2020 年 10 月 5 日，黑龍江雞東縣，9 人在家中聚餐發(fā)生食物中毒，截止目前 8 人死亡，剩下一人仍在搶救。他們?cè)诰鄄蜁r(shí)食用了自制的一種叫「酸湯子」的發(fā)酵食物。一開始這起事件被判定為「黃曲霉素中毒」，但深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其實(shí)這種食物被一種叫做「椰毒假單胞菌（pseudomonas cocovenenans）」的微生物污染了，正是這種細(xì)菌產(chǎn)生的致命毒素，要了這些居民的命。

QC菌：如果注意之前的新聞，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這類中毒事件一點(diǎn)不新鮮，這幾年內(nèi)就已經(jīng)發(fā)生過(guò)很多起。

比如，就在今年 7 月 28 日，11 位顧客在廣東省揭陽(yáng)市惠來(lái)縣神泉鎮(zhèn)「石頭腸粉店」食用河粉后，先后出現(xiàn)食物中毒癥狀。最后 5 人送醫(yī)院，一人搶救無(wú)效死亡。經(jīng)過(guò)調(diào)查，確認(rèn)河粉被「椰毒假單胞菌」污染。

2019 年，深圳市民張女士吃完在家中泡發(fā)了好幾天的黑木耳后，出現(xiàn)嘔吐癥狀，肝腎心臟功能嚴(yán)重受損，最終緊急進(jìn)行肝移植才保住性命。經(jīng)過(guò)調(diào)查，黑木耳被「椰毒假單胞菌」污染。之前也有很多起「長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)黑木耳」導(dǎo)致的中毒事件，也都與「椰毒假單胞菌」有關(guān)。

馨馨：這種細(xì)菌實(shí)在是太兇險(xiǎn)了！我們?cè)撊绾畏乐惯@類食物中毒呢？

QC菌：想深入了解這些，我們還要從一種印度尼西亞的傳統(tǒng)食物說(shuō)起。

殊途同歸的發(fā)現(xiàn)

「丹貝」是印尼很多發(fā)酵類食物的統(tǒng)稱。比較常見(jiàn)的「丹貝」是用大豆和其他的一些雜糧，接種根霉菌之后發(fā)酵而成的餅狀食品。

在爪哇島上曾經(jīng)流行過(guò)一種特殊的「丹貝」，是用椰子肉發(fā)酵而成的。正是這種「椰子肉丹貝（Tempe bongkrèk）」，成為了致命的「殺手」。

早在 1930 年代，食用「椰子肉丹貝」導(dǎo)致的中毒就已經(jīng)有記錄，中毒者往往一開始是嘔吐，腹瀉之類的胃腸道癥狀，隨后頭疼，頭暈，乏力，嚴(yán)重的會(huì)發(fā)生抽搐和昏迷，最后因?yàn)楹粑h(huán)衰竭、腦血腫和尿毒癥死亡。中毒死亡率高達(dá) 30%~50%。

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微生物學(xué)家 Mertens 和 Van Veen 在有毒丹貝中提取出了一種之前從未見(jiàn)過(guò)的細(xì)菌，最終確定它是食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。因?yàn)樗羌賳伟鷮?，又是在椰肉發(fā)酵制品中首次發(fā)現(xiàn)，于是就命名為了「椰毒假單胞菌」。但很可惜，這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)沒(méi)有得到足夠重視，中毒也一直沒(méi)停止過(guò)。從 1951 年到 1975 年，印度尼西亞每年平均因?yàn)槭秤眠@種「椰子肉丹貝」，造成 288 人中毒，34 人死亡。最終印尼政府不得不在 1975 年徹底禁止這種食物的生產(chǎn)和銷售。

在幾乎同一時(shí)間，遠(yuǎn)在數(shù)千公里外的祖國(guó)東北，另一種食物中毒也在不斷奪去人們的生命。

酵米面，中國(guó)傳統(tǒng)食物材料，一般是用玉米，高粱米等雜糧經(jīng)過(guò)水浸泡，自然發(fā)酵 10 天至一個(gè)月之后，濕磨成糊狀水面子，再過(guò)濾水分風(fēng)干而成。由于自然發(fā)酵，酵米面通常會(huì)帶有一定酸臭味。北方用它來(lái)做臭碴子、酸湯子、格格豆等食物。南方一些地區(qū)也會(huì)用它做湯圓等食物。

酵米面引發(fā)的中毒，在東北一直很常見(jiàn)，不過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間，這種中毒都被認(rèn)為是霉菌導(dǎo)致的。直到上世紀(jì) 70 到 80 年代，經(jīng)過(guò)一系列中國(guó)科學(xué)家的細(xì)致研究，才弄明白這是一種全新的細(xì)菌引起的。這種細(xì)菌一開始被稱為「產(chǎn)毒黃桿菌」，后來(lái)又被稱作「酵米面假單胞菌」。最后人們發(fā)現(xiàn)，這個(gè)細(xì)菌好像跟印尼發(fā)現(xiàn)的椰毒假單胞菌很類似，比如，它們產(chǎn)生的毒素種類都一毛一樣！

