什么是 “下酒”?

2023-07-27 12:13 作者:蕓惞 0人讀過 | 我要投稿

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下酒一詞，最早見于南北朝時期的《齊民要術(shù)》，說鯉魚脯“過飯下酒，極是珍美”把鯉魚風(fēng)干、晾曬，制成可以撕扯的魚脯，這本是尋常人家的做法，在物質(zhì)并不十分豐富，烹調(diào)技術(shù)尚未升級的年代，已是十分講究。

到了唐宋，下酒成了日常需求，《東京夢華錄》中記載了花樣繁多的下酒菜。比如，“小酒店，亦賣下酒，如煎魚……血羹之類。”當(dāng)時的下酒菜不僅多，而且分了等級，既有給達(dá)官貴人準(zhǔn)備的上等菜肴，也有街頭酒徒喜歡的零嘴小食。然而，無論怎么劃分，一道合格適口的下酒菜都離不開五種特性，愛酒人士將其總結(jié)為“酒菜五德”——濃重、香烈、嚼頭、體量和溫度。

01濃重
即便是一盤素淡的毛豆或黃瓜，也要以五香或蒜香調(diào)味。只因吃喝之道，貴在調(diào)和。因?yàn)橛械木葡阄稄?fù)雜，口感厚重，所以下酒菜就需要更“有味兒”來增添品飲的體驗(yàn)，倘若用清淡微妙的滋味來配合，難免落得個明珠暗投的效果。

02香烈
下酒菜的香多半來自脂肪。大酒配大肉，小酒配花生。動植物身上最“熱烈”的部分入了口，幸福感頓時滿溢。歐美國家以奶酪配紅酒，哪怕是一口臭奶酪，也是異香撲鼻，自有一番妙趣。

03嚼頭
喝酒的人多半圖個“起勁兒”，酒已經(jīng)很給勁兒了，酒菜就不能遜色三分，口感是最為直接的體驗(yàn)——艮、脆、緊致、彈牙……總之要不易得，有趣味。

04體量
下酒菜不比“硬菜”，三口兩口便把肚子填滿，容不下酒了，則不合格。下酒菜的體量一定要小，醬牛肉也要切成小塊，細(xì)嚼慢咽才入味。像花生米、鴨脖、豬頭肉、涼拌皮蛋等等上不了大席臺面的小菜，卻是酒桌上的“常勝將軍”。

05溫度
下酒菜不能太燙，除非是喝冰啤酒配烤串，否則烈酒配滾燙的食物，真真是活受罪了。很多熱菜也并非不好，只因喝酒的時間長，熱菜冷卻，味道打折，再吃也顯得有些敗興。當(dāng)然，五德兼具的酒菜極為難得，只具其一即可佐酒，倘若能占二三樣，就已經(jīng)是不可多得了。歸根結(jié)底，有一瓶好酒才是硬道理。