因?yàn)槲沂悄戏饺?，所以做菜的?xí)慣中，很少會(huì)用到辣椒，實(shí)際上含辣椒的調(diào)味品在調(diào)料中占據(jù)了很大的比例，但我在調(diào)料相關(guān)的內(nèi)容中描述中可能不會(huì)太多。

俗語(yǔ)有云，柴米油鹽醬醋茶，其中的油鹽醬醋就是指的調(diào)料，當(dāng)然，調(diào)料并不僅僅局限于這四種，而是隨著食品工業(yè)的發(fā)展，擁有越來(lái)越多的品類，帶來(lái)更豐富口味的同時(shí)，也讓烹飪中的調(diào)味變得越來(lái)越簡(jiǎn)單。

在我講解調(diào)料的時(shí)候，會(huì)以調(diào)料的復(fù)合程度將調(diào)料分為三個(gè)層級(jí)，層級(jí)越高的調(diào)料，對(duì)于烹飪而言，節(jié)省的時(shí)間越多，但相應(yīng)的，組合搭配的可能性也會(huì)變得更少。

第一級(jí)調(diào)料，指的是原始調(diào)料，或者單一調(diào)料，在這個(gè)分類中的定義里，原始調(diào)料擁有單一的主要成分，且次要成分在其中不起主要的味道調(diào)節(jié)作用。

之所以不強(qiáng)調(diào)一級(jí)調(diào)料是純凈物，主要原因在于部分調(diào)味品中會(huì)認(rèn)為添加改量調(diào)料性質(zhì)的添加劑，而這些添加劑并非起調(diào)味作用，因此仍然算是單一調(diào)味品。

第二級(jí)調(diào)料，指的是復(fù)合調(diào)料，在這個(gè)分類的調(diào)料中，味道的組成由兩種或以上可獨(dú)立使用的調(diào)味元素構(gòu)成，廠家通過(guò)提前調(diào)節(jié)各個(gè)組分的配比，讓其能呈現(xiàn)穩(wěn)定的復(fù)合味覺(jué)，但復(fù)合調(diào)料在烹飪中仍然并不對(duì)應(yīng)特定的產(chǎn)品或烹調(diào)手法，往往也要搭配其他調(diào)料來(lái)使用。

第三級(jí)調(diào)料，指的是綜合調(diào)料，或者說(shuō)懶人調(diào)料也行，這種調(diào)料中包含了完成特定烹飪菜品所需的全部調(diào)味品，使用者無(wú)需搭配其他調(diào)味品即可完成菜品的烹飪，最典型的此類調(diào)料包括新奧爾良調(diào)料和火鍋底料。

因?yàn)閭€(gè)人認(rèn)知水平比較有限，所以后文中談到的調(diào)料可能并不全，而且由于篇幅原因，第三類調(diào)味品會(huì)以分類的形式進(jìn)行歸納，而非逐一列舉。

只使用單一調(diào)味品，可以完成菜品的烹飪，老一輩的家庭成員比如爺爺奶奶一輩的人往往習(xí)慣于只使用單一調(diào)味品進(jìn)行烹調(diào)。

僅通過(guò)單一調(diào)味品確實(shí)可以調(diào)出美味佳肴，甚至可以通過(guò)單一調(diào)味品調(diào)出復(fù)合味覺(jué)，比如魚(yú)香系列菜品中是沒(méi)有魚(yú)的，魚(yú)香口味就是通過(guò)單一調(diào)味品調(diào)出來(lái)的。

但僅使用單一調(diào)味品也有明顯的缺陷，首先就是要對(duì)調(diào)味品的使用要有非常豐富的經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)經(jīng)驗(yàn)不僅僅是要考慮調(diào)味品使用量的多少，還有不同調(diào)味品相互之間對(duì)口味的影響，甚至調(diào)味品施放的時(shí)機(jī)也會(huì)影響到調(diào)味品之間相互的反應(yīng)，總而言之，盡管變化可能性不少，但掌控難度太高了。

復(fù)合調(diào)味品相比單一調(diào)味品的優(yōu)勢(shì)在于，其有食品工業(yè)的工程師進(jìn)行精心調(diào)配過(guò)的味覺(jué)體驗(yàn)，使用一種復(fù)合調(diào)味品，可以穩(wěn)定獲得一種復(fù)合味覺(jué)，相比使用單一調(diào)味品的難度會(huì)大大降低，而且對(duì)于部分復(fù)合調(diào)味品而言，自己調(diào)制對(duì)應(yīng)味覺(jué)的時(shí)間成本甚至物料成本都要遠(yuǎn)超前者，使用復(fù)合調(diào)味品是一種既節(jié)省時(shí)間又節(jié)省金錢，還能提升味覺(jué)體驗(yàn)，降低操作難度的選擇。

