，香油、水等炒至而成。胡蘿卜絲、水疙瘩絲一定用擦子去擦，擦出來的口感和口味完全是區(qū)別于切出來的口感和口味的，也就是炸三角的特點。炸三角的咸味和鮮味不是靠味精也不是靠醬油而來的，它的咸味和鮮美的味道都是從原材料水疙瘩絲、素燜子、胡蘿卜、香菜味道得來的。

炸三角的面皮也很有講究，面皮很薄，鋪在報紙上能隔著面皮看到報紙上的字，這么薄的皮子去包餡料，炸出來之后是透明的，顏色是金黃半透明狀的。所以三角外形和口感都很好看也好吃，但是做起來工藝復雜。

果子干是北京小吃中的一種，包涵著深厚的民間韻味。果子干兒是用柿餅，杏干，以及蓮藕，梨制作的一種小吃，果子干選用京郊大自然產(chǎn)的柿餅和杏干，這種杏干和柿餅干是大自然曬出來的，有一個自然發(fā)酵的過程，杏肉和柿餅肉釀成的天然的杏干和柿餅干。把柿餅和杏干兩種擱在一起經(jīng)過細加工出來的小吃就叫果子干。