普洱茶貯藏年份風(fēng)味與香氣形成機(jī)制綜述1

茶葉的通天氣

· ATP是分子級(jí)化學(xué)能生命動(dòng)力源（簡(jiǎn)稱：ATP生命動(dòng)力或ATP動(dòng)力）

· JRG是原子級(jí)宇空能生命動(dòng)力源（簡(jiǎn)稱：JRG生命動(dòng)力或JRG動(dòng)力）

· 宇空能生命動(dòng)力比化學(xué)能生命動(dòng)力生命效能以一當(dāng)十，故不知者不可為醫(yī)！

生命不僅要依靠ATP分子降解轉(zhuǎn)化食物氧化燃燒熱提供化學(xué)能ATP動(dòng)力，

生命還要依靠JRG元素孤對(duì)電子吸納轉(zhuǎn)化中微子“通天氣”提供宇空能JRG動(dòng)力。

生命存在的最根本的動(dòng)力在天上，來(lái)自宇宙、銀河、太陽(yáng)的光子、特別是中微子一旦與孤對(duì)電子作用，甚至引起低溫融核反應(yīng)，更不用說大大降低一切生命的化學(xué)反應(yīng)活化能。

實(shí)驗(yàn)證明，生長(zhǎng)樹齡愈長(zhǎng)的大茶樹，次生代謝物質(zhì)含量和組分愈豐富。都對(duì)普洱茶深沉細(xì)膩的陳韻產(chǎn)生十分微妙的影響，真是＂潤(rùn)物無(wú)聲勝有聲＂。

野生茶跟栽培茶樹風(fēng)味不一樣的遺傳基礎(chǔ)。茶樹野生近緣物種因蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)異新基因...

周樹紅：成品普洱茶陳化機(jī)理及提質(zhì)技術(shù)研究

氨基酸變化

氨基酸不但是茶湯滋味的重要物質(zhì)之-一，而且也對(duì)茶湯色澤有較明顯的影響，它的含量與紅綠茶品質(zhì)有著顯著正相關(guān)“5,由于普洱茶是一種后發(fā)酵茶,在加工過程中，經(jīng)渥堆作用，在濕熱和微生物條件下，氨基酸含量大幅度下降，據(jù)羅龍新等研究表明"，至渥堆結(jié)束，普洱茶中氨基酸的含量已比原料減少了61% - -78%，在貯藏過程中，由于不同的條件，普洱茶中氨基酸含量也會(huì)繼續(xù)發(fā)生變化，從表2.3.1可見，不同的貯藏溫度(F=64.192")與存放時(shí)間(F-8.247**),氨基酸的變化存在極顯著差異,而不同初始含水量(F=2.578, P>0. 05)間氨基酸含量差異不顯著,在處理時(shí)間內(nèi)，各個(gè)處理間氨基酸的最大變化幅度達(dá)51. 36%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸總的變化趨于減少，根據(jù)相關(guān)性分析，貯藏時(shí)間與氨基酸含量的相關(guān)系數(shù)為-0.4173* ,在P=0. 05 下呈顯著水平。存放過程中氨基酸的降低一方面是與茶多酚自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色聚合物，另一方面也可在一定的溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化。

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茶多酚的變化趨勢(shì)

茶多酚是茶葉的主要化學(xué)成分，它不但是茶湯苦澀和濃強(qiáng)滋味的主要物質(zhì),也與茶湯色澤密切相關(guān),而且還間接影響其它化學(xué)成分的變化,在茶鮮葉中茶多酚的含量一般占20 -33%(干重),其中80%左右兒茶素類物質(zhì),根據(jù)羅龍新等研究表明",在普洱茶加工過程由于長(zhǎng)時(shí)期的渥堆作用,茶葉中的兒茶素含量大幅度下降,至渥堆結(jié)束兒茶素總量減少了75-81%,茶多酚減少了61-63%,在普洱茶貯藏過程中茶多酚的變化如表2.3.4 所示,不同貯藏溫度(F=53. 627**)、貯藏時(shí)間(F=4. 824*)茶多酚的變化差異達(dá)到了極顯著水平，而茶葉初始含水量間(F=4. 881*)的變化也達(dá)到了顯著水平,從表2.3.5 的相關(guān)性分析可知:隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)茶多酚含量趨于減少,常溫處理,在貯藏前期茶多酚有增加的趨勢(shì),但到后期,茶多酚總量則趨于下降。比較圖2-2、圖3-1可見，茶多酚的變化與氨基酸變化基本是-致的，常溫與37"C在貯藏至90天后二者含量都有所增加，這可能是因?yàn)椴瓒喾优c氨基酸結(jié)合成的不溶性物質(zhì)分解，一方面使可溶性蛋白增加，從而也間接地增加了茶湯中游離氨基酸，另一方面不溶性茶多酚的轉(zhuǎn)化也促使了可溶性茶多酚的增加"1);通過對(duì)兒茶素組分及GA的含量分析,表2.3.7隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兒茶素總量,特別是脂型兒茶素大量下降，不同溫度處理后期兒茶素總量與原樣相比，下降幅度分別為: 常溫: 36. 68%，37C: 50. 36%，55°C:59.12%，但GA除55C外(GA易在高溫下分解[6])，則比原樣有所增加。