綜合調(diào)味品相比復(fù)合調(diào)味品又是不同的體驗(yàn)，只使用綜合調(diào)味品就可以完成一種菜式的烹飪，但相對(duì)而言，金錢成本的提升相比復(fù)合調(diào)味品而言會(huì)更明顯，對(duì)于已經(jīng)成熟的復(fù)合調(diào)味品，如新奧爾良調(diào)料這類綜合調(diào)味品，價(jià)格的增幅還不算夸張，但對(duì)于香鍋底料、火鍋底料、酸菜魚(yú)底料這類新興的綜合調(diào)味品，其溢價(jià)相比復(fù)合調(diào)味品就很厲害了，這也是目前諸多調(diào)味品加工企業(yè)都熱衷于推出此類綜合調(diào)味品的原因。

但使用綜合調(diào)味品對(duì)于烹飪對(duì)應(yīng)的菜肴而言，肯定是可以相對(duì)節(jié)省時(shí)間成本和物料成本的，只不過(guò)一昧依賴綜合調(diào)味品，你也就別想真正學(xué)會(huì)做飯了。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，你所能理解和掌握的單一和復(fù)合調(diào)味品越多，你在烹調(diào)中能獲得的味覺(jué)體驗(yàn)也就越豐富，因此，對(duì)調(diào)味品的味覺(jué)體驗(yàn)與搭配方式有充分經(jīng)驗(yàn)的話，你也就相當(dāng)于將所有菜都學(xué)會(huì)了一半了（實(shí)際大多數(shù)人都應(yīng)該不能掌握所有的調(diào)料吧）

接下來(lái)是對(duì)于不同調(diào)味品的簡(jiǎn)單介紹與分類，需要注意的是，有很多調(diào)味料你以為它是一樣的，其實(shí)并不是的哦，甚至使用方法上也會(huì)大相徑庭。

單一調(diào)味品篇

一、鹽

最基礎(chǔ)的調(diào)味品，人的生命維續(xù)離不開(kāi)鹽，古代政權(quán)通過(guò)掌握鹽的生產(chǎn)與銷售渠道來(lái)制約人民，鹽稅甚至是低下稅務(wù)征收手段下能夠相對(duì)穩(wěn)定地獲取財(cái)政收入的手段，當(dāng)然，今時(shí)今日鹽已經(jīng)是人人吃得起的基本產(chǎn)品了，除了越來(lái)越多的奸商嫌鹽的賺頭少，開(kāi)始賣各種花里胡哨的特色鹽之外……

現(xiàn)在的鹽可以分為加碘鹽和不加碘鹽兩類，大多數(shù)鹽都屬于前者，過(guò)去甚至你只能買到前者，后者必須憑醫(yī)囑才能在少數(shù)地方買到，然后沿海地區(qū)的人就在低鹽消費(fèi)量的前提下吃出了甲亢……

現(xiàn)在兩種鹽在超市里都能買到，但后者比前者要貴上不少，至于為什么嘛……因?yàn)楹笳邲](méi)有強(qiáng)制限價(jià)。

一包普通的鹽，標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)是1塊5一斤，這是國(guó)家強(qiáng)制定價(jià)（我不記得超市里不賣能不能舉報(bào)了），其他品類的精鹽嚴(yán)格來(lái)說(shuō)在口味上和健康程度上都和普通的鹽沒(méi)什么明顯區(qū)別，各種花里胡哨的名頭純粹是為了讓自己看起來(lái)更有逼格，然后賣個(gè)高價(jià)。

唯一能算有區(qū)別的，一個(gè)是低鈉鹽，通過(guò)添加氯化鉀來(lái)讓同樣重量的鹽中，鈉的比例變低，但這個(gè)實(shí)際上對(duì)于減少鈉的攝入幫助不大，因?yàn)槟阌X(jué)得不夠咸還是會(huì)多放鹽，甚至?xí)欢ǔ潭壬嫌绊懣诟?，因?yàn)槁然浭怯悬c(diǎn)苦味的。

另一個(gè)有比較明顯區(qū)別的是粗鹽，這里的粗鹽不是指顆粒大小，而是指精煉程度，因?yàn)楹懈嗥渌柠u化物，所以有不同的味道，相對(duì)精鹽來(lái)說(shuō)因?yàn)榧庸こ杀镜?，?huì)便宜不少，一般拿來(lái)腌制食品、做鹽焗食品等。

一般來(lái)說(shuō)，食鹽并不是純凈物，并不是指鹽的提純中剩余的微量其他雜志，而是人為增加進(jìn)去的成分，一個(gè)是抗結(jié)劑，一般是亞鐵***（別看帶有氰就以為有毒，這東西的陰離子不是氰酸根離子，而是亞鐵氰酸根離子，這個(gè)離子在高溫下很穩(wěn)定的，不用擔(dān)心安全），作用是避免你家的鹽稍微受潮就結(jié)塊。另一個(gè)是碘化物，一般是碘化鉀，對(duì)于平時(shí)有足量碘攝入，或者因?yàn)榻】翟虿荒軘z入碘，但又買不到不加碘的鹽，或者不加碘的鹽貴到飛起的，可以通過(guò)高溫破壞其中的含碘成分，并讓其中的碘升華達(dá)到減少碘攝入的目的，往往通過(guò)在熱油里直接下鹽來(lái)解決。

