作者：尹紅 錦華 十碗八扣是漁洋關(guān)一帶的盛筵。只有紅白喜事節(jié)日慶典，招待至親、貴客、住賓才置辦這種筵席。四十碗菜中八碗是扣菜，所以又稱“扣席”。 扣席的菜譜是有一定規(guī)格的，即：雞、肚、肉、圓、蹄，羊肉、蒸渣、魚，頭子小炒上席，加“頭子”即用頭子碗盛的肉糕。其中肉糕、蒸渣、正肉、蹄子、雞是不可或缺的，其它幾種，確因缺少原料可以調(diào)換替代，但調(diào)換替代不宜太多。 扣席每道菜的制作也是極講究的。 肉糕：先用和菜墊底。和菜是用香菌、木耳、粉條、豆腐角、土豆絲等多種原料爆炒拌和而成。和菜用頭子碗裝滿成凸型，再有在和菜上放上肉糕。肉糕是用豬肉、糯米粉子（有的是買的和粉）加佐料和成糊狀，放入蒸籠格子里摸平后糊上一層生雞蛋，蒸熟后，切成長方型塊，用十六條按四方擺滿和菜凸現(xiàn)部分。最后在肉糕上涂上一些紅色。 小炒：爆炒土豆絲，面上放少許瘦肉絲。 蒸渣：用肉片和包谷粉子加佐料稀釋拌和后，先在碗底放一層拌和勻了的包谷粉子湯，然后把肉片重疊整齊地放成一排，再用包谷粉子湯將碗裝滿，用蒸籠蒸熟。 正肉：又稱扣肉，先把肉切成厚薄均勻，大小一樣的肉片，再把肉片并排重疊整齊地放在碗底，上下空隙間塞滿肉片，然后用鹽菜、春芽之類干熟蔬菜將碗填滿。 羊肉：先將熟羊肉切成片，平鋪碗底，再裝滿方型小塊豆腐。沒有羊肉，可用其它瘦肉片代替。也可純用豆腐。 圓子（丸子）：把肉剁碎，加豆腐或者糯米，和生雞蛋拌勻，做成形如湯圓大小的丸子，用蒸籠蒸熟，取出后裝滿碗。 蹄子：先將豬蹄剁成小塊加佐料用生水煮熟，然后選比較成型、質(zhì)地較好的肉塊放在碗底，再隨意裝滿碗。 雞子：先將整雞剁成塊，和包谷粉子加佐料稀釋拌勻，也可純用雞子，如前述蹄子一樣上碗蒸熟。 魚：切成塊，用菜油煎熟后上碗。無魚可用香腸等切片代替。魚或者香腸鋪墊碗底，再放滿雜辣椒、豆豉或其它干菜，稍稍壓緊。 肚片：煮熟切片，鋪在碗里，再放滿其它常食干蔬菜。 十碗八扣基本做成，上席前再架蒸籠汽熱，等到開席。 扣席一律用方桌。一桌坐八人。上方為上席，下方為下席，兩側(cè)為旁席。上席為火、下席次之，旁席再次之。最親者坐上席。 客多可以一次同時開兩席、四席。兩席和四席之間（正對大門）為席口。并排兩席挨席口者為最大，人嚴(yán)親，輩份最高者坐。 上席客請入席后，再請有身份、有名望、懂禮節(jié)的人坐下席和旁席作陪客。陪客必須以禮?以情陪好上席客，若無專職斟酒、勸酒，陪客須代理。有時，上席客太多，自覺不要陪，可把桌子轉(zhuǎn)一個向，表示沒有上、下席之分，就可以隨便落座了。 客請齊了，支客司便高喊：“落坐了——”廚師便開始從蒸籠里端出蒸熱了的菜。先用潔凈的青或紅花碗扣蓋在熱菜上，然后翻轉(zhuǎn)過來，再揭開原先裝菜的碗，碗碗菜光滑、整潔、美觀、大方。 □隨支客司“落坐了——”的叫聲，三眼銃三聲轟響，嗩吶吹起了迎賓曲，打大盤子的（即端菜的）高喊“順啊——”端著調(diào)盤上菜了。 上菜也是有先后順序的。每席一次只上一道菜。 端菜上席，必須從席口進(jìn)，先上并排一、二席，再退至三、四席之間，調(diào)盤的菜上完，退出席口才能轉(zhuǎn)身朝前走。 第一道菜上肉糕，肉糕先要放在桌子正中間。這時，東家老板要講禮行說幾句客氣話，或由新郎、新娘，或由新生兒的父親向來客行三鞠躬禮。 第二道菜小炒，一手端起小炒，一手把肉糕推向左上角，再把小炒放在右上角。 第三道菜上正肉，又放在桌子中間。 第四道菜上蒸渣，放在肉糕和小炒中間。蒸面上也要點紅。蒸渣上若放了花，是廚師在討利市，上席客或多或少要給幾個錢，放在調(diào)盤里。 第六道菜上蹄子，打大盤子的高喊“順啊——大炮手啊”，三眼銃頓時轟響，嗩吶、大號高揚，三聲炮響之間可以鳴放鞭炮。調(diào)席的若把蹄子放在了蒸渣的位置上，即表示東家老板有留客之意，若在蹄子上放了豬爪子，就表示東家老板無意留客了。 最后一道菜上雞子。 扣席十道菜上席順序及放置部位如下圖： 肉糕???蒸渣???小炒 （1）??（4）?（2） 魚????肚片???正肉??羊肉 （5） （7）?（3）?（8） 圓子???蹄子??雞子 （9）?（6）?（10） 其中，（1）、（2）、（3）、（4）、（6）、（10）上席順序是固定的，不可更改。（5）、（7）、（8）、（9）的先后可少許變動。 如同時兩席，須并排放，以席口為中心，上圖為右邊一席，左邊一席則須同右席對稱。三、四席形同一、二席。 十道菜上齊，賓客方動箸食用。 賓客食用也有規(guī)矩：先吃肉糕，一人一次一片，一人兩次，不能吃別人的一份，最后吃蒸渣、正肉，無論哪一碗菜，各人只能夾自己面前的那一方，先吃完的不能先下席，賓客下席散座后才能撤空（即收拾碗筷、抹桌子）。否則被視為無知無禮。 撤空時，放三眼銃，吹嗩吶，廚房又準(zhǔn)備出下一發(fā)席的菜，支客司再請客入席。 整扣席，是漁洋關(guān)一帶的傳統(tǒng)特客盛筵。如今，大多數(shù)地方不時興了，只有少數(shù)邊遠(yuǎn)山村和同漁洋關(guān)毗鄰的部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村還保持著這種濃厚地方色彩的快食文化習(xí)俗。