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咖啡堿的變化趨勢(shì)

咖啡堿作為真茶的特征物質(zhì)之一,是茶葉中含量最多的一 種生物堿,其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質(zhì)的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，根據(jù)何國(guó)藩等研究[0]，在普洱茶加工過程中,咖啡堿隨著渥堆進(jìn)程而增加;而陸錦時(shí)等在對(duì)綠茶貯藏過程中主要化學(xué)成份的變化研究則認(rèn)為"，咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進(jìn)程而減少;本試驗(yàn)對(duì)普洱茶貯藏中咖啡堿變化的研究表明(如表3.5. 1):咖啡堿在整過貯存過程中因不同的貯藏條件，變化趨勢(shì)不一致, 常溫處理貯藏時(shí)間與其含量的關(guān)系為R=- 0.7646*,而37°C處理則二者相關(guān)性不顯著: R=0. 6469 (P=0.1650)。常溫下不同含水量處理都有下降趨勢(shì)，但下降幅度不大，至處理結(jié)束，9%、12%含水量的處理其降幅分別為4. 10%、2. 31%。但37°C的處理則在貯藏后期有增加趨勢(shì)(如圖5-1所示)，至處理結(jié)束增加了0.11, 增幅為2.82%，可見溫度對(duì)咖啡堿有一定的促進(jìn)作用。常溫下咖啡堿含量的變化可能是甲基轉(zhuǎn)移的結(jié)果，或是少部分被微生物作為N源利用，但由于嘌呤堿系雜環(huán)化合物其環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，微生物利用較為困難，其含量下降也較少61。從對(duì)表2. 5.1的方差分析發(fā)現(xiàn)，不同的貯存時(shí)間其差異性不顯著,但不同處理主要是不同溫度間差異達(dá)極顯著水平(P<0. 01)。

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氨基酸含量分析

不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶氨基酸總量不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶中氨基酸總量見圖4-1、 圖4-2。 由圖4-1可以看出，相同年份的普洱茶中氨基酸含量隨茶葉等級(jí)的下降而降低，特級(jí)普洱茶中氨基酸總量顯著高于其余級(jí)別的茶樣。從圖4-2可得知，同一級(jí)別普洱茶中氨基酸總量隨貯藏年份的不同，呈波浪形曲線變化，只貯藏了一年的茶樣的氨基酸含量顯著高于貯藏兩年以上的普洱茶茶樣。同時(shí)，儲(chǔ)存兩年至五年的茶樣氨基酸含量總體上呈下降趨勢(shì),但變化不太明顯。氨基酸是茶葉鮮爽味的呈味物質(zhì),普洱茶中的游離氨基酸總量的多少直接影響到茶湯的口感質(zhì)量。氨基酸易在加工或貯藏的過程中發(fā)生脫梭基、脫氨基等反應(yīng)。本研究表明，普洱熟茶在儲(chǔ)存過程中，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，氨基酸含量的變化表現(xiàn)為--種先激烈后緩慢的過程，氨基酸含量與儲(chǔ)存年份成負(fù)相關(guān)與原料級(jí)別成正相關(guān)。

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不同原料級(jí)別普洱茶氨基酸含量

從圖4-3、圖4-4可以看到，同一年份不同級(jí)別的普洱茶中各氨基酸組分隨級(jí)別的降低總體_上呈’下降趨勢(shì)，天門冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、蘇氨酸下降趨勢(shì)明顯，絲氨酸，脯氨酸，亮氨酸、絡(luò)氨酸變化趨勢(shì)較不明顯，而谷氨酸、賴氨酸呈波浪曲線變化。研究發(fā)現(xiàn)，大部分必需和非必需氨基酸隨著原料級(jí)別的下降而降低，七級(jí)茶甘氨酸、異亮氨酸含量明顯低于其余各級(jí)別茶樣，從圖4-4可以發(fā)現(xiàn),賴氨酸在普洱茶氨基酸成分中含量最高,其含量占游離氨基酸總量的25%~30%。.

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不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶兒茶素含量分析

對(duì)相同年份不同級(jí)別、相同級(jí)別不同貯藏時(shí)間普洱茶茶樣中表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸脂(EGCG)、表兒茶素沒食子酸脂(ECG)含量進(jìn)行了分析，見表4-1。從表4-1可以看出，茶樣中表沒食子兒茶素沒食子酸脂含量最高，最高含量為2011年的七級(jí)茶，達(dá)到了5.72 mg/g，表兒茶素沒食子酸脂的含量較低。隨著原料級(jí)別的下降，EC, EGC含量呈增加趨勢(shì)，EGCG含量呈下降趨

