不是所有山東人都愛吃大蔥
那……大蒜呢？

如果你問一個山東人是不是愛吃煎餅卷大蔥，人家還真不一定樂意回答——要知道，山東廣大，喜食煎餅的地區(qū)僅占1/3；大蔥雖好，也不能人見人愛。

但你要是這么問：“吃饅頭就蒜嗎？”

保不齊會聽到：“那不然呢？光吃蒜不燒心吶？”

山東，可是坐擁金鄉(xiāng)、蘭陵（以前叫蒼山）兩個舉國聞名的“大蒜之鄉(xiāng)”，大蒜產(chǎn)量高居全國第一的省份。2021年，山東人光是大蒜就種了395萬畝，是排名第二的江蘇的兩倍還多，消費量更是高到?jīng)]邊。

當(dāng)然，一樣米養(yǎng)百樣人，不能說每個山東人都愛吃蒜；山海并濟的大山東，各個地區(qū)的人吃蒜的習(xí)慣也不盡相同。

金鄉(xiāng)、蘭陵分布在魯南，這片土地可以說是大蒜重度愛好者的聚集地，街上隨便哪個小攤都能享受大蒜管夠的待遇，春天摘點香甜的槐花吃都得澆上兩勺蒜泥；視線北移，魯中和魯西北用煎餅和大饅頭平分了對大蒜的熱愛，日常生啃個大蒜毫無壓力，吃燒烤更是無蒜不歡；沿海地區(qū)，“大蒜狂熱”稍稍降溫，但豐富的水產(chǎn)海鮮依然離不開大蒜調(diào)味，蔥蒜熗鍋也是家常小炒的必修功課。

總而言之，雖然有地區(qū)差異，但山東人愛大蒜，就好比于謙老師熱愛小動物——

已經(jīng)到了頓頓都得有的程度了。

- 01 -

魯菜一萬單八百，大蒜獨占小九千

魯菜，對整個華北乃至東北地區(qū)的飲食體系影響頗深，許多地方名菜其實都出自遍布四方的山東廚師及徒弟們之手。這段歷史留下的最鮮明的痕跡是：偌大的華北平原及東三省，家家戶戶炒菜熗鍋的“呲啦”聲中都飄著裊裊的蒜末蔥花味。

魯菜沒有大蒜，武功自廢一半！

??

最出名的魯菜，都是精細(xì)的“官府菜”，又可粗分為三派：“膠東幫”鮮美，“濟南幫”香醇，“孔府菜”雅致又大氣。三派的特點是一致的：食不厭精，平和中正。在魯菜里嘗不到太極端的味道，即便有腰花、大腸這種特別有性格的食材，也能通過精細(xì)加工去其腥膻、取其鮮美，這個過程離了大蒜可不行。

就拿名菜“九轉(zhuǎn)大腸”來說吧，洗凈的大腸先蒸再煮，炸了又燒，入勺出鍋好幾回，蔥姜蒜齊上陣，只為去腥，并不留下太多辛辣。這道菜的成品色澤棗紅、滋味醇厚、肥而不膩，哪怕是聽到“肥腸”兩個字就大搖其頭的朋友嘗上一口，也會驚喜地再夾上一筷子。

魯菜的家常做法更深入人心。到山東人家做客，主人一定會露一手，端上“蒜爆肉”招待。肉片勾一點薄芡，加蒜片煸炒，蒜香四溢時馬上出鍋。大蒜炒老了就不香，炒不到時候又太辣，只有精妙掌握爆炒的火候，才能收獲一盤鮮香滑嫩的肉片。當(dāng)你就著蒜爆肉掃干凈兩碗飯，主人的滿足感也就達到了巔峰。

山東一些地方名菜，不算是常規(guī)的魯菜體系，同樣離不開蒜。大名鼎鼎的“棗莊辣子雞”，美味的訣竅就藏在這段順口溜里：蔥切段，蒜切塊，辣椒切成滾刀塊，起鍋別忘放香菜。“臨沂蒜泥魚”，鮮魚蒸熟，蒜泥調(diào)味，澆上辣油，鮮、香、辣達到微妙的平衡，光聞味道就勾人得很。

