影響食品安全的危害因素及其預防因素：

一、食品安全危害：

食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售和烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)都有可能混進各種有毒有害物質(zhì)，使食品受到污染，從而影響食品安全性。

二、污染類型：

①生物性污染

②化學性污染

③物理性污染

三、食品安全因素

⑴生物性因素

①微生物：①細菌和毒素②霉菌和霉菌毒素

②寄生蟲

③昆蟲

⑵化學性因素

①生產(chǎn)、生活和環(huán)境：農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬

②摻假、制假

③濫用食品添加劑

④食品加工、貯存：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、三氯丙醇

⑤食品容器、包裝材料

⑶物理性因素

①放射性

②雜物

四、生物性危害因素及其預防措施：

細菌、霉菌、病毒、寄生蟲、蟲鼠害

1.細菌及其毒素

在全世界的食源性疾病爆發(fā)的案例中，66％以上為細菌性致病菌所致。

主要細菌種類有：

①沙門氏菌（肉蛋奶等）

②副溶血性弧菌（海產(chǎn)等）

③金黃色葡萄球菌（糕點等）

④大腸埃希菌（蔬菜、肉制品等）

⑤肉毒梭菌（發(fā)酵食品）等

細菌污染的危害：

◇引起食品腐敗變質(zhì)，導致食品衛(wèi)生質(zhì)量下降。

◇病原菌污染食品后大量繁殖或產(chǎn)生毒素，人食用后引起食物中毒。

◇傳播人畜共患疾病：嚴重污染病原菌，布魯桿菌病、結(jié)核病。

預防細菌性食物中毒的方法：

①選擇新鮮安全的食品

②食品要徹底加熱

③盡快吃掉做熟的食品

④保持廚房衛(wèi)生，堅持生熟分開

⑤養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣

2.霉菌及其毒素

◆食品保管不當，霉菌繁殖，產(chǎn)生霉菌毒素，引起急慢性中毒。

◆主要在谷物糧食、發(fā)酵食品、飼草上生長產(chǎn)毒。直接在動物性食品產(chǎn)毒的較少見。

與食品關系較為密切的菌毒素有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、雜色曲霉毒素等。

黃曲霉毒素性質(zhì)：

微溶于水，易溶于油脂和一些有機溶劑。在堿性條件下或紫外線輻射時容易降解。耐高溫（280℃裂解）通常熱處理對其破壞很小。

黃曲霉毒素產(chǎn)生條件：

①微產(chǎn)毒霉菌：黃曲霉和寄生曲霉。

②產(chǎn)毒的最適溫度為28-32℃，最低相對濕度80%。

③主要污染玉米、花生。

④大米、小麥、面粉較輕。

預防措施：

①防霉：貯藏過程，低溫，控制含水量，通風，除氧充氮或二氧化碳。

②去毒：去除霉粒等。

③嚴格限制各種食品中黃曲霉毒素含量。

3.病毒：

肝炎病毒、輪狀病毒、病毒（瘋牛?。?、RNA 病毒（禽流感）

食品傳播的病毒主要原因：

①甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強。

②貝類對甲肝病毒的富集。

③人們食用未熟透的貝類。

4.寄生蟲略

5.蟲鼠害略。

五、良好生產(chǎn)規(guī)范概述

我國食品企業(yè) GMP 的制定：從1988年開始，我國先后頒布了1個通用 GMP ( GB 14881-1994）和19個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（GMP )。重點對廠房、設備、設施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求。

六、良好操作規(guī)范

GMP 管理有幾個關鍵要素：

①適宜的生產(chǎn)環(huán)境

②由合適的人員來生產(chǎn)與管理

③采用規(guī)范的廠房及機器設備

④選用良好的原材料

⑤采用適當?shù)墓に?/span>

5M1E制度

（一） Man （人）

1.疾病控制：

①患有甲型病毒性肝炎、傷寒、痢疾、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等人員不得從事食品加工生產(chǎn)。

②健康檢查單位應由國家衛(wèi)生機構(gòu)認可，并核發(fā)健康證。

③每年檢查一次，并登記造冊備查。

2.教育培訓

人員-清潔衛(wèi)生

防護服、手套、異物控制、個人衛(wèi)生及行為要求。

(ニ) Machine 設施與設備

1.供水設施

①應能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

②食品加工用水的水質(zhì)應符合 GB 5749的規(guī)定。

③自備水源及供水設施應符合有關規(guī)定；供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應符合國家相關規(guī)定。