鹽是最基礎(chǔ)的調(diào)味品，以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)而論，鹽在烹調(diào)中作為復(fù)合調(diào)味品的補(bǔ)充來(lái)添加更合適，因?yàn)椴簧購(gòu)?fù)合調(diào)味品中都含有大量的鹽分，而你又需要一定量的復(fù)合調(diào)味品來(lái)為菜品提供鮮味，在使用復(fù)合調(diào)味品之后，你的鹽分其實(shí)已經(jīng)差不多了，在品嘗口味之后添加少量甚至微量的食鹽就可以完成調(diào)味了。

食鹽放在陰涼而且不算太潮的地方可以長(zhǎng)時(shí)間保存，但也別像個(gè)憨憨一樣買個(gè)幾十包，國(guó)家是能夠保證正常的食鹽供給需要的，就算海鹽因?yàn)槭艿教厥獾奈廴径荒艹粤?，?guó)家還有大量的食鹽儲(chǔ)備和湖鹽呢，工業(yè)對(duì)食鹽的消耗可比你做飯需要的量大多了。

如果對(duì)食鹽沒(méi)有特殊需求，那么普通的食鹽隨用隨買就可以了，如果你對(duì)食鹽有特殊需求（比如不能加碘），那么建議在超市做大型活動(dòng)（比如買一送一，全場(chǎng)七折）的時(shí)候儲(chǔ)備一年的量，可以節(jié)省一定的開(kāi)支。

二、糖

糖是非常重要的基礎(chǔ)調(diào)味品，我知道有人不喜歡吃甜食，但糖在烹飪中并不一定是提供甜味，也可以是提供鮮味與鮮味的映襯，就好像西瓜撒鹽霜可以讓人感覺(jué)更甜一樣，在菜品中添加次要量的糖，也可以讓其中的鮮味和咸味更加突出，從某種意義上來(lái)講，少量的糖可以大幅度減少鹽的用量，從這個(gè)角度來(lái)看還是值得的。

白砂糖的主要成分是蔗糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的雙糖，從化學(xué)性質(zhì)上來(lái)說(shuō)，高溫加熱下，可以脫水形成新的物質(zhì)，帶來(lái)鮮味與香味，比如焦糖就是由糖得到的，糖與其他醇酯類芳香物質(zhì)也可以反應(yīng)，帶來(lái)新的香味與味道，這是與酒在高溫下可能發(fā)生的反應(yīng)。

但這類調(diào)味品之間可能發(fā)生的反應(yīng)，對(duì)調(diào)味品的搭配經(jīng)驗(yàn)要求比較高，往往只能通過(guò)大致搭配，然后慢慢摸索的方式掌握，告訴你一個(gè)比例，然后嚴(yán)格遵循比例那永遠(yuǎn)也沒(méi)辦法真正學(xué)會(huì)做菜。

日常烹調(diào)中，主要使用的是白砂糖，你能買到的白砂糖根據(jù)分級(jí)，可以分為二級(jí)、一級(jí)、優(yōu)級(jí)和綿白糖。

不同級(jí)別的白砂糖區(qū)別在于晶體顆粒的大小，二級(jí)的最粗，綿白糖的晶體最細(xì)小，價(jià)格也是逐步遞增，顆粒大小不同意味著它在常溫與高溫下的溶解速度都有明顯差異，畢竟可以接觸的面積也不同，溶解速度的差異也導(dǎo)致越細(xì)的砂糖越容易受潮。

對(duì)一般烹飪來(lái)說(shuō)，二級(jí)到優(yōu)級(jí)都沒(méi)有明顯區(qū)別，但對(duì)于做涼拌菜、做蘸料，或者晚上溫牛奶想加糖這類短時(shí)間加熱甚至不加熱的情況下，顆粒越細(xì)使用起來(lái)越方便。

順帶一提，詩(shī)懷雅的家族產(chǎn)業(yè)中，非常重要的一塊就是制糖業(yè)。

一般而言，作為基礎(chǔ)調(diào)味品，不同品牌的糖在品質(zhì)上也不會(huì)有什么明顯區(qū)別，我基本都是幾個(gè)大牌子，哪家做活動(dòng)就買哪家的，糖的用量不會(huì)很大，所以不要一次買太多，開(kāi)封后的糖切記放在具備密封功能的食品保管箱內(nèi)避免受潮，平日里使用的糖罐不要弄得太大，也不要一次裝太多，否則容易受潮。

除了白砂糖之外，經(jīng)常用于烹飪的糖類調(diào)味料還有冰糖與片糖，冰糖是砂糖經(jīng)過(guò)重結(jié)晶得到的大顆粒結(jié)晶體，分為單晶冰糖與多晶冰糖，其中，多晶冰糖又因?yàn)槠涿撋潭鹊牟煌譃槠胀ū呛忘S冰糖。

冰糖在菜品烹飪中，一般用于調(diào)糖汁或者湯品的調(diào)味，相比白砂糖而言，味道更清冽（？），而且能去火（據(jù)說(shuō)），反正習(xí)慣上是這樣用的。

片糖大多用于糖水的烹飪，但有的菜品中也會(huì)使用片糖作為甜味基礎(chǔ)，比如姜汁炒芥蘭中調(diào)配姜汁，使用的就是片糖，其他糖口感不對(duì)（至少我家是這樣）。

