作者：闌 鐵報(bào) > 1937-01-09 牛羊肉在北平的種種吃法及切法 醬·燒·涮·烤·炮·炒 月盛齋的醬羊肉，門椎胡同的醬牛肉，在二十年前，差不多是北平市中吃牛羊肉的唯一去處，“山橋王”“橋洪”這等的鋪?zhàn)永?，五香醬羊肉，雖然也有些兒名氣，到了冬天，雖然也有些兒買賣，可是總不及月盛齋門椎兒胡同的名氣大。 這兩年來，牛羊肉，大為時(shí)興，就是摩登的密斯，西服革履的青年，也要站在肉鋪?zhàn)忧斑?，去吃烤羊肉烤牛肉，但是我們要是探求本源來說，吃牛肉的，從前只有蒙古人，吃羊肉的，除了清〇教友，只有八旗的人們領(lǐng)略這種美味，夏天羊肉鋪?zhàn)拥臒蛉?，冬天的醬羊肉，以及秋冬之際街市上小販?zhǔn)圪u的那一種羊頭肉，羊腱子，臉子，羊蹄，板筋蹄筋等等，也都是從前中下階級的八旗人，他們一種平民化的冷食品下酒物。 炮羊肚，川雙腸，羊頭，羊脖子，羊心肺絲湯等等食品，各有各的佳處。牛頭肉，羊頭肉，現(xiàn)在都不時(shí)興了，只剩下涮羊肉，烤羊肉，和學(xué)步西洋的烤牛肉，反倒抬起頭來，膾炙人口，由這一點(diǎn)說起來，頗可以測驗(yàn)社會的風(fēng)氣。 要是攷究吃羊肉的歷史來，據(jù)我所知，仍然是首推燒羊肉和羊頭肉，這兩件東西的歷史最遠(yuǎn)，這幾年來，不但羊肉吃了香，就是連羊肉的切法，大小報(bào)紙，都不知作了多少調(diào)查記，訪問記，其實(shí)呢，羊肉的切法，在技術(shù)上說，在藝術(shù)上說，也要算是賣羊頭肉的小販?zhǔn)址ǎ袨楣谲?，?dú)得錦標(biāo)，羊頭肉切得好了，真賽過紙片，庖丁解牛，恐怕也不過那樣的神妙。 還有一節(jié)，賣羊頭肉的小販，賣羊腱子的小販，和一般羊肉鋪的燒羊肉，這些東西，和熏魚炸面觔，都是一樣，照例在下午四五點(diǎn)鐘以后，才出來叫賣，或是出鍋，由這一點(diǎn)可以證明，羊頭肉，羊腱子等等，都是跟著早茶晚酒習(xí)慣而產(chǎn)生的一種下酒物——酒菜，并非肴品菜食，但是到了如今，除了燒羊肉出鍋，還保守著當(dāng)年的慣例，其他賣羊頭肉，羊腱子的小販，都已然打破這個規(guī)矩了。