伍鈺盛

中國(guó)國(guó)寶級(jí)烹飪大師

川菜泰斗

國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師

中國(guó)名廚

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員

全國(guó)名廚技術(shù)表演鑒定會(huì)評(píng)委

學(xué)廚

伍鈺盛，1913年出生在一個(gè)貧苦的農(nóng)村家庭， 年僅12歲就離開(kāi)家鄉(xiāng)去成都富人家里打雜。有時(shí)富人會(huì)給他一些衣物，不論男孩女孩他都穿。

那時(shí)伍鈺盛有一個(gè)夢(mèng)想，就是到飯店里做一名學(xué)徒。不僅能管溫飽，還能掌握一門生存技能。

1928年，15歲的伍鈺盛終于得到一個(gè)機(jī)會(huì)，去成都“八大園”之一的天順園飯莊當(dāng)學(xué)徒。師承川菜名師曾樹(shù)林，一學(xué)就是五年。在這期間師傅們看他干活勤快，開(kāi)始傳授給他一些做菜的竅門。如此伍鈺盛才真正開(kāi)始入門。在這五年里，伍鈺盛從生火、添煤、倒?fàn)t灰，再到擇菜、切菜、干貨漲發(fā)、配料、吊湯、冷葷、熱菜、面點(diǎn)、開(kāi)菜單、算成本，一步一個(gè)腳印，打下了扎實(shí)的基本功。

烹飪界有句諺語(yǔ)，叫做“唱戲靠腔，廚師靠湯”，伍鈺盛在學(xué)徒期間最受益的就是吊湯。在他看來(lái)，一般家里做的湯只是簡(jiǎn)單的“擱料”，實(shí)質(zhì)“沒(méi)什么味”。而他所熟知的制湯，是經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)和摸索，很難才熬出來(lái)的。

五年后，20歲出頭的伍鈺盛成為了獨(dú)當(dāng)一面的川菜廚師。繼承了師傅的衣缽，在當(dāng)?shù)氐闹茰炙囈部胺Q一絕，這為他日后成名奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

成名

抗戰(zhàn)爆發(fā)前夕，人口不到四十萬(wàn)的成都已經(jīng)擁有大中餐館一千多家，川菜空前繁榮。在這樣的環(huán)境下，學(xué)成的伍鈺盛決定出去闖一闖。背著裝滿廚具的背簍，挑著一擔(dān)菜，伍鈺盛走了一天，來(lái)到朋友介紹的眉州司令部。當(dāng)時(shí)只有伍鈺盛一個(gè)廚師，卻要做七八十個(gè)人的飯菜。在戰(zhàn)亂時(shí)期，這樣不但賺不到錢，還有可能喪命。于是不到一個(gè)星期，伍鈺盛便回到成都天順園。也就在這時(shí)，成都綢緞行的老板劉萬(wàn)和去世，這件事無(wú)意間成了伍鈺盛事業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

伍鈺盛小時(shí)候打雜的那家富人，正是劉萬(wàn)和的家。也正因?yàn)榇?，劉家人特別邀請(qǐng)伍鈺盛為劉萬(wàn)和喪事酒宴掌廚。伍鈺盛帶上天順園的小師弟們一起，做了一個(gè)多星期的喪宴，加起來(lái)幾百桌，光是雞毛就堆了一屋子。憑著超高的技藝，讓前來(lái)參加喪宴的賓客對(duì)菜肴贊不絕口。以往默默無(wú)聞的伍鈺盛在成都嶄露頭角。

有情有義

然而，正當(dāng)伍鈺盛做的有聲有色時(shí)，被告知天順園只能留下一位年輕廚師，而師傅們有意留下伍鈺盛，趕走他的師兄。伍鈺盛覺(jué)得不能趕走師兄，便辭去工作，來(lái)到重慶，進(jìn)入白玫瑰酒家事廚。

上世紀(jì)三十年代，白玫瑰酒家是重慶最著名的飯莊，來(lái)這里用餐的多是金融巨頭和商賈大亨。隨著重慶成為戰(zhàn)時(shí)的陪都，來(lái)白玫瑰酒家就餐的軍政要員多了起來(lái)，伍鈺盛的名聲也越來(lái)越大。