2.排水設施

①排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。

②室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域。

③污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規(guī)定。

3.清潔消毒設施

應配備足夠的食品、工具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。

4.廢棄物存放設施

應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施。

5.個人衛(wèi)生設施

①生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室；更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

②生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。

③應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。

④根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施。

6.通風設施

應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產(chǎn)境的溫度和濕度。

7.照明設施

①廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要。

②應使用安全型照明設施或采取防護措施。

8.倉儲設施

①倉庫的設計應能防止蟲害侵入。

②原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。

9.生產(chǎn)設備

⑴一般要求：

應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

⑵材質(zhì)：

與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。

⑶設計：

所有生產(chǎn)設備應從設計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。

（三） Material 原料

①應查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。

②食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用，加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗。

③食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施。

④食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。

⑤品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。

（四） Method （法）

相應食品生產(chǎn)相關的生產(chǎn)工藝與作業(yè)指導書。

（五） Environment （環(huán)境）

①廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。

②廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。

③宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。

車間環(huán)境

①廠房和車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。

②廠房和車間要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

③廠房內(nèi)設置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

④廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

（六） Measure 檢驗

①應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能カ；具有相應資質(zhì)的檢驗人員；檢驗儀器設備應按期檢定。

②檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。

GMP 是實現(xiàn) SSOP 與 HACCP 的基礎。食品 GMP 主要關注食品生產(chǎn)相關的人、機、料、法、環(huán)、測等六個方面。

七、SSOP八項內(nèi)容

①與食品接觸的水的安全

②與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度

③防止交叉污染

④洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施

⑤防止污染物污染

⑥有毒化合物的儲存、管理和使用

⑦加工人員的健康狀況

⑧昆蟲、鼠類的控制

（一）水的處理主要有：

①加氯消毒（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯）

②常氯消毒

③臭氧消毒

④紫外線消毒

生產(chǎn)用冰：

①制冰水符合飲用水標準。

②制冰用具必須保持清潔衛(wèi)生。

③存放、粉碎、運輸、盛裝等必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。

（二）與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度

①定義：“接觸人類食品的表面和以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面”。

②包括加工設備、工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙、包裝材料等等。

（三）防止交叉污染

交叉污染的主要方面：

①員工不規(guī)范操作造成交叉污染。

②生的和熟的沒有很好的隔離。

③工廠設計造成的交叉污染。

預防交叉污染：

①工廠的選址

②車間布局

a.工藝流程布局合理

b.生、熟分開

c.粗加加工、精加工分開

d.最好有單獨的清洗消毒間

③明確人流、物流、水流、氣流方向

人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

物流：流暢

水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

氣流：入氣控制，正壓排放

④加工人員衛(wèi)生操作

洗手、首飾、化妝、飲食、衛(wèi)生習慣

（四）洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施

①洗手消毒的設施。

②洗手消毒方法和頻率。

③衛(wèi)生間設施與要求。

（五）防止污染物污染

①有毒化合物的污染：殺蟲劑、清潔劑等。

②不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染。

③無保護裝置的照明設施。

④化學藥品殘留。

⑤不衛(wèi)生的包裝材料。

（六）有毒化合物的儲存、管理和使用

①化學試劑：清潔劑、消毒劑、滅鼠藥、殺蟲劑、機器潤滑劑、食品添加劑等。

②標記是否正確？貯存是否合理？使用是否規(guī)范？

關于化學物質(zhì)的管理

①明確成份，主管當局批準

②標識清楚

③專人、上鎖儲存管理

④使用規(guī)定

⑤庫存、使用登記

（七）員工健康狀況的控制

體檢：應有體檢計劃，并設有檔案。

有關疾病的控制：

①病毒性肝炎

②腸傷寒及帶菌者

③化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者

④手外傷未愈合者

⑤活動性肺結(jié)核

（八）害蟲的防治

昆蟲、鳥、鼠等帶有一定的病源菌

①制定防止計劃和預防措施

②清除滋生地

③預防進入車間：風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板等

SSOP 是基于 GMP 之上的，也是制定和實施 HACCP 計劃的前提工作。SSOP 針對八個方面進行制定，其主要是針對涉及到加工環(huán)境或人員等有關的危害。

（以上內(nèi)容來自慕課筆記，今天剛看的(??????)?。如有錯誤，歡迎指正。）