不同的蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值是有差異的——談食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

蛋白質(zhì)是人類生命中不可缺少的成分，最早的食物營養(yǎng)學評價大都集中在蛋白質(zhì)的評價上。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值一方面取決于“量”的水平，另一方面還涉及必需氨基酸所占比例、生物利用特征等“質(zhì)”的方面。如果食物中所含氨基酸接近于人體需要的模式且含量較高，則蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

評價手段

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價所用到的評價手段可概括為生物學法和化學分析法，生物學法主要是通過動物或人體試驗測定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率，化學分析法則主要是通過對食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量的分析，并與參考蛋白質(zhì)相比較進行評價。

一、蛋白質(zhì)含量測定

食物蛋白質(zhì)總的含量水平、某些特定的蛋白結(jié)構(gòu)和氨基酸組成都是衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基本指標。

（一）粗蛋白的測定

蛋白質(zhì)與其他宏量營養(yǎng)素顯著不同之處在于其含有一定量的氮元素，且在不同蛋白質(zhì)中氮元素所占比例大致相同，因此通過測定氮含量，再經(jīng)適當?shù)恼鬯阆禂?shù)轉(zhuǎn)換，就可以得到食物中蛋白質(zhì)的大致含量，稱為粗蛋白（crude protein）。凱氏定氮法是長期以來應(yīng)用較多的檢測方法，另外還可采用杜馬斯（Dumas）燃燒法。多數(shù)食物中總氮含量占蛋白質(zhì)的16%左右，所以折算系數(shù)一般為100/16=6.25。

但有些食物中因含有較多的游離氨基酸或非蛋白氮（如硝酸鹽）等，因此折算系數(shù)稍有不同。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年推薦了各類食物的蛋白質(zhì)換算系數(shù)表，至今還在廣泛采用。而通過非蛋白氮的測定，有可能對更準確地計算蛋白質(zhì)含量提供支持。

（二）氨基酸的測定

構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要氨基酸有20種（美國等國亦有建議將硒代半胱氨酸列為第21種氨基酸），但每種蛋白質(zhì)含有的氨基酸種類和數(shù)量不盡相同，故僅根據(jù)蛋白質(zhì)的含量不能評價其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成和含量也同樣重要。

氨基酸含量分析的原理是食物中蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解將肽鏈的酰胺鍵切斷，使蛋白質(zhì)解離成游離氨基酸，通過與茚三酮試劑的呈色反應(yīng)，再經(jīng)比色測定。盡管有很多方法嘗試探討利用HPLC法、GLC、離子色譜法測定氨基酸含量，但相比而言，還是氨基酸自動分析儀的檢測結(jié)果更令人滿意。根據(jù)流動相和離子交換柱等條件的不同，可測定天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸等16～18種氨基酸。另外含胱氨酸需要采用過甲酸氧化法進行前處理，而色氨酸需要堿水解再采用熒光分光光度計法進行分析。

（三）特定蛋白和肽的測定

隨著食物科學和食物營養(yǎng)評價技術(shù)的發(fā)展，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，某些特定的蛋白組分或分子量更小的蛋白水解物/肽類物質(zhì)有著明確的健康功效，可幫助機體完成各種復(fù)雜的生理活動，比如α-乳清蛋白、乳鐵蛋白、酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、海洋魚低聚肽、大豆肽等都已被用于食品添加。綜合利用電泳、免疫化學法、親和層析、凝膠過濾，并結(jié)合色譜技術(shù)已可實現(xiàn)這些組分的定性、定量分析。最新的技術(shù)顯示，通過對比DNA庫可以找到特定蛋白的表達序列，利用特異性蛋白酶進行定點酶切，再用質(zhì)譜檢測特定氨基殘端，由此可以建立靈敏度高、特異性強的檢測技術(shù)。

二、氨基酸評分

（一）氨基酸評分模式

要評價一種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，除了測定其中的氨基酸組分外，各種氨基酸的比例尤其是必需氨基酸的比例十分重要。這需要有一個標準的氨基酸含量或比例作為參考，這就是氨基酸評分模式（amino acid scoring pattern）。

氨基酸評分模式的發(fā)展經(jīng)歷了很長一段時間。1946年Block和Mitchell首先建議將雞蛋中的氨基酸組成作為標準，用來評價蛋白質(zhì)的質(zhì)量。FAO于1957年首次采用，并在1965年進行了修改。但是由于雞蛋中必需氨基酸含量相對較高，導(dǎo)致許多食物的氨基酸評分值偏低。

