學(xué)會(huì)了這五步，距離大廚又近一步！
眾多肉菜中，炒肉絲再家常不過。配菜百搭，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，做成便當(dāng)二次加熱也不太會(huì)破壞口感。不過上班族的下廚時(shí)間實(shí)在太緊張：化凍、切絲、腌制......不知不覺大半個(gè)鐘頭就沒了。為此，我們整理了干貨滿滿的肉絲料理指南，教你事半功倍處理肉絲，快手搞定經(jīng)典肉絲菜。學(xué)成后，恐怕沒有什么誘惑比得過自己碗里的肉香了！
廚房新手常常被“豬瘦肉”搞得摸不清頭腦，雖然統(tǒng)稱為“瘦肉”，但部位不同，口感口味也不盡相同。追求嫩滑口感或是調(diào)味較重的，如京醬肉絲，可以選擇里脊肉；喜歡肉味濃郁、出肉香提味的，如雪菜肉絲、子姜肉絲等，就可以選擇后腿肉。我們梳理了瘦肉不同部位的特點(diǎn)，供大家按需選擇。
里脊：分大里脊和小里脊。大里脊與大排連接，外側(cè)有筋覆蓋；小里脊是脊椎骨內(nèi)側(cè)的一條脊肉，肉嫩無筋。新鮮里脊呈粉紅色，外形規(guī)整，對新手來說比較友好，可以切出整齊美觀的肉絲。肉質(zhì)比較瘦，肉味相對較淡，建議在腌制時(shí)加些水淀粉。
梅花肉：上肩肉，質(zhì)地鮮嫩、肥瘦相間的雪花肉，常用來做叉燒，其實(shí)煎、烤、炒怎么做都好吃。不過量比較少，價(jià)格也相對要貴一些。
臀尖肉：豬臀部靠上方的肉，都是瘦肉，肉質(zhì)也比較鮮嫩，可代替里脊肉。
前腿肉：前腿肉嫩多筋膜，多用來做肉餡、肉丸，也可用來炒肉絲。
后腿肉：肉質(zhì)較緊實(shí)，筋膜少，表面一層油脂分布均勻，風(fēng)味濃郁。
前排肉：也叫上腦肉，是背部靠近脖子的肉，肉質(zhì)比較嫩，肌纖維較長，也挺適合炒。
腱子肉：豬小腿上的肌肉，有肉膜包裹，內(nèi)藏筋，硬度適中，口感比較筋道，多用于煲湯、香鹵、燉煮。不過有些人就喜歡腱子肉筋道的口感，也會(huì)用來炒肉絲，腌制前最好再給肉絲打個(gè)水。
???看顏色：脂肪呈白色，肉呈粉紅色。腿肉是較深的鮮紅色，里脊肉則是較淡的粉色。不新鮮的肉，會(huì)變色、出血甚至有點(diǎn)干。
*?聞味道：除了淡淡的肉腥味，不會(huì)有其他異味。
*?用手壓：新鮮的肉，脂肪和瘦肉都緊實(shí)，可以按壓一下，看是否有彈性。如果按壓后有水珠滲出，就說明有注水。
鮮肉買來1~2天內(nèi)吃掉，可直接冷藏。短期內(nèi)不吃的肉，一定要放進(jìn)冷凍室。冷凍前，把肉切分成一次食用的量，或切成小塊分裝，可以避免重復(fù)化凍引起的細(xì)菌滋生和肉類變質(zhì)。
室溫自然解凍，耗時(shí)長、易滋生細(xì)菌；在熱水中解凍，容易化凍不均勻，影響口感；微波爐解凍則會(huì)使肉失去水分。最好能提前一晚把肉放入冷藏室里，這樣不易滋生細(xì)菌，化凍均勻、不影響口感?；蛘咭部蓪⑷饷芊夂?，放入冷水中化凍，勤換水，切忌直接把肉泡在水中解凍。
如果想更省事，可以預(yù)估近兩天內(nèi)要吃的肉量，一次性準(zhǔn)備好2~3份肉絲，炒熟后再冷藏，存放稍久一點(diǎn)，但不建議超過3天。
切肉絲：一般情況切絲要逆著紋理切，切斷豬肉的粗纖維，炒出來會(huì)更嫩。但本身較嫩的里脊肉逆紋切容易碎，所以是順著紋路來切。切鮮肉比較考驗(yàn)刀工，稍微冷凍一下定型，切起來更容易。分享一個(gè)切肉絲好方法：先片肉至2/3處，底下不切斷，然后按一下平鋪開，再繼續(xù)切斷成肉絲。
腌肉絲：腌制可以讓肉絲更入味，上漿則可以讓肉絲更嫩滑。一般只需生抽、料酒、淀粉或水淀粉拌勻，也可以在淀粉上漿之前，加一點(diǎn)蛋清。最后加點(diǎn)植物油，炒的時(shí)候不容易粘鍋。一般腌制10~20分鐘左右即可，天氣熱的時(shí)候，記得要冷藏腌制。
炒肉絲：滑肉絲時(shí)，要先燒熱鍋?zhàn)樱偌佑?。油溫約六成熱時(shí)，轉(zhuǎn)小火，下肉絲快速滑熟，等顏色變白后撈出。然后處理肉絲配菜，等兩者熟度接近時(shí)，下肉絲一起翻炒調(diào)味即可。
想要肉絲炒得好，還得注意配菜的處理技巧。我們整理了一些經(jīng)典的肉絲菜（點(diǎn)擊圖片即可查看菜譜），總結(jié)技術(shù)要點(diǎn)，幫你提升風(fēng)味！
技術(shù)要點(diǎn)：
??青椒根據(jù)自己的耐辣度來挑選，燈籠甜椒、尖椒、杭椒都可以。
??除了肉絲要單獨(dú)煸香外，不加油直接煸一下青椒可以增加煳香氣。
? 用豬油炒會(huì)讓香氣更濃郁。
??調(diào)味時(shí)在“生抽+砂糖+水淀粉”的基礎(chǔ)上，再加點(diǎn)甜面醬，味道更復(fù)合。
技術(shù)要點(diǎn)：
??榨菜絲先在鍋中干炒，烘干掉水分再和肉絲同炒，味道更佳。
??選用豬腱子肉，吃口更筋道，肉絲腌制前要打水，吃夠水的肉絲才夠嫩。
技術(shù)要點(diǎn)：
??芹菜一定要掰斷去筋，否則影響口感，焯水時(shí)加點(diǎn)油、鹽能保持翠綠色。
??香干預(yù)先沸水焯水，可以去除豆腥味。
??做這道菜的3種食材烹飪時(shí)間不同，需各自分開炒熟后再一起翻炒、調(diào)味。
技術(shù)要點(diǎn)：
??苕粉在開水中燜5分鐘再過涼，下鍋前用微波爐加熱1分鐘，口感更Q彈。
??出鍋前噴少量水，蓋蓋子燜1分鐘，可以讓味道更融合。
?技術(shù)要點(diǎn)：
??魚香味型是川菜24味型之一，泡椒、泡姜是這道菜的關(guān)鍵風(fēng)味所在。
? 肉絲選后腿肉或里脊肉，先腌制后爆炒，口感更嫩滑。
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