勢(shì);隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，EC、 EGC、 ECG、EGCG的含量均呈明顯下降趨勢(shì)。這可能是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵或貯藏的過程中，由于微生物及多酚氧化酶的作用，兒茶素類物質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的氧化偶聯(lián)反應(yīng)，通過氧化聚合生成鄰醌類、聯(lián)苯酚醌以及更為復(fù)雜的聚合物如茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。從總量上分析，表兒茶素和表沒食子兒茶素等非脂型兒茶素的總含量高于表沒食子兒茶素沒食子酸脂和表兒茶素沒食子酸脂等脂型兒茶素的含量總和。從兒茶素的總含量上來(lái)看，隨著級(jí)別的下降呈總體下降趨勢(shì)，隨著貯藏年份的延長(zhǎng)兒茶素總量呈明顯下降趨勢(shì)。

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不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶咖啡堿含量分析

通過對(duì)9個(gè)茶樣中咖啡堿含量的測(cè)定，結(jié)果見表4-2實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，普洱茶中咖啡堿含量較高?？Х葔A含量隨貯藏年份的延長(zhǎng)而增加，貯期四年以上的茶樣咖啡堿含量高于貯期較短的茶樣，含量最高的為2007年七級(jí)茶31.09mg/g,而存放時(shí)間兩年的七級(jí)茶咖啡堿含量最低，為29.57 mg/g。 同時(shí)，咖啡堿含量隨級(jí)別的降低總體.上呈現(xiàn)略微下降的趨勢(shì)，特級(jí)茶咖啡堿含量較高，其余級(jí)別的茶樣差別并不明顯。

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不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶茶多酚含量分析

由表4-3得知,茶多酚含量隨著普洱茶的貯藏時(shí)間增加而呈現(xiàn)較明顯的減少,2007年的茶樣茶多酚含量最低，相比茶多酚含量最高的11年茶樣下降了24%。這可能是因?yàn)?，普洱茶的陳化過程是茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化,并與其他物質(zhì)聚合，形成聚合物,進(jìn)而導(dǎo)致茶多酚含量的減少。而從原料級(jí)別上來(lái)看，特級(jí)至七級(jí)的普洱茶茶樣，茶多酚含量并無(wú)明顯差異，均維持、在一個(gè)較高水平，在85-90mg/g之間，說明原料等級(jí)對(duì)茶多酚含量的影響小于存放時(shí)間。

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不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶沒食子酸含量分析

通過對(duì)茶樣中沒食子酸含量的測(cè)定(見表4-4),可得知，相同年份級(jí)別較低的普洱茶較級(jí)別較高的普洱茶沒食子酸含量高，同時(shí)，沒食子酸含量隨著存放時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，2007 年七級(jí)茶所含沒食子酸含量顯著高于其余大部分茶樣。折改梅等，對(duì)普洱茶中沒食子酸含量變化研究的結(jié)果也證明了，由嫩芽曬青毛茶為原料制作而成的普洱茶中沒食子酸含量較少，且沒食子酸含量隨曬青毛茶儲(chǔ)藏的時(shí)間逐漸增加。

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通過ICP對(duì)不同原料級(jí)別、不同貯藏時(shí)間普洱茶茶樣中8種元素含量進(jìn)行了檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如表4-5。由表4-5可知，普洱熟茶中含有K、Ca、Na等大量元素以及Cu、Ni、Zn、Li 等微量元素，各種元素按含量高低順序?yàn)? K>Ca> Mg>Na> Zn>Cu>Ni> Li。實(shí)驗(yàn)樣品中,K元素的含量最高,達(dá)到了20~ 30 mg/g占所測(cè)元素含量的75%以上,Cu元素的含量在9~18μg/g之間，符合我國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)及普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，Cu元素濃度小于30 μg/g的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。K、Mg、Zn、Ni離子隨著原料級(jí)別的升高而增加，而Cu、Li、 Ca離子總體上呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，由于高級(jí)別原料中幼嫩葉所占比例較高，說明K、Mg、Zn、Ni離子在嫩葉中的含量大于老葉，而Cu、Li、 Ca離子在粗老葉中含量較高;而隨著貯藏年份的增加Na、Mg、K、Zn、Li離子呈明顯下降趨勢(shì)，特別是Na離子的下降趨勢(shì)非常明顯，貯期5年的茶樣鈉離子含量?jī)H為貯期1年茶樣的23.5%， Ni、 Cu、Ca離子的含量先下降后上升，說明普洱茶在貯藏過層中，無(wú)機(jī)元素在發(fā)生著緩慢而又復(fù)雜的變化。

古樹根系發(fā)達(dá)深入基巖層，汲取能力強(qiáng)，養(yǎng)分更豐富古樹茶，并不單代表其樹齡長(zhǎng)，也代表其根深蒂固，根系發(fā)達(dá)，生命力強(qiáng)勁。生長(zhǎng)百年的樹，根系較發(fā)達(dá)，能獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，吸收豐富充足的養(yǎng)份，以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來(lái)。而這些反映到茶湯口感上，就是其內(nèi)含物質(zhì)豐富，韻味十足。