在1937年以后，伍老的手藝便得到了廣泛的認(rèn)可，當(dāng)時(shí)處于戰(zhàn)亂中的中國(guó)，很多政要人員都喜歡吃伍老做的菜，最出名的例如：蔣介石，何應(yīng)欽，宋子文等，并且蔣介石的家里只要有重大宴會(huì)，必定要請(qǐng)伍老主廚。

在那一段時(shí)間里，伍老做的菜收到了包括美國(guó)魏德邁將軍、馬歇爾將軍、飛虎隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)陳納德等國(guó)外貴賓的認(rèn)可，而每一次宴會(huì)結(jié)束之后，宋美齡女士都會(huì)為伍老送來(lái)果盤，并且表示辛苦了。

1945年抗戰(zhàn)勝利，為避免內(nèi)戰(zhàn)，爭(zhēng)取和平，國(guó)共雙方在重慶進(jìn)行了為期四十三天的和平談判，史稱重慶談判。而鮮為人知的是，國(guó)共談判宴會(huì)的主廚，正是伍鈺盛。也通過(guò)這次宴請(qǐng)，周恩來(lái)知道了這位名震川蜀的廚子。

1946年，伍老受邀前往上海掌廚，杜月笙，黃金榮等上海大佬都甚為喜愛(ài)他做的菜，在上海傳為一時(shí)之美談。

創(chuàng)建峨眉酒家

新中國(guó)成立后，祖國(guó)百業(yè)待興，需要各方面的人才。伍鈺盛和一批愛(ài)國(guó)人士及文化藝術(shù)界名人龍?jiān)?、榮毅仁、吳祖光等聽(tīng)從周恩來(lái)總理的召喚，放棄優(yōu)厚的待遇，回到祖國(guó)首都北京。開(kāi)始在東安市場(chǎng)籌辦“四川食堂”，后因地方太小，經(jīng)中央人民政府副主席張瀾等品嘗他制作的"黃燜魚翅"等菜肴后，認(rèn)為伍大師烹制的川菜正宗，有辦川菜館的廚藝，同意在西長(zhǎng)安街創(chuàng)建北京最大的川菜館——峨嵋酒家，而伍老作為峨眉酒家的主廚和老板。

峨嵋酒家的開(kāi)業(yè)轟動(dòng)整個(gè)京城，伍老不僅能烹制出正宗地道的川味菜肴，對(duì)客人更是熱情有加，名震京城。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人在這里宴請(qǐng)過(guò)許多國(guó)際友人，一些社會(huì)各界名流如張友漁、梅蘭芳、徐蘭沅、趙樸初、馬連良、齊白石、吳祖光、新鳳霞、著名京劇小生葉盛蘭的夫人等都慕名而來(lái)，每次吃完后，還要請(qǐng)伍老做兩個(gè)菜帶回去給家人吃。京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳先生只要長(zhǎng)安戲院有戲必到峨嵋酒家用餐。為此梅蘭芳先生還為峨嵋酒家畫了一幅梅花，齊白石先生為峨嵋酒家畫了一幅大蝦圖，這些字畫都成了峨嵋酒家的鎮(zhèn)店之寶。

上世紀(jì)五十年代的北京，飯館多以魯菜為主，而峨眉酒家主打川菜，也是北京第一家以川菜為主的飯館。

但是如何讓自己的飯館一炮打響，伍鈺盛頗費(fèi)了一番心思?！安粌H做菜要起到帶頭作用，其他各方面都要帶頭吃苦”。雖是主廚，但伍鈺盛堅(jiān)持坐鎮(zhèn)廚房，他認(rèn)為“術(shù)業(yè)有專攻”。

川菜特點(diǎn)是調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，特別是以善用麻辣著稱。伍鈺盛決定突出這一特點(diǎn)，把大量以麻辣為特征的菜肴和小吃引入北京，這其中就包括現(xiàn)代川菜的代表——麻婆豆腐。峨眉酒家正是借助麻婆豆腐吹響了川菜入京的號(hào)角。