片糖在生產(chǎn)工藝上保存了更多原漿的成分，口感層次相比更純凈的白砂糖會(huì)更豐富一些，不過(guò)我覺(jué)得我以后也很少有可能談到必須要用片糖的菜肴，我家每年送灶君時(shí)用到的片糖如果不做甜品用一年都用不完（x）

因?yàn)槲覡敔斢幸欢ǔ潭鹊奶悄虿?，所以還要提一下甜味替代劑和糖之間的關(guān)系。

首先甜味替代劑（主要指木糖醇），在單調(diào)甜味的時(shí)候，可以基本替代，如果是要用微量甜味反襯咸味，那也是可以做到的，但如果你要是用代糖實(shí)現(xiàn)糖與其他調(diào)料的復(fù)雜反應(yīng)，那是做不到的，考慮到非甜口的菜肴中添加的糖很少，實(shí)際上也不建議大家為了所謂的減糖而犧牲掉這點(diǎn)口味。

三、醬油

醬油算是非?；A(chǔ)的一種調(diào)味品了，但并不是所有的醬油都算單一調(diào)味品。

釀造醬油的主要原料是黃豆、水和鹽，部分釀造醬油會(huì)添加部分其他糧食組分降低成本，但仍屬于單一調(diào)味品。

釀造醬油中，生抽和老抽都算單一調(diào)味品，而味極鮮醬油，還有帶了特殊前綴的醬油（比如蒸魚(yú)醬油）都不屬于單一調(diào)味品。

味極鮮并不是一個(gè)品牌，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)算是一種行業(yè)慣例，味極鮮醬油屬于在醬油中額外添加了鮮味添加劑成分，比如谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等都算，因此味極鮮醬油的鮮味會(huì)比普通的釀造醬油更強(qiáng)。

但反過(guò)來(lái)，如果純釀造醬油達(dá)到或接近了味極鮮醬油的級(jí)別，那其口味的層次感和價(jià)格都會(huì)非常美麗……（比較好的純釀造醬油大概是味極鮮的兩倍左右，頂級(jí)的還要再翻個(gè)十倍左右）

而蒸魚(yú)醬油之類的品種，則是在其中添加了白砂糖之類的成分，形成預(yù)調(diào)的復(fù)合味覺(jué)。在家蒸魚(yú)的時(shí)候，總是感覺(jué)自己蒸完的魚(yú)灑完醬油之后沒(méi)有外面飯店的口味好，主要原因就是因?yàn)轱埖昀锏尼u油都是加了糖甚至少量香料煮過(guò)的，而不是單純只有醬油。類似的成分還有吃腸粉的時(shí)候你在腸粉店里澆的醬油。你如果單純只澆生抽，必然獲得不了對(duì)應(yīng)的體驗(yàn)……

釀造醬油根據(jù)提煉的順序，主要可以分為頭抽、生抽和老抽，頭抽的價(jià)格比較高，但相應(yīng)的鮮味物質(zhì)含量也比較多，不過(guò)一般家庭沒(méi)有必要強(qiáng)求頭抽。生抽和老抽才是主要的分類。

生抽的鹽分更高，顏色更淡，主要用于調(diào)味和鮮味的提供，在沒(méi)有聲明醬油的品種時(shí)，一般指生抽，當(dāng)然，你家如果是用味極鮮之類的調(diào)味醬油，也是代替的生抽的位置。

老抽的鹽分更淡，但顏色更深，主要作用是給菜品上色，所以在菜品需要使用老抽的時(shí)候，一般都會(huì)刻意強(qiáng)調(diào)老抽。

我家基本只買生抽，老抽上色這種事情對(duì)我們家來(lái)說(shuō)不是特別必須，一般家庭也未必用得到。

區(qū)分醬油品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是氨基酸態(tài)氮，單位是g/100ml，同為釀造醬油的前提下，這個(gè)數(shù)值越大越好，能到1.2g/100ml的已經(jīng)是很不錯(cuò)的純釀造醬油了，更高的價(jià)格就非常美麗了。

而味極鮮醬油的氨基酸態(tài)氮往往可以去到1.4甚至1.5的數(shù)字。

醬油的品類有很多，但個(gè)人建議是，類似于蒸魚(yú)醬油這類復(fù)合調(diào)味的醬油沒(méi)有必要買，因?yàn)樽约杭庸さ碾y度并不高，使用率也不高，薄鹽醬油這類減少鹽分?jǐn)z入的醬油根據(jù)自己家庭的使用習(xí)慣（比如家中是否有人有高血壓，烹調(diào)習(xí)慣是不是手重等）決定是否購(gòu)買。

基本標(biāo)準(zhǔn)是，只要有生抽就可以完成最基本的烹調(diào)需要了。

四、醋

醋的品種有很多，不同品類的醋在使用方式上有非常多的區(qū)別，如果在烹飪中使用了錯(cuò)誤的醋，會(huì)導(dǎo)致最終出來(lái)的味道很奇怪。

醋的酸味成分是醋酸，俗稱冰乙酸，但釀造醋并非只提供酸味，應(yīng)該說(shuō)醋中含有的各種醇酯類香味物質(zhì)才是食醋作為調(diào)味品的關(guān)鍵。

