天氣漸漸變冷了，還有什么比熱乎乎的炸雞和燒烤更治愈的呢？

但，大家在大快朵頤的同時(shí)，是不是有時(shí)候會(huì)對(duì)肉的質(zhì)量有些擔(dān)憂，特別是看到如下情況的時(shí)候：

1. 雖然肉熟了，但顏色還是紅色的，是不是其實(shí)還沒(méi)熟？

2. 肉片怎么表面還閃著綠光，那詭異的配色讓人恐慌！

3. 雞翅和雞腿怎么會(huì)骨頭斷掉，或者是歪的？難道真的是那種傳說(shuō)中的怪物雞？

遇到這些問(wèn)題時(shí)，相信大家的第一反應(yīng)就是「商家是不是在用很差的肉來(lái)以次充好」？為了自己的健康，是不是還是不吃比較好？

其實(shí)不是的，大部分時(shí)候這些現(xiàn)象并沒(méi)有大家想象的那么可怕。

1

熟肉顏色發(fā)紅

馨馨：前幾天吃炸雞腿的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)雞腿肉顏色發(fā)紅。是不是店員沒(méi)有做熟就給我了？

QC菌：有這種可能性，但不大。

為啥這么說(shuō)呢？很簡(jiǎn)單。對(duì)于連鎖快餐店來(lái)說(shuō)，通常一樣?xùn)|西的油炸時(shí)間是固定的，油炸溫度也是固定的。這個(gè)溫度-時(shí)間組合已經(jīng)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)輪測(cè)試，可以保證肉的中心溫度達(dá)到預(yù)定溫度（比如 75 攝氏度以上）。因此「沒(méi)炸熟」可能性其實(shí)不高。

問(wèn)題是：即使我們很確定這塊肉已經(jīng)炸熟了，還是會(huì)偶爾出現(xiàn)「熟肉顏色發(fā)紅」的情況！這個(gè)問(wèn)題早就被肉類(lèi)產(chǎn)品廠商發(fā)現(xiàn)了，也有很多肉類(lèi)科學(xué)家做過(guò)相關(guān)的研究，不過(guò)，目前還沒(méi)有一個(gè)非常確定的結(jié)論。

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，這種「發(fā)紅」的現(xiàn)象通常更容易出現(xiàn)在貼著骨頭的那一圈肉中，而且，冷凍肉比新鮮肉更容易出現(xiàn)「發(fā)紅」的問(wèn)題，雞腿肉也比雞胸肉更容易「發(fā)紅」。科學(xué)家猜測(cè)，可能是紅色的骨髓從骨頭中滲出來(lái)，導(dǎo)致骨頭邊上的肉變紅，同時(shí)也導(dǎo)致骨頭本身發(fā)黑[1]。

馨馨：骨頭那么硬，骨髓中的東西怎么會(huì)滲出來(lái)？

QC菌：其實(shí)在冷凍過(guò)程中，冰晶的生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致骨頭的密度降低，通透性增加，骨髓里面的東西就滲出來(lái)了。

這個(gè)理論能解釋一部分「熟肉發(fā)紅」的問(wèn)題，除此之外，還有一種理論認(rèn)為「細(xì)胞色素c」在其中也起到了關(guān)鍵作用。細(xì)胞色素c 是動(dòng)物細(xì)胞中的一種常見(jiàn)的色素，屬于血紅素蛋白家族，本身就是紅色的。

關(guān)鍵是，它的「變性溫度」在 105 攝氏度左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)肌紅蛋白的變性溫度（65~75攝氏度）！因此，在一般油炸情況下，中心溫度如果剛超過(guò) 75 攝氏度，確實(shí)肉是熟了，但細(xì)胞色素c的紅色可能依然存在[2]。

這兩個(gè)理論可以解釋大部分「熟肉顏色發(fā)紅」的問(wèn)題了。

當(dāng)然，在少數(shù)情況下，有一些食品安全問(wèn)題也能導(dǎo)致熟肉顏色發(fā)紅。比如亞硝酸鹽過(guò)量。肉類(lèi)不會(huì)自己產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能來(lái)自水中或者禽類(lèi)飼料中，亞硝酸鹽一般會(huì)引起肉類(lèi)顏色均勻地發(fā)紅。

雖然國(guó)標(biāo) GB 2762對(duì)于生肉的亞硝酸鹽含量沒(méi)有做限定，但畜禽飼料和水中的亞硝酸鹽含量是有限定的。比如GB 10738 中規(guī)定，飼料產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量限量范圍在15~20 mg/kg 范圍。所以我們可以認(rèn)為，如果畜禽飼養(yǎng)過(guò)程合規(guī)，那我們就不用擔(dān)心「亞硝酸鹽超標(biāo)」的問(wèn)題。