1973年FAO/WHO聯(lián)合專家委員會在1965年的基礎(chǔ)上結(jié)合氮平衡實驗、放射性核素測定等技術(shù)，并考慮其他一系列因素，提出了以人體氨基酸需要量為基礎(chǔ)的氨基酸評分模式。FAO/WHO聯(lián)合專家委員會在1973年建議的氨基酸評分模式被各個國家廣泛采用，但隨著應(yīng)用的增加和方法的進展，也顯示了其部分局限性，由于該模式是各個不同的年齡組用同一個模式，而沒有考慮到學齡兒童對必需氨基酸的需要量要高于成年人這一事實，結(jié)果低估了一些食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量。

1985年FAO/WHO/UNU專家組報道了不同年齡組的不同氨基酸評分模式，并分別建議了嬰兒、學齡前兒童、學齡兒童和成人的氨基酸模式（見下表），這表明一種食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量可因消費者的年齡段不同而不同。FAO/WHO/UNU專家組還認為滿足兒童氨基酸模式的膳食和蛋白質(zhì)同樣可很好地滿足成年人的需要，反之則不然。

由上表可以看出，由于使用人群的不一樣，同一種食物的氨基酸評分因食用者年齡組的不同，可以有不同的評分，專家組認為學齡前兒童的評分模式可以運用于除嬰兒之外的所有年齡組，但有可能低估蛋白質(zhì)質(zhì)量從而高估蛋白質(zhì)需要量。

2007年WHO/FAO/UNU專家委員會修訂了不同年齡組的氨基酸評分模式，詳見下表。

（二）氨基酸評分法

運用氨基酸評分法（amino acid score，AAS）可以較直觀地對食物蛋白質(zhì)進行質(zhì)量評價。評分結(jié)果可以用商值來表示，也可以用百分數(shù)表示。

一般是測定食物中比較容易缺乏的氨基酸，特別是賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸和色氨酸等。評分最低的氨基酸稱為限制氨基酸，并可按評分高低分為第一、第二、第三限制氨基酸。通過計算氨基酸評分，可以評價此食物氨基酸組成的缺陷，并采取互補的方式來提高混合膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量。

氨基酸評分（AAS）的計算公式如下：

氨基酸評分（AAS）的計算公式

（三）蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸評分法

氨基酸評分法比較簡單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過與理想或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進行比較計算氨基酸分，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值做出評價；但這種方法的缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。

故1989年FAO/WHO將食物蛋白質(zhì)消化率納入氨基酸評分，建立了一種新方法，稱經(jīng)消化率校正氨基酸評分法（protein digestibility correctedamino acid score method，PDCAAS）。這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值（PER）對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。計算公式：PDCAAS=氨基酸評分×真消化率。

幾種常見食物蛋白質(zhì)的AAS和PDCAAS，見下表。

（四）可消化必需氨基酸評分法

2013年FAO膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量評估的專家咨詢會認為蛋白質(zhì)消化率和氨基酸消化率存在較大的差別，建議采用可消化必需氨基酸評分（digestibleindispensable amino acid score，DIAAS）替代PDCAAS來評價蛋白質(zhì)質(zhì)量。必需氨基酸消化率應(yīng)來自人體回腸必需氨基酸真消化率，在人體資料不易獲取的情況下，可采用以生長期的豬為研究對象獲得的回腸必需氨基酸消化率，其次可采用生長期的大鼠來測定。

針對不同人群提出的DIAAS氨基酸評分模式見上表，其中出生半年內(nèi)的嬰兒氨基酸評分模式采用2007年WHO/FAO/UNU報告中母乳必需氨基酸含量；0.5～3歲兒童氨基酸評分模式采用0.5歲兒童的氨基酸評分模式；其他人群采用表中3～10歲兒童的氨基酸評分模式。混合膳食中DIAAS的計算方法詳見下表。

三、蛋白質(zhì)和氨基酸消化率

在評價蛋白質(zhì)質(zhì)量方面，蛋白質(zhì)和氨基酸消化率測定的重要性僅次于必需氨基酸的含量和比例的分析。因為并不是所有蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化、吸收、利用的程度都一致，可能與蛋白質(zhì)來源、非蛋白成分的影響（膳食纖維、胰蛋白酶抑制劑、單寧和植酸等）、生理因素等有關(guān)。