生長(zhǎng)速度緩慢產(chǎn)量會(huì)減少，營(yíng)養(yǎng)供給足，滋味更飽滿一株茶樹通常會(huì)經(jīng)歷幼苗期、幼年期、成年期、衰老期四個(gè)階段，當(dāng)茶樹進(jìn)入成年期后，生長(zhǎng)速度將放緩，所以茶樹樹齡越大，茶葉產(chǎn)量反而越少。這時(shí)，在同等的營(yíng)養(yǎng)供給條件下，產(chǎn)量少意味著每一片鮮葉獲得的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)更高。因此，樹齡大的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)更豐富，茶湯滋味會(huì)更加飽滿細(xì)膩，生津、回甘以及清涼感都會(huì)更加強(qiáng)烈、持久。

葉冠肥碩寬大形成漫射，增加鮮爽物質(zhì)，均衡苦澀普洱茶樹齡大，相應(yīng)的葉冠也會(huì)較大，能夠增強(qiáng)光照的漫射效應(yīng)。在這種漫射效應(yīng)下長(zhǎng)出來(lái)的芽葉中，芳香物質(zhì)及含氮類的鮮爽物質(zhì)會(huì)增加，葉綠素含量更高，生成的有機(jī)物(糖)更多，而澀類物質(zhì)，比如茶多酚相對(duì)平衡。因此樹齡大的普洱茶茶湯飽滿度好，苦澀味均衡，芳香度和鮮爽度高，口感更醇厚，湯質(zhì)層次豐富，耐泡度好，韻味更加悠長(zhǎng)。

人的年齡長(zhǎng)，閱歷會(huì)豐富；樹的年齡長(zhǎng)，根會(huì)深、粗、縱，韻味自然更足。古樹茶是茶中瑰寶，是自然的饋贈(zèng)，值得我們用心保護(hù)和珍惜。

品茶也如同品自己，當(dāng)你端起茶輕茗入口，芳香馥郁，清新透體之時(shí)

實(shí)驗(yàn)還證明，生長(zhǎng)樹齡愈長(zhǎng)的大茶樹，次生代謝物質(zhì)含量和組分愈豐富。都對(duì)普洱茶深沉細(xì)膩的香韻產(chǎn)生十分微妙的影響，真是＂潤(rùn)物無(wú)聲勝有聲＂。

劉秋萍：不同存儲(chǔ)區(qū)域和時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)影響的研究

普洱茶的化學(xué)成分

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普洱茶的化學(xué)成分對(duì)品質(zhì)形成是很重要

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普洱茶的化學(xué)成分對(duì)品質(zhì)形成是很重要的，在茶葉的后期存放過程中,化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化直接影響茶葉風(fēng)味。

(1) 水浸出物

水浸出物指茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)的統(tǒng)稱,其含量的高低與茶葉品呈正相關(guān)，它與鮮葉的老嫩、茶樹品種、栽培條件、制茶技術(shù)以及沖泡水量、時(shí)間等均有密切關(guān)系69。40，屬特定化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目的范疇，茶葉中水浸出物包括可溶性糖、茶多酚、咖啡堿、氨基酸等多種物質(zhì)的綜合表現(xiàn),水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度、湯色的變化。

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如表3--10所示，普洱熟茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣經(jīng)過十三年的自然存儲(chǔ)水浸出物含量有明顯的下降趨勢(shì)，如一級(jí)2004年為47.0%，2005 年為37.27%，2006 年為32.22%，2015年為30.03,這說明在自然存儲(chǔ)過程中內(nèi)含物質(zhì)在減少，所以不是所有普洱茶的存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)越好，在各方面最適宜時(shí)飲用是比較好的。水浸出物含量下降，經(jīng)十三年自然存儲(chǔ)后，各種化學(xué)成分含量都在下降，只有氨基酸變化不大稍有漲幅，因此水浸出物含量下降。水浸出物含量變化與感官審評(píng)所顯示出的滋味隨等級(jí)的降低而下降，而五級(jí)茶品質(zhì)水浸出物不降反升這也與感官審評(píng)結(jié)果相符，滋味香氣都相對(duì)前幾年有所上升。

(2)茶多酚

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含量下降幅度較緩?fù)?，其余幾個(gè)級(jí)別茶葉下降幅度接近，九級(jí)下降速度最快。存儲(chǔ)過程中茶黃素、茶紅素可進(jìn)- - 步氧化聚合成茶褐素。存儲(chǔ)十三年后，茶褐素含量下降,可能是其生成不溶性物質(zhì)的緣故。

每種成分結(jié)果和分析

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圖25種山茶屬植物植化成分和比較轉(zhuǎn)錄組學(xué)研究

香氣成分分析

從表7中可以看出, 6個(gè)不同年份的普洱茶茶樣總共分離鑒定出124種香氣成分,其中1976年28種,1987年46種,1997年29種,1999年41種,2005年29種,2010年40種,按從多到少排列依次為: 1987 年>1999年>2010年>2005年、1997 年>1976年。從表8中看出，124 種香氣成分，在5-15min,檢測(cè)到11種成分，相對(duì)總含量為84.63;在15-25min,檢測(cè)到20種成分,相對(duì)總含量為42.21;在25-35min,檢測(cè)到45種成分,相對(duì)總含量為151.65;在35-45min,檢測(cè)到46種成分,相對(duì)總含量為167.30。