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供參考，非原圖

1951年，剛建立不久的新中掀起了一股“三反五反”的風(fēng)波，伍老收到牽連，被迫在天橋下的一家小酒館做飯，梅蘭芳尋找許久追逐而來(lái)，后來(lái)峨眉酒家重新開(kāi)張，齊白石和梅蘭芳都前去祝賀，并且送上了題詞和牌匾。

其后伍老一直掌廚直到退休，在退休之后，原本可以安享晚年的伍老卻心懷祖國(guó)的烹飪事業(yè)，堅(jiān)持為我國(guó)的培養(yǎng)后備的廚師力量嘔心瀝血。

他在幾十年的廚藝生涯中，對(duì)于川菜進(jìn)行了大量的改良和創(chuàng)新，例如宮保雞丁，燒牛方，豆瓣大蝦等，并且在退休之后還培養(yǎng)了一大批新的廚師，可謂桃李滿天下。

雖然后來(lái)峨眉酒家?guī)捉?jīng)沉浮，但由于對(duì)伍鈺盛高超烹飪技藝的認(rèn)可，無(wú)論飯館開(kāi)到哪里，這些老顧客就會(huì)吃到哪里。峨眉酒家的走紅，讓許多北京人愛(ài)上了川菜。

人品

說(shuō)起伍鈺盛的人品，在餐飲業(yè)內(nèi)，凡是與他打過(guò)交道的人，無(wú)不伸出大拇指來(lái)形容。早在20世紀(jì)50年代，有一天，一位大賓館的同行急匆匆坐車來(lái)到峨嵋酒家，說(shuō)是賓館領(lǐng)導(dǎo)和廣大廚師請(qǐng)伍師傅去傳授四川名菜“宮保雞丁”、“燒鱔段”、“干煸肉絲”的制作。伍鈺盛師傅當(dāng)時(shí)身兼經(jīng)理及廚師長(zhǎng)，二話沒(méi)說(shuō)放下手中的活跟著來(lái)人去了，邊講邊做示范，使在場(chǎng)的人無(wú)不為之感動(dòng)，這在當(dāng)時(shí)門戶之見(jiàn)、派系之別、“同行是冤家”盛行的情況下，能做到這點(diǎn)，是難能可貴的。至今，伍鈺盛家里還掛一副歐陽(yáng)中石的字——“不吝珠玉，盡授后人”。

伍鈺盛大師對(duì)食客們提出的意見(jiàn)，不但不反感，反而認(rèn)為“吃菜的是師傅，做菜的是徒弟”。采納食客意見(jiàn)，經(jīng)改進(jìn)又能夠提高一步。他常說(shuō)：“我最拿手的菜是跟廣大食客學(xué)的，是他們使我的菜越做越好。”

為了使川菜得到繼承和發(fā)展，他在70歲高齡時(shí)，還收了四個(gè)徒弟，有的徒弟早已是特級(jí)烹飪大師。伍鈺盛大師欣慰地說(shuō)：“我的徒弟們對(duì)我都很好，逢年過(guò)節(jié)，他們都來(lái)看我?！边@簡(jiǎn)短的一句話里，飽含著深厚的師徒情義與他的為人。

伍鈺盛大師不僅能烹制出正宗地道的川味菜肴，對(duì)客人更是熱情有加。因此，從東安市場(chǎng)的“四川食堂”到西長(zhǎng)安街的“峨嵋酒家”，再到太平橋的“青年食堂”，最后又回到峨嵋酒家。伍鈺盛大師走到哪里，一些食客就“追”到哪里，其中不乏一些社會(huì)名流，如張友漁、梅蘭芳、徐蘭沅、趙樸初、馬連良、齊白石、吳祖光、新鳳霞、著名京劇小生葉盛蘭的夫人等，每次吃完后，還要請(qǐng)伍大師做兩個(gè)菜帶回去給家人吃。