（一）蛋白質(zhì)消化率的測定方法

1.體內(nèi)測定方法

測定糞便中排出的氮含量并計算其在攝入氮中所占的比例，主要反映蛋白質(zhì)在機體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度，所得結(jié)果為蛋白質(zhì)的真消化率（true digestibility，TD）。公式如下：

糞氮絕大部分來自未被消化吸收的食物氮，也包括消化道脫落的腸黏膜細胞和腸道微生物及由腸黏膜分泌的消化液氮，后者總稱為糞代謝氮。

糞代謝氮的測定傳統(tǒng)上是在受試者進食無蛋白膳食時測得，但由于無蛋白膳食會引起機體的應(yīng)激反應(yīng)，影響結(jié)果的準確性，現(xiàn)在傾向于食用高消化率的低蛋白膳食，如含5%酪蛋白的膳食。如果不計糞代謝氮，所得結(jié)果為表觀消化率（apparent digestibility，AD）。

由于表觀消化率的測定方法簡單易行，所以應(yīng)用較廣，但所得結(jié)果對蛋白質(zhì)消化吸收做了較低的估計，導(dǎo)致推薦的蛋白質(zhì)攝入量增加，真消化率則較為精確，并且不受蛋白質(zhì)攝入量的影響。下表中列出了部分食物中蛋白質(zhì)的真消化率值。

食物蛋白質(zhì)消化率的高低與以下一些因素有關(guān)：

（1）蛋白質(zhì)構(gòu)象：

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)影響其酶水解的速度。天然蛋白通常比部分變性的蛋白質(zhì)難消化，一般不溶性纖維狀蛋白和廣泛變性的球狀蛋白難以被酶水解，消化率較低。

（2）抗營養(yǎng)因子的影響：

大多數(shù)的植物蛋白中含胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑，這些抑制劑使豆類和油料種子中的蛋白質(zhì)不能被酶完全水解；外源性凝集素是糖蛋白，它與腸黏膜細胞結(jié)合妨礙了氨基酸的吸收；單寧是多酚的縮合產(chǎn)物，能與賴氨酸殘基共價結(jié)合，從而抑制肽鍵的斷裂。這些抗營養(yǎng)因子經(jīng)加熱處理后可部分失活，因此加工后的蛋白質(zhì)比天然的易消化。

（3）與其他成分作用：

蛋白質(zhì)與多糖和食用膳食纖維相互作用也會降低其水解的速度和徹底性。

（4）加工：

蛋白質(zhì)經(jīng)高溫和堿處理會導(dǎo)致一些氨基酸殘基發(fā)生化學變化，可降低蛋白質(zhì)消化率。蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)也會降低賴氨酸殘基的消化率。

2.回腸末端消化率的測定方法

通過測定糞便中氮含量來評價蛋白質(zhì)消化率已經(jīng)受到了許多質(zhì)疑。主要原因是因為大腸中的微生物對未消化產(chǎn)物的發(fā)酵作用，腸道內(nèi)細菌可以分解未消化的肽段，主要轉(zhuǎn)變?yōu)榘北粰C體吸收或構(gòu)成微生物的結(jié)構(gòu)蛋白等，從而影響了氮的排出量，Mason認為糞便中62%～76%的氮來自細菌，結(jié)果可能高估了蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸的生物利用率（約高5%～10%）。

回腸末端取樣法可以解決這一方法上的缺陷。該法是通過外科手術(shù)在回腸末端造口或施以回-直腸吻合術(shù)，收集回腸食糜進行測定。一般選用的實驗動物是豬，在回腸末端做T型管，并開口于體表，收集回腸消化產(chǎn)物進行測定；也有研究在回腸末端造口術(shù)患者中進行。

3.指示劑法

上述無論是收集糞便還是回腸末端的食糜，都需要收集動物的全部糞便進行分析。但通常收集動物的全部糞便比較麻煩，有時不容易實現(xiàn)。指示劑法可避免全收糞帶來的麻煩，比較省時省力。

用做指示劑的物質(zhì)必須不為動物消化和吸收，均勻分布并且有很高的回收率?？煞譃橥庠葱?/p>

指示劑和內(nèi)源性指示劑。最常用的外源指示劑是三氧化二鉻（Cr 2 O 3）。但由于在試驗的具體操作過程中存在著收集不完全和測定準確性等方面的原因，用Cr 2 O 3 做指示劑的回收率一般達不到100%。國內(nèi)外學者測定不同飼料中Cr 2 O 3 的回收率在85%～110%之間；內(nèi)源性指示劑法是指用食物中自身所含的不可消化、吸收的物質(zhì)做指示劑，如鹽酸不溶灰分，缺點是糞便的收集不能污染含不溶灰分的砂粒等。