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香氣種類及含量

將所有香氣成分分類為:醇類、醛類、酯類、烷烴類、烯烴類、甲氧基及其衍生物、酮類、酸類、酚類和其它類。統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表8、圖18和圖19。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果中可以看出，不同的香氣類型的含量按從高到底的順序依次為:酯類、醇類、烷烴類、酮類、醛類、烯烴類、酸類、甲氧基及其衍生物和酚類，其中最高的三種即酯類、醇類和烷烴類,其含量分別占總量的38.17%、 28.9%和 18.51%，最少的是酚類、甲氧基及其衍生物和酸類，分別占0.52%、0.99%和1.08%。在不同年份之間,酯類以1976年和1987年含量最高,最高的1976 年含量是最低2010年含量的2.21倍;醇類以2010年、2005 年，1999 年含量最高并依次遞減，最高的2010年與最低的1976年之間相差5.16倍;烷烴類則是1987年和1997年最高，酸類物質(zhì)在2010年、2005年、1999年、1997 年中都未檢出，而在1987 年含量為1.04, 1976 年含量為2.46。從圖19中看出，種類最多的是烷烴類，其次依次是醇類、酯類、酮類、醛類、烯烴類、甲氧基及其衍生物、酸類和酚類。

通過分析不難發(fā)現(xiàn)，這些不同年份的普洱茶在陳化過程中其香氣物質(zhì)的陳化規(guī)律大致方向?yàn)?隨著儲(chǔ)藏年份的增加，揮發(fā)性成分中醇類物質(zhì)的含量和種類都減少，最大的2010年和最小的1997年在種類上減少了76.92%， 含量上下降了83.46%; 酯類物質(zhì)在含量和種類上則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，最小的2010年和最大的1976年在含量上增加了121.35%, 種類上增加約2倍;酸類物質(zhì)在陳化一-定時(shí)間之后才 會(huì)出現(xiàn);烷烴類物質(zhì)在種類上的變化不明顯，含量上則是新茶較低，但并不是年份越就含量越高，含量最高的1987年是含量最低2010年含量的3.25倍。

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鮑曉華：普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化

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栽培型野生古茶樹茶外形審評(píng)結(jié)果

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CWAT的條索都緊實(shí)、肥壯;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CWAT的干茶樣品由淺黑綠向微棕褐變化，日曬氣逐漸變淡，一直保持著地域香;貯藏6年的有淡淡陳香和花香，香氣都純正、純和;滋味都回味悠長(zhǎng)，由苦澀味變?yōu)槿肟跐⒖嗷馗剩?，湯色都清澈明亮，由淡黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃色。

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直保持地域香。茶湯香氣由微有日曬氣轉(zhuǎn)變?yōu)槲㈥愊?滋味由有苦澀味轉(zhuǎn)變?yōu)槿肟谔?、滑順、微有濃厚?湯色由黃帶綠轉(zhuǎn)變?yōu)闇\棕色。干茶品色澤和香氣，茶湯香氣、滋味、色澤都向著熟普轉(zhuǎn)變，但是又有所不同，可能是貯藏時(shí)間還不夠長(zhǎng)，還沒有完全變?yōu)槭觳?，但是，目前由生普?jīng)過貯藏后，完全變?yōu)槭炱盏难芯窟€沒有報(bào)道。

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生普自然環(huán)境貯藏的浸出物變化與渥堆發(fā)酵有所不同，GT貯藏1~2年呈下降，2~3年為上升,隨后下降，雖然下降的不多,總的趨勢(shì)是下降,貯藏6年下降了3.08%。CWAT貯藏1~2年呈下降, 2年后呈上升，總的趨勢(shì)是上升,貯藏6年上升了7.45%。WAT貯藏1~2年為上升, 2~3年為下降，隨后上升，總的趨勢(shì)是上升，貯藏5年上升了9.69%。 這與渥堆發(fā)酵中水浸出物的變化報(bào)道不-一，周紅杰(2004) 等研究得出在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中水浸出物增加，而羅龍新(1998)等研究則認(rèn)為是減少的。水浸出物變化的差異，一方面是陳化速度不同(快速與慢速)，另一方面因原料的不同。CWAT和WAT總的變化趨勢(shì)是.上升，與周紅杰(2004)研究渥堆發(fā)酵過程中水浸出物增加是一致的; CWAT和WAT可能是茶樹較為古老和屬于野生,水溶性物質(zhì)的變化不一致，出現(xiàn)微小的波動(dòng)。水浸出物的增減不- -,這與茶中的水分含量有極顯著性正相關(guān)(周樹紅，2001),在測(cè)定水浸出物含量時(shí)GT、CWAT和WAT的水分含量如下表10。在貯藏過程中的水分含量沒有辦法監(jiān)測(cè)，測(cè)定的水分含量只能作為參考，但也能說明水浸出物與含水量的變化，兩者有一定的相關(guān)性，需要進(jìn)一步研究。

