“預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，且將快速成為生鮮購物的主要品類?！焙旭RCEO侯毅表示。

近日，盒馬在上海發(fā)起了預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，首批13家企業(yè)包括廣州酒家、國聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、頂甄食品、千味央廚等，上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3家高校也加入了該預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟。

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預(yù)制菜行業(yè)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

近兩年預(yù)制菜火熱，據(jù)艾瑞咨詢報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2022~2026年的預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)計(jì)增速在20%~30%左右，在未來的3~5年，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一個(gè)萬億餐飲市場。2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。因此，除了專門的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，餐飲、零售乃至原材料商都陸續(xù)有入局者。今年預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，該行業(yè)也被視為下一個(gè)萬億級(jí)風(fēng)口。

由于預(yù)制菜入局者水平參差不齊，產(chǎn)品端一直存在食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點(diǎn)。

不過，預(yù)制菜行業(yè)壁壘不高，再加上各地的政策支持，有原材料、途徑、料理產(chǎn)品開發(fā)等方面優(yōu)勢(shì)的企業(yè)都可以介入這條賽道。而且，產(chǎn)品的本質(zhì)屬于大眾品，雖然每個(gè)品牌在原料、味道、包裝等方面都有一定的差異，但從整體上看，同質(zhì)化程度仍然較高。同行之間的競爭，也更多地考驗(yàn)具有原材料、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、渠道、資金能力等多層次能力和出色綜合能力的企業(yè)。

侯毅認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)品取得成功的關(guān)鍵，在于食品工藝及技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步，而當(dāng)下行業(yè)面臨的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)來自食品的還原度。

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預(yù)制菜聯(lián)盟，“產(chǎn)學(xué)研銷”一體化

自2017年阿里巴巴開辟新零售賽道以來，盒馬已逐步成長為具有獨(dú)特消費(fèi)者價(jià)值的業(yè)態(tài)，2023年第一季度取得雙位數(shù)的同店銷售增長，并在內(nèi)地目標(biāo)城市擴(kuò)大線上和線下足跡。

今年元旦侯毅曾在內(nèi)部全員信中曾提到，盒馬主力業(yè)態(tài)盒馬鮮生已實(shí)現(xiàn)盈利，未來盒馬將堅(jiān)持“商品力是唯一的核心競爭力”，在自有品牌商品、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈等領(lǐng)域持續(xù)投入。持續(xù)強(qiáng)化銷售能力，提升配送效率及改善運(yùn)營，通過向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的差異化商品，盒馬獲得獨(dú)特競爭力。

回歸到預(yù)制菜上，利用分子料理包埋技術(shù)將醋做成爆珠，與大閘蟹一起包進(jìn)月餅，咬下去醋珠在舌尖爆開，口感奇特……盒馬諸多爆款商品的背后，離不開食品技術(shù)的發(fā)展，技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用也已成為預(yù)制菜商品差異化背后的秘密武器。蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)，能讓預(yù)制菜的口味還原度大大提高。

在采銷方面，盒馬則更注重“研發(fā)+采購”。在盒馬，每個(gè)采購都是研發(fā)經(jīng)理、產(chǎn)品經(jīng)理，他們懂市場、懂技術(shù)，有高校的專業(yè)培訓(xùn)，也有盒馬一直對(duì)用戶的挖掘，他們懂市場、懂技術(shù)、懂用戶，更懂怎么樣把用戶需求變成商品，從商品、從技術(shù)層面還原成現(xiàn)實(shí)。

供應(yīng)鏈層面，盒馬不斷嘗試向上游的拓展，打造自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。只有產(chǎn)業(yè)鏈上游實(shí)力足夠強(qiáng)，作為零售終端的盒馬才有可能拿到性價(jià)比更高的產(chǎn)品。在零售行業(yè)，供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)依靠強(qiáng)大的市場占有率而存在，當(dāng)市占率越高，供應(yīng)鏈成本更低，優(yōu)勢(shì)才會(huì)更明顯。

此次盒馬與頭部央廚、供應(yīng)鏈企業(yè)、高校等達(dá)成合作，盒馬也是希望能夠借助多家合力，打造品質(zhì)化、差異化的預(yù)制菜。

一直以來，盒馬的優(yōu)勢(shì)不在于單一品類的局部發(fā)力，更在于準(zhǔn)確預(yù)判到下一次風(fēng)口，提前入局跑通鏈路，而后蓄力待發(fā)。預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟的成立，代表盒馬將與“多方朋友”一起成為爆品制造機(jī)，共同走出三步。第一步選擇優(yōu)勢(shì)商品在盒馬首發(fā)，發(fā)揮渠道優(yōu)勢(shì)；第二步打爆市場、成為爆款案例；第三步持續(xù)爆品打造和迭代。

在今年10月份，盒馬也將開出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店，預(yù)計(jì)5000平方左右。