- 02 -

燒烤，大蒜能頂半邊天

白天看山東，看的是黃河滾滾，奔流入海，泰山巍峨，厚重深沉。夜晚看山東，嚯！滿鼻子都是噴香的烤串味兒，誰還有心思琢磨別的啊？

吃燒烤，咱先來濟南，一天能干掉7.2噸烤肉的“串都”，燒烤功夫不是鬧著玩的。小方桌一支，小馬扎一坐，小伙計一聲聲“新烤的羊肉串來點兒嗎，老師兒？”的吆喝中，還藏著“刷拉刷拉”的響動，轉(zhuǎn)頭一看——每桌都有個食客，正在那兒“自助剝蒜”呢。一口肉一口蒜，脆生生的辣勁兒去膻又解膩，這才是燒烤的正確打開方式嘛！

一塊肉一瓣蒜串出來的“蒜瓣肉”也不容錯過。大蒜被烤得微微焦黃，絲絲縷縷中卻還有十足的汁水，一口咬下去，肉汁蒜汁混合在一起，香氣直沖天靈蓋。

淄博的燒烤更有過人之處：小烤爐子配小餅，全國獨一份。肉串烤到七八成熟就端上桌，由食客自己掌握最終的火候。小餅展開，擺兩根小蔥，肉串蘸芝麻鹽花生碎，卷起來一擼——別忙著吃，擠點蒜蓉辣醬，塞兩片蒜，送進口中，飽滿！充實！痛快！

青島人愛吃“戳子肉”。青島人說“戳子”是指簸箕，烤戳子肉用的就是小簸箕一樣的炊具。大塊的五花肉和大蒜在戳子里一同翻滾，嗞啦啦地散發(fā)著油香，簡直能把人的魂兒都勾走。

當(dāng)然，青島燒烤，靈魂還得是海鮮。什么海虹海腸海螃蟹，魷魚鮑魚大龍蝦，蟶子生蠔鮮扇貝……不怕你能吃，就怕你肚子太小。想知道店家懂不懂行，就看烤生蠔扇貝時用的是不是“金銀蒜”。蒜蓉分兩次下，一半烤熟一半生嫩，又有焦香又有鮮香，把大蒜提鮮的功效發(fā)揮到極致。大口吃肉之余，痛飲幾口五廠的扎啤，整個夏天都圓滿了。

- 03 -?

不來山東，你就不知道大蒜有多鮮

前面說的，都是把蒜當(dāng)佐料，真想了解山東人怎么吃蒜，還是得一塊兒吃頓餃子。然后你就會知道，吃餃子蘸蒜泥算什么？吃餃子啃蒜瓣才叫真過癮！

一個餃子一瓣蒜，一個包子起碼配三瓣，一頓飯吃完，沒就著吃下去兩頭蒜屬于沒盡興。

“不辣嗎？”你問。山東人遞過來一瓣蒜讓你自己嘗。

辣！牙齒剛磕破表皮，蒜汁就迫不及待地沖向味蕾，上沖腦瓜頂，下燒心窩子，想打噴嚏，想留眼淚，一口大蒜好像把人七竅都通了一遍?？墒钦?strong>鮮吶，回味里還帶著一點甜。這下才算明白，山東這片土地上長著這么鮮靈的蒜，誰吃誰不愛？

新蒜屬于夏天，但想吃到最鮮的那一口，春天就得行動起來。

人人都在挖野菜的季節(jié)，山東人滿山找野蒜。野蒜的味道介乎于蔥蒜之間，帶著獨屬山野的清新，剁碎了拌豆腐，鮮得眉毛都掉了。槐花開了，摘一串下來，裹點面粉上鍋蒸，澆一勺蒜泥。可別覺得這種吃法奇葩，嘗一口就知道，清香甜辣，好像整個春天的鮮味都在嘴里。