但無(wú)論是什么級(jí)別的釀造醋，都需要注意，配料表中不應(yīng)該看到冰乙酸，配料表中的東西屬于添加進(jìn)去的部分，而不是通過(guò)釀造出來(lái)的，如果含有冰乙酸，那這醋就是后期用食品級(jí)的冰乙酸再勾兌的，意味著其中鮮味比例的成分會(huì)大幅度降低。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，醋可以分為糧食醋與果醋兩個(gè)品類，但這樣的分類依舊不夠完全。

算糧食醋的有陳醋、香醋、米醋、糯米醋、浙醋等品種，常見(jiàn)的果醋有蘋果醋、柿子醋等，當(dāng)然有部分醋我也不會(huì)用……

評(píng)價(jià)糧食釀造醋的品質(zhì)有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一是年份，不過(guò)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，年份醋年份酒都是可以用高年份和低年份的相互勾兌的，所以同樣年份的年份醋很可能有比較大的價(jià)格差距。

另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)則是總酸含量，當(dāng)釀造醋的總酸含量大于5.0g/100ml時(shí)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這醋可以不用添加防腐劑并不用標(biāo)示保質(zhì)期，因?yàn)橹灰惚９艿卯?dāng)，這醋已經(jīng)是不會(huì)變質(zhì)的，相對(duì)來(lái)說(shuō)也更健康一點(diǎn)。

果醋的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不太清楚，畢竟果醋一般都不適合高溫烹調(diào)，柿子醋這類更是地方特產(chǎn)，我根本就沒(méi)用過(guò)。

陳醋和香醋之間的差異不算太大（但有明顯區(qū)別），懶人可以只備其中一項(xiàng)，但它們和米醋糯米醋之間的香味區(qū)別較大，最好進(jìn)行區(qū)分。

浙醋我沒(méi)用過(guò)，所以我家沒(méi)有，蘋果醋一般是用作涼拌，不過(guò)因?yàn)槠渌岫忍停脕?lái)拌水分較多的菜蔬時(shí)，和沒(méi)放沒(méi)啥區(qū)別……

如果是高總酸的醋，是可以長(zhǎng)時(shí)間保存的，因此在采買上，也是建議在超市出買一送一之類的活動(dòng)的時(shí)候可以適當(dāng)儲(chǔ)備一些。

五、食用油

中式烹調(diào)中一般以植物油作為主要的烹調(diào)用油，動(dòng)物油作為增香使用，但對(duì)于一般的家庭而言，沒(méi)必要刻意準(zhǔn)備動(dòng)物油，最多在需要的時(shí)候現(xiàn)場(chǎng)拿點(diǎn)肥肉煎一下完事。

植物油中也有很多的區(qū)別。

常用于烹調(diào)的植物油有花生油、玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、茶籽油、稻米油、橄欖油、亞麻籽油和棕櫚油等，也有多種組分混合的調(diào)和油。其中價(jià)格最便宜的是棕櫚油，其次是大豆油。

花生油富含飽和脂肪酸，讓其更接近動(dòng)物油脂，能提供濃郁的香味，在中式烹調(diào)中從味覺(jué)角度出發(fā)算是最好的食用油，但價(jià)格相對(duì)也比較高，在單一成分的食用植物油中價(jià)格排第二。

大豆油是最不推薦使用的食用油，因?yàn)橛?span id="s0sssss00s" class="color-pink-03">非常明顯的豆腥味，這點(diǎn)基本無(wú)法通過(guò)后續(xù)的烹飪手段來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，尤其越是素的菜越明顯。買調(diào)和油的也需要注意其中使用的基油是不是豆油。

橄欖油一般不建議高溫爆炒，盡管在油份的構(gòu)成中橄欖油相對(duì)更健康，但在高溫下味道會(huì)變得比較糟糕，也會(huì)更容易破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，建議在中式烹飪中不要使用橄欖油。

那些掛著所謂“更健康”名號(hào)的油，個(gè)人覺(jué)得幫助并不大，噱頭大于實(shí)際，畢竟少吃點(diǎn)油比吃這種高價(jià)油幫助更明顯。

另外，對(duì)于油的生產(chǎn)方式，也分壓榨和化學(xué)浸出等不同方式，壓榨的油，在口味上更完善一些，相對(duì)也更安全，有條件的話還是不要選擇化學(xué)浸出方式提煉的食用油。

食用油在烹調(diào)過(guò)程中分為生油和熟油兩種，這算是烹飪術(shù)語(yǔ)，與油本身的來(lái)源無(wú)關(guān)，生油是指未經(jīng)高溫加熱過(guò)的油，熟油是指經(jīng)過(guò)高溫加熱的油，后者經(jīng)歷過(guò)高溫加熱，香味會(huì)更加發(fā)散，適合用于一些不再進(jìn)行高溫烹調(diào)的場(chǎng)合，比如澆制蘸料、涼拌菜等。