一般可用下式來計算食物中營養(yǎng)成分的消化率：

4.體外測定法（in vitro）

由于體內(nèi)測定蛋白質(zhì)消化率的方法比較費時費力，體外消化實驗可用來預(yù)測蛋白質(zhì)的消化率。該法是在體外幾種酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶和細菌蛋白酶）的作用下，測定蛋白質(zhì)上清液中的成分來估計蛋白質(zhì)的消化率。

一些微生物也被用來測定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、梨狀四膜蟲等。由于梨狀四膜蟲對氨基酸的需求類似于大鼠和人類，因此是最常用的微生物。體外消化的方法還可以直接取動物消化道的消化液進行實驗。該方法的缺陷是所收集的消化液保存比較困難，可影響結(jié)果的準確性。

（二）氨基酸消化率

各種氨基酸消化率的測定與蛋白質(zhì)類似，也是通過測定糞便中或回腸末端消化產(chǎn)物中的氨基酸含量并進行計算。

大量的數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，在部分食物中蛋白質(zhì)的消化率與氨基酸的消化率并不一致。Sarwar的結(jié)果顯示對某些限制性氨基酸的消化率與該食物蛋白的消化率差別較大。如在大豆、豌豆和小扁豆中蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸的真消化率要顯著低于其蛋白質(zhì)消化率。下表中是一些代表性食物中蛋白質(zhì)和某些氨基酸消化率的數(shù)據(jù)。

四、蛋白質(zhì)利用率的評價

測定蛋白質(zhì)的利用率從而對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的評估，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)，利用和發(fā)現(xiàn)新的蛋白質(zhì)資源。生物利用率高的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，可被人體很好地消化和吸收利用，攝入較少量就能達到人體最佳發(fā)育狀態(tài)。

常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有以下幾種：

（一）蛋白質(zhì)的功效比值

1.生物法

蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）最早是由美國AOAC推薦的測定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)效應(yīng)的推薦標準方法之一，自從1919年以后，就在國際上廣泛應(yīng)用。其定義是在嚴格規(guī)定的條件下，動物每攝取1g待測蛋白質(zhì)所能增加的體重克數(shù)。本方法方便易行，雖然動物攝取的蛋白質(zhì)克數(shù)與體重增加之間并不一定成線性關(guān)系，但仍不失為評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的較好方法。

該方法一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)的飼料喂飼28天，然后計算PER。計算公式為

為了便于結(jié)果的互相比較，常設(shè)一個酪蛋白對照組作為參考標準，以酪蛋白的PER為2.5，將其他待測蛋白換算后求得相應(yīng)蛋白質(zhì)的PER值，也有用與酪蛋白比較的百分數(shù)來表示。下表是幾種常見食物蛋白質(zhì)的PER值：

幾種常見食物蛋白質(zhì)的PER值

隨著對蛋白評價方法研究的深入，越來越多的研究提示了PER在使用上的局限性，其主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）首先PER值與受試蛋白的營養(yǎng)價值并不成比例。例如功效比值為1.5的蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值并不相當于功效比值為3.0蛋白質(zhì)的50%。

（2）與人體實驗結(jié)果相比，大鼠實驗測得的PER值可能高估了一些動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值而低估了一些植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。造成結(jié)果不一致的原因是大鼠的生長速度比人類要快，從而增加了對必需氨基酸的需要量。

（3）另外，大鼠和人類的必需氨基酸需要模式不同，如大鼠對含硫氨基酸的需要比人類要多，除此之外，組氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的需要量也比人類要高。

（4）PER不能正確反映維持氮平衡所需的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。如果一種蛋白質(zhì)可以維持人體的氮平衡，但如果不能促進生長，則其PER值就可能為零，這從營養(yǎng)的角度上講也不合理。目前雖然PER在應(yīng)用上有其局限性，但由于其簡便易測，仍然在許多研究中廣泛使用。

2.計算法

以數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的回歸分析法來測定蛋白質(zhì)功效比值是建立在蛋白質(zhì)中蛋氨酸、亮氨酸、組氨酸和酪氨酸與蛋白質(zhì)的功效比具有顯著數(shù)學關(guān)系的基礎(chǔ)上，準確性與生物法相當，并且經(jīng)濟、省事、省力。有學者進行了比較后認為化學法和生物法兩者之間的誤差為±2%。