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黃酮類化合物的變化

黃酮類化合物是以黃酮(2-苯基色原酮)為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物;黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的;天然黃酮類化合物母核上常含有羥基、甲氧基、烴氧基、異戊烯氧基等取代基;由于這些助色團(tuán)的存在，使該類化合物多顯黃色。據(jù)許麗璇(2009)對(duì)普洱茶中的黃酮類化合物提取研究，普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮，還含有少量的兒茶素等，用超聲波法提取的黃酮類化合物為85.91mg/g， 說明普洱茶中含的黃酮類化合物不低;黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用;黃酮類化合物還影響著茶湯色澤，所以普洱茶中黃酮類化合物含量的多少會(huì)影響到普洱茶的色澤和保健作用。GT、CWAT和WAT貯藏年限過程中，黃酮類化合物變化見下圖2。

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GT在貯藏1~3年呈直線上升,較為劇烈,3~6年呈下降,總的趨勢(shì)是上升;CWAT .和WAT貯藏6年呈波浪形上升,說明貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃酮類化合物的溶出在增加,.因飲用普洱茶是泡飲，所以生普貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。

3.4茶多酚的變化

茶多酚是一-類存在于茶樹中多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%~80%,是普洱茶的主要化學(xué)成分，它不僅是茶湯苦澀和濃強(qiáng)滋味的主要物質(zhì)，還與茶湯色澤密切相關(guān)，與普洱茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.954 (周紅杰，2004)，另外還間接影響其它化學(xué)成分的變化。茶多酚具有抗癌、抗衰老、抗輻射、消除人體自由基、降血糖、降血脂、防治心血管病、抑菌抑酶、沉淀金屬等藥理功能，其在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景和開發(fā)價(jià)值。

在普洱茶鮮葉中一芽二葉蒸青樣無(wú)性系地方良種茶多酚含量為31. 17%~37.37%，傳統(tǒng)地方良種茶多酚含量為21.20%~33.76% (劉勤晉，2005)， 茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要物質(zhì)，多酚類物質(zhì)在普洱茶殺青、揉捻、曬干等制作過程中發(fā)生復(fù)雜的變化，而使生普具有較濃的苦澀味，生普在貯藏中發(fā)生變化與快速發(fā)酵有相同之處，GT、CWAT和WAT貯藏年限過程中，茶多酚含量的變化見下圖3。

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GT、CWAT和WAT貯藏1 ~4年茶多酚的含量下降,GT下降了2.3355%, CWAT下降了11.9418%,貯藏4~6年GT、CWAT的含量上升, GT.上升了6.3944%, CWAT上升了5.8106%， 貯藏1~5年GT、CWAT和WAT總的趨勢(shì)是下降，這與羅龍新等(1998)普洱茶在渥堆過程中茶多酚含量是逐漸減少的，渥堆結(jié)束時(shí)(即第45d),樣品1和II分別減少了61%和63%是-致的，生普在自然環(huán)境中貯藏，茶多酚的含量減少，在貯藏1~3年較為明顯，而在貯藏5~6年期間，GT、CWAT增加，這與茶多酚種類含量變化有關(guān)，因茶多酚是多種酚類化合物的總稱，多酚類物質(zhì)大致可以分為水溶性的氧化產(chǎn)物(主要是TE、TR和TB)、未被氧化的多酚類物質(zhì)(主要是殘留兒茶素)和非水溶性的轉(zhuǎn)化物(主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不容性大分子物質(zhì)),在貯藏5、6年后，TR和TB形成較多，所以茶多酚的含量呈現(xiàn)上升,貯藏6年，GT茶多酚共上升了4.0589%，CWAT共下降了6.1312%，WAT下降了3.843%。另外，生普中含有天然酚類化合物，其分子中含有較多的酚性羥基，性質(zhì)活潑，不穩(wěn)定，容易氧化，形成結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的產(chǎn)物(周志宏，2000， 張?chǎng)崳?995)， 在貯藏1~6年期間，茶多酚的含量出現(xiàn)波動(dòng)。.

咖啡堿含量的變化

咖啡堿是普洱茶中含量較多的一種生物堿，咖啡堿在茶葉中主要是嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶茶湯的滋味密切相關(guān)。在普洱茶鮮葉中一芽二葉蒸青樣傳統(tǒng)地方良種的咖啡堿含量為3.56%~4.06%(劉勤晉，2005)。茶樣分析得直線回歸方程y=0.0423x-0.0026(R2=0.999)。GT、 CWAT和WAT貯藏年限過程中，咖啡堿含量的變化見下圖4，用貯藏1年至6年的CWAT,取樣量- -樣，都為1.5g, 相同的操作方法，進(jìn)行紫外掃描得圖5

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可溶性糖含量的變化

水溶性糖是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，是茶湯甜味的主要成分，它能緩解因茶湯中含茶多酚、咖啡堿引起的苦澀味刺激性，可溶性糖含量越高，口感茶湯較甜，甚至?xí)憩F(xiàn)為甘醇?？扇苄蕴前ú瓒嗵?、茶寡糖、少量單糖及水溶性膳食纖維，茶多糖有降血壓和減慢心率的作用，是以種很有前景的天然藥物(Zhao JF,1991)。茶樣分析得可溶性糖直線回歸方程y=0.5003x+0.08 l3(R2=0.9991)。GT、CWAT和WAT貯藏年限過程中，可溶性糖含量的變化見下圖6。