除了亞硝酸鹽，還有一種食品安全問(wèn)題的可能性是「微生物污染」，有一些微生物會(huì)在肉類(lèi)表面形成紅色菌落，這種菌落往往是分散在肉類(lèi)表面的，跟之前介紹的那些「發(fā)紅」的情況區(qū)別很大，同時(shí)肉類(lèi)往往還會(huì)伴隨發(fā)粘，氣味異常等。

之前網(wǎng)上有人在夏天，把排骨燉湯放了好幾天沒(méi)吃，準(zhǔn)備倒掉的時(shí)候就發(fā)生了這種「紅色菌落生長(zhǎng)」的現(xiàn)象。

如果遇到這些情況，那這塊肉是有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，不能吃！

2

肉類(lèi)顏色發(fā)綠

馨馨：醬牛肉切好以后顏色發(fā)綠，是怎么回事？還能吃嗎？

QC菌：你這個(gè)「顏色發(fā)綠」是這樣的嗎？

這種「肉類(lèi)表面有彩虹色光澤」其實(shí)只是一種物理現(xiàn)象，跟食品安全沒(méi)啥關(guān)系。這就是因?yàn)榧±w維被你從斜向切斷了，正好形成了微觀上鋸齒狀的結(jié)構(gòu)，這在光學(xué)上稱(chēng)為「光柵」。入射光在肌肉纖維組成的光柵上被反射后，反射光和入射光互相疊加干涉，最終形成了彩色的現(xiàn)象[3][4]。

這個(gè)現(xiàn)象通常在新鮮肉、醬鹵肉中比較容易出現(xiàn)，牛肉中較為常見(jiàn)，有時(shí)火雞肉中也會(huì)出現(xiàn)。

除了光柵效應(yīng)，還有一種「肉類(lèi)變綠」的情況就是「這塊肉本身有內(nèi)傷」。類(lèi)似我們被撞了一下，肌肉內(nèi)部毛細(xì)血管出血，就會(huì)出現(xiàn)淤青，在畜禽中這種狀況當(dāng)然也會(huì)出現(xiàn)?！赣偾唷沟那嗌珌?lái)自血紅素的代謝產(chǎn)物——膽紅素和膽綠素。偶然情況下，你吃的那塊肉恰好帶了一塊這樣的「淤青」，那也會(huì)呈現(xiàn)出局部的綠色。

注意如果一塊肉嚴(yán)重發(fā)霉或者腐敗，那也可能會(huì)呈現(xiàn)綠色。當(dāng)然這種綠色更多是在肉類(lèi)表面形成霉斑，也會(huì)存在嚴(yán)重的異味。比較好分辨出來(lái)。

3

雞翅、雞腿骨頭變形

馨馨：上次還吃到一塊骨頭嚴(yán)重變形的雞翅！好惡心，是不是變異的雞肉？要么難道是轉(zhuǎn)基因的？？

QC菌：這個(gè)……不是變異也不是轉(zhuǎn)基因，有可能就是純粹的骨折……

原理很簡(jiǎn)單，少數(shù)情況下，畜禽動(dòng)物也會(huì)骨折。有些骨折會(huì)在飼養(yǎng)過(guò)程中慢慢恢復(fù)，但恢復(fù)的過(guò)程中就會(huì)有骨質(zhì)增生的現(xiàn)象，如果這塊骨折的肉正好被你吃到了，那就會(huì)出現(xiàn)這種「骨頭歪歪扭扭」的現(xiàn)象啦。

有時(shí)雖然沒(méi)有骨折，但磨損、外傷等也會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)增生，也會(huì)引起「骨頭奇奇怪怪」的現(xiàn)象。絕大部分的此類(lèi)情況，基本不會(huì)影響正常食用。

有的時(shí)候，肉在加工，儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，骨頭也會(huì)被弄斷，甚至弄碎。這種情況下你最終吃到的肉有可能骨頭是斷的或者是碎的。

從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，這屬于食品安全問(wèn)題。因?yàn)樗楣呛苋菀讋澠瓶谇弧⑹车?，?duì)人體產(chǎn)生傷害。因此如果遇到這樣的問(wèn)題，是可以找商家進(jìn)行索賠的。

QC菌：說(shuō)了那么多，大家下次再遇到肉類(lèi)發(fā)紅、發(fā)綠、骨頭奇奇怪怪之類(lèi)的問(wèn)題的時(shí)候，應(yīng)該可以淡定一些了——大多數(shù)情況下，這是正?，F(xiàn)象，不會(huì)危害人體健康。

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