上圖為梅蘭芳

有一次梅蘭芳來(lái)到太平橋青年食堂，這里設(shè)備簡(jiǎn)陋，桌椅普通，伍大師就有點(diǎn)不好意思?？墒菦](méi)想到，梅蘭芳大師一進(jìn)門便說(shuō)：“這里不錯(cuò)，我是來(lái)吃你的正宗川菜的，不是來(lái)吃桌椅板凳的。”一句話說(shuō)得大家都笑了。

伍鈺盛精通川菜，在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，又有自己的見(jiàn)地，他的座右銘是：“正確繼承不等于墨守成規(guī)，改進(jìn)創(chuàng)新不等于亂本?！?/p>

在從廚生涯幾十年中，以鍥而不舍、精益求精的精神，在繼承傳統(tǒng)烹飪技法的同時(shí)，發(fā)展了正宗的川菜烹飪技藝，他在實(shí)際操作及教學(xué)上力主的“正確繼承不等于墨守成規(guī)，改進(jìn)創(chuàng)新不能亂本”，已成為其傳人及后學(xué)者所崇信的銘言。

在峨嵋酒家主廚40余年，創(chuàng)立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨(dú)具特色的川菜名店。

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20世紀(jì)50年代，經(jīng)他改進(jìn)后的“宮保雞丁”切棱子塊，不僅使雞丁受熱均勻，進(jìn)味面廣，而且其與配料產(chǎn)生形色相得益彰。1958年他擅長(zhǎng)的八個(gè)菜被載入《中國(guó)名菜譜》北京分冊(cè)中。1959年被評(píng)為新中國(guó)有史以來(lái)的第一批烹飪技師。1983年擔(dān)任首屆全國(guó)名廚表演鑒定會(huì)評(píng)委。

伍老退休后，還擔(dān)任北京市服務(wù)學(xué)校高級(jí)顧問(wèn)，為培養(yǎng)廚師后備力量嘔心瀝血，伍老在工作中，教學(xué)上極力弘揚(yáng)“廚德”，這使后來(lái)學(xué)者收益頗大。他就是憑著這樣既有繼承、更有創(chuàng)新的精神，幾十年來(lái)，在烹飪技藝上，創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)的奇跡。他認(rèn)為四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，講究的是調(diào)料、作料、火候，每種菜有每種菜的味道，不能一個(gè)味。要做到不光四川人能吃，更要讓全國(guó)各地的人都能吃，還要讓外國(guó)人也喜歡吃。他認(rèn)為辣僅是川菜一個(gè)方面的特點(diǎn)，但不是川菜的全部，他說(shuō)要根據(jù)菜肴原料，區(qū)別辣、輕辣、微辣、不辣等等做法。

伍老的菜品

精通川菜，尤以擅制湯、巧用湯見(jiàn)長(zhǎng)，在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，又有自己的見(jiàn)地，為社會(huì)培養(yǎng)了大批高技能烹飪?nèi)瞬?，遍布全?guó)各地以及少數(shù)民族、華僑和日本等國(guó)家和地區(qū)，可謂名副其實(shí)的桃李滿天下。代表菜品有燒牛方、豆渣燒豬頭、豆瓣大蝦、燒玉蘑云腿、干煸牛肉絲、水煮牛肉、金燒魚翅、開(kāi)水白菜等。

在北京，說(shuō)起川菜飯館，就不得不提到峨眉酒家。峨眉酒家是北京最早經(jīng)營(yíng)川菜的一家餐館。他的鎮(zhèn)店名菜，是一道經(jīng)典川菜“宮保雞丁”?！皩m保雞丁”幾乎每一家飯館都會(huì)做，然而峨眉酒家的“宮保雞丁”卻獨(dú)具一番風(fēng)味。從1950年開(kāi)業(yè)起，在飯館云集的北京城，就是憑著這道菜，引來(lái)了大量的回頭客。讓這道菜變得與眾不同的廚師，正是峨眉酒家的創(chuàng)始人：伍鈺盛。

伍鈺盛說(shuō)：我做的四川菜，過(guò)去的廣東人，廣西人，寧波人，上海人，南京人，吃我的菜，并不是要吃川菜中的辣椒。哎呦，辣呀！那是錯(cuò)誤的。要把我們的味道弄出來(lái)。