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CWAT貯藏1~5年為上升，上升了2.1341%， 5年后下降，下降的幅度比較大，達(dá)到了1.636%， 貯藏1年和6年相比，貯藏6年的比貯藏1年的上升了0.4981%;WAT貯藏1~4年上升，.上升了1.6221%， 隨后下降，下降幅度不大(0.2272%)， 這兩種茶的變化基本相同。GT在貯藏1~3年上升，上升了0.4261%,隨后下降，貯藏3~6年共下降了0.3985%，GT在貯藏過程中可溶性糖上升和下降的變化不大?？扇?性糖在貯藏年份方面上升和下降沒有定論，周紅杰等(2004)研究表明在普洱茶的渥堆加工中水溶性糖是增加的。而羅龍新(1998)研究表明水溶性糖含量在渥堆過程中的變化雖有波動(dòng)，但總的趨勢(shì)是減少，吳楨(2008) 研究得出含水量在9%或12%在常溫下貯藏，可溶性糖在225d貯藏后含量下降，他們的都是以天計(jì)，以年計(jì)的沒有。CWAT和WAT在貯藏4~5年可溶性糖含量較高，可能是在自然環(huán)境下淀粉酶的

作用使茶葉中含的淀粉發(fā)生水解和纖維素降解成為可溶性的碳水化合物，因普洱曬青毛茶加工中，淀粉酶發(fā)揮作用，長(zhǎng)時(shí)間的存放纖維素類物質(zhì)不可避免地會(huì)發(fā)生不同程度的降解(周紅杰，2004)。

游離氨基酸的變化

氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是普洱茶茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)普洱茶的鮮爽味，而且也對(duì)茶湯色澤有較明顯的影響。普洱茶在經(jīng)過渥堆作用，在濕熱和微生物條件下，氨基酸含量大幅度下降，據(jù)吳小崇(1989)研究，綠茶貯藏過程中，游離氨基酸的變化都比貯藏前期較大，貯藏8個(gè)月后，谷氨酸、蘇氨酸、天冬氨酸增加，丙氨酸、亮氨酸、組氨酸、苯丙氨酸減少，氨基酸各組分有升有降。普洱茶鮮葉--芽二葉蒸青樣傳統(tǒng)地方良種的氨基酸含量在1.66%~2.26% (劉勤晉，2005)。 .茶樣分析得氨基酸直線回歸方程y=0.0602x+0.0349(R2=0.99)。GT、 CWAT和WAT貯藏過程中，游離氨基酸含量的變化見下圖7。

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GT、CWAT和WAT貯藏6年期間，游離氨基酸總的是減少，這與周樹紅(2001 )隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸總的變化趨于減少是一致的，

游離氨基酸WAT在貯藏期間微有波動(dòng)，可能是野生及茶樹較古老的原因。

茶色素的變化

茶色素是指從茶葉中提取的一類水溶性色素,包括茶黃素(TF)、茶紅素(TR)、茶褐素(TB)。 到目前發(fā)現(xiàn)的茶黃素有18種(高林端，2005)， TF的水溶液色澤橙黃, TR既包括兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的產(chǎn)物，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)和核酸等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物，是一類復(fù)雜不均的紅褐色的酚性化合物;茶褐素是一類十分復(fù)雜的化合物，除含有多酚類的氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結(jié)合物。V.E.Steeltl (2000) 等研究表明，茶色素對(duì)鼠的乳腺組織、呼吸道上皮細(xì)胞的腫瘤轉(zhuǎn)移有較強(qiáng)的抑制作用。Z.Y.Wang (1994) 等研究表明，飼喂茶色素可抑制由紫外光而誘致的大鼠皮膚腫瘤的發(fā)生。據(jù)羅龍新(1998) 研究，在渥堆過程中，TF和TR顯著下降，TB大量積累，GT、CWAT和WAT貯藏6年期間的TF、

TR、TB的變化如圖8、9、10。

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GT、CWAT貯藏6年期間，總的是下降，但是微有波動(dòng)，GT下降了0.012%，CWAT下降了0.068%，WAT在貯藏5年期間，總的呈上升，只上升了0.007%，變化不大。根據(jù)舒愛民(48) 對(duì)茶葉黃色素性質(zhì)研究，茶葉黃色素在酸性PH≤5.2條件下較穩(wěn)定，其性質(zhì)不因蔗糖、淀粉、Nat、 Zn2+、 CI的存在而有明顯的變化，在短時(shí)間內(nèi)對(duì)光、熱的穩(wěn)定性也較強(qiáng)。GT、CWAT和WAT貯藏6年期間的PH值如下表11。從表11中可以看出，WAT的PH值比GT和CWAT的低，TF相對(duì)來(lái)說要穩(wěn)定，在貯藏6年期間變化不大，CWAT的PH值都在6.0以上，茶黃素的變化相對(duì)來(lái)說要大一些。