終于在 1987 年，經(jīng)過(guò) 200 多項(xiàng)性狀的比對(duì)，中國(guó)科學(xué)家趙乃昕等人確認(rèn)，引起酵米面中毒的細(xì)菌，和印尼丹貝中毒的細(xì)菌，其實(shí)根本就是同一種細(xì)菌——椰毒假單胞菌！而且，這種細(xì)菌還會(huì)引起很多其它種類的食物中毒，比如說(shuō)黑木耳、銀耳就特別容易受到這種細(xì)菌污染；河粉、腸粉等生濕米面制品，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，也容易被這種細(xì)菌污染！人吃了被污染的這些食物，都可能有生命危險(xiǎn)。

QC菌：直到這個(gè)時(shí)候，人類對(duì)于「椰毒假單胞菌」的認(rèn)識(shí)，才剛剛開始。

一種細(xì)菌，兩種毒素

國(guó)內(nèi)很多報(bào)道直接會(huì)把椰毒假單胞菌引起的食物中毒稱為「米酵菌酸中毒」，其實(shí)這是有些片面的叫法，因?yàn)檫@種細(xì)菌可以產(chǎn)生兩種毒素，分別是米酵菌酸（Bongkrek acid）和毒黃素（toxoflavin），兩者共同導(dǎo)致了中毒癥狀。

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米酵菌酸可以與細(xì)胞中的「能量工廠」——線粒體的 ADP/ATP 轉(zhuǎn)運(yùn)體結(jié)合，阻止 ADP 的轉(zhuǎn)移，使「能量工廠」直接罷工，而毒黃素則作用于細(xì)胞內(nèi)的電子傳遞鏈上，影響呼吸作用的同時(shí)還產(chǎn)生大量有毒的過(guò)氧化氫分子。兩者共同作用，引起細(xì)胞死亡。

雖然它們的毒性在毒素界不屬于特別高的那種，但一般導(dǎo)致中毒的食物都是被嚴(yán)重污染了，這兩種毒素本身含量就高。再加上酵米面類算主食，本身也會(huì)吃得比較多。綜合起來(lái)，能達(dá)到致死劑量也在情理之中了。需要注意的是，這兩種毒素都對(duì)熱比較穩(wěn)定，通常的烹飪過(guò)程是沒(méi)辦法破壞毒素的。

2003 年的一篇文章對(duì)廣西的 9 起酵米面中毒事件做了流行病學(xué)分析，13 名中毒死亡者平均進(jìn)食酵米面的量在 175 克，而 11 名中毒生還者平均進(jìn)食量在 65 克。其中所有吃到了超過(guò) 200 克的人，無(wú)一例外全部死亡。而吃 100 克以下的則全部生還。

椰毒假單胞菌的弱點(diǎn)

馨馨:天?。∵@可太可怕了！我以后不敢吃任何發(fā)酵食物了！也不敢吃米粉，木耳，銀耳之類的食物了！

QC菌:不要慌！

Don't panic！椰毒假單胞菌有挺多「弱點(diǎn)」的。它并不是任何時(shí)候都能夠大量繁殖。而是需要很苛刻的條件，只有條件都滿足了，才會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生食品安全隱患。

QC菌:最重要的條件就是「溫度」。

椰毒假單胞菌最適的繁殖溫度是 22~30 攝氏度。在冰箱冷藏條件（4℃）時(shí)幾乎無(wú)法繁殖。所以在比較熱的氣溫下，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的產(chǎn)品，一旦被這種細(xì)菌污染，這種細(xì)菌就可能會(huì)快速繁殖產(chǎn)生毒素，引起食品安全隱患。不管是印尼的椰子肉丹貝，還是中國(guó)的酵米面類食物，都符合這種特征。而且，椰毒假單胞菌產(chǎn)生的那些毒素也可以抑制發(fā)酵食物本身的發(fā)酵菌的繁殖（比如說(shuō)霉菌），因此會(huì)給自己的生長(zhǎng)創(chuàng)造更加有利的條件。

QC菌:除了溫度，「水分」也很重要。

在比較干燥的環(huán)境中，椰毒假單胞菌也很難繁殖。必須有濕度較大的表面，同時(shí)空氣的濕度也較大的情況下，才會(huì)迅速在食物表面（比如風(fēng)干過(guò)程中的酵米面、新鮮木耳/銀耳、生濕米面團(tuán)等）繁殖。這就是為什么我國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管總局一再提醒大家謹(jǐn)慎購(gòu)買新鮮木耳、銀耳，不要購(gòu)買自采的鮮木耳、鮮銀耳的道理。同樣的道理，新鮮河粉、腸粉等濕面制品容易出問(wèn)題，而干制的就不太容易食物中毒。