除了上面提到的油之外，還有一種比較特殊的植物油，芝麻油，俗稱香油，它不用于直接的烹飪，而是在烹飪結(jié)束時(shí)作為香味的補(bǔ)充而使用，或者用于涼拌菜提香，價(jià)格相對(duì)較高，用量也較少。

辣椒油和花椒油這類并不屬于單一調(diào)味品，而是屬于復(fù)合調(diào)味品，本質(zhì)上是基油浸出香辛料中的主要成分的產(chǎn)物，這里的基油很多時(shí)候用的是菜籽油。

中餐中還會(huì)用動(dòng)物性油脂來(lái)對(duì)菜品進(jìn)行增味提香，一般使用的是豬油或者雞油，豬油甚至還是傳統(tǒng)的起酥油，牛油也會(huì)在特定的烹飪方式中被使用，比如火鍋底料的熬制就離不開(kāi)牛油。

動(dòng)物油脂一般以飽和脂肪為主，口感更醇厚，因?yàn)閬?lái)源的緣故，帶有一定的動(dòng)物性香味，可以減弱素菜的寡淡，增加口味的層次感。

一般家庭不建議儲(chǔ)備，因?yàn)椴皇悄敲慈菀妆４妫谫?gòu)買了豬肉或者整雞的時(shí)候，可以將其中的肥肉部分或者油脂部分單獨(dú)取出作為動(dòng)物油脂用于單獨(dú)烹飪其他菜肴使用，可以明顯減少總的油脂攝入量，同時(shí)提升餐品的口感。

飯店倒是比較常用動(dòng)物油脂（有專門的餐飲裝動(dòng)物油，是用桶或者罐頭裝著的），除此之外，雞油也經(jīng)常被用于復(fù)合調(diào)味品中，因?yàn)閮r(jià)格便宜，也能起到類似的效果……

我家的油品配置是，主要使用花生油，有麻油調(diào)味，曾經(jīng)買了一瓶1升左右的橄欖油做涼菜結(jié)果因?yàn)榭谖秵?wèn)題快一年了都沒(méi)用掉一半，會(huì)使用微量的辣椒油和花椒油。

六、酒

酒在中式烹調(diào)中主要是起去腥作用，但也可以與其他調(diào)味品與食材反應(yīng)產(chǎn)生獨(dú)特的香味，需要注意的是，除去極少數(shù)菜肴之外，烹調(diào)用酒中的酒精成分都應(yīng)該隨著菜品的完成而基本蒸發(fā)殆盡，不會(huì)導(dǎo)致用餐者出現(xiàn)酒精的攝入。

烹飪中用到的單一酒有四類，白酒、黃酒、啤酒和果酒，不過(guò)中餐一般不會(huì)用到果酒（葡萄酒、白蘭地等），暫時(shí)不考慮。

需要注意的是，料酒不是單一調(diào)味品，是復(fù)合調(diào)味品，是黃酒和其他調(diào)味成分復(fù)合的產(chǎn)品。

白酒分為清香型和豉香型等幾種，一個(gè)冷知識(shí)：粵菜中的豉汁是指用豉香型白酒和糖調(diào)出來(lái)的調(diào)味汁，并不是用豆豉或者醬油（豉油）調(diào)出來(lái)的。

黃酒一般用的是花雕酒，算是給魚(yú)和肉類菜品去腥主要使用的調(diào)料，主要是依賴于酒精的雙親和性質(zhì)，將腥味物質(zhì)在自身蒸發(fā)的時(shí)候一并帶走（腥味物質(zhì)一般都是脂溶性的，酒精具備親脂性，而酒精同時(shí)具備親水性，更容易將腥味物質(zhì)從肉質(zhì)中攜帶到汁水中），同時(shí)激發(fā)出食材本身的香味，因此需要高溫烹調(diào)，才能起到這樣的作用。

啤酒相對(duì)很少用，是針對(duì)特定的菜品使用的酒類，做菜適合用比較便宜的品種，一次一罐地使用。

入門級(jí)的菜品都不會(huì)用到酒作為調(diào)味料，處理海魚(yú)和淡水魚(yú)等會(huì)比較腥的食物時(shí)，使用復(fù)合型的料酒會(huì)更簡(jiǎn)單一些，如果準(zhǔn)備了料酒，可以不備其他酒。

白酒層面，我家用的有兩種，一個(gè)是九江雙蒸（普通的），一個(gè)是紅荔牌的紅米酒，兩個(gè)香型不同，但目前來(lái)說(shuō)用得都很少，主要還是有另外的需求（不是喝）。黃酒方面，用的是紹興花雕和料酒都有。啤酒是在有食材的時(shí)候，去買大廠最便宜的生啤。

7、食用淀粉

食用淀粉（俗稱生粉）在烹調(diào)中主要起到三個(gè)作用，一是在預(yù)處理食材階段，可以用于裹挾帶走食材的腥味或者其他臟東西，在預(yù)處理階段結(jié)束的時(shí)候洗去。二是在材料腌制階段，用于包裹食材，減少食材在烹飪過(guò)程中汁水的流失，提升食材的口感。三是在菜品的收尾階段，調(diào)制淀粉水漿勾芡，增加汁水的濃度，讓汁水能夠掛到不易入味的食材上，確保菜品的味道。