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CWAT和WAT貯藏6年期間，TR的呈波浪形變化，兩者的波動(dòng)基本一致,但是總的來(lái)說是增加了，CWAT增加了0.565%，WAT 只增加0.1%。據(jù)蕭偉祥(1997)對(duì)茶紅色素形成機(jī)理和制取研究,TR可由簡(jiǎn)單兒茶素或沒食子兒茶素單體經(jīng)酶促或非酶促氧化形成，茶紅色素的形成與茶鮮葉中多酚類物質(zhì)含量與組成有關(guān)，兒茶素含量高的有利于茶紅色素的形成; pH≥6時(shí)，有利于茶紅色素的形成，CWAT的PH值都是在6.0以上，有利于茶紅色素的形成，CWAT的茶紅色素形成較高。

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GT、CWAT和WAT貯藏6年期間，TB總的來(lái)說增加了，GT增加了0.762%,CWAT增加了0.395%， WAT 增加了0.381%， 都是波動(dòng)形增加，波動(dòng)的狀況不同，GT在1~3年增加，3~5年微下降，5~6年又上升; CWAT 在貯藏1~2年減少，2~4年增加，4~6 年減少，WAT貯藏1~2年微升，2~3 年微降，3~5 年上升，此變化與普洱茶潮水發(fā)酵不同，可能與溫度和濕度有關(guān)，渥堆發(fā)酵的溫度和濕度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于自然環(huán)境貯藏的溫度和濕度。

GT、CWAT和WAT貯藏6年期間，由于TF、TR和TB的變化，其茶湯的色澤也發(fā)生了變化，分別用L*、a*、b*值來(lái)說明，見表12、表13和表14，+a*表示紅色，- a*表示綠色，+b*表示黃色，-b*表示藍(lán)色，L *=0表示為黑色，L *=100表示為白色。

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栽培型和野生型茶樹的基因組變異圖譜

宛曉春和韋朝領(lǐng)研究團(tuán)隊(duì)近兩年繼發(fā)布中國(guó)種茶樹基因組草圖 (PNAS, 2018, 115(18): E4151-E4158)并成功構(gòu)建茶樹基因組學(xué)與生物信息學(xué)分析平臺(tái) (Plant Biotechnology Journal, 2019, 17(1): 1938-1953) 后，在茶學(xué)生物學(xué)基礎(chǔ)領(lǐng)域取得的又一項(xiàng)重大標(biāo)志性研究成果。

該研究以國(guó)家級(jí)茶樹品種舒茶早（中國(guó)種）為材料，利用單分子測(cè)序（PacBio）和染色體構(gòu)象捕獲（Hi-C）技術(shù)，克服了茶樹基因組龐大、高雜合與高重復(fù)等組裝困難，獲得染色體級(jí)別的茶樹高質(zhì)量參考基因組序列，其Contig N50為 600 Kb、Scaffold N50為167 Mb、BUSCO完整性得到94%，與前期報(bào)道的茶樹基因組草圖相比，該基因組組裝的準(zhǔn)確性與完整性都得到極大的提升。

在此基礎(chǔ)上，通過比較基因組學(xué)和群體遺傳學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：

1.高含量的重復(fù)序列不僅是茶樹基因組龐大的主要原因，而且還可通過內(nèi)含子插入使得基因平均長(zhǎng)度增加和部分重復(fù)基因的功能發(fā)生分化；

2.茶樹基因組雜合區(qū)域占全基因組的18.8%，該區(qū)域包含3,440個(gè)蛋白編碼基因，它們主要參與氮化合物轉(zhuǎn)運(yùn)活性、組蛋白修飾、激素合成過程等生物學(xué)過程；

3.發(fā)現(xiàn)與茶葉香氣和抗性相關(guān)的萜烯類合成酶基因主要通過近期串聯(lián)重復(fù)事件顯著擴(kuò)增，并在茶樹基因組中以基因簇的形式主要分布于不同染色體；

4.通過對(duì)國(guó)內(nèi)外81份代表性茶樹樣品進(jìn)行深度測(cè)序，構(gòu)建了首張代表性栽培型和野生型茶樹的基因組變異圖譜，發(fā)現(xiàn)所選取樣品被清晰地分為阿薩姆類型、中國(guó)種類型和野生類型；來(lái)自國(guó)內(nèi)不同地區(qū)的茶樹遺傳多樣性研究結(jié)果支持了我國(guó)栽培茶樹的西南起源學(xué)說；鑒定得到一些在茶樹品種選育和改良過程中，受到強(qiáng)烈選擇的人工馴化基因。

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本項(xiàng)研究結(jié)果將為我國(guó)未來(lái)茶樹優(yōu)異種質(zhì)資源的科學(xué)保護(hù)、茶樹重要農(nóng)藝性狀基因發(fā)掘、茶葉健康功效成分開發(fā)利用和遺傳育種研究提供高質(zhì)量數(shù)據(jù)資源和理論依據(jù)，也將進(jìn)一步推動(dòng)山茶屬植物基因組進(jìn)化、茶樹起源和遺傳多樣性、茶葉特征性次生代謝物形成機(jī)理等重大基礎(chǔ)生物學(xué)問題的研究進(jìn)程，同時(shí)也將促進(jìn)世界對(duì)茶的認(rèn)識(shí)、傳播和利用。

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