（二）蛋白質(zhì)生物價

蛋白質(zhì)的生物價（biological value，BV）是用以表示蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留的程度。公式如下：

同糞代謝氮相似，尿內(nèi)源性氮是在機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，主要來源于組織分解。糞代謝氮和尿內(nèi)源性氮可以在實驗開始第一階段進食無氮膳食期間測定。蛋白質(zhì)的生物價也常用來評價蛋白質(zhì)質(zhì)量，下表是常見食物蛋白質(zhì)的生物價：

（三）蛋白質(zhì)凈利用率

蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）是反映被測食物蛋白質(zhì)利用程度的另一項指標，由于考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，所以能更全面地反映被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。公式如下：

下表是部分食物中蛋白質(zhì)的凈利用率：

（四）凈蛋白質(zhì)比值

凈蛋白質(zhì)比值（net protein ratio，NPR）也是以動物的體重改變作為衡量依據(jù)，原理與功效比值的測定類似。公式如下：

本方法中對照動物攝取無蛋白質(zhì)飼料，實驗組飼料中蛋白質(zhì)水平為10%。

（五）氮平衡指數(shù)

氮平衡指數(shù)（nitrogen balance index，NBI）是以氮平衡為指標評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。此法可避免蛋白質(zhì)攝入水平對蛋白質(zhì)利用程度的影響。方法是給予成人或?qū)嶒瀯游?，從低到高不同水平蛋白質(zhì)；測定實驗期內(nèi)攝入氮、尿氮和糞氮；根據(jù)測定結(jié)果求出直線回歸方程式，并以其斜率與氮平衡水平線間的截距獲得一個指數(shù)，即氮平衡指數(shù)。

不同質(zhì)量蛋白質(zhì)的氮平衡指數(shù)不同。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能達到氮平衡的數(shù)量比劣質(zhì)蛋白質(zhì)所需要的數(shù)量要少。例如，全雞蛋蛋白質(zhì)的氮平衡指數(shù)，見下表。根據(jù)攝入氮和排出氮數(shù)據(jù)計算直線回歸方程式為Y=-35.22X+0.59，此直線與氮平衡的交叉點為35.22÷0.59=59.69；59.69即為全雞蛋蛋白質(zhì)的氮平衡指數(shù)。

（六）非蛋白氮含量測定

食品中的含氮化合物除蛋白質(zhì)外，還有磷脂、氨、游離氨基酸及含氮堿等，這部分物質(zhì)中所含的氮稱為非蛋白氮。非蛋白氮的含量和比例關(guān)系到食物的貯存性能和食用品質(zhì)，因此測定非蛋白氮的含量對評價食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量有一定意義。

測定原理是加入某些試劑使蛋白質(zhì)沉淀而與非蛋白質(zhì)分離，再用凱氏定氮法測定氮含量。

五、其他

蛋白質(zhì)的其他評價方法還包括對個體氨基酸的評價和互補作用評價。

在自然界中，有些食物存在許多活性肽段和氨基酸，它們除了作為蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能外，還發(fā)揮著其他的重要生理功能。如大豆多肽（soypeptide）、多肽類激素、活性氨基酸?；撬幔╰aurine）等。它們有調(diào)節(jié)機體功能、促進新陳代謝、減少慢性病發(fā)病率等。

隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展，活性肽和氨基酸的開發(fā)和應(yīng)用將會有廣泛的前景，分析和評價這

些活性多肽類也將成為新的方向。

中國人作為主食的植物性蛋白質(zhì)往往相對缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸等必需氨基酸，故其營養(yǎng)價值相對較低。例如在大米與面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸的含量最少。為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

這種相互補充必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用（protein complementary action）。如谷類、豆類、奶粉單獨食用時氨基酸評分值分別為44、68、83，而以谷類67%、豆類22%、奶粉11%混合后可達88分。

我國民間有吃八寶粥的習慣，實際上八寶粥就有一種很好的蛋白質(zhì)互補作用。它用豆類食物中含有較高的賴氨酸補充谷類食物中賴氫酸的不足，而谷類食物中蛋氨酸又可補充豆類食物中蛋氨酸的不足。在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補作用，強化食品也可利用補充限制氨基酸來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。