根據(jù)原料的不同，食用淀粉一般分為木薯淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉等品種，在口感和味道上有細(xì)微的差別，價(jià)格也有一定的差別。

對(duì)于預(yù)處理食材的需求，選擇盡量便宜的就可以了，對(duì)于腌制和勾芡，選擇紅薯和玉米淀粉都可以。

淀粉的價(jià)格不會(huì)太高，但是最好得有。

八、味精

味精是單一組分的調(diào)味品，主要成分是谷氨酸鈉，但現(xiàn)在的家庭基本都使用復(fù)合調(diào)味品來(lái)代替了味精的使用，所以我在這里不花篇幅介紹味精了，因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)很少有家庭會(huì)使用味精了，但飯店用得還是很多的，畢竟比雞精等復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格要便宜很多。

但需要注意的是，味精的使用量是非常小的，對(duì)于那種長(zhǎng)顆粒的晶體，做一道菜放幾粒就夠了，放太多不僅是浪費(fèi)，對(duì)健康也不太好。

九、食品添加劑與輔料

木瓜蛋白酶，俗稱的嫩肉粉，按說(shuō)明來(lái)使用，對(duì)于烹飪經(jīng)驗(yàn)不足的小伙伴來(lái)說(shuō)是很大的幫助，普通的肉如果把握不好火候就會(huì)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性的原因而變得又柴又韌，木瓜蛋白酶可以在腌制階段破壞掉一部分的肌肉纖維，即便烹飪的火候不太好，也不會(huì)導(dǎo)致成熟之后肉變得嚼不動(dòng)。

蛋白質(zhì)在經(jīng)過(guò)高溫烹煮之后就會(huì)被破壞，所以不用擔(dān)心木瓜蛋白酶對(duì)你的口腔和身體造成什么損害。

食用堿，主要成分碳酸鈉，曾經(jīng)可以起到類似木瓜蛋白酶的作用，但現(xiàn)在已經(jīng)不用了，但在廚房準(zhǔn)備一定的食用堿還是有好處的，食用堿可以利用皂化反應(yīng)清理大批量的油漬，相比洗潔精而言，成本更低，效果更好，又不像油污清潔劑一樣具備一定的毒性。但需要注意的是，純堿雖然堿性不算特別高，但長(zhǎng)時(shí)間接觸的話一樣會(huì)對(duì)皮膚產(chǎn)生損害。

應(yīng)該還有一些其他的，不過(guò)這類東西不是必須，沒(méi)有也無(wú)所謂。

十、香辛料

最常用的干香辛料有花椒、胡椒和辣椒

花椒在烹調(diào)中主要起到的是去腥的作用，可以在一定程度上用于代替姜的作用，處理魚(yú)類水產(chǎn)的時(shí)候，可能有比姜更好的效果，網(wǎng)上有青花椒賣。

胡椒在烹調(diào)中起到的也是去腥作用，但應(yīng)用區(qū)域和花椒有一定的區(qū)別，經(jīng)常用于牛羊肉的去腥，黑椒指的就是胡椒中的黑胡椒。胡椒分為黑胡椒和白胡椒，因?yàn)槎咝再|(zhì)的區(qū)別，黑胡椒在破碎后香味會(huì)較快地散失，所以一般是現(xiàn)磨現(xiàn)用，白胡椒則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，一般是做成胡椒粉來(lái)使用。

辣椒的品種非常多，使用量也會(huì)隨著菜品的不同有非常大的區(qū)別，單在材料中進(jìn)行介紹根本就解釋不清楚，所以干脆就不在這解釋了，就連我這種不怎么吃辣的都能拉出七八種性質(zhì)和功能完全不同的辣椒調(diào)味品，后續(xù)可能單獨(dú)拉出來(lái)講。

常用的鮮香辛料有蔥姜蒜三種。

生姜在應(yīng)用上分為三種，老姜、嫩姜和子姜。

老姜更辛辣，味道更濃，也更耐儲(chǔ)存。嫩姜相比老姜辣味要弱一些，也更不耐保存，但在應(yīng)用上，老姜和嫩姜沒(méi)有明顯的區(qū)別，只不過(guò)嫩姜起到同樣的效果要使用量要略大一些。

生姜作為香辛料時(shí)，主要起到的是去腥的作用，在中醫(yī)藥食同源的搭配中，生姜還起到祛寒祛濕的作用，在烹調(diào)特定食材的時(shí)候是需要添加的，否則容易拉肚子。

子姜一般不作為香辛料而是作為配菜來(lái)使用，相比香辛料，更像蔬菜，但也可以當(dāng)生姜用，只是用量要大不少，而且子姜的價(jià)格因?yàn)殡y以保存，往往要貴上很多。

作為香辛料使用的蔥一般指香蔥，香蔥主要起到的作用是去腥，一般用于魚(yú)蝦水產(chǎn)的烹調(diào)，也會(huì)用于禽類的烹飪，或是調(diào)制特殊的醬汁。