甚至有國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)對(duì)伍鈺盛的技藝贊譽(yù)有加，將伍鈺盛的“宮保雞丁”稱之為“狀元菜”，可見(jiàn)伍鈺盛的烹飪技巧已經(jīng)到了無(wú)與倫比的境界。

伍鈺盛師傅烹制的菜肴之所以受到這些殊榮，是因?yàn)槲殁暿煾稻ùú耍么ú酥v究選料認(rèn)真、切配精細(xì)、烹制考究、味別多樣的特點(diǎn)，深知川菜講究色、香、味、型，注重味多、味廣、味道變化多樣，有“一菜一格，百菜百味”的贊譽(yù)。他在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，又有自己的見(jiàn)地，他的座右銘是：“正確繼承不等于墨守成規(guī)，改進(jìn)創(chuàng)新不等于亂本。”

伍老就是憑著這樣既有繼承、更有創(chuàng)新的精神，幾十年來(lái)，在烹飪技藝上，創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)的奇跡。他認(rèn)為四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，講究的是調(diào)料、作料、火候，每種菜有每種菜的味道，不能一個(gè)味。要做到不光四川人能吃，更要讓全國(guó)各地的人都能吃，還要讓外國(guó)人也喜歡吃。他認(rèn)為辣僅是川菜一個(gè)方面的特點(diǎn)，但不是川菜的全部，他說(shuō)要根據(jù)菜肴原料，區(qū)別辣、輕辣、微辣、不辣等等做法。例如魚翅、海參就不能放辣椒，放辣椒后出來(lái)的味就沒(méi)法吃了。

把伍鈺盛大師吊的奶湯滴到地上，冷卻后，就會(huì)變成一個(gè)乳白色的奶球，用手一彈，奶球還會(huì)向前滾動(dòng)。

川菜品種繁多，伍鈺盛大師樣樣精通，很多傳統(tǒng)菜，經(jīng)他烹制后味道就是不一樣。無(wú)論刀工和口味，他都能推陳出新，“平中出奇，俗菜不俗”。

例如“宮保雞丁”這道川菜館家家都做的菜，到他手里再做出來(lái)就不一樣了，經(jīng)他改進(jìn)把雞丁由方型改成"梭子塊"，既使原料受熱均勻、進(jìn)味面廣，又使其與配料花生米的顏色和形狀相得益彰。這道菜的奇絕之處，還在于即使吃到最后菜涼了，雞丁也還能保持鮮嫩的口感，鮮香的味道始終不變。

伍鈺盛的老鄰居 追憶宮保雞丁的秘密

50年來(lái)，這道菜直到現(xiàn)在還是峨嵋酒家的保留菜，而且是食客必嘗的既便宜又好吃的菜。一道普通的"炒豆芽菜"，聽(tīng)起來(lái)很簡(jiǎn)單，但要把炒豆芽菜做出脆、嫩、鮮、香的味道，掌握好火候是關(guān)鍵，火大了豆芽就不脆了，火小了豆芽菜不熟，還有豆性氣味。伍鈺盛大師的信條是：“不能因?yàn)椴吮阋?，就不精心去做，那樣?huì)損害顧客利益，失信于顧客，最后的結(jié)果是失掉顧客?！?/p>

“豆渣燒豬頭”是伍鈺盛大師的一道“拿手菜”，甜、咸、鮮、濃、香，合成一個(gè)味，主要是“香”。整個(gè)豬頭吃起來(lái)，里外一個(gè)味，越吃越香。

伍鈺盛大師講不能光是肉皮香而肉里頭沒(méi)味，肉里沒(méi)味的原因是味沒(méi)進(jìn)到肉里去，要做到里外一個(gè)味，有三個(gè)技巧：

一是在于掌握火候，要細(xì)心、耐心，精心觀察，掌握火候大小要適當(dāng)，火太大，湯很快熬干，肉還沒(méi)入味;火小了，時(shí)間耗得長(zhǎng)，肉也不易煮熟。

