為什么要做成本卡（成本卡不僅僅是做數(shù)據(jù)、對成本卡更深入的理解）

宏觀角度：成本卡決定一個企業(yè)的生死存亡

餐飲做不好成本卡并不是大家理解的數(shù)據(jù)不準(zhǔn)的問題。

做成本卡不是一個人的事情，是一個企業(yè)定位的事情——要不要發(fā)展，怎么樣發(fā)展，怎樣發(fā)展得更好、更快、更穩(wěn)。

其實，可以理解為企業(yè)如何從一個沒有標(biāo)準(zhǔn)的階段，進(jìn)入到有標(biāo)準(zhǔn)、有規(guī)范的階段。

一個企業(yè)要做SOP，就像肯德基這種企業(yè)，一定會有SOP，如果SOP里面包含了成本卡，食材里面的SOP就是成本卡，成本卡可以細(xì)到什么程度？細(xì)到一個原材料的操作步驟和時間的要求，比如一個原材料泡多久炸多久。

做成本卡不僅僅是控制成本，也是讓顧客吃到穩(wěn)定的菜，而不是說辣椒炒肉，一個顧客吃到了300克的肉，另一位顧客只吃到了50克的肉。其實這也就上升到了一個高度——顧客感受，你的菜品越標(biāo)準(zhǔn)，顧客感受就越好。

成本卡不僅僅是一個企業(yè)經(jīng)營的工具，更是一個企業(yè)經(jīng)營規(guī)范的要求，餐廳為什么要做這個標(biāo)準(zhǔn)，就是是為了讓顧客更好地體驗餐廳的服務(wù)，讓顧客來100次吃到的都是這個味道、這個分量、這個感覺。

一個企業(yè)要發(fā)展為什么要做標(biāo)準(zhǔn)，因為如果以人為標(biāo)準(zhǔn)，這個企業(yè)就沒辦法發(fā)展。比如以廚師長為標(biāo)準(zhǔn)，這個店的能量就是廚師長的能量，如果開10個店，又怎么統(tǒng)一這10個廚師長呢？那么10個廚師長之間還是得有個標(biāo)準(zhǔn)！如果一個店又10個廚師，廚師長怎么保證廚師都能夠按標(biāo)準(zhǔn)去做呢？也得有標(biāo)準(zhǔn)。所以成本卡的核心是為了樹立一套生產(chǎn)、制作、加工和給顧客更好體驗的一套標(biāo)準(zhǔn)。

那為什么不做成本卡的企業(yè)也能活著呢？但是這樣的餐廳能規(guī)?；瘑?？你能接待多少客人？所以這些餐廳的發(fā)展肯定是受到約束的。

餐廳老板想要快速開店、去復(fù)制、去規(guī)?；浅杀究ê蜆?biāo)準(zhǔn)化怎么能繞得開呢？

做成本卡有什么好處呢？

1. 對顧客的好處：顧客吃100次都是滿意的，不會說今天換廚師了菜鹽放多了，明天換廚師了醬油放多了，不會出現(xiàn)這種筐瓢（關(guān)鍵時刻掉鏈子，把事情搞砸）的情況。

2. 對餐廳的好處：有了成本卡之后，食材就有了標(biāo)準(zhǔn)，用什么類型的肉、辣椒、大蒜就有標(biāo)準(zhǔn)了，有標(biāo)準(zhǔn)了以后采購和供應(yīng)商就很清楚餐廳的要求了，不會出現(xiàn)今天買一個這樣的，明天買一個那樣的。餐廳不像家里做菜，肥肉也能炒，瘦肉也能炒，但是開餐廳怎么可能隨心所欲呢？各個部門之間有了標(biāo)準(zhǔn)之后能夠更好地去工作。

3. 數(shù)據(jù)成本：如果每個菜餐廳都不知道要用多少肉、鹽、醬油等等這些東西，那怎么去管成本呢？餐廳今天炒這個菜10塊錢，到底是掙了錢還是賠了錢。

有效的成本管理是，100萬營業(yè)額就一定能產(chǎn)生多少毛利，我100萬營業(yè)額產(chǎn)生60%的毛利，20萬的凈利潤，這是一個好的財務(wù)模型，但是你怎么保持呢？（首先是你的餐廳能不能做到，做到了又怎么保持）你得有數(shù)據(jù)吧，哪個菜影響的，哪個檔口影響的，哪個廚師影響的，你得清楚。那你怎么搞清楚？就得有標(biāo)準(zhǔn)。有了標(biāo)準(zhǔn)后，又怎么去檢查呢？那就得有數(shù)據(jù)，不能張口就說你肉放多了，你得有數(shù)據(jù)。