自家地里“扚（dí）”一點新蒜苗，蘸豆瓣醬吃，這株蒜一整年的鮮甜就都被你吞下了肚。等上十天半個月，蒜薹抽出來了，也可以蘸醬吃，不過這時候就有點辣了，蘸甜面醬中和一下更好。也可以把蒜薹焯水，加調(diào)料“暴腌”一兩個小時，口感更豐富，鮮味可是一點都不打折。

沒有修煉出來生啃大蒜的本事，吃點蒜泥總是不錯的。用臼子搗蒜泥有訣竅，最關(guān)鍵的就是手要穩(wěn)。大起大落，一杵子下去蒜汁都噴出來了可不行，幅度小一點，快速而有力地“顛”，才能讓蒜泥又細(xì)膩又黏糊，拌啥都好吃。

蒜泥很百搭。魯南人愛蒸榆錢兒窩窩頭，蘸一點兒蒜泥，就絕不會粗糙生澀，反而滿口生津。煙臺燜子好吃，不管加多少海鮮、蝦油，沒有蒜泥提味總覺得少點什么。濰坊人夏天必吃麻汁雜拌，麻汁雖好，也要一勺蒜泥才能注入靈魂。

春天，沿海地區(qū)還有一道專屬的下酒菜——生拌嘎巴蝦。新打上來的槍蝦，不要蒸熟，生著腌制一下，加姜絲、蒜末，再澆上滾燙的辣椒油。那口感，又鮮甜，又飽滿，讓人忍不住直呼“日啖鮮蝦三百只，不辭長做膠東人”。

吃蒜泥，魯南人還得教你個妙方：煮個雞蛋，煮老一點，剝皮扔進蒜臼子里，扔瓣蒜，加點鹽，搗碎，就是鮮美無比的雞蛋蒜。你別看它做法簡單，那粉膩膩的蛋黃、有嚼勁的蛋白、脆沙沙的蒜末，別說抹饅頭、拌飯了，就是抹自行車閘皮上都能拿來下酒。（開玩笑的，別真抹啊……）

說了這么多，有朋友還是要皺眉頭：“再怎么說大蒜好吃，氣味也太難聞了。”

這個不難，山東朋友也有經(jīng)驗：吃完大蒜，啃倆蘋果就行了。這不是開玩笑，蘋果中豐富的多酚可以和大蒜中的硫化物質(zhì)反應(yīng)，有效降低大蒜味。其實吃點生菜、嚼點薄荷葉也行，但煙臺蘋果就在眼前，有好東西為啥不吃呢？

人間辛辣有千百種，山東人獨愛大蒜這一味。（你說大蔥？那不是水果嗎？）

誠然，蒜實在有讓人退避三舍的本事：初嘗辣嘴，細(xì)品辣心，沖鼻子、竄腦門，連啃三口饃也壓不住從心窩子里燒上來的辣勁兒，氣味兒更是堪比移動的生化武器。

百煉鋼成繞指柔，方知蒜是味中君子：油鍋它總第一個下，解了膩，吸了油，把百味之鮮都轟轟烈烈地激出來，自己則退隱幕后，只留一絲軟乎乎的甜。

嗆人，是蒜的骨氣；甜軟，是蒜的溫厚。就像鐵骨錚錚的漢子，心里也裝著包容萬物的溫柔。

離家的山東孩子，即使不太愛蒜，也總會在聞到熟悉的香味時勾起從前只道是尋常的記憶，想起蒜的百般好處。

于是從行李里扒出爹媽親手放進去的那頭蒜，剝皮兒，啃一口，眼圈好像有點發(fā)燙。

不是想家，只是這蒜，可真辣呀。

編輯?| 貓騎士

圖片編輯?| 貓騎士

地圖編輯?| 孫璐

封圖 | 視覺中國