二是要保持"豆渣豬頭"的原汁原味，要根據(jù)豬頭大小，分量輕重，一次放足湯，放好各種調(diào)料，保證口味咸淡恰到好處，切記不能一會(huì)兒加點(diǎn)醬油，一會(huì)兒加點(diǎn)鹽。

三是在最后工序要用適當(dāng)小火慢慢火靠。湯汁吃進(jìn)肉里了，也火靠熟了，香味才出來(lái)了。這個(gè)說(shuō)起來(lái)容易，但真能做到這一點(diǎn)，非一日之功，伍鈺盛大師就是憑著認(rèn)認(rèn)真真，勤學(xué)苦練，在幾十年實(shí)踐中，邊干邊不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，才做到這一點(diǎn)的。

“唱戲靠腔，炒菜靠湯”，無(wú)論葷菜、素菜都一樣，說(shuō)的是湯在烹調(diào)中的重要性，也說(shuō)明當(dāng)廚師的先要學(xué)會(huì)吊湯的重要性。伍鈺盛大師既善于制湯，更巧于用湯，在學(xué)徒時(shí)，就對(duì)吊湯打下了扎實(shí)的基本功，又通過(guò)幾十年的實(shí)踐摸索、改進(jìn)提高，吊湯的技藝達(dá)到爐火純青的地步，吊什么湯，用什么料，他都能掌握得恰倒好處。例如“奶湯”是用柴雞、豬爪、豬肘、豬肚，放入蔥姜后，煮4至5個(gè)小時(shí)，吊出的湯才顏色雪白，跟喝的奶一樣稀稠，富有營(yíng)養(yǎng)。吊奶湯用的雞不是普通的雞，而是用農(nóng)村放養(yǎng)的柴雞、母雞，越老越大越好，吊出的湯有香味。如果把伍鈺盛大師吊的奶湯滴到地上，冷卻后，就會(huì)變成一個(gè)乳白色的奶球，用手一彈，奶球還會(huì)向前滾動(dòng)。伍鈺盛大師這樣高超的吊湯技藝，被業(yè)內(nèi)人士稱為"像是在變魔術(shù)一樣"。

伍鈺盛大師說(shuō)，炒什么菜，用什么湯，也是很講究的。烹制紅燒菜，如紅燒海參、紅燒鮑魚等，要用紅湯，這樣烹制出來(lái)的菜才顏色鮮亮，味道鮮美?！伴_(kāi)水白菜”的原料是白菜芯，聽(tīng)起來(lái)這道菜不會(huì)值多少錢，但這道菜用的湯值錢，它所用的清湯，是用雞、瘦豬肉、骨頭等小火熬到一定程度時(shí)，耐心細(xì)致地將沫子撇干凈吊出來(lái)的湯，湯清亮，味道好，還有后勁，吃到嘴里齒夾老是留有鮮香味，但不膩。伍鈺盛的代表菜還有“燒四方”、“水煮牛肉”、“干煸牛肉絲”、“干燒鯉魚”等。

伍鈺盛大師是高級(jí)烹調(diào)技師、北京國(guó)寶級(jí)烹飪大師、京華名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、北京烹飪協(xié)會(huì)理事、全國(guó)名廚技術(shù)表演鑒定會(huì)評(píng)委。全國(guó)各地以及少數(shù)民族、華僑和日本等國(guó)家和地區(qū)都有他的徒弟，可謂名副其實(shí)的桃李滿天下。

在北京烹飪協(xié)會(huì)成立20周年總結(jié)大會(huì)上，當(dāng)兩眼有神、腰板挺直的92歲高齡川菜大師伍鈺盛出現(xiàn)在會(huì)場(chǎng)時(shí)，人群中爆發(fā)出熱烈的掌聲，這掌聲是對(duì)伍大師從廚幾十年精湛廚藝的肯定，也是對(duì)伍大師平易近人、無(wú)保留地傳授烹調(diào)技術(shù)的高尚人品的贊美。

然而伍老，2013年11月12日，在北京逝世，享年100歲。

一百歲的高齡，就像一部歷史

一生可謂是跌宕起伏，飽經(jīng)滄桑