為什么餐廳有營業(yè)額但是沒有利潤？

沒有精細(xì)化管理的企業(yè)都有這個病。它們很想做成本卡，但是就是做不成功？

但是為什么有些企業(yè)能夠把成本卡做成功，而有些企業(yè)做不成功，也就是成本卡落地不成功，是何種原因造成的呢？

第一：老板的眼光和戰(zhàn)略，他覺得重要他就會去做。老板對于未來的發(fā)展方向是不明確的，當(dāng)老板想做100家店的時候，他會不會做標(biāo)準(zhǔn)化呢？他不做標(biāo)準(zhǔn)化他就開不到100家店。

以前100個餐廳99家店不做成本卡，今天可能已經(jīng)30%有標(biāo)準(zhǔn)了，再過5年可能是五五開

高端的餐廳、有品質(zhì)的餐廳、規(guī)模化發(fā)展的餐廳都有標(biāo)準(zhǔn)，都有要求。

第二：一個團(tuán)隊能不能做成成本卡的因素，要明白一個道理，做成本卡對他有沒有好處，如果廚子覺得做成本卡對他有壞處，他當(dāng)然不會去做，但是他知道做標(biāo)準(zhǔn)化做體系化對他有好處，那為什么不做呢？

另外一個，懶惰，這個餐廳本身就沒什么標(biāo)準(zhǔn)，突然讓他們做標(biāo)準(zhǔn)化，對于它們來說是很有難度的，怎么降低難度呢？平常就要標(biāo)準(zhǔn)化，不要為了上個軟件就做標(biāo)準(zhǔn)化。以前餐廳就已經(jīng)有標(biāo)準(zhǔn)化了，系統(tǒng)是只為了把數(shù)據(jù)導(dǎo)進(jìn)去更加精準(zhǔn)。

所以成本卡不是個軟件，是套思想，是套體系，是套管理模式，是一個企業(yè)精進(jìn)的方法。

那精細(xì)化系統(tǒng)起到什么作用呢？它是個助力的角色，讓你做得更好、更真實，讓你更方便，讓你更快，讓你更準(zhǔn)，讓你更清楚地看清現(xiàn)狀有哪些問題，而不是靠猜、靠想、靠反饋，現(xiàn)在有數(shù)據(jù)了。就像體檢，有各項指標(biāo)告訴你到底是有病還是沒病。餐廳什么是毛利高，什么是毛利低，得有數(shù)據(jù)，哪些原材料是吃了虧的，哪些原材料是掙了錢的，我們得心中有數(shù)。

餐飲是個柔性供應(yīng)鏈，即加工即生產(chǎn)即銷售，都是短時間完成，這個管理就很難，它不能像工業(yè)一樣，分階段、分崗位、分角色，一層一層去傳遞，餐飲沒辦法去傳遞，餐飲怎么判斷做得好，得有流程，怎么判斷流程好，得有數(shù)據(jù)啊，我今天做了多少道菜，做了多少桌，做了多少營業(yè)額，多少人做成的，效率比昨天高了多少，有比較，有比較才知道有多少進(jìn)步，這些都是精細(xì)化獲得做小顆粒的數(shù)據(jù)，才可能知道我們做得好不好。

這就是做成本卡的好處。

怎樣健康地做好成本卡？

搞明白了要不要做？要做

我做好了好處是什么？我整明白了

接下來是就是如何做？

第一：誰適合來做成本卡。選人，企業(yè)往往在成本卡上失敗的原因就是沒有選對人，如果選不對人99%都會失敗。企業(yè)選成本卡項目的負(fù)責(zé)人，決定成本卡的成敗關(guān)鍵。這個人肯定有這些特點：堅信能做成；第二他能解決所有因為人和事遇到的困難；第三他有清晰的時間安排，什么時間點做什么，什么時間點達(dá)成什么目標(biāo)，他有完整的PDC管理的方法、能力。

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反過頭來講，為什么很多企業(yè)自己做成本卡做不成功，因為他沒有這個人。

我們在餐飲企業(yè)出現(xiàn)的價值是什么，除了賣系統(tǒng)，還輸出了一個落地非常厲害的人給餐飲企業(yè)。

世界500強(qiáng)，牛逼的餐飲，他們怎么發(fā)展起來的，他們憑什么這么牛逼，找找人家發(fā)展的必經(jīng)之路。

傳播：宏觀到微觀? 微觀到宏觀

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