QC菌:第三個(gè)條件是「中性和偏堿性、低鹽度的環(huán)境」。

椰毒假單胞菌不耐酸，如果發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸，讓整個(gè)體系的 pH 降到 5 以下，那椰毒假單胞菌基本是活不成的。因此我們不用擔(dān)心酸菜、泡菜之類的發(fā)酵食物被這種菌污染。同樣，椰毒假單胞菌也不耐鹽。因此一般腌制食物比如咸菜、咸肉等，不會(huì)出現(xiàn)椰毒假單胞菌的食物中毒（當(dāng)然，這些食物可能會(huì)出現(xiàn)其他類型食物中毒，比如之前說(shuō)過(guò)的肉毒梭菌）

馨馨:看來(lái)，我們只要學(xué)會(huì)一定的技巧，就能夠遠(yuǎn)離椰毒假單胞菌！

QC菌:沒(méi)錯(cuò)！所以大家不用擔(dān)心

如何防止椰毒假單胞菌食物中毒？

首先說(shuō)說(shuō)發(fā)酵食品。并不是任何「發(fā)酵制品」都值得擔(dān)心。

比如在家做饅頭、面包、酸奶、酸菜之類的一般不需要擔(dān)心這個(gè)。只是在這里提醒一下大家：自制發(fā)酵食物通常意味著更大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，即使沒(méi)有椰毒假單胞菌，也有其他雜菌污染的可能性。因此還是建議大家有條件買市場(chǎng)上有品牌的預(yù)包裝發(fā)酵制品，比較放心。

然后需要注意的是，盡量不要做酵米面一類的發(fā)酵谷類制品。如果一定要做的話，需要密切控制環(huán)境衛(wèi)生，有條件的接種商業(yè)菌種，勤換水，發(fā)酵過(guò)后立即烹飪食用，不要存放。（再提醒一遍：即使做到這些，都不一定能保證安全。因此，盡量別做是最好的方法）

再說(shuō)說(shuō)黑木耳、銀耳之類經(jīng)?！钢姓小沟木?/strong>。

黑木耳、銀耳如果被椰毒假單胞菌污染的話，外觀看上去會(huì)有區(qū)別。比如不成型、發(fā)粘、無(wú)彈性、有異味等。不管是新鮮的還是泡發(fā)的，一旦出現(xiàn)這種變質(zhì)現(xiàn)象，一定要扔掉，不能再吃。如果遇到有人賣新鮮的銀耳，不要買。

另外，泡發(fā)過(guò)程千萬(wàn)不能太久，幾個(gè)小時(shí)就夠了，不需要泡發(fā)一整天甚至更多天。有條件可以選擇在冰箱中泡發(fā)。泡發(fā)后立即烹飪食用，不要在生濕的狀態(tài)存放太久。

最后說(shuō)說(shuō)「生濕米面制品」

像米粉，河粉，腸粉之類的濕米粉制品，如果在家自制，制作出來(lái)最好當(dāng)天食用完，不要存放太久。如果是買預(yù)包裝的，盡量買帶品牌的，并且確認(rèn)生產(chǎn)日期，保證不要吃過(guò)期的濕米粉制品。

如果有任何變質(zhì)或者異味現(xiàn)象，就立即扔掉，不要再吃了。

總結(jié)

QC菌:總結(jié)一下，想防止中毒，主要注意的還是食品安全那些“老生常談”的東西：

1）制作任何發(fā)酵類食物都需要謹(jǐn)慎，酵米面能不做就不做。

2）泡發(fā)食物不能太久，生濕面制品做好后盡快食用。

3）發(fā)現(xiàn)食物有變質(zhì)跡象，就扔掉不要吃。

如果能做到以上這些，那椰毒假單胞菌其實(shí)并不可怕，它引起的食物中毒完全是可防可控的。

Reference：

1. Nugteren D H, Berends W. Investigations on bongkrekic acid, the toxine from Pseudomonas cocovenenans[J]. Recueil des Travaux Chimiques des Pays‐Bas, 1957, 76(1): 13-27.

2.Wikipedia - Burkholderia gladioli?https://en.wikipedia.org/wiki/Burkholderia_gladioli

3. Van Damme, P. A., Johannes, A. G., Cox, H. C., & Berends, W. (2010). On toxoflavin, the yellow poison of pseudomonas cocovenenans. Recueil Des Travaux Chimiques Des Pays-Bas, 79(3), 255–267. doi:10.1002/recl.19600790305

4. 唐振柱, 楊文敏, 陳興樂(lè),等. 廣西9起酵米面食物中毒流行病學(xué)分析[J]. 廣西預(yù)防醫(yī)學(xué), 2003, 9(1):15-15.

5. 趙乃昕. 酵米面中毒病原菌—椰毒假單胞菌[J]. 濰坊醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào), 1990, 012(001):1-9.

6. Gudo E S, Cook K, Kasper A M, et al. Description of a mass poisoning in a rural district in Mozambique: The first documented bongkrekic acid poisoning in Africa[J]. Clinical infectious diseases, 2018, 66(9): 1400-1406.

7. Toxic Tempeh: Death by Bongkrekic Acid?https://naturespoisons.com/2015/07/09/toxic-tempeh-death-by-bongkrekic-acid/

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