除了鮮香蔥之外，干蔥頭也是很常用的一種香辛料，它在香味上比新鮮的香蔥更濃郁。

作為香辛料使用的蒜，一般指大蒜，高檔一點(diǎn)的也可以用獨(dú)頭蒜，獨(dú)頭蒜比大蒜更香，但價(jià)格也要高很多，一般家庭的烹飪沒(méi)必要，頂多在調(diào)配上湯的時(shí)候可以考慮用一下。

大蒜根據(jù)品種的不同，高檔的有紫皮蒜，香味更濃郁一些，處理手段高明的有火蒜，收獲之后通過(guò)火烤處理，不會(huì)發(fā)芽，能夠更長(zhǎng)時(shí)間的保存。

蒜頭的應(yīng)用很廣泛，大部分菜起鍋的時(shí)候都需要添加拍過(guò)的蒜，蒜一般不切，而是以拍的形式處理，這樣可以讓蒜頭中的有效成分充分釋放。剁碎的蒜蓉也是很多菜品中會(huì)使用到的醬汁的重要組成部分，后續(xù)針對(duì)蒜頭還有很多特殊的加工方式，這里就不展開(kāi)講了。

北方的食堂在烹飪時(shí)，可能因?yàn)榇笏鈨r(jià)格高，會(huì)使用蒜苔代替大蒜來(lái)使用，但蒜在烹飪中提供了重要的味道，哪怕不吃大蒜的人，也不代表要放棄這種香辛料（你完全可以用了但不吃，正常來(lái)說(shuō)也不吃的）。

除了這些之外，會(huì)單獨(dú)使用的香辛料還有沙姜等幾種，但用得比較少，這里就不展開(kāi)了。

十一、其他基本不會(huì)單獨(dú)售賣的單一調(diào)味品

這類單一調(diào)味品的制備往往很復(fù)雜，一般家庭沒(méi)有自行制備的必要，甚至沒(méi)有制備的條件，市場(chǎng)中銷售的往往是以他們?yōu)榛A(chǔ)，添加了其他調(diào)味品之后組合成的復(fù)合調(diào)味品甚至是綜合調(diào)味品，在講符合調(diào)味品和綜合調(diào)味品的時(shí)候，我可能會(huì)講講他們其中對(duì)應(yīng)的單一調(diào)味品是什么。

我有自信說(shuō)，很多并不擅長(zhǎng)烹飪的家庭中，連基礎(chǔ)調(diào)味品都是湊不齊的（有上位替代的除外），連調(diào)味品都不齊，又怎么能確保能在烹飪中調(diào)出自己需要的味道呢？

一般的家庭，正常的烹飪體驗(yàn)依賴于多種基礎(chǔ)調(diào)味品，以及一定量的復(fù)合調(diào)味品，以為菜肴提供層次足夠豐富的口味，但也有例外。

如果原材料足夠新鮮的時(shí)候，復(fù)合調(diào)味品提供的額外鮮味就顯得不太重要了，但這個(gè)足夠新鮮的原材料絕大多數(shù)人都是享受不到的，因?yàn)檫@里的新鮮，不僅僅指原料從生產(chǎn)地到送進(jìn)廚房的時(shí)間差，也包括了對(duì)食材本身成熟度的要求，在合適的時(shí)候獲取的原材料，本身就擁有充足的鮮味，自然也就不需要復(fù)合調(diào)味料來(lái)提供額外的鮮味，使用額外的調(diào)味料就會(huì)顯得喧賓奪主了。這也是農(nóng)家樂(lè)（農(nóng)莊）小批量生產(chǎn)的菜品，哪怕其中材料的養(yǎng)成方法并不算特別“自然”也能擁有很好的味道一樣。

受限于篇幅，今天這一篇應(yīng)該是講不完調(diào)味品了，所以我打算起碼分成兩篇來(lái)講，希望看完這兩三期的內(nèi)容之后，能對(duì)調(diào)味品的作用有一個(gè)最基礎(chǔ)的認(rèn)識(shí)吧。

另外，興致勃勃準(zhǔn)備做飯的，建議不要看完這一篇就馬上去準(zhǔn)備調(diào)味品，看完下一篇講的復(fù)合調(diào)味品之后，你才能真正確定自己需要什么調(diào)味品來(lái)準(zhǔn)備自己的菜肴。

而且使用什么調(diào)味品是與自身的烹調(diào)習(xí)慣息息相關(guān)的，比如不喜歡吃涼菜的，涼菜相關(guān)的調(diào)味品就可以大幅度減少，不喜歡濃油赤醬的，對(duì)于醬類調(diào)味品的需求顯然就沒(méi)有那么高。

但毫無(wú)疑問(wèn)的是，在確保調(diào)味品不過(guò)保的前提下，單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品的種類越豐富，你的烹飪就會(huì)更簡(jiǎn)單，也更豐富。

下一期會(huì)講復(fù)合調(diào)味品，這期里你沒(méi)看到的調(diào)味品，都在下期哦，哪怕是以大類來(lái)進(jìn)行分類的話，復(fù)合調(diào)味品的品種也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止十種，相信我，這會(huì)是一個(gè)非常精彩的體驗(yàn)~

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