? ? ? ?面包是一種常見的、低成本的食物，在世界各地都很容易食用，這與許多國家的傳統(tǒng)有關(guān)。

? ? ? ?在過去的一二十年里，市場上出現(xiàn)了一種以“清潔標(biāo)簽”、“植物為基礎(chǔ)”或“手工制作”產(chǎn)品的趨勢，因此超市貨架上出現(xiàn)了從軟皮、彩色塑料袋包裝的長方體面包轉(zhuǎn)變?yōu)猷l(xiāng)村風(fēng)格的硬皮面包。手工面包是一個沒有絕對定義的術(shù)語，但指的是一種貨架期短的面包，通常是不包裝（裝在籃子里）并在烘烤后立即食用以獲得最大的新鮮度。

? ? ? ?制作面包面團的基本過程是在面粉中加水，再進行大量的機械加工，首先來自攪拌機，然后面團中不斷膨脹的二氧化碳?xì)馀荩瑲馀菔窃谔砑咏湍赴l(fā)酵糖時形成的，而糖是由面粉的天然淀粉酶從水合淀粉顆粒中釋放出來時出現(xiàn)在面團中。

? ? ? ?在1960年代，研究減少發(fā)酵時間，從而產(chǎn)生了Chorleywood面包工藝，這涉及到大量酵母，以一個更激烈的混合過程增加氣泡率，并添加氧化劑促進二硫鍵的形成。

? ? ? ?任何消費者都會知道，面包、面包卷和蛋糕等高水分烘焙食品在存放數(shù)天后就會變質(zhì)。從歷史上看，這是最不受關(guān)注的，因為大多數(shù)面包制品都是在烘烤后不久食用的。然而現(xiàn)代面包師更關(guān)心的是老化，因為大型批發(fā)和分銷鏈可能會導(dǎo)致生產(chǎn)和購買之間出現(xiàn)一兩天的停頓。傳統(tǒng)“清潔標(biāo)簽”面包正在重新流行起來，但并不包含Chorleywood面包的全部添加劑，而且由于變質(zhì)速度加快，貨架期縮短，烘焙酶的重要性再次引起人們的關(guān)注。

? ? ? ?酶是面粉和面團的添加劑，常用來改變面粉和面團在攪拌碗和烤箱中的行為，從而提高烘焙成品的質(zhì)量，它們被歸類為“加工助劑”，不必在產(chǎn)品標(biāo)簽上聲明（不同于添加劑），作為加工助劑的地位是基于這樣一個假設(shè)：酶在生產(chǎn)過程中已經(jīng)用完，而不會出現(xiàn)在最終產(chǎn)品中。因此酶是大規(guī)模生產(chǎn)“手工”面包的重要組成部分，然而在產(chǎn)品標(biāo)簽上不標(biāo)示酶是一個有爭議的問題，因為有證據(jù)表明，即使在烘焙過程中被破壞，也可能對某些人群的健康產(chǎn)生不利影響。不過毫無疑問的是，酶是手工面包市場的重要組成部分。

? ? ? ?快速老化對生產(chǎn)商、分銷商和消費者來說代價高昂，有些面包的保質(zhì)期很短，最極端的是高麩阿拉伯面包，它只需6小時就老化了，面包老化是造成重大經(jīng)濟損失的原因。早在1990年，美國每年大約有3-5%的烘焙食品被丟棄，價值10億美元（Hebeda，酶的發(fā)展或延緩烘焙產(chǎn)品的老化）。

為什么會發(fā)生老化？

當(dāng)一條面包在烘烤后從烤箱中取出時，會發(fā)生一系列的變化，最終導(dǎo)致品質(zhì)的惡化。這些變化統(tǒng)稱為“老化”。這是一個復(fù)雜的過程，涉及到面包所有成分的變化，實際上是對這些變化的感官反應(yīng)——老面包在視覺、味覺、觸覺甚至聲音上都顯得“不新鮮”。一些已知導(dǎo)致老化影響的是水分損失、淀粉再結(jié)晶或淀粉麩質(zhì)蛋白鍵的形成。

水分流失

水分流失似乎是造成老化的最明顯原因，但實際上只是次要的影響，在適當(dāng)條件下儲存的五天的面包，其水分含量與新鮮時相同，盡管給人的印象是口感較干，但是應(yīng)將其列為老化的原因。

淀粉再結(jié)晶（又稱回生）

面粉中含有直鏈淀粉聚合物，約占淀粉總含量的五分之一。在生面團階段，它們最初以微晶結(jié)構(gòu)并排排列。這種結(jié)構(gòu)在烘烤過程中被破壞（稱為糊化的過程），但隨后又重新結(jié)晶，形成一種晶體形式，其中含有大量的水合水。這減少了面包中的自由水含量，面包失去了彈性，對消費者來說似乎變干了。

淀粉-麩質(zhì)蛋白鍵形成

麩質(zhì)蛋白也參與了老化，淀粉顆粒與麩質(zhì)蛋白纖維形成交聯(lián)，在儲存過程中，會形成越來越多的交聯(lián)，這導(dǎo)致了老化過程中面包心硬度的增加。

這對感官評鑒、儀器測試結(jié)果以及最終消費者意味著什么？

面包經(jīng)過老化后，其口感可能會發(fā)生變化，但機械性能的變化更為顯著，老化面包的主要特征是外皮變得不那么脆，面包心結(jié)構(gòu)顯示硬度和彈性模量增加，但彈性降低。不新鮮的面